Inspeo Ante-Mortem de Bovinos

Material adaptado do FAF Fernandes, 2011

Tpicos
Panorama atual e perspectivas
Instalaes e equipamentos
Cincia da carne
Inspeo ante-mortem
Inspeo post-mortem
Critrios de Julgamento e Destinaes
Exerccios em grupo
Inspeo ante e post-mortem
FRIGOMATO
FRIGOMATO
FRIGOMATO
FRIGOMATO
FRIGOMATO
FRIGOMATO
Grandes consumidores: Europa, Rssia e sia
Grandes produtores: EUA, Austrlia e Brasil
Maiores exportadores: Brasil e Austrlia
Brasil: Maior exportador (volume e dlares)
Barreiras Sanitrias: Febre Aftosa e EEB
CIA, 2005 Cenrio 15 anos (Brasil, ndia e China)
Brasil grande exportador
ndia e China grandes importadores
Panorama atual
EXPORTAES
BRASILEIRAS
2005

(in natura e
industrializada)


US$ 3 Bilhes
2,3 milhes ton

Fonte:
ABIEC E MDIC

VALOR
EU-25
34%
RSSIA
18%
EGITO
8%
EUA
7%
CHILE
5%
OUTROS
26%
ARGLIA
2%
VOLUME
EU-25
21%
RSSIA
21% EGITO
10%
EUA
4%
CHILE
5%
OUTROS
34%
ARGLIA
5%
Total das exportaes brasileiras de
carne bovina jan/fev 2009
Tendncias demogrficas
Projees da populao mundial
2000 a 2030
6,1
0,8
3,7
0,7
0,5
0,3
8,1
1,4
4,9
0,7
0,7
0,4
0,03 0,04
0
4
8
12
Mundo Africa sia Europa Amrica
Latina e
Caribe
Amrica
do
Norte
Oceania
Fonte: United Nations
em bilhes
2000 2010 2020 2030
Tendncias demogrficas
Projeo da populao brasileira, rural e
urbana
64%
9%
91%
36%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1
9
5
0
1
9
6
0
1
9
7
0
1
9
8
0
1
9
9
0
2
0
0
0
2
0
1
0
2
0
2
0
2
0
3
0
Fonte: Population Division of the Department of Economic
and Social Affairs of the United Nations Secretariat
Rural
Urbana
Projees do Agronegcio
Internacional
Produo Mundial de carnes
74,0
63,2
118,8
100,9
90,9
74,7
0
50
100
150
2
0
0
5
2
0
0
6
2
0
0
7
2
0
0
8
2
0
0
9
2
0
1
0
2
0
1
1
2
0
1
2
2
0
1
3
2
0
1
4
2
0
1
5
Fonte: OCDE /FAO; AGE
milhes
toneladas
Bovina Suna Aves
Projees do Agronegcio
Internacional
Exportaes mundiais de carnes
5,4
3,4
3,1
4,3
5,1
7,2
0
2
4
6
8
2
0
0
4
2
0
0
5
2
0
0
6
2
0
0
7
2
0
0
8
2
0
0
9
2
0
1
0
2
0
1
1
2
0
1
2
2
0
1
3
2
0
1
4
2
0
1
5
Fonte: FAPRI; AGE
milhes
toneladas
Bovina Suna Aves
Projees do Agronegcio Nacional
Produo de carne de bovinos, sunos e
frango
12,6
6,6
3,8
2,6
12,3
6,0
0
5
10
15
2000 2003 2006 2009 2012 2015
Fonte: Estimativas da AGE
milhes
toneladas
Bovino Suno Frango
Projees do Agronegcio Nacional
Consumo de carne de bovinos, sunos e
frango
9,9
6,1
3,0
2,4
7,9
5,1
0
2
4
6
8
10
12
2000 2003 2006 2009 2012 2015
Fonte: Estimativas da AGE
milhes
toneladas
Bovino Suno Frango
Projees do Agronegcio Nacional
Exportao de carne de bovinos, sunos e
frango
0,6
2,7
0,1
0,8
0,9
4,2
0
1
2
3
4
5
2000 2003 2006 2009 2012 2015
Fonte: Estimativas da AGE
milhes
toneladas
Bovino Suno Frango
Projees do Agronegcio Nacional
Produo Brasileira de Carnes
9,2 9,1
2,9
12,6
12,3
3,8
28,7
21,3
0
10
20
30
40
Bovino Frango Suino Total
Fonte: Estimativas da AGE
milhes
toneladas
2005 2015
Incertezas do Agronegcio Nacional
1. Crescimento econmico abaixo do previsto
(pases em desenvolvimento)
2. Protecionismo dos pases desenvolvidos
3. Falta de investimento em infra-estrutura
fsica
4. Atrasos na tecnologia e defesa agropecuria
(produtividade e sanidade agropecuria)
Currais de seleo e
chegada
Currais de matana
(24h de repouso)
Curral de Observao
Departamento de
necropsia (sala de
necropsia e forno
crematrio)
rea de 2,5 m2/animal

