USAC - CUNSUROC

Tcnico en Procesamiento de Alimentos

Tecnologa de Alimentos IV
M.V. Edgar del Cid Chacn
Integrantes:
Brandon Alexis Lau Galindo 201241868
Jorge Mario Vicente Ochoa 201240735
Kevin Adolfo Letona Bosque 201240763
PRINCIPIOS GENERALES DE LIMPIEZA E HIGIENE DE PLANTAS DE
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
1. Defina Limpieza
Remover residuos
extraos de la superficie
deseada
2. Cules son los objetivos generales de higiene
de la leche y de higiene y limpieza de la planta de
procesamiento de productos lcteos?

Proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicacin
igualitaria de sus prcticas en el comercio internacional.
Poder dar una tiempo de vida mas largo al producto a realizar
en el proceso.
Cumplir con las buenas practicas de manufactura.
Para poder estar certificados por las normas que rige el CODEX.
3. Cules son los principales residuos extraos que se
pueden encontrar en plantas lecheras?


Azucares:
Solubles en
agua
No presentan
Problema
Grasas:
Estn en emulsin
Insoluble
Difcil de Remover
Protenas:
Disueltos en agua
Removidas con agentes
dispersantes
Sales Minerales:
Fcilmente dispersas
por agua
Uso de polifosfatos
para su remocin
4. Describa el procedimiento para realizar la limpieza
de una planta de procesamiento de productos lcteos y los
factores que pueden afectarla.

Enjuague Preliminar
Lavado con Detergente
Enjuague Final
Elimina Residuos liberados y Detergentes
Esterilizacin inmediata antes de ser otra vez
utilizadas
Inmediato despus del proceso
Con agua tibia
Elimina sustancias ligeramente adheridas

Despus del enjuague preliminar
Detergente adecuado y en concentracin
adecuada.
Aplicacin Manual con cepillo o de forma
mecnica
Uso de detergentes cidos (2 veces/semana)

Factores que afectan
PERSONAL:

Personal seleccionado

Hbitos de limpieza

Uso adecuados de
detergentes
AGUA:

Agua blanda

5. Qu es un agente limpiador, cules son sus
componentes y como se dividen?


Es un Producto qumico que elimina contaminantes que puedan existir en
una superficie
Agentes
limpiadores
Inhibidores de la
Corrosin
Alcalinos
Agentes complejos
NaOH, Na
2
CO
3
, NaHCO
3
, NaPO
4

Metasilicato de sodio, sulfato de
sodio
Hexametafosfato de sodio,
tetrafosfato de sodio, acido
etilendiamina tetraacetico
Agentes
Humectantes
Limpiadores cidos
Acido fosfrico tartrico, ctrico
y gluconico
Compuestos qumicos con un
extremo hidrofbico y el otro
hidrfilo
6. Cules son los sistemas de limpieza que
existen y como se realizan?

Sistemas de
Limpieza
Manual Mecnica
Utilizado en pequeas plantas
Uso de cepillos con cerdas de
nilon o esponjas de plstico
Temperatura de la solucin
limpiadora no debe pasas los
54C
Utilizado en grandes plantas
Lavado por recirculacin o por
aspersin
Temperatura alta y tiempo corto
Aplicado a los tanques de
almacenamiento
7. Qu precauciones deben de tomarse durante la
limpieza de una planta de procesamiento de productos
lcteos?

Usar los detergentes de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante

Enjuagar completamente

Tener cuidado en el manejo de los
detergentes
8. Explique que es la esterilizacin de utensilios
y equipo y su procedimiento

Es eliminar todos los microorganismos presentes en la superficie de
los utensilios y equipo
Agua Caliente:

Temperatura del
agua 88C
Mantener el agua
en circulacin
Flujo a travs de
vlvulas
Limitado a
pequeas piezas
Vapor de Agua:

Utilizado para
tanques
pasteurizadores
y de
almacenamiento
Tiempo de
exposicin de 10
minutos
Solo en casos de
emergencia
Compuestos Clorados
Cloro en forma de Gas
Compuestos yodados
Compuestos
amoniacales
cuaternarios
Compuestos alcalinos
Concentraciones de
las soluciones
desinfectantes
Esterilizacin Fsica
Esterilizacin
Qumica
10. Qu es el factor de dilucin, explique y
construya ejemplos?

Es el numero por el cual se debe multiplicar la concentracin de un soluto en
una solucin diluida


Ejemplo:
Encontrar el factor de dilucin de una solucin de cloro al 10% para obtener unas
solucin de cloro de 200ppm
11. Qu precauciones deben de tomarse durante la
esterilizacin de equipo y utensilios?

a) No esterilizar utensilios y equipo sucios
b) El desinfectante no debe quedar en el sistema
c) Una vez desinfectado no debe ser enjuagado
d) Antes de utilizar el equipo debe ser desinfectado
e) Verificar todos los puntos de difcil acceso
f) Verificar concentraciones del desinfectante
g) Cuidado al manejar desinfectantes