0 penilaian0% menganggap dokumen ini bermanfaat (0 suara)
158 tayangan34 halaman
Este documento describe los diferentes procesos involucrados en la elaboración del vino, incluyendo la fermentación de la uva, la maceración, la crianza y el embotellado. También presenta los métodos oficiales para analizar vinos, como determinar la masa volumétrica y densidad a 20°C usando picnometría, aerometría o densimetría.
Este documento describe los diferentes procesos involucrados en la elaboración del vino, incluyendo la fermentación de la uva, la maceración, la crianza y el embotellado. También presenta los métodos oficiales para analizar vinos, como determinar la masa volumétrica y densidad a 20°C usando picnometría, aerometría o densimetría.
Este documento describe los diferentes procesos involucrados en la elaboración del vino, incluyendo la fermentación de la uva, la maceración, la crianza y el embotellado. También presenta los métodos oficiales para analizar vinos, como determinar la masa volumétrica y densidad a 20°C usando picnometría, aerometría o densimetría.
La uva es la materia prima para la elaboracin del vino, que nace a
partir de un proceso natural en el que el azcar a travs de la fermentacin del mosto- se transforma en alcohol.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino ser blanco. Despalillado Consiste en separar las uvas del raspn o escobajo que es la estructura herbcea del racimo.
El raspn contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Adems, a veces el raspn puede prestar sabores herbceos al vino. Estrujado Una vez separados del raspn los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
Al estrujar las bayas vamos a tener ms cantidad de mosto, Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depsito junto con los hollejos (piel de la uva), permitir una mayor maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos. Fermentacin
Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico mediante la accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboracin del vino.
Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la nica va para la produccin de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceracin carbnica (con uva entera sin despalillar), tambin se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimtico. Maceracin La maceracin es el contacto entre lquido y partes slidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.
En los blancos es ms corta pues slo suele durar unas horas, pero es muy importarte para la extraccin de aromasMientras que en los tintos es mucho ms larga, pues dura varios das y es esencial para la extraccin de aromas, taninos y color del hollejo. Fermentacin Malolctica
Se trata de un proceso microbiolgico que tiene lugar a partir de las bacterias lcticas presentes de manera natural en la uva por el cual el cido mlico se convierte en cido lctico.
La fermentacin malolctica es un proceso esencial en vinos tintos y en algunos blancos de latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificacin del vino por dos motivos. Primero porque parte del cido se transforma en carbnico y se desprende y segundo porque el cido lctico es un cido ms suave que el mlico. Trasiegos Consiste en separar el vino de las las acumuladas en el fondo de los depsitos y barricas. Las las son los restos de las levaduras y otras sustancias slidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.
Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural. Clarificacin
Consiste en aadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostticas se una a partculas en suspensin de carga contraria, formando flculos mayores que precipitan por accin de la gravedad.
Sirve para eliminar posos o partculas en suspensin. Por ejemplo, la albmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se aade para eliminar el exceso de taninos en suspensin. Filtracin
Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.
Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado. Tipificacin o Ensamblaje
Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depsitos y que pueden pertenecer a distintas cosechas o partidas.
Sirve para ensamblar los diferentes depsitos y hacer un vino homogneo. Crianza en Barrica
Es el proceso de envejecimiento y maduracin del vino dentro de la barrica.
Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En primer lugar se produce una cesin de sustancias aromticas y gustativas de la madera hacia el vino. En segundo lugar se da un aporte puntual de oxgeno (microoxigenacin), que permite la estabilizacin del color del vino. En tercer lugar, a travs de los diferentes trasiegos, supone una limpieza y estabilizacin del vino. Embotellado Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.
Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo. Crianza en Botella
Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de la bodega. Se trata de un proceso de crianza reductiva a diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.
La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo. . LEGISLACIN VIGENTE SOBRE LOS MTODOS OFICIALES DE ANLISIS DE VINOS
Articulo 1. Debe figurar en el anexo del presente reglamento los mtodos de anlisis aplicados al sector del vino, para su debido control y para las operaciones comerciales. Se debe comprobar si dichos anlisis o tratamientos responden a prcticas enolgicas autorizadas.
Articulo 3. Se admiten anlisis mecanizados, siempre bajo la responsabilidad del director de laboratorio y siempre que se asimilen a los resultados de anlisis que figuran en el anexo. En caso de dar resultados inequivalentes los mtodos que figuran en el anexo no deben ser sustituidos por los obtenidos de forma automatizada. El mtodo automatizado que mide la densidad basado en un resonador de flexin es considerado equivalente a los mtodos de anexo del reglamento.
Articulo 4. Cuando se haga referencia a agua para lavado. Soluciones o diluciones siempre debe tratarse de agua destilada o desmineralizada MTODOS EMPLEADOS EN ANLISIS DE VINOS. DETERMINACIN DE LOS MTODOS DE ANLISIS APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO. 1. MASA VOLUMTRICA A 20 C Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C.