Instalaes e equipamentos
Instalaes e equipamentos
Banheiro de asperso
(coletivo)
Chuveiros superiores e
laterais com gua sob
presso (3 atm) e
hiperclorada (15 ppm)
Seringa (individual)
para acesso ao box de
insensibilizao
Instalaes e equipamentos
Instalaes e equipamentos
Sala de matana CHM de
8 m2/boi/hora
Dispor de rea suficiente
para transformar um animal
de pasto em alimento
humano
Insensibilizao, sangria,
esfola, ocluso do reto e
esfago, eviscerao,
serragem, inspeo de
rgos e carcaa, Inspeo
Final, toalete, carimbagem
e lavagem
Instalaes e equipamentos
Sala de matana:
Distncia da parte baixa do
animal ao piso - 75 cm
p direito de 7 m
Trilho alto de 5,25 m
Trilho baixo de 4 m
Nria ou propulso manual
8 m2/boi/hora (CHM)
Chutes ou carros vermelhos
(NC) ou brancos (Comestvel)
Box de insensibilizao ou
atordoamento (metlico)
Abate humanitrio (bem estar
da recepo sangria)
Pistola pneumtica (ar
comprimido)
Mtodo mecnico (IN 3/2000)
percussivo penetrativo
ou
percussivo no penetrativo
(recomendado EEB)
Instalaes e equipamentos
Pistola de dardo cativo
(percussivo penetrativo)
Instalaes e equipamentos
Sangria remover sangue
para reduzir a ao
microbiana e facilitar a
reduo do pH da carne
Tempo mnimo de 3
minutos canaleta x
CHM
CHM rea da sala de
matana (8 m2/boi/hora)
Canaleta deve possuir
duas divises vmito e
sangue
Instalaes e equipamentos
Instalaes e equipamentos
rea de manipulao de
midos equivalente
rea da sala de matana
Pias com Esterilizadores
para facas e fuzis (gua a
85C)
DIF 6% da rea da sala
de matana (Reexaminar,
julgar e destinar) - cmara
de seqestro
Cmaras de resfriamento
de meia carcaa (3 meias
carcaas/ m linear)
Cmaras de congelamento
midos e/ou carne
Cincia da Carne
Glicognio muscular,
glicose e cido ltico pH
5,3 a 5,7
Rigor mortis (12h)
formao do complexo
actomiosina
Ao enzimtica das
calpanas e catepsinas
actomiosina e tecido
conjuntivo
Cmaras de resfriamento
por 18 a 24 horas 0 a 4C
Expedio da carne em at
7C
Na indstria da carne e derivados, o controle de qualidade deve ser feito
em todas as etapas do processo. As etapas da higienizao devem ser
rigorosamente seguidas e o controle da temperatura nas diversas etapas
do processamento so requisitos fundamentais para a liberao das
carcaas para o consumo.
Diante do exposto, no que diz respeito ao controle das etapas referidas,
pode-se afirmar:
a) As carcaas bovinas devem ser lavadas com gua fria.
b) Um dos requisitos da qualidade da carne bovina para consumo que o
pH se encontre na faixa aproximada entre 5,4 5,5
c) A fase de Rigor Mortis dever ser mantida por 24 horas e, para isso,
necessrio que a cmara fria mantenha uma temperatura estvel de -2 C,
pois se considera ideal o consumo da carne nessa fase.
d) Toda a gordura da carcaa deve ser retirada no momento do abate para
evitar a rancificao da carne.
e)A higienizao da carne com soluo de hipoclorito de sdio
imprescindvel.
Cincia da Carne
Maturao:
Sanitria inativao do vrus da Aftosa (pH
< 6,0 / > 2C por 24h)
Comercial maior amaciamento da carne
(entre 1C e +1C por 7 a 21 dias)
Alteraes:
PSE (Pale, Soft, Exsudative) rpida queda
do pH (5,4) por estresse no momento do
abate
DFD (Dry, Firm, Dark) baixa queda do pH
(6,5) por estresse pr-abate
Congelamento rpido e descongelamento
lento evita a formao de grandes cristais
de gelo reduzindo as perdas nutricionais
Inspeo ANTE-MORTEM
Atribuio exclusiva do Mdico
Veterinrio (tambm ser o
responsvel pela post-mortem)
Objetiva evidenciar sinais clnicos
das diversas patologias
principalmente as que no
apresentam substrato antomo-
patolgico (SNervoso Raiva e
EEB)
Na recepo dos animais e antes
do incio da matana
Exame ser visual e dever ser feito
com os animais em repouso e em
movimento
Inspeo ANTE-MORTEM
Durante a inspeo devemos:
Exigir os certificados de sanidade do gado
(GTA) e DIA (Documento de
Identificao Animal - Exportao)
Examinar o estado sanitrio geral do gado
e auxiliar, com os dados, a inspeo post-
mortem
Refugar as vacas recm-paridas e as que
tenham abortado h 10 dias
Refugar tambm as fmeas em estado
adiantado de gestao*
Animais caquticos
Animais com menos de 30 dias
(protena:gua)
Assinale a alternativa CORRETA:

a) Durante a inspeo ante-mortem, os animais devem ser encaminhados para a
pocilga de sequestro, somente quando houver a suspeita de enfermidades
infecciosas e/ou parasitrias.
b) A inspeo ante-mortem deve ser realizada no momento do desembarque dos
sunos nas pocilgas de chegada, para deteco de possveis patologias e afeces
que possam comprometer e colocar em risco a linha de abate. Como a inspeo
deve ser realizada com os animais em movimento, ela deve ser evitada momentos
antes do abate, para evitar o estresse dos animais.
c) A inspeo ante-mortem tem como um de seus objetivos examinar o estado
sanitrio dos sunos e auxiliar, com dados informativos, a tarefa da inspeo post-
mortem
d) A inspeo ante-mortem feita pelo exame visual geral e exame clnico
individual, observando-se com cuidado o comportamento dos animais e
encaminhando para a pocilga de seqestro aqueles que, por motivo de ordem
sanitria, necessitem de exame individual.

Matana de Emergncia
aquela a que so submetidos os
animais que chegam ao
estabelecimento em precrias
condies fsicas ou de sade
Poder ser IMEDIATA e MEDIATA
IMEDIATA: animais acidentados
(contundidos com ou sem fraturas)
MEDIATA: animais doentes (+),
exame clnico ou em precrias
condies que sero abatidos no final
da matana ou em Matadouro
Sanitrio (Exportadores para Unio
Europia e EUA)
Inspeo Ante-Mortem
Animais destinados Necropsia
Animais que chegaram mortos no
caminho
Animais que foram a bito no
estabelecimento
Devero ser sacrificados e
destinados ao forno crematrio os
animais comprovadamente
portadores de:
Carbnculo Hemtico
Gangrena Gasosa
Doenas Exticas
Outros casos, critrio da autoridade
sanitria local
Carbnculo hemtico (Art. 108)
Observar 48 horas
Novos casos
Aplicao de soro
Observao 21 dias
Limpeza e desinfeco
Soluo de NaOH a 5%
Artigo 110
24 horas de descanso, jejum e dieta hdrica
6 horas (tempo de viagem < 2 horas)
Artigo 113
Deve ser evitada matana:
Fmeas em estado adiantado de gestao
Animais caquticos
Animais com menos de 30 dias de vida extra-uterina
Animais com enfermidade que torne a carne
imprpria para o consumo
Proibida a matana em comum
(Art. 116)
Artrite infecciosa
Babesiose
Bruceloses
Carbnculo hemtico
Carbnculo sintomtico
Coriza gangrenosa
Proibida a matana em comum
(Art. 116)
Encefalomielites infecciosas
Enterites septicmicas
Febre aftosa
Gangrena gasosa
Linfangite ulcerosa
Metro-peritonite
Mormo
Proibida a matana em comum
(Art. 116)
Paratuberculose
Pasteureloses
Pneumoenterite
Peripneumonia contagiosa*
Doena de Newcastle
Peste bovina*
Proibida a matana em comum
(Art. 116)
Peste suna
Raiva e pseudo-raiva
Ruiva
Ttano
Tularemia - Francisella tularensis coelho*
Tripanosomase
Tuberculose
Artigo 115, 117 e 118
Paralisia post-partum e Doena do transporte
Observao do lote
Anasarca
Art. 127, 128 e 131
Notificao de necrpsias
Morte natural abate do lote apenas depois da
necrpsia
Processo septicmico anlises bacteriolgicas
Nos estabelecimentos de matana de animais sob inspeo de um
mdico veterinrio, a inspeo ante-mortem to importante quanto
a post-mortem, pois so capazes de determinar a matana em
separado de animais que sejam suspeitos de zoonoses no ato da
inspeo ante-mortem. Assinale a alternativa que NO apresenta
