GBPH Haccp

31/10/2014 1
GUIDE DES BONNES PRATIQUES

DHYGIENE ET DAUTOCONTROLE POUR
LES COLLECTIVITES
Forum des gestionnaires dinternat
8 juin 2006
31/10/2014 2
RAPPEL
JE LIVRE DES DENREES ALIMENTAIRES
EXCLUSIVEMENT AU CONSOMMATEUR FINAL
La surface de mon unit de production est de
maximum 400m2

Joccupe max 5 personnes

Je fabrique ou transforme

OUI NON
BPH BPH (1)
+
HACCP
Allg (2)
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Plan du Guide
CHAPITRE 1 ER NOTIONS GENERALES
1 INFORMATIONS CONCERNANT CE GUIDE
2 DFINITIONS
3 AUTOCONTRLES
4 NOTIFICATION OBLIGATOIRE
5 TRAABILIT
6 CONTRLE EXTERNE
7 LGISLATION
8 LISTE DES ABRVIATIONS
CHAPITRE 2 : EXIGENCES HYGINIQUES
9 EXIGENCES HYGINIQUES DINFRASTRUCTURE
10 EXIGENCES DHYGINE POUR LES LOCAUX
11 EXIGENCES DHYGIENE POUR LAMENAGEMENT ET
LEQUIPEMENT
12 QUELQUES EXIGENCES SPCIFIQUES DHYGINE
13 HYGINE PERSONNELLE
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Plan du Guide
CHAPITRE 3 LE SYSTME HACCP
1 MANUEL ET SYSTME DE QUALIT HACCP DOCUMENT
CHAPITRE 4 TAPES DE PROCESSUS
1 INTRODUCTION
2 ETAPES DE PROCESSUS
CHAPITRE 5 PCC ET FORMULAIRES DE CONTRLE
1 LISTE DES PCC
2 FORMULAIRES DE CONTRLE
CHAPITRE 6 INSTRUCTIONS DE TRAVAIL
1 INTRODUCTION
2 INSTRUCTIONS DE TRAVAIL
ANNEXE 1 CHECK-LIST DE SYSTME DAUTOCONTRLE
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CHAPITRE 1 ER
NOTIONS GENERALES
1 INFORMATIONS CONCERNANT CE
GUIDE
2 DFINITIONS

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DEFINITIONS
Point de contrle (PC): tout moment de la
production o des dangers biologiques, chimiques
ou physiques peuvent contaminer, directement
ou indirectement, la nourriture. Cest le point o
des mesures de prvention (instruction de
travail dans le guide) doivent tre prises pour
grer les dangers.
Point critique de contrle (PCC) renvoie tout
instant o un contrle peut tre effectu et les
rsultats enregistrs en vue de la prvention
ou de llimination dun risque, ou dans le
but de ramener celui-ci un niveau
acceptable.

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Chaque PCC indique:
(1) ltape dans la production,
(2) les risques potentiels,
(3) la mthode de contrle,
(4) la norme et les limites,
(5) les mesures correctives,
(6) la personne responsable du contrle.
La diffrence essentielle entre un PCC et un PC
est que dans le cas dun PCC, les rsultats des
mesures doivent tre enregistrs sur un
formulaire spcifique.
Il est vivement conseill de conserver ces formulaires
pendant quelques annes. Ils pourront, le cas chant,
servir de preuve dune bonne gestion en matire de
scurit alimentaire.
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3.Autocontrles
Il est impossible de contrler toutes les denres
alimentaires ou tous les plats
Il est donc conseill de se concentrer sur les produits les
plus risque ,par exemple: viandes et volailles, ufs, laits
et produits laitiers, poissons et crustacs,.
Par autocontrle on entend lensemble des mesures que
lon prend pour garantir la scurit alimentaire dans un
service de restauration.
Cela signifie en premier lieu llaboration dun plan HACCP
dterminant un nombre suffisant de PCC
Les PCC labors (au nombre de 10 20 ), suivis par
les consignes spcifiques, forment la base du systme
dautocontrle.
La notification obligatoire et la traabilit font galement
partie du systme d autocontrle (voir ci-dessous).
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4. Notification obligatoire : rappel
Qui doit informer lAFSCA?
La loi parle de tout exploitant. Il
est clair que tous les responsables
de cuisines de collectivits tombent
dans cette catgorie..

