Anda di halaman 1dari 16

El HACCP es un sistema preventivo para

garantizar la inocuidad de los alimentos, pero no


es un sistema autnomo.
El HACCP debe integrarse a otros Programas
actuales de inocuidad alimentaria tales como las
Buenas Prcticas de Manufactura (GMPs)
(programas de sanidad e higiene del personal) -
para que funcione.

Es una herramienta de control preventiva no reactiva -
utilizada para proteger el suministro de alimentos contra
peligros biolgicos, qumicos y fsicos.

Es un instrumento para evaluar riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia medidas preventivas, en lugar
de confiar en el anlisis del producto final.

Su aplicacin puede facilitar la inspeccin por parte de las
autoridades reguladoras, y fomentar el comercio
internacional al mejorar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Comienza en los 1960s.
Se us por primera vez cuando se desarrollaban alimentos para el
programa espacial de la NASA.
Fue adoptado por muchos procesadores de alimentos y por el gobierno
de los EEUU.
La Compaa Pillsbury fue la primera en aplicar el concepto de HACCP a
la produccin alimentaria, durante sus intentos para proveer alimentos
para el programa espacial de los EE.UU.
Pillsbury determin que las tcnicas de control de calidad utilizadas no
brindaban la seguridad adecuada contra la contaminacin durante la
produccin de alimentos.
La compaa descubri que las pruebas del producto final necesarias
para brindar dicha seguridad eran tan exhaustivas que habra pocos
alimentos disponibles para los viajes espaciales.
El HACCP ha sido aprobado a nivel mundial por
organizaciones tales como el Codex Alimentarius
(una comisin de las Naciones Unidas) y la Unin
Europea, y por diversos pases entre los cuales se
encuentran Canad, Australia, Nueva Zelanda y
Japn.
Riesgos biolgicos
Microorganismos patognicos (bactrias, vrus)
Parsitos
Riesgos qumicos
Toxinas naturales
Qumicos
Pesticidas
Frmacos residuales
Aditivos y colorantes no aprobados por las autoridades sanitarias
Procesos de descomposicin (presencia de histaminas)
Riesgos fsicos
Metal
Vidrio
La Premisa Bsica de HACCP es prevencin
Medida Preventiva es la accin que impedir la
introduccin de peligros en el producto.
Son procedimientos operacionales que se
emplean en cada paso de las operaciones.
Manufactura de un alimento especfico, donde factores biolgicos,
fsicos o qumicos pueden ser controlados.
Punto de Control Crtico (PCC) es cualquier paso en un proceso de
manufactura, donde la prdida de control puede automticamente
resultar en un riesgo potencial para el consumidor.
Puntos de Control Crticos pueden incluir, pero no se limitan a:
Recepcin de la materia prima
Transformacin de la materia prima
Descabezado - camarn),
Eviscerado, fileteado peces
Empaquetado del producto transformado
Almacenamiento del producto transformado
Embarque y transporte del producto final
Lmite Crtico es un margen de seguridad que
debe ser previamente establecido para garantizar
que el plan controla efectivamente un peligro o
riesgo.
Monitoreo es la accin de recolectar datos de pruebas programadas u
observaciones registradas para informar resultados en cada PCC.
Algunos Ejemplos son:
Verificacin de Control de Inventarios
Verificacin de potabilidad y suficiencia de caudal de agua
Verificacin de programadas de pesos netos
Verificacin y documentacin de temperatura del producto
Muestreo e Inspeccin de la materia prima.
Lo anterior nos permite controlar, entre otros, temperatura, presencia
de toxinas, humedad, aditivos, contaminantes, presencia de E. coli,
Salmonella, etc.
Acciones Correctivas son los procedimientos a seguir cuando una
deficiencia seria o crtica es detectada, o cuando un Lmite
Crtico es alcanzado o excedido.
Se recupera el control de la situacin mediante las acciones
correctivas
Algunas acciones correctivas son:
Rechazo de producto no-satisfactorio, tanto materia prima como
producto terminado.
Repesaje de cada paquete en un lote y subsiguiente adicin de
producto a los paquetes en los que se haya comprobado peso
bajo.
Enfriamiento con hielo si la temperatura es excesiva, para
regresar la temperatura a niveles aceptables.
Los registros tienen varias funciones
vitales:
Documentan que los Lmites Crticos establecidos para un
Punto de Control Crtico han sido reunidos a base del registro
de los resultados de las actividades de monitoreo.
Si los Lmites Crticos son excedidos, ellos documentan
acciones correctivas para traer el Punto de Control Crtico
bajo control, y as poder disponer debidamente del
producto.
Hacen fcil el rastreo del producto, desde el principio hasta
el final.
Ayudan a enfocar la atencin en la prevencin de
problemas de seguridad del producto.
Las revisiones deben confirmar:
Identificacin correcta del producto y su tamao
Fecha y cdigo correcto del producto
Registro de pruebas del Punto de Control Crtico
Resultados de pruebas y medidas cuando estn
dentro de los parmetros establecidos, y
acciones correctivas adecuadas tomadas y
registradas cuando ocurren desviaciones

JORGE ALBERTO MARTINEZ CASTRO.

OSCAR GIOVANNY SALINAS SAUCEDO.

JAIME EDUARDO CASTILLO MAGALLANES.

JUAN JESUS LOPEZ MONTES.

ERNESTO SANCHEZ PALOMAR.

KAREN LIZBETH RAMIREZ NAVARRO.

JOSE DE JESUS IBARRA GARCIA.