Masa volumtrica a 20 C: Trata del cociente de masa de un determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 C por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el smbolo que adopta es r2 20 C. Densidad relativa a 20 C: Es la relacin en forma decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 C y la masa del mismo volumen de agua tambin a 20 C.
Fundamento del mtodo. La masa y densidad a 20 C se determinan en una muestra de ensayo mediante: - Picnometra - Aerometra o densiometra con balanza hidrosttica.
Material de laboratorio.
Picnmetro. Es de vidrio con una capacidad de 100 ml, con termmetro mvil, sus mediciones estn graduadas en dcimas de grado. El picnmetro se compone de un tubo de 25 mm de largo con 1 mm de dimetro y colocado en posicin lateral. El tubo lateral est cubierto por un tapn que sirve de cmara de dilatacin.
Frasco. Es del mismo volumen y masa que el picnmetro. Se ajusta este recipiente a la estructura global del picnmetro.
Balanza de dos platos: Tiene una capacidad mnima de 300g
Procedimiento del mtodo. Se incorpora el frasco en el plato izquierdo de la balanza y el picnmetro en el derecho y equilibrar. Se llena con cuidado el picnmetro con agua destilada, se coloca el termmetro y se introduce dentro del recipiente termostato. Se agitan continuamente hasta que el termmetro marque una temperatura cte. Se enrasa con agua todo el tubo lateral, se seca y se incorpora el tapn y se va observando la temperatura. Se pesa el picnmetro lleno de agua.
Se debe efectuar las siguientes mediciones, - Tara del picnmetro en vacio. - Volumen de 20 C. - Masa de agua a 20 C. AEROMETRA.
Para Este mtodo se utiliza un aparato llamado aremetro . Los aremetros son de cuerpo cilndrico y de un dimetro de 3 mm. Para medir la densidad de los vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos de aremetros de:
Estos cinco aparatos se gradan segn la masa volumtrica a 20 C.
Material
Termmetro contrastado, graduados en grados Celsius Probeta cilndrica. De 36 mm de dimetro interno y 320 mm de altura.
Procedimiento Se vierte en la probeta cilndrica de 36 mm una cantidad de 250 ml de muestra preparada en el ensayo (3); se introduce el aremetro y el termmetro. Se observa lo que marca el termmetro pasado 1 min de tiempo, despus de haber equilibrado la temperatura. Se retira el termmetro y se anotan las mediciones de masa volumtrica que queda sobre el tallo del termmetro.
BALANZA HIDROSTTICA Tiene una capacidad mxima de 100g. Debajo de cada plato lleva incorporado un flotador de vidrio con un volumen aproximado a 20 ml y que ambos flotadores se encuentran suspendidos de un hilo En el flotador del plato derecho se introduce una probeta cilndrica con una marca de nivel y de dimetro interno superior a 6 mm al dimetro del flotador. El flotador debe introducirse por completo en el volumen de probeta situada debajo de la marca. Solo puede atravesar el liquido el hilo suspendido. La temperatura del liquido de la probeta se medir mediante un termmetro El calibrado de la balanza hidrosttica es mediante la suspensin de los dos flotadores.
Procedimiento El flotador de la derecha se sumerge en la pro . GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO
Se define como grado alcohlico volumtrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volmenes a una temperatura de 20 C y se representa el grado alcohlico como ( % vol ).
Fundamento del mtodo.
- Destilacin del vino mediante suspensin de hidrxido de calcio. - Determinacin de la masa volumtrica del destilado por picnometra. - Mtodos usuales: * Determinacin del grado alcohlico por aerometra. * Determinacin del grado alcohlico por desiometra o con balanza hidrosttica * Determinacin del grado alcohlico por refractomera. Para la obtencin del destilado se utiliza el siguiente material.
Material
- Matraz de fondo redondo de l de capacidad. - Columna rectificadora de 20 cm de altura. - Fuente de calor. - Una probeta tipo Watson. - Refrigerante terminado en tubo que conduce el destilado hasta el matraz, conteniendo este ltimo una cantidad de pocos mml de agua destilada. - Aparato de arrastre de vapor de agua, formado por: 1. generador de vapor de agua. 2. borboteador. 3. columna rectificadora. 4. recipiente.
Se debe destilar 5 veces consecutivas una mezcla hidroalcohlica de 10% en vol. Despus de la quinta destilacin la muestra debe presentar un grado de 9.9 % vol. sin que se produzca una prdida de moles superior a 0.02% vol durante el proceso de cada destilacin.
Los reactivos utilizados son: - Hidrxido de calcio 2M, en suspensin. En los vinos jvenes y espumosos deben de eliminarse previamente la presencia de dixido de carbono de forma que se agita una cantidad de vino de 250 a 300 ml en un erlenmeyer de capacidad 500 ml. Se incorpora de nuevo a un matraz una cantidad de 200 ml de vino, se anota su temperatura, se vierte a un aparato de destilacin o al borboteador del aparato de arrastre por vapor de agua, se aaden 20 ml de hidrxido clcico y fragmentos porosos inertes. Se recoge un volumen de estilado de 198-199 ml y se completa a 200 ml con agua destilada y a una TI igual a la inicial del destilado. E jemplo de clculo del grado alcohlico de un vino, mediante PICNOMETRA CON BALANZA DE DOS PLATOS.