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Quels dangers doivent tre notifis ?
La loi renvoie chaque produit
qui peut tre prjudiciable la
sant humaine, animale ou
vgtale.
le consommateur ou le notifiant doit
toujours se demander sil existe vraiment
danger pour la sant publique.
Il faut faire preuve de bon sens
On doit donc chaque fois valuer les risques: Quel
danger? Quelle probabilit? Prjudice possible?
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Comment notifier?
Lannexe de lAR du 22 janvier 2004 prvoit des
normes pour certaines substances et bactries
pathognes (salmonelles, listeria, enterobacter, coli,
pesticides, histamine, toxines, ...).
La mme annexe prsente des formulaires dont on
peut se servir lors de la notification auprs de lAFSCA
et qui numrent un nombre de donnes typiques que
lon devra mentionner.
La premire dmarche entreprendre est de prendre
contact par tlphone ou ventuellement par un autre
moyen de communication.
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5.Traabilit (Rappel)
Qui ?
Le lgislateur dit clairement que la traabilit vaut
galement pour toutes les cuisines o lon prpare et
distribue des repas.
Quoi ?
La traabilit concerne surtout les arrivages. Il
est important ici de conclure avec les fournisseurs des
accords clairs et nets. En effet, ils ont un devoir de
traabilit jusqu larrive de leurs marchandises chez
le client. Plus linformation donne par le fournisseur
est complte, plus il sera facile de mettre au point la
traabilit au niveau de la cuisine. Dans ce contexte le
choix de fournisseurs (voir tapes de la procdure,
point I) est donc dune trs grande importance.
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Registre dentre
Le registre dentre servira conserver/enregistrer/
retrouver les donnes suivantes:
Nature du produit
Identification (numro du lot)
Quantit
Date de livraison
Fournisseur
En ralit on pourra facilement retrouver cette
information si un problme se pose en classant
mthodiquement les bons de livraison ou dautres
documents (sur papier ou sur support lectronique)
accompagnant les marchandises.
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Traabilit interne
Une traabilit interne est galement ncessaire
pour pouvoir retrouver lendroit o se trouvent les
produits (par ex. conglateur, produits semi-
finis).
Il doit tre clair que si, en cas de problme
notifi, on est incapable de retracer un produit de
faon exacte, on sera oblig de retirer tous les
produits contenant la matire premire en
question de la chane alimentaire.
Si on dcide de crer ses propres codes, on devra
au minimum mentionner la date de production, le
numro de la recette et la date limite.
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Registre de sortie
Pas si fourniture au consommateur final
La traabilit dans la pratique
Le numro de lot (lgalement obligatoire
pour cette sorte de livraison) est dune
importance capitale tous les niveaux. Si
on peut entrer le numro de lot dune
faon correcte et pratique dans
lorganisation interne de la cuisine, on
ralise dj en grande partie le devoir de
traabilit.
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CHAPITRE 2 :
EXIGENCES
HYGINIQUES
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Exigences hyginiques dinfrastructure

Entreprise
Limplantation de la cuisine doit se faire de
faon ce que les influences nocives de
lextrieur soient limites au minimum
Btiment
Lorganisation de la cuisine est rpartie en
plusieurs espaces et zones.
La ralisation dun plan damnagement
du service de restauration permet de se
former entre autres une ide claire de ces
sparations.
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Exigences dhygine pour les locaux
ordre
et
propret
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Magasins
Entrepts rfrigrs
Paneterie
Dballage
Local de prparations des
lgumes
Cuisine froide

