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CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.


El Trigo y su proceso de molienda.
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.
El trigo pertenece a la familia graminaes del genero triticum
cuyos granos se emplean para la alimentacin humana:
molidos en forma de harina, smolas refinadas o como granos
cocidos, extruidos o explotados.
Se cultiva en diversas zonas geogrficas del planeta siendo las
cosechas ms productivas entre los 30 y 60 grados de latitud
norte y entre 20 y 40 grados de latitud sur.
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Los granos de trigos se clasifican atendiendo: DIFERENCIAS BOTNICAS.
CONDICIONES CLIMTICAS. CARACTERSTICAS COMERCIALES
Diferencias botnicas
Se agrupan de acuerdo con el nmero de cromosomas contenidos en
sus clulas vegetativas reproductoras, existiendo tres importantes
grupos: DIPLOIDES, TETRAPLOIDES Y HEXAPLOIDES.
Los granos HEXAPLOIDES: presentan 42 cromosomas en sus clulas
vegetativas
Ejemplos: Triticum vulgare, Triticum compactum.
El trigo TETRAPLOIDE: presenta 28 cromosomas en sus clulas
reproductoras como el Triticum Durum.
Los trigos DIPLOIDES: poseen un total de 14 cromosomas, el trigo einkorn
pertenece a esta especie.
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Condiciones climticas
Las condiciones climticas de crecimiento y desarrollo del trigo
constituyen otra forma de representacin o clasificacin de los granos de
trigo. Influyen directamente en la va de maduracin del trigo y por tanto,
cambian la composicin fsico-qumica de las partes constituyentes del
grano.
Trigos de invierno se siembran en otoo y se recogen en primavera.
Trigos de primavera se cosechan en la primavera y se recolectan
a principios del otoo.
TRIGO DE PRIMAVERA
Grano con endospermo vtreo
Son traslcidos
Presentan elevados peso hectolitro
Alto contenido de protenas
Idneos para panificacin.
TRIGO DE INVIERNO
Endospermo harinoso, opacos.
Escasos en vitreosidad.
Presentan bajos peso hectolitro
Bajo nivel en protenas, Idneos
para galletera y repostera.
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Caractersticas comerciales.
Se clasifica basado en dos aspectos fundamentales
para el molinero y el panadero:
LA TEXTURA QUE PRESENTA EL ENDOSPERMO DEL GRANO.


EL CONTENIDO DE PROTENAS QUE PRESENTA EL GRANO.
TRIGOS DUROS TRIGOS BLANDOS
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El almacenamiento debe ser conducido de acuerdo con la
calidad y contenido de la protena manifestada en el lote
y el correcto contenido de humedad en los granos, teniendo en
cuenta adems las existencias de otros granos.
ALMACENAMIENTO DEL TRIGO

- Menos del 14%, puede ser almacenado con garanta. (nivel admisible)
- De 14 a 16%, es til para el almacenamiento.
- De 16 a 18%, puede ser almacenado con precaucin. Se requiere un
estricto control de la temperatura, voltearlo y ventilarlo
convenientemente.
- Ms de 18%, el trigo no se podr almacenar y se hace imprescindible
su secado.