exemplo de condio que probe a matana do animal.
a) Fratura.
b) Carbnculo hemtico.
c) Peste bovina.
d) Gestao adiantada.
e) Raiva.
Matana Normal
Sero destinados
matana normal somente
os animais que se
apresentarem em boas
condies sanitrias por
ocasio do exame ante-
mortem
Currais de Matana:
Descanso, jejum e dieta
hdrica (24 h)
OBS: O perodo descanso,
jejum e dieta hdrica poder
ser de 6 h se o transporte for
realizado em menos de 2 h.
Sistema Linftico
Principais linfonodos de
inspeo:
Isquiticos,
Retromamrios ou inguinais,
Ilacos,
Pr-crurais,
Pr-peitorais,
Pr-escapulares,
Linfonodos perifricos das
vsceras, cabea e lngua
Inspeo Post-Mortem
efetuada rotineiramente nos animais abatidos, atravs do
exame macroscpico das diversas partes e rgos
Os locais onde se realizam esses exames so denominados
LINHAS DE INSPEO e esto dispostas conforme se
segue :
Linha A Exames dos Mocots (Exportadores)
Linha B Exame do conjunto Cabea-Lngua
Linha C Cronologia dentria (Facultativa)
Linha D Exame dos Estmagos, Intestinos, Bao,
Pncreas, Bexiga e tero
Inspeo Post-Mortem
Linha E Exame do fgado
Linha F Exame dos Pulmes e Corao
Linha G Exame dos Rins
Linha H Exame dos lados externo e interno da parte
caudal da meia-carcaa e seus linfonodos
Linha I Exame dos lados externo e interno da parte
cranial da meia-carcaa e seus linfonodos
Linha J Carimbagem das meias-carcaas
Nos estabelecimentos com velocidade de abate < 80
@/hora, as linhas de abate sero reduzidas da seguinte
maneira:
Linha E + F - Fgado, pulmo e corao*
Linha G + H Rins, parte caudal da meia-carcaa e
seus linfonodos
O regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem
animal determina como se deve proceder inspeo em
estabelecimentos que processam produtos de origem animal, atravs de
matana ou simplesmente transformao, tais como as que produzem
salsicha, por exemplo. Desta forma, de acordo com o RIISPOA, a
inspeo post-mortem de rotina em um matadouro deve seguir uma
ordem. Assinale a alternativa que apresenta uma linha de inspeo
correta:
a) Linha A - Exames dos ps - realizados em estabelecimentos
exportadores
b) Linha B - Cronologia dentria - exame facultativo
c) Linha C - Exame do conjunto cabea-lngua
d) Linha D- Exames do trato gastrointestinal e do bao, do pncreas,
fgado, da vescula urinria e do tero.
Inspeo post-mortem
A prtica de inspeo post mortem em matadouros frigorficos
realizada por agentes de inspeo que, ao detectarem
leses que possam tornar as carcaas imprprias para
consumo humano, desviam estas para o DIF (Departamento
de Inspeo Final), para anlise do Inspetor (RIISPOA, 1997)
Inspeo post-mortem
A inspeo post-mortem de rotina deve obedecer a seguinte seriao:

1. observao dos caracteres sensoriais e fsicos do sangue por ocasio da
sangria e durante o exame de todos os rgos;

2. exame da cabea, msculos mastigadores, lngua, glndulas salivares e
gnglios linfticos correspondentes;

3. exame da cavidade abdominal, rgos e gnglios linfticos
correspondentes, exame da cavidade torcica, rgos e gnglios linfticos
correspondentes;

4. exame geral da carcaa, serosas e gnglios linfticos cavitrios, infra-
musculares, superficiais e profundos acessveis, alm da avaliao das
condies de nutrio e engorda do animal.

O regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal
determina como se deve proceder inspeo em estabelecimentos que processam
produtos de origem animal, atravs de matana ou simplesmente transformao,
tais como as que produzem salsicha, por exemplo. Desta forma, de acordo com o
RIISPOA, a inspeo post-mortem de rotina em um matadouro deve seguir uma
ordem. Assinale a alternativa que apresenta esta ordem.
a) Observao do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os rgos;
exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torcica; exame de cabea; exame
geral da carcaa.
b) Observao do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os rgos;
exame da cavidade torcica; exame de cavidade abdominal; exame de cabea; exame
geral da carcaa.
c) Observao do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os rgos;
exame de cabea; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torcica; exame
geral da carcaa.
d) Exame geral da carcaa, observao do aspecto do sangue durante a sangria e
exame de todos os rgos; exame da cavidade bdominal; exame de cavidade
torcica; exame de cabea.
e) Exame da cabea, observao do aspecto do sangue durante a sangria e exame
de todos os rgos; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torcica;
exame geral da carcaa
Inspeo Post-Mortem
Definies:
Carne de aougue - entendem-se pelas massas musculares
e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a
base ssea correspondente (Ex: Costela e alcatra)
Carcaa constituda pelas massas musculares e ossos
desprovidos da cabea, mocots, cauda, pele, orgos e
vsceras abdominais e torcicas
Meia-carcaa a diviso da carcaa pela coluna vertebral
(serragem)
Quartos (dianteiros e traseiro) diviso da meia-carcaa
entre a 5 e 6 costelas (quinto espao intercostal)
Inspeo Post-Mortem
Definies:
Quarto traseiro se divide em traseiro especial ou serrote
(trem posterior + coluna vertebral) e ponta de agulha
(costelas do traseiro)
Carne massas musculares despojadas de gorduras,
aponevroses, vasos, linfonodos, tendes e ossos
(para elaborao de conservas em geral)
Midos rgos e vsceras dos animais de aougue
usados na alimentao humana
(miolos, lngua, corao, fgado, rins, rmen, retculo,
mocot e rabada)
LINHAS DE INSPEO
Linha A Exame das Patas
Visual das patas,
Superfcies periungeais,
Espaos interdigitais,
Assegurar a identificao
As patas com leses vesiculares e
pododermites vo para a Graxaria
e a carcaa para o DIF
Somente para exportao
LINHAS DE INSPEO
Linha B Exame do
Conjunto Cabea-Lngua:
Visual geral e palpao dos
orifcios (boca, narinas,
ouvidos e seio frontal)
Inciso nos msculos
massteres (cortes
superficiais e profundos) e
pterigideos (superficiais)
Inciso nos linfonodos
parotdeos, sublinguais e
retrofarngeos
LINHAS DE INSPEO
Extirpar as tonsilas palatinas
(amgdalas)
Principais patologias
encontradas:
Cisticercose, actinomicose,
miosites, actinobacilose,
glossites e adenites
Linha C Cronologia Dentria
(Facultativa)

LINHAS DE INSPEO
Linha D Exame do trato
Gastrintestinal, Bao, Pncreas,
Bexiga e tero:
Exame visual, palpao e incises
quando necessrias
Inciso longitudinal dos
linfonodos mesentricos
Principais patologias encontradas:
gastrites e enterites,
esofagostomose, cisticercose
(esfago) e tuberculose
LINHAS DE INSPEO
Linha E Exame do Fgado:
Exame visual e palpao das faces
e da vescula biliar
Inciso e compresso dos dutos
biliares (fasciola hepatica)
Inciso dos linfonodos hepticos
Principais patologias encontradas:
Hepatite (abscesso), hidatidose,
fasciolose, degenerao gordurosa,
tuberculose, cirrose e
teleangiectasia

LINHAS DE INSPEO
Linha F Exame dos
Pulmes e do Corao:
Exame dos Pulmes:
Visual e palpao do
parnquima e da traquia
Incises nos linfonodos
apical, esofagiano, traqueo-
brnquico e mediastinal

LINHAS DE INSPEO
Exame do Corao:
Visual e palpao do orgo e do
pericrdio
Inciso no saco pericrdico
Destacar o corao dos pulmes
seccionando os grandes vasos da
base
Inciso longitudinal do corao
esquerdo e direito expondo as
cavidades atrio-ventriculares para
exame visual e palpao