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Cuisine chaude centrale
Cuisine pour prparations
spcifiques
Biberonnerie
Vestiaires
Salle manger
Toilettes
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EXIGENCES dHYGIENE POUR
LAMENAGEMENT ET LEQUIPEMENT
1. Sols et escaliers
2. Parois, fentres, stores
3. Portes
4. Plafonds
5.Ventilation
6. Eclairage

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EXIGENCES dHYGIENE POUR
LAMENAGEMENT ET LEQUIPEMENT
7. Conduites
8. Lavabos, robinet, savon, essuie-
mains jetables, brosse ongles
9. Plans de travail, tables et appareils
10.Planches dcouper, ustensiles
de cuisine
11.Casseroles
12.Couverts et vaisselle
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Quelques exigences spcifiques
dhygine
1.Prvenir une contamination
croise
2.Lutte contre les animaux
nuisibles
3.Entretien technique
4. Qualit deau
5. Matriel dentretien

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Hygine personnelle
Par hygine personnelle, on entend dabord
lhygine du corps et des mains. Le corps, et en
premire instance les mains, sont une source
constante de contamination microbiologique.
Ensuite, on entend par hygine personnelle aussi
lhygine des tenues et du linge de travail.
Pour finir, un certain nombre dhabitudes non
hyginiques (comme par ex. des manipulations
inappropries, des tenues non adaptes ou un
comportement non hyginique) peuvent
reprsenter des risques.
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Hygine personnelle
1. Dangers potentiels
2. Conscience et comportement
hyginique
3. Formation et recyclage
4.Tenue de protection, bonnet de
cuisinier, mouchoir
5.Hygine des mains
6.Lutilisation de gants
7.Cheveux, barbe et moustache
8.Examen mdical et maladie
9.Responsabilits
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Chapitre 3
Le systme HACCP
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1. Manuel HACCP

une description de la mission du service de
restauration, contenant entre autres des
spcifications du groupe cible qui les
repas sont destins.
dclarations de politique des dirigeants
concernant la scurit alimentaire;
les procdures labores pour appliquer
lautocontrle, la traabilit et la
notification obligatoire;
un aperu ou rsum des procdures de
scurit labores (PCC);
llaboration dun plan de crise appliquer
en cas daccident alimentaire;
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1. Manuel HACCP

lorganigramme du personnel, contenant
les comptences et responsabilits de
chacun;
un plan du service de restauration
contenant les flux de par ex. les biens, les
produits finis, les dchets, le personnel ;
une description des diffrentes tapes de
processus et des dangers spcifiques
pouvant se produire dans le service de
restauration en question
le plan de la lutte contre les nuisibles
un aperu des documents de rfrence, des
normes, des consignes,. avec leur place
dans le systme de documentation.
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2. le systme de qualit HACCP document

les comptes rendus des runions HACCP;
les plans damlioration;
llaboration dtaille des procdures de scurit
(PCC);
des brochures dinformation concernant la scurit
alimentaire, destines aux collaborateurs;
un aperu de la formation et de lexprience du
personnel;
des exemples et un ensemble de formulaires
denregistrement, de normes et de gestion;
des rapports daudits de contrle internes;
les spcifications des fournisseurs (liste des
fournisseurs, critres de slection des fournisseurs);
attestations et certificats de fournisseurs;
cahier des charges et spcifications des produits;
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le cycle des menus, le cas chant, les
fiches techniques de prparation;
les moyens et procdures de mesure,
denregistrement et de contrle;
les rsultats de mesure de temprature
et temps;
un systme feuilles mobiles quon
peut complter et qui contient des
instructions de travail concrtes lies
aux diffrentes tapes de processus;
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le plan dentretien et de dsinfection avec
description des produits utiliss (et autoriss);
des attestations sur la qualit de leau;
des formulaires dtalonnage des appareils de
mesure;
des fiches dentretien technique;
le systme de gestion des dchets;
des informations et donnes utiles (lois,
documentation gnrale);
une liste dadresses utiles des pouvoirs publics
et services de contrle;
..
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RAPPEL : Les sept principes HACCP :
1. Identifier les dangers potentiels et rels dans le
processus de production et dterminer les mesures
prendre pour les grer.
2. Dterminer les PCC; Un arbre de dcision
permettra de dterminer si un point critique (un
danger) doit tre transform en point critique de
contrle.
3. Dterminer les normes et limites entre
lesquelles des variations sont acceptables. Le
rsultat des mesures doit tre compar une norme et
les dviations tolres doivent tre dfinies.
4 .Elaborer un systme de contrle permettant
de matriser les PCC. Ce systme explique la gestion
des dangers afin de les liminer ou rduire un niveau
acceptable.