Primeramente se deben de determinar las constantes del picnmetro y el clculo de la masa volumtrica y la densidad relativa. Para el picnmetro lleno de destilado. Ejemplo: Tara =Picnmetro +destilado a T (C). T=28.70 C P=2.8074 g Masa del destilado a T(C) =P+mP" 3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIN
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones fsicas. Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potsico y todas aquellas substancias qumicas que pudieran haberse aadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.
Fundamento del mtodo. "Mtodo densmetro".
El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solucin con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.
Procedimiento
Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr) dv = densidad relativa del vino a 20 C da = densidad relativa de la mezcla hidroalcholica que tiene el mismo grado alcohlico que tiene el mismo grado alcohlico que el vino, medida tambin a 28C. 1,000 = Coeficiente.
dr = dv + da + 1,000
En cuanto a la expresin de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal. Los azucares reductores estn formados por un conjunto de azcares con una funcin cetnica o aldehdica con accin reductora sobre la solucin cupro-alcalina.
Fundamento El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecacin por acetato neutro de plomo. El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos: a). Acetato neutro de plomo b). Ferrocianuros de cinc.
Determinacin
Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solucin cuproso-alcalina determinndose el exceso de iones cpricos por yodometra. Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecacin, mientras que el vino dulce es lo contrario para as conseguir mayor contenido en azcares. La defecacin con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la siguiente forma: Se aaden 50 ml en un matraz de 100 ml aadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solucin molar M de hidrxido de sodio donde n es el volumen de solucin 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se aaden 2.5 ml de solucin saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato clcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por ltimo se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado. Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecacin debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos. SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MTODO.
Para la deteccin de la sacarosa de un vino se utiliza el mtodo de DETECCIN CUALITATIVA POR CROMOTOGRAFA EN CAPA FINA con placas de celulosa. La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-cido clorhdrico en estufa a 105 C.
Material.
- Capas de cromatografa de caspas de capa fina de celulosa. - Cubeta de cromatografa. - J eringa micromtrica o micropipeta. - Estufa - Reactivos - Carbn activo - Revelador, Urea 5g cido clorhdrico 2M 2 ml, Etanol 100 ml, - Solucin de referencia glucosa de 35 g. Preparacin de la muestra
Si el vino tiene mucho color la decoloracin se hace con tratamiento de carbn activo. Se determinar el pH y se diluir la cantidad de 25 ml de solucin en un matraz aforado hasta alcanzar una medida de 25 ml. Para obtener el cromatograma se aaden 2.5 cm 10(l de la muestra y 10(l de solucin de referencia. Se coloca la placa en la cubeta y se deja ascender el lquido hasta una altura de 1 cm del borde superior. Se retira la placa de la cubeta y se seca. Repetir dos veces esta misma operacin. Se pulveriza la placa con 15 ml de revelador y se mantiene en estufa a 105 C durante un tiempo aproximado de 5 minutos.
Resultado
La sacarosa y fructosa aparecen en una tonalidad azul oscura en forma de mancha sobre un fondo blanco, la fructosa adoptas una tonalidad ms bien verdosa. GLUCOSA Y FRUCTOSA
La glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimtico para calcular la relacin glucosa/fructosa.
Fundamento
El fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosn- trifosfato (ATP) mediante una reaccin enzimtica catalizada por la hexoquinasa (HK) obtenindose como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato (F6P).
Glucosa +ATPG6P + ADP Fructosa + ATPF6P + ADP.
La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en presencia de (G6PDH). La cantidad de (NADPH) corresponde a la cantidad de glucosa-6-fosfato por la accin de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)
Preparacin de la muestra
Se efectan las diluciones segn la cantidad de glucosa + fructosa/ litro. Regulando el espectrmetro a una longitud de onda de 340 nm, se toman las medidas con respecto al aire y al agua. Temperatura de 20 a 25 C. En las cubetas se introducen:
- Testigo determinacin solucin 2.50 ml - Muestra que va a determinarse 0.20ml. - Agua destilada 0.20 ml.
Se mezclan y transcurridos 3 minutos, se lee las absorbancias de la solucin. Posteriormente se desencadena la solucin con una solucin 0.02 ml. Se mezcla y se mantiene un tiempo de 15 min. Se mide la absorcin y se aporta la disminucin de la reaccin.
Clculo
La frmula para el clculo de concentracin es: V = Volumen del ensayo (ml) v = Volumen de la muestra. PM = Peso molecular de la sustancia que se va a determinar. d =Trayecto ptico de la cubeta. E = Coeficiente de absorcin del NADPH a 340 nm. V = 2.92 ml para la determinacin de la glucosa. V = 2.92 ml para la determinacin de la fructosa. v =0.20 ml PM = 180 d =1 para glucosa se obtiene Cg/l =0.417 DAG para fructosa se obtiene Cg/l =0.420 DAF.