LINHAS DE INSPEO
Principais patololgias encontradas na Linha F
(corao e pulmes):
Miocardites, pericardites, endocardites,
cisticercose, hidatidose, hemorragias, atrofias,
hipertrofias, infarto, pneumonia, enfisema,
atelectasia, tuberculose, actinobacilose, aspirao
de sangue, aspirao rumenal, congesto e
bronquites
LINHAS DE INSPEO
Linha G Exame dos Rins:
Visual e palpao dos rgos,
para avaliar a colorao, aspecto,
volume e consistncia
Inciso do parnquima, se
necessria
Visualizao das supra-renais
Principais patologias
encontradas:
Cistos, nefrites, uronefrose,
congesto, pielonefrites e
hemosiderose

LINHAS DE INSPEO
Linha H Exame das faces medial e
lateral da parte caudal da meia-
carcaa:
Exame visual geral
Verificar anormalidades nas massas
musculares e nas articulaes
Verificar contaminaes, contuses,
hemorragias, edemas, etc.
Exame da cavidade plvica,
peritnio e superfcies sseas
expostas

LINHAS DE INSPEO
Linha H Parte caudal da meia-carcaa
(continuao):
Inciso longitudinal dos linfonodos inguinais ou
retromamrios, pr-crurais, ilacos e isquiticos
Exame visual e inciso profunda quando necessria do
bere, testculos e verga
Principais alteraes encontradas:
Contuses, hemorragias, abscessos, adenites, ictercia,
tuberculose, etc.
LINHAS DE INSPEO
Linha I Exame das faces
medial e lateral da parte cranial
da meia-carcaa:
Inciso longitudinal dos
linfonodos pr-peitorais e pr-
escapulares
Verificar o estado da pleura
parietal e do diafragma
Pesquisar anormalidades nas
articulaes
Examinar o ligamento cervical

LINHAS DE INSPEO
Linha I Parte cranial da meia-carcaa
(continuao):
Examinar as superfcies sseas expostas
(esternebras, vrtebras cervicais e torcicas)
Observar se h rigidez muscular
Principais patologias encontradas:
Hemorragias, cisticercose, fraturas, caquexia,
adenites, adipoxantose, neoplasias, etc.

LINHAS DE INSPEO
Linha J Carimbagem das meias-
carcaas:
Carimbar as meias-carcaas
liberadas para o consumo no
coxo, no lombo, na ponta de
agulha e na paleta
Carimbar as carcaas destinadas
ao aproveitamento condicional
(identificar)
Carcaas marcadas na linha A
devem receber o carimbo NE
(No exportar)
Pessoal de Inspeo
Linha A* 01 agente ou auxiliar
Linha B 01/02 agentes ou auxiliares
Linha C* 01 agente ou auxiliar
Linhas D, E, F, G, H, I, J 01 agente ou auxiliar
Substitutos 02/03 agentes ou auxiliares
Inspetores 01/02 mdicos veterinrios
Variam de acordo com a CHM ( 50@/h )
Critrios de Julgamento e Destinao
CRITRIO DE JULGAMENTO:
Liberao para o consumo
Aproveitamento condicional
Rejeio parcial
Rejeio total
DESTINAO:
Consumo in natura
Salga, Salsicharia, Conserva ou Frigorificao
Graxaria
Critrios de Julgamento e Destinao
ABSCESSOS E LESES SUPURADAS:
Leso mltipla generalizada Rejeio Total (Graxaria)
Parte de carcaa contaminada com ps Rejeio
Parcial (parte Graxaria e restante para Consumo in
natura)
Abscesso localizado e circunscrito Rejeio Parcial
(idem ao anterior)