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5 .Elaborer un systme dactions correctives
au cas o les rsultats de contrle prsenteraient
des anomalies. Des actions correctives
simposeront si les rsultats mesurs sont (trs)
diffrents de la norme fixe.
6 .Elaborer un plan de contrle permettant
dvaluer si les mesures HACCP prises sont
efficaces et si elles garantissent suffisamment de
scurit pour la sant du consommateur.
7 .Rassembler tous les formulaires et
rsultats de contrle dans un fichier. Pour
plusieurs raisons, il est souhaitable dtre en
mesure de fournir les preuves de la gestion relle
et permanente des dangers

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Dix tapes
Etape 1 Constitution dun groupe de
travail HACCP
Etape 2 Donnes : matires
premires, produits finis, clients
Etape 3 Rdaction dun schma
reprsentant les flux de produits
Etape 4 Evaluer les risques et les
mesures de prcautions prendre
Etape 5 Dterminer les PCC

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Etape 5 Dterminer les PCC
Afin de juger si une tape dans le
processus, une situation ou un
produit doivent tre jugs comme
PCC, lArrt royal du 07-02-97
contient un arbre de dcision Il
nest pas facile de rpondre
correctement aux questions poses.
Il faudra rflchir logiquement et
rester consquent dans ses
raisonnements.
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Question 1
Y a-t-il des prcautions prendre contre le danger
identifi?

Rponse oui : prenez la question 2
Rponse non: vrifiez si un contrle est
ncessaire ici
Si oui, dveloppez un systme de
contrle;
Si non : (le contrle peut tre impossible
ou il sagit dun produit absolument sr):
il ny a pas de PCC, examinez la prochaine
tape du processus;
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Question 2
Cette tape est-elle prcisment destine liminer
le danger ou le ramener un niveau acceptable?
Rponse oui : cette tape est un
PCC.
Rponse non : prenez la question 3.
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Question 3
La contamination due au danger identifi est-elle excessive ou
peut-elle voluer vers un niveau inacceptable?
Quelques questions supplmentaires peuvent aider
rpondre cette question.
Est-ce que les matires premires et auxiliaires,
lappareillage, les circonstances et lentourage de travail
ou ventuellement le personnel pourraient tre une
source srieuse de contamination?
Est-ce que dans cette tape ( et ventuellement aussi
dans les tapes suivantes) les circonstances par rapport
la temprature/temps sont de nature faire voluer la
contamination vers un niveau inacceptable?
Rponse oui (ou en cas de doute): prenez la question 4
Rponse non: il ne sagit pas dun PCC mais un PC ou
IT est ncessaire, passer ltape suivante de la
production
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Question 4
Au cours dune des prochaines tapes le danger identifi sera-
t-il limin ou ramen un niveau acceptable ?
Rponse oui: il ne sagit pas dun
PCC
Rponse non: il sagit dun PCC
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Les questions seront traites ainsi:
dterminez le niveau dans la production, ltape de
production relative la question dans lensemble du
processus ( stockage, prparatifs, production,
distribution, ). Une tape de production est chaque
nouveau pas dans le processus de production, une
modification fondamentale dans la structure ou
composition du produit ou un changement important
dans la production;
dcrivez la situation o un contrle est requis, le point
de contrle (contrle de temprature pour les biens
entrants);
valuez le ou les dangers ventuels;
rpondez aux questions de faon consquente;
dcidez si oui ou non il sagit dun PCC.
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Dix tapes
Etape 6 Rdiger les normes et les
limites
Etape 7 Effectuer des contrles et
vrifications
Etape 8 Elaborer un plan de
correction
Etape 9 Rdiger un manuel HACCP
Etape 10 Evaluer et corriger si
ncessaire
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CHAPITRE IV
ETAPES DE PROCESSUS
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Etape de processus 1
Achat des marchandises