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Silos metlicos para almacenamiento de granos.
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LA ESTRUCTURA Y CARACTERSTICAS DEL GRANO.
El grano de trigo constituye el fruto de la futura planta, es de forma
ovoide ms o menos alargado, variando sus dimensiones entre 4.8 a 9.5
mm. de largo (mayor medida), 1.8-4.0 mm. de ancho, y 1.6-3.8 mm.
(menor medida) en dependencia de la variedad, el grado de maduracin y
el pas de origen.
El grano est formado por tres partes esenciales:
Las capas de envolturas o cubiertas del grano, denominadas
comnmente como salvados, que representan el 14-16% del peso
total.
Estn constituidos por compuestos celulsicos, materias minerales,
protenas, grasas y una parte de las vitaminas del complejo B.
Contienen asimismo, los pigmentos carotenoides que imparten el
color caracterstico del grano, que vara de tonalidades ms claras a
pardas.
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El germen o embrin constituye el 2 - 3% del grano.
Es el foco de vida de la futura planta, por esta razn, es rico en azcares,
lpidos (cidos grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico,
linolico, entre otros), protenas, minerales y vitaminas principalmente la E
y las del complejo B. Entre los minerales se encuentran fosfatos,
especialmente de potasio y tiene asociado numerosas enzimas activas cuya
funcin est relacionada con la preparacin de alimentos para cuando la
planta del trigo germine.
El endospermo representa el 81 al 84% del peso total
y constituye la parte ms importante del grano.
Est compuesto esencialmente por grnulos de almidn en formas
lenticulares o esfricas, insertados en una red de protenas que completa los
espacios entre estos. Tiene adems, pequeas cantidades de minerales y
vitaminas.
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Los carbohidratos que contiene el grano de trigo incluyen al almidn,
la celulosa, las hemicelulosas, los pentosanos, las dextrinas y otros
azcares.
Otros azcares presentes en los carbohidratos en menores
cantidades son: Maltosa y Melibiosa (0.18%), Glucosa y Fructuosa
(0.09 %), Rafinosa (0.07%) y Galactosa (0.02 %).
La fraccin de protenas del grano se encuentra en mayor
cantidad en las cubiertas del grano, el germen y por ltimo en el
endospermo, por ese orden.
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Los minerales presentes en el grano, estos no se encuentran en
grandes cantidades, aunque se debe sealar que el trigo dispone
de Potasio (K), Magnesio (Mg), Fsforo (P), Azufre en mayores
proporciones comparados a los niveles que tiene en Cloro (Cl),
Calcio (Ca) y Slice (Si).
Las fracciones de vitaminas principales que contiene el grano de
trigo duro expresadas en mg/kg son: Tiamina (5.2), Niacina (56.1),
cido Pantotnico (13.5), Piridoxina (4,7), Riboflavina (1.1), cido
Flico (426 mcg/Kg), Biotina (100 mcg/Kg) y la vitamina E (15.5).
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EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA HARINA.
ASPECTOS GENERALES EN LA TECNOLOGA
DE LA MOLIENDA DEL TRIGO.
Operaciones tecnolgicas para la molienda del grano de trigo:
Recepcin y almacenaje del trigo.

Preparacin del grano de trigo para la molienda
(limpia seca y acondicionamiento del grano, llamada
tambin limpia hmeda).

Proceso de produccin de harinas (molienda).

Manejo, empaque, almacenaje y despacho del
producto terminado.
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Planta de descarga mvil.

RECEPCIN Y ALMACENAJE DEL TRIGO.
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La descarga del cereal desde los barcos, vagones de ferrocarril o
camiones (en dependencia donde se encuentra situada la fbrica
harinera) y su transporte hasta los silos de almacenamiento de trigo
sucio, luego de haber pesado el cereal y aplicado una operacin de limpia
preliminar.
No es ms que hacer pasar el trigo sucio descargado por mquinas
separadoras de impurezas groseras, aplicando operaciones de
tamizado y aspiracin de aire con el objetivo de extraer las impurezas
mayores que trae acompaado antes de su almacenamiento, dejando
todava el trigo recibido sucio.
LIMPIA PRELIMINAR
Tareas que comprende:
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PRINCIPIOS BSICOS EN LA LIMPIEZA DE LOS TRIGOS.
La separacin definitiva de todo aquello que sea ajeno al grano de trigo.
Los principios operacionales de las diversas mquinas que conforman el
departamento de la limpieza seca estn basados en caractersticas
diferentes al grano de trigo como:
Tamao.
Forma.
Peso especfico.
Peculiaridad natural.
Resistencia al aire.

Mediante su aplicacin se eliminan todas las impurezas extraas al trigo.
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Separador de granos por tamao.
entrada
Salida de aire y
polvo
Salida de trigo
SEPARACION POR TAMAO.
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Separador de disco alveolado.
SEPARACION POR FORMA.
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Separador por peso especfico o mesa densimetrica
SEPARACIN POR PESO ESPECFICO
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Despredegadora, separadora por peso especfico.
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PECULIARIDAD NATURAL.

Las impurezas que se eliminan por este principio son los objetos de material
ferroso, como por ejemplo tuercas, tornillos, clavos etc. que vienen mezclados
con el trigo sucio.
Estas impurezas se separan de la corriente de trigo mediante la colocacin de
imanes o separadores magnticos que se instalan estratgicamente en el flujo de
limpieza del departamento y principalmente antes de todas aquellas maquinarias
que trabajen por friccin o impacto, siendo los puntos claves de ubicacin:

- Entre las tolvas de trigo sucio y la primera mquina cribadora.
- Antes de todas las mquinas de limpieza por friccin o de impacto.
- Antes del primer banco de cilindro triturador.
- Antes de los bancos de cilindros de todo el proceso de molienda
- Para el chequeo de harinas, semolinas y salvados

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RESISTENCIA AL AIRE.