Critrios de Julgamento e Destinao
ABSCESSOS e LESES SUPURADAS
(Continuao):
Abscessos em rgos Rejeio Parcial
(rgos para Graxaria e a carcaa para o
consumo in natura)
ADENITES Rejeio Parcial (a regio
de drenagem correspondente ao
linfonodo lesado para Graxaria e o
restante para consumo in natura)
ANASARCA Rejeio Total (Graxaria)
FEBRE AFTOSA
A OIE estabelece que as carnes decorrentes de zonas infectadas
devem ser submetidas a um processo de maturao a uma
temperatura superior a +2C durante um perodo mnimo de 24
horas aps abate e neste perodo o pH da carne no dever
alcanar um valor superior a 6,0.
Para a inativao dos vrus presentes na carne, deve-se executar
os procedimentos:
1- Enlatamento: 70C 30 minutos
2- Cozimento completo: 70C 30 minutos (desossada e
desengordurada)
3- Secagem aps salga
No caso ocorrncia de equinococose, marque a alternativa
correta, sobre o critrio de julgamento e destino da carcaa:
a) Condenao total
b) Aproveitamento condicional (salga, frio ou calor)
c) Condenao parcial
d) Condenao total em caso de a carcaa se apresentar
caqutica
Critrios de Julgamento e Destinao
ACTINOMICOSE e
ACTINOBACILOSE:
Carcaa e rgo com leso generalizada
Rejeio Total (Graxaria)
Leso localizada/circunscrita Rejeio
Parcial (parte atingida para Graxaria e
restante para consumo in natura)
Leso localizada na cabea e lngua
Rejeio Parcial (cabea e lngua para
Graxaria e o restante para consumoin
natura)
Critrios de Julgamento e Destinao
BRUCELOSE:
Carcaas com leses extensas Rejeio Total
(Graxaria)
Leso localizada Aproveitamento condicional (parte
lesada para Graxaria e o restante para Conserva)
CAQUEXIA Rejeio Total (Graxaria)
CARNES REPUGNANTES Rejeio Total
(Graxaria)
Critrios de Julgamento e Destinao
COLORAO
ANORMAL (Carcaa):
Ictercia
Rejeio Total
(Graxaria)
Adipoxantose
Liberao para o
consumo in
natura
Um inspetor mdico veterinrio em um dia de trabalho observou uma carcaa
com colorao amarela intensa distribuda por toda a carcaa, incluindo
gorduras, tecido conjuntivo etc. Assinale a alternativa que apresenta o
diagnstico e o destino recomendado pelo RIISPOA.
a) Ictercia, aproveitamento condicional
b) Ictercia, liberao para produo de salsichas
c) Ictercia, liberao para conserva
d) Ictercia, liberao total
e) Ictercia, condenao total
Critrios de Julgamento e Destinao
CONTAMINAO por
Fezes/ Piso :
Carcaas rejeio parcial
(parte graxaria e restante
consumo in natura)
Carcaas - Aproveitamento
Condicional (Partes
contaminadas para Graxaria e
restante para a conserva)
Partes de Carcaas ou rgos
Rejeio Total (Graxaria)
Critrios de Julgamento e Destinao
CISTICERCOSE:
Infestao intensa (mais de um cisto em
uma rea equivalente a palma da mo)
Rejeio Total (Graxaria)
Infestao discreta Aproveitamento
Condicional (Salga ou Frio*)
Um cisto calcificado Rejeio parcial
(leso para graxaria e liberao para o
consumo in natura)
Vrios cistos calcificados Aproveitam.
Condicional (Salga ou Conserva)
Infestao intensa de cisticercos
calcificados Rejeio Total (Graxaria)
Critrios de Julgamento e Destinao
TUBERCULOSE:
Casos de Rejeio Total:
Leses caseosas em rgos
torcicos e abdominais
Leso miliar generalizada
Leso calcificada
generalizada
Leses nos mm, ossos e
articulaes
Critrios de Julgamento e Destinao
TUBERCULOSE:
Casos de Aproveitamento Condicional
(Conserva):
Leso caseosa localizada
Leso calcificada em um linfonodo cervical e
em um rgo de uma cavidade
Leso calcificada em um linfonodo de um
rgo da cavidade abdominal e em um rgo
da torcica
Caso de Rejeio Parcial:
Leso calcificada de um linfonodo
(linfonodo para graxaria com liberao da
carcaa para o consumo)
Critrios de Julgamento e Destinao
EVISCERAO RETARDADA*:
Entre 45 a 60 min. Liberao para o consumo /
Consumo in natura
Entre 60 a 90 min. Aprov. Condicional/ Salga ou
Conserva
> 90 min. Rejeio total / Graxaria

MARCAO:
chapas vermelhas
chapas metlicas

CARIMBO DAS CARCAAS
Departamento de inspeo final (D.I.F.)
Carimbagem das carcaas inspecionadas no D.I.F.
Carcaas no apreendidas: Modelo 1
Conserva (esterilizao): Modelo 10, alm de incises
profundas em forma de C no coxo duro e paleta;
cortes no patinho, coxo mole, lombo e fil mignon
Salga (charque): Modelo 11, alm de corte transversal
nos membros e duplo em X no fil mignon