Description de ltape de processus
La politique dachat occupe une place
primordiale dans la production dune
alimentation sre. Llment dcisif dans
le choix des fournisseurs reste trop
souvent le prix des marchandises. Une
hygine parfaite lors de la livraison fait
partie intgrante du concept de scurit
dans son ensemble. Le rapport
prix/qualit doit donc tre examin dans
tous ses aspects.
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Dangers potentiels
Un souci insuffisant des fournisseurs pour
lhygine.
Une vigilance insuffisante pour lhygine
personnelle
Un manque de professionnalisme de lacheteur
Les erreurs les plus prsentes sont :
lacheteur fait primer le prix le plus bas aux
dpens de la qualit et des exigences dhygine ;
lacheteur est trop peu sur le terrain
31/10/2014 48

Points dattention
Avant de sengager, il faut que le fournisseur offre
les garanties ncessaires et quil prsente les
autorisations ou permis ventuels. Un autre
moyen de contrle sont les rsultats de tests en
matire dhygine auprs du fournisseur et de ses
produits. Une visite (non annonce) de
lentreprise peut tre trs utile.
la qualit des produits de la catgorie I demande
une attention particulire. Par ex. : crudits, filet
amricain, etc. Mentionnez clairement les
exigences au niveau de lhygine dans les
spcifications dtailles de produit.
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ACHAT DE MARCHANDISES en rsum

choisissez soigneusement vos fournisseurs
fixez clairement les rgles de livraison
soyez particulirement attentif leur politique
dhygine
surveillez les comptences de lacheteur
faites primer la qualit sur le prix le plus bas
soyez trs exigeant selon la catgorie de risque
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RECEPTION DES MARCHANDISES
Les marchandises alimentaires et non
alimentaires sont livres la rception. Il
sagit de matires premires transfres
aux services de production chaude ou
froide pour une utilisation immdiate ainsi
que de matires qui doivent tre stockes
dans les entrepts secs ou frigorifiques.
La nature et la quantit des marchandises
livres sont contrles sur le bon de
livraison.
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Dangers potentiels
Les pollutions physiques peuvent
contaminer les matires premires
Les pollutions chimiques peuvent
galement contaminer les matires
premires
Des modifications de couleur ou de
consistance permettront de constater une
prsence potentielle de pollution
microbiologique. Une temprature
dviante peut galement tre lindice dun
risque accru.
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Points dattention
A la rception des marchandises, le
responsable des marchandises doit
respecter toutes les rgles dune
bonne hygine personnelle, telles
quelles sont prescrites pour le
personnel de cuisine.