Las propiedades aerodinmicas de las diferentes impurezas ajenas al trigo
difieren de este, teniendo cada una de ellas una velocidad de sustentacin
propia.
La velocidad de sustentacin de las partculas no es
ms que la velocidad de la corriente de aire que
mantiene a las partculas en un estado de flotacin.
Est influenciada por diversos factores como:
- el tamao,
- la forma,
- el peso de las partculas,
- las condiciones de su superficie y la posicin que ocupa en la corriente de
aire
Trigos se encuentra en el
rango de 6.5 -11.5 m/s.
Impurezas ligeras, el
polvo, est comprendida
entre los 3-6 m/s.
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LA ETAPA DE ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO.
Tiene como propsito disponer el estado fsico del grano en
ptimas condiciones para su molturacin, adems, de
prepararlo en consonancia con la capacidad de producir harinas
al nivel de humedad y cenizas requerido.
El acondicionamiento del trigo implica incrementar el
contenido de humedad del grano y dar tiempo de
reposo para la migracin a su interior.
Los objetivos principales a lograr en la etapa son los siguientes:
- Fortalecer las capas de envolturas del grano (salvados).
- Preparar convenientemente el endospermo del grano para que pueda
separarse fcilmente del salvado. (eleva el por ciento de extraccin en
harinas de buena calidad).
- Ablandar el endospermo para su fcil reduccin en harina fina.
- Preparar el material triturado de forma tal que est listo para el tamizado.
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LIMPIA SECA LIMPIA HUMEDA
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EL PROCESO DE ELABORACIN DE HARINAS.
EL PROCESO DE REDUCCIN GRADUAL

Se define como un proceso progresivo de molienda
del grano en diferentes materiales que difieren en
tamao y calidades, entendindose la calidad como
las diferentes composiciones estructurales y de
pureza, luego de someterse a las fuerzas
destructoras de las variadas mquinas que actan
bajo diferentes principios de accin: cizallamiento,
compresin, impacto y friccin.
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CARACTERSTICAS DEL PROCESO DE TRANSFORMACIN.

En el proceso de transformacin de los granos de trigo en harinas, las
cualidades de la molienda se encuentran caracterizadas por los
siguientes factores:

- El rendimiento total de la harina producida y su calidad.
- El rendimiento y la calidad de las diferentes clases o grados de harina
que se pueden obtener con determinada variedad de trigo.
- La cantidad de smolas y semolinas obtenidas con determinada clase
de trigo en los primeros pasajes de molienda.
- La facilidad de separacin del salvado respecto al endospermo.
- El consumo de energa en el proceso de conversin de los granos en
harinas.
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EL DEPARTAMENTO DE MOLIENDA DEL TRIGO es el lugar
donde se lleva a efecto el proceso de reduccin gradual
del trigo limpio para la obtencin de la harina blanca y
los subproductos (germen y salvados).
Este departamento consta de los siguientes sistemas
interrelacionados:
Trituracin,
Clasificacin,
Purificacin,
Calibracin
Reduccin.
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EL PROCESO O SISTEMA DE TRITURACIN.
En este proceso se persigue conseguir cuatro propsitos fundamentales,
ellos son:

- Quebrar el grano de trigo en los bancos de cilindros estriados,
aplicando una accin de cizallamiento, separando despus las fracciones
de endospermo y harinas, del salvado y el germen mediante la
clasificacin por cernido.

-Procurar que las partculas de smolas del endospermo obtenidas sean
lo ms grandes posible.

- Producir una cantidad mnima de harina con la menor contaminacin
de salvado.

- Mantener el salvado lo ms limpio y plano posible, para su futura venta
como subproducto.

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EL PROCESO O SISTEMA DE CLASIFICACIN.
Su principal tarea consiste en uniformar o clasificar en
granulacin y calidades las diversas corrientes heterogneas
que se van obteniendo de los diferentes sistemas: trituracin,
calibracin y reduccin.
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EL PROCESO O SISTEMA DE PURIFICACIN.
El objetivo de esta etapa de proceso consiste en la separacin de los
materiales puros de aquellos que son impuros, entendindose
materiales puros las smolas o semolinas libres de partculas de
salvado y como impuros, los que todava tienen adheridos al
endospermo pequeas capas de envolturas.
Las tres separaciones esenciales son:
Las partculas de endospermo puro se envan al sistema de
reduccin donde se convierten en harinas.
Las partculas de endospermo que tienen adherido salvado (impuras)
pasan al sistema de calibracin para raspar el salvado.
Las partculas de salvado se envan a los pasajes de trituracin inferior o se
separan del proceso como subproducto despus de pasar por las cepilladoras.
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SISTEMA DE PURIFICACIN
Los purificadores o sasores realizan el trabajo de clasificacin del material
por calidad (bajo el principio de tamao y densidad), empleando juegos de
tamices (3) con movimiento oscilantes y flujo de aire, mediante La
estratificacin de las corrientes intermedias. Se obtiene: smolas puras,
smolas impuras y y material con alto contenido en salvados.
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EL PROCESO O SISTEMA DE CALIBRACIN.
Este sistema contribuye en el proceso de molienda, obtener en la etapa de
reduccin la mxima cantidad de harinas con la menor contaminacin de
salvado pulverizado, disminuyendo por consiguiente el porcentaje de
cenizas presentes.
OBJETIVOS:

-La remocin del salvado adherido al endospermo de la smola
impura.

- La reduccin del tamao de las partculas de smolas.
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EL PROCESO O SISTEMA DE REDUCCIN.
El objetivo principal del es la produccin de harinas en la mayor
cantidad posible con el mnimo contenido de cenizas en todos sus
pasajes.
EL SISTEMA DE TRATAMIENTO FINAL DE LA HARINA.
En el sistema de tratamiento final, los materiales molidos (harinas) se
separan principalmente en tamices de seda o nylon de perforaciones
muy finas (180-200 micras). Se acomete un reacabado de la harina
producida, se asegura que se encuentren libres de infestacin por
huevos de insectos, tambin pueden ser enriquecidas y fortalecidas,
con vitaminas, minerales y agentes oxidantes y enzimticos.
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Forma Directa: Se pueden mezclar todas las corrientes que se
obtienen en los diferentes puntos del proceso para formar una
harina que se conoce de calidad estndar o de produccin directa.
Forma indirecta: Se pueden dividir en ciertas proporciones para
crear diferentes calidades de harina final, denominndose a este
procedimiento de molienda dividida.

FORMAS DE RECOLECCIN DE HARINAS.
Tipo Valor de ceniza permitido
mnimo mximo
405 0,38 0,47
550 0,49 0,58
630 0,60 0,70
812 0,75 0,87
1050 1,00 1,15
1200 1,16 1,35
1600 1,55 1,75
1700 1,60 1,90
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EL ALMACENAMIENTO DE LA HARINA.
Las condiciones del almacenamiento de la harina deben ser apropiadas
considerando que la harina se encuentra en estado de reposo. Esta se
puede afectar principalmente por tres motivos ambientales:
Temperatura.
Todas las actividades biolgicas aumentan paralelamente con la elevacin de la
temperatura hasta unos 50 grados, por ello la necesidad de su conservacin en
lugar fresco.
Humedad.
En su estado de reposo el poder higroscpico de la harina se hace patente, por lo
que la propiedad de absorber y exhalar el agua segn las circunstancias del medio
ambiente es un punto a considerar en relacin con el peso.
Oxgeno del aire.
La harina absorbe oxgeno a travs de los microorganismos, protenas y otras
sustancias. Esta oxidacin es ventajosa por cuanto se fortalece el gluten.
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MOLIENDA HUMEDA DEL TRIGO
Se realiza ms frecuente es partir de harinas con bajo grado de
extraccin, en vez de partir del grano, en la produccin de almidones
y gluten.

Proceso o Sistema Martin
Proceso de obtencin de almidn y gluten por lavado con agua a la
masa formada con harina y agua.
La lechada se centrifuga para la separacin del almidn del gluten. ( se
obtiene dos calidades de almidones de primera con los grnulos
lenticulares y esfricos y de segunda de grnulos ms pequeos)
El almidn se seca mediante secadores de tambor y se pulveriza.
El gluten se seca con mucho cuidado (secado flash) para que no pierda
sus caractersticas de vitalidad.

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El peso hectolitro del trigo.
El por ciento de humedad del trigo.
El porcentaje de impurezas que acompaan al grano.
La presencia de granos no maduros.
El contenido de protena del trigo.
La calidad y fortaleza de la protena del endospermo.
La presencia de granos daados, ya sea por fro o calor.
La cantidad de granos germinados.
La absorcin de agua de la harina resultante.
La naturaleza de las impurezas.
PARA REALIZAR MOLIENDAS SATISFACTORIAS
SE DEBE ANALIZAR EN EL LOTE DE TRIGO
Determinan
resultados de
la molienda
Determinan
resultados en
la calidad de
harina
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El trigo que se emplea en la molienda debe ser
preparado de manera UNIFORME, con el objeto
de molerlo UNIFORMEMENTE, para obtener
harinas UNIFORMES. Por tanto, la palabra clave
en la molinera de trigo es la palabra
UNIFORMIDAD en el proceso tecnolgico.
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Una planta de aspiracin neumtica consiste de las siguientes partes
principales:

La boca de succin y la caera de aspiracin a travs del cual el
cereal es succionado fuera de la bodega del barco.
El recibidor donde se descarga el trigo para la separacin de aire y
el polvo.
El volcador hermtico que descarga los granos desde el recibidor sin
alterar el vaco.
El separador centrfugo o ciclnico para la captacin del polvo.
Las tuberas de aire necesarias para conectar el recibidor a todos los
separadores de polvo y de all a la bomba de vaco.
La bomba de vaco o aspiradora rotativa.
La transportacin del material se realiza dentro de las tuberas
aplicando presiones de aires negativas y positivas para producir el
movimiento.

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Factores que influyen en la eficiencia del trabajo de los bancos de
cilindros.

Propiedades mecnicas y estructurales del grano a moler.
Est determinado por la variedad de trigo, la vitreosidad, el contenido de
humedad y la forma y tamao del grano.

Las especificaciones o caractersticas de los bancos de cilindros del
departamento de molienda.
Aqu se agrupa: la naturaleza de la superficie de los cilindros (estriada o
lisa), la forma de las estras, el nmero de estras por cm., la espiral de la
estra y la disposicin o enfrentamiento de las estras del cilindro rpido y el
lento.

Los parmetros cinticos de trabajo de los bancos de cilindros.
Son la velocidad perifrica del cilindro lento y del rpido, la relacin entre
ambas velocidades, la velocidad diferencial de los cilindros, el valor de la
energa de impacto cintico y el nmero de estras que accionan sobre la
carga (cortina de grano).
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Los factores que determinan la eficiencia de la operacin de los
Plansifters se encuentran asociados a:

Al contenido de humedad del material a clasificar.
El grado de vitreosidad material.
La velocidad relativa del movimiento del material sobre el tamiz.
El flujo de alimentacin.
La capacidad del tamiz.
La limpieza de los tamices.
El sistema de aspiracin.
El plansifters consiste en diversos tamices superimpuestos que
giran juntos en un plano horizontal
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LA MOLIENDA DEL TRIGO DURUM (EXTRADURO)
Objetivo Principal: Obtencin de Granular Durum para la elaboracin
de las Pastas alimenticias.
Mnima cantidad de harina de trigo durum (Harina de colas).
Maxima cantidad de semolinas. (70 %)
Tamao de
partculas de la
semolinas.
Todas las partculas deben ser
menores a 530 micrones y al
menos el 80 % debe ser al
menos mayor a 250 micrones.
500 = max. 2 %
375 = max. 30 %
300 = max. 25 %
250 = max. 25 %
140 = max. 16 %
< 140 = max. 2 %


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Condiciones
para producir
semolinas con
calidad.
Eleccin adecuada de la clase de trigo
durum en su compra.
Aplicar una limpieza intensiva pero no
excesiva del grano en el departamento del
molino destinado para ello.
Aplicar una correcta etapa de
acondicionamiento al grano.
Tener bien ajustados todas los bancos de
cilindros y purificadores del departamento de
molienda.
Trigos Durum con gluten fuerte
Buenas propiedades de
coccin de las pastas
preparadas con este trigo
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DEPARTAMENTO
DE LIMPIA
Remocin de todas las semillas extraas y
partculas minerales.
Ergot, semillas silvestre, trigo sarraceno,
piedras, tierra, granos arrugados sucios etc.
Control de la adicin de agua con un
adecuado tiempo de acondicionamiento.
OBJETIVOS
Se prefiere en la limpia hmeda aplicar 2 etapas de
acondicionamiento (16% Humedad total) con un
tiempo total de 5 a 6 horas.
Tiempos de acondicionamientos superiores provocan:
cambio de coloracin en la semolinas producidas y en
la pasta alimenticia.
Calidades de
granos
inferiores
absorcin ms
rpida (3 horas
de reposo)
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Los granos acondicionados antes de
ser triturados en el primer banco
pasan a un equipo de impacto con
aspiracin con el objetivo de :
Desplazar y remover el germen
del grano.
remover las capas mas exteriores
del grano, con el propsito de
reducir la carga microbiana en este.
Mquina de impacto y aspiracin
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Semolinas = 70 %
Harina Durum = 8-10 %
Subproductos = 20-22 %