Anda di halaman 1dari 21

Pemutih Pematang Tepung dan

Sekuestran
Kelompok V
Tiah Maharani
Anita Rostianti
Intan Sari
Irsyad Bahalwan
Pemutih dan Pematang Tepung
Bahan yang dapat mempercepat
proses pematangan tepung dan
pemutihan, sehingga dapat
memperbaiki mutu
pemanggangan (Peraturan
Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988).
Zat pemutih ini baik digunakan
untuk memperbaiki warna
bahan makanan tanpa merusak
komposisi bahan makanan.
Bahan pemutih dan pematang tepung yang
diizinkan untuk pangan
Natrium stearoil-2-laktat
Asam askorbat
L-Sisteina (hidroklorida)
Aseton Peroksida
Azodikarbon Amida
Natrium Stearil Fumarat
Bahan Pemutih dan Pematang Tepung yang
Diizinkan
Mekanisme
Oksidasi senyawa karotenoid (xantofil)
ikatan rangkap konjugasi
terdegradasi karotenoid teroksidasi
tidak berwarna
Oksidasi gugus sulfihidril (gluten)
menjadi ikatan bisulfida (S-S)
lapisan tipis yang melekat dapat
menahan gelembung udara roti akan
mengembang

Metode Analisis
Penentuan aseton peroksida secara
Titrimetri
Penentuan aseton peroksida secara
spektrofotometri

Penentuan asam askorbat
askorbat secara titrimetri
Prinsip : reaksi
hilangnya warna
merah dari 2,6
diklorofenol-
indofenol akibat
tereduksi oleh asam
askorbat

Prosedur Kerja:
100mg sampel +
asam asetat glasial
homogenkan titrasi
dengan 2,6
diklorofenol hingga
warna pink
Lakukan hal yang
sama untuk blanko (5
mL akuades) dan
standar asam
askorbat
Penentuan asam askorbat
askorbat secara spektrofotometri
Secara spektrofotometri
Prinsip: protein yang terdapat di dalam
tepung dipisahkan dengan asam
metafosfat. Larutan asam askorbat
ditunjukkan dengan penambahan 2,6
diklorofenol-indofenol. Asam askorbat
mereduksi larutan 2,6 diklorofenol-
indofenol, ukur absorbansi yang
dihasilkan dengan spektrofotometer pada
520 nm
Penentuan asam askorbat
askorbat secara spektrofotometri
Prosedur Kerja:
Preparasi sampel
sampel + 3 mL asam metafosfat 3%
sentrifuge filtrat dipisahkan. 2 mL sampel +
na-sitrat dihidrat 4,75% homogenkan
Blanko
akuadest + asam metafosfat + na-sitrat dihidrat
4,75% homogenkan
Standar
asam askorbat 16ug + na-sitrat dihidrat
homogenkan



Penentuan asam askorbat
askorbat secara spektrofotometri
ke dalam sampel, standar, dan blanko
ditambahkan 2,6 diklorofenol-indofenol
homogenkan
Ukur absorbansinya dengan
spektrofotometer dengan = 520nm
KAJIAN PERAN BAHAN PEMUTIH NATRIUM PIROPPSPHATE
TERHADAP PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
Oleh : Tjatoer Welasih dan Nur Hapsari
Metode Penelitian
Hasil Penelitian
Kesimpulan
Semakin besar konsentrasi
Natrium Piroposfat yang
diberikan, dan semakin lama
waktu perendaman, maka
derajat putih tepungnya akan
semakin tinggi.
Problem
Mg (klorofil); Fe
(feritin, rufin,
porfirin, Hb); Co
(Vit B 12); Cu, Zn
dan Mn (Enzim)
Perubahan warna,
ketengikan,
kekeruhan dan
perubahan rasa
pada makanan.
Sekuestran
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan makanan,
BTP sekuestran adalah bahan
tambahan makanan yang dapat
mengikat ion logam yang ada dalam
makanan.
Sekuestran dapat mengikat logam
dalam bentuk ikatan komlpeks
sehingga mengalahkan sifat
dan pengaruh buruk logam
tersebut dalam bahan pangan
(Lestari, Adam, Rahayu,
Septideyani, Astuti. 2013).
Mekanisme Sekuestran
Proses pengikatan logam merupakan proses kesimbangan pembentukan
ion kompleks logam dengan sekuestran.
Ligan atau sekuestran dapat
berupa senyawa organik seperti
asam sitrat, EDTA, maupun
senyawa anorganik seperti
polifosfat.

Penggunaan Sekuestran
Berlebih
Memperlambat pertumbuhan pada anak dan remaja
Mengurangi selera makan
Proses penyembuhan luka lambat
Mudah Lelah
Rambut Rontok
Kemampuan mengecap rasa dan mencium aroma tidak normal
Tidak bisa melihat dalam gelap
Untuk pria produksi hormon menurun (infertilitas)
Thankyou, Any question?
1. Kenapa harus digunakan sekuestran dalam
makanan
2. Kenapa xantofil yang digunakan
3. Penggunann pematang tepung dalam
produksi