Consumo in natura

Conserva (enlatada)

SUNOS
TRANSPORTE
Caminhes:
0,40m
2
/animal 100Kg
vivo.
Utilizao de choque
ou ar comprimido para
conduo dos animais.
LINHAS DE INSPEO
Linha A1: cabea e
linfonodos da papada
Linha A: Inspeo de
tero
Linha B: Inspeo de
intestinos, estmago,
bao, pncreas e
bexiga
Linha C: Inspeo de
corao e lngua
SALA DE ABATE
Equipamentos e instalaes
- Piso
- Paredes
- Teto
- Iluminao
- Plataformas
- Pias e esterilizadores
TEMPERATURAS
Sala de Desossa: entre + 10 e +16C
Sala de Salga: Seco +8C
Descongelamento: +10C
INSPEO ANTE MORTEM
Definio: a inspeo efetuada antes do
abate dos animais. Consiste no exame
clnico, verificao da documentao
acompanhante (nota fiscal, GTA), na
chegada dos animais e antes do abate.
Competncia: Atribuio especfica do
Mdico Veterinrio. Importante: quem faz o
exame ante-mortem, dever fazer o post-
mortem (DIF)
OBJETIVO DO ANTE MORTEM
Evitar o abate de
animais doentes;
Deteco de doenas
que no so
identificadas no post-
mortem;
Separar os animais que
sofrero abate
imediato;
Observao do estado
de sade dos animais.
ABATE DE EMERGNCIA
Alteraes que justificam abate em separado:
- Abscessos (mediata);
- Hrnias (mediata);
- Fraturas (imediata);
- Contuses (imediata);
- Animais no castrados (mediata);
- Prolapso retal/vaginal (mediata);
- Gestao avanada (mediata);
- Parto recente (mediata);
- Doenas (mediata).
INSPEO POSMORTEM
Definio: consiste o exame macroscpico de todos os rgos
e tecidos, com exame visual, palpao, olfativo e inciso,
quando necessrio.
Quem realiza: auxiliares de inspeo treinados e
supervisionados pelo Mdico Veterinrio Oficial.
Objetivo:
- observar as caractersticas dos rgos/tecidos;
- detectar leses;
- dar destino conforme a leso;
- interromper o ciclo de determinadas zoonoses;
- garantir a segurana alimentar das carnes.
TCNICA
Exame visual, olfativo, palpao e incises
quando necessrio.
Em caso de dvida recorrer ao exame
laboratorial
CRITRIO E DESTINO
ABSCESSO: comprometimento da carcaa, extenso
da leso
ADENITE: comprometimento da carcaa, cadeia de
linfonodos atingidos
ADIPOXANTOSE: diferenciar de ictercia, resfriamento
por 24 horas
CRITRIO E DESTINO
BRUCELOSE: estado
geral da carcaa, no
mnimo conserva
CAQUEXIA:
condenao
CISTICERCOSE:
quantidade de cistos
vivos/mortos, e
comprometimento da
carcaa
CRITRIO E DESTINO
CONTAMINAO: extenso
da contaminao
CONTUSO E FRATURA:
importante medir a
temperatura no ante-
mortem.
CRIPTORQUIDISMO: teste
de coco, cheiro na
carcaa.
ERISIPELA: exame ante-
mortem, condenao
ICTERCIA: diferenciar de
adipoxantose.
CRITRIO E DESTINO
NEOPLASIA: malignidade
do tumor.
PERITONITE:
comprometimento da
carcaa
PESTE SUNA: conserva
PLEURISIA: extenso da
leso e comprometimento
da carcaa
CRITRIO E DESTINO
PLEURO-PNEUMONIA:
estado geral da carcaa
conserva ou condenao
PNEUMONIA ENZOOTICA:
estado geral da carcaa
conserva ou condenao
TUBERCULOSE: estado
geral da carcaa, extenso
de linfonodos atingidos

CRITRIO E DESTINO
MAGREZA: comprometimento da carcaa
METRITE: estado geral da carcaa
EVISCERAO RETARDADA:
- 30 a 45 minutos: carcaa liberada, vsceras
condenadas
- 45 a 60 minutos: salsicharia (cozidos)
- > 60 minutos: condenao

CRITRIO E DESTINO
ABATE DE EMERGNCIA:
- Sem alterao de temperatura: embutido
cozido ou conserva
- Com alterao de temperatura:
condenao