31/10/2014 53
en rsum

communiquez les rgles fixes avec le fournisseur
au personnel charg de la rception des
marchandises
contrlez et enregistrez lors de la rception de
marchandises.
appliquer les mthodes FIFO et FEFO
refuser des marchandises non conformes,
remplissez le document de non-conformit
prvoyez la formation (HACCP) pour les employs
rceptionnant les marchandises
Voir Formulaire FN.01
31/10/2014 54
STOCKAGE DES MARCHANDISES, NEUTRE
Aprs lexcution des contrles mentionns dans
ltape de processus 2, les matires premires
reues seront stockes. Les produits neutres -tels
que par ex. la farine, le sucre, les ptes, toutes
les conserves, le matriel usage unique, les
dtergents seront entreposs dans ce quon
appelle le magasin sec.
Le magasin de stockage des aliments doit tre sec
et de prfrence obscur. La temprature y varie
entre 15 en 20 C .
31/10/2014 55
Dangers potentiels
Une mauvaise connaissance de
produit
Dpasser la temprature de
conservation prescrite
Un non-respect des mthodes FIFO
ou FEFO
Les animaux nuisibles
31/10/2014 56
Points dattention
Ne stockez jamais les aliments dans une zone (de
cuisine) chaude et humide, mme si ce nest que
pour une courte dure.
Respectez et contrlez rgulirement les dates de
premption.
Lors du la sortie du magasin, transportez les
produits risque de contamination diffrente sur
du matriel roulant diffrent
Respectez les consignes concernant lhygine des
mains. Les tenues doivent tre adaptes aux
activits de la cuisine
31/10/2014 57
en rsum

surveillez la temprature et le degr dhumidit dans
les magasins
veillez ce que le magasinier dispose dune bonne
connaissance de produit
travaillez de faon ordonne
respectez les principes FIFO/FEFO et les dates de
premption
soyez attentif aux animaux nuisibles
ne mlangez pas stockage et transport cause des
diffrents risques de contamination
surveillez lhygine personnelle du personnel
31/10/2014 58
Stockage des marchandises rfrigres

Les matires premires reues seront
stockes aprs contrle de la quantit et
qualit. Les produits livrs froids ou
congels devront tre stocks
immdiatement en chambre froide ou au
conglateur sils ne sont pas traits dans
les locaux de production.
Voir formulaire de la norme 02
31/10/2014 59

Dangers potentiels
Une mauvaise connaissance de produit
Un dveloppement microbien aprs
rception des marchandises : en
ngligeant de poser les marchandises au
plus vite dans le rfrigrateur.
Une pollution chimique ou physique des
marchandises livres
31/10/2014 60

Points dattention
vigilant lors de lutilisation de stores
lamelles en matire synthtique afin dviter
une perte de temprature de la cellule de
rfrigration.
Donnez des instructions claires pour que les
portes soient fermes au plus vite. Prvoyez des
portes automatiques ou un signal sonore si elles
restent ouvertes trop longtemps.
A linterruption dune tche propre, le personnel
de cuisine met un tablier pour certains petit
travaux dans le magasin. Les tenues sont
remplaces quand elles sont sales.
31/10/2014 61

PCC.01Nettoyez les entrepts frigorifiques autant que
ncessaire (fix dans le plan dhygine) et dsinfectez les
chambres froides et les cellules de rfrigration au moins une
fois par an.

PCC.02
En absence dun systme denregistrement permanent, le
contrle journalier des tempratures de toutes les cellules de
rfrigration et de conglation simpose, ceci un moment
fixe de la journe.
Les causes possibles de tempratures dviantes sont :
la cellule a t ouverte pendant une priode plus longue pour
lune ou lautre manipulation;
une quantit considrable de marchandises une temprature
plus leve que celle de la cellule a t introduite;
le cycle de dgivrage est en marche;
la cellule est en panne.
31/10/2014 62

En cas de dviation, enregistrez la temprature
de nouveau intervalles dune heure. Ce temps
pourra tre modifi si la dure du cycle de
dgivrage est connue. Si la temprature reste
toujours dviante, il faudra avertir le responsable
et ventuellement le technicien responsable.
PCC.03Contrlez intervalles rguliers la dure
de stockage dans la zone de rception (et donc en
dehors des entrepts prvus) des produits
rfrigrs et congels. Si elle dpasse les 15
minutes, le responsable consulte le magasinier
afin dacclrer le dplacement. Si ncessaire, il
adapte le planning du travail.
31/10/2014 63

en rsum

garantissez la bonne temprature au stockage
prvenez un systme dalarme, de prfrence sur
chaque cellule de rfrigration et de conglation,
en cas de temprature dviante
prvenez une bonne rotation du stock.
vitez de stocker mme le sol
appliquez le principe FIFO/FEFO
31/10/2014 64
Etape de processus 5 Prparation
Description de ltape de
processus
Cette tape est primordiale, compte
tenu des risques de contamination
croise.
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Dangers potentiels
Pendant cette tape, les pollutions
physiques ne peuvent pas tre
suffisamment cartes ou pourraient
sajouter involontairement au produit
Les pollutions chimiques peuvent se
prsenter surtout lors dun rinage
insuffisant
Les contaminations microbiologiques se
manifestent en premire instance la
suite dune contamination croise
31/10/2014 66
Points dattention
Placez les rcipients sales contenant des
lgumes, de la viande, etc., sur un chariot
de cuisine et pas sur le plan de travail.
Sparez toujours les aliments propres et
sales, ne placez donc jamais des lgumes
/ viandes/poissons propres sur un plan de
travail non nettoy. Rincez et dsinfectez-
le (voir tape de processus 16)
rgulirement;
31/10/2014 67
en rsum

dcongelez les surgels au rfrigrateur
prvoyez toujours une sparation entre
sale et propre
utilisez du matriel propre
dballez de prfrence dans un endroit
spar
31/10/2014 68
Etape de processus 6 Cuisine froide
Cest ici que se prparent les salades ou
les sandwichs, mais aussi les desserts
froids instantans/de consommation
courante et les sauces.
Parfois il sagit galement dun mlange
de composantes prpares davance et
refroidies, et de produits crus et de
sauces (par ex. salades de jambon ou de
poisson).
31/10/2014 69
Dangers potentiels
Les pollutions microbiologiques
forment ici le plus grand danger.
31/10/2014 70
Points dattention
En gnral
Ninterrompez pas la chane froide, le cas
chant, le plus brivement possible.
Respectez une hygine personnelle impeccable
Utilisez du matriel de travail propre et
ventuellement des gants jetables
Nettoyez les plans de travail immdiatement
aprs la prparation froide.
Pour lutilisation de crudits dans les salades, les
sandwichs ou comme garniture : rincez-les
abondamment, dcoupez-les sur des planches
dcouper propres ou en utilisant un coupe-
lgumes.
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PCC.04 Les crudits, dcoupes ou non, qui sont utilises pour la
prparation de plats froids ou sandwichs, se conservent en
chambre froide (max. 4 C) et au maximum 24 heures (voir
tiquette).
PCC.05
Les viandes ou poissons, destins aux plats froids ou sandwichs et dcoups
davance doivent tre utiliss dans les 24 heures, sauf sils sont
emballs sous vide. Ils se conservent en chambre froide (max. 4 C) et
leur emballage mentionne toujours la date.
Le steak hach prpar, destin aux sandwichs ou plats froids, doit tre
utilis dans les 24 heures. Il se conserve de prfrence 2 C et au max.
4C.
Respectez les normes dhygine les plus strictes lors de
lachat, la conservation et le traitement de viande ou poisson,
destins aux prparations non chauffs, comme par ex. le carpaccio.
Nautorisez dans ce cas aucune dviation.
Contrlez la date des produits utiliss (crudits, salades, charcuteries
et fromages dcoups davance, prparations faites sur place).
Enlevez les produits si la date de premption est dpasse.
PCC.01Contrlez la temprature du frigo o les produits sont stocks.
31/10/2014 72
en rsum

respectez les dates de premption, fixes
aux niveaux interne et externe.
prvoyez une temprature adapte dans
la cuisine froide
appliquez strictement les rgles dhygine
surveillez particulirement la propret des
ustensiles
reconnaissez les produits haut risque
31/10/2014 73
Etape de processus 7 CUISINE CHAUDE
La cuisine chaude est lessentiel de la cuisine.
Il sagit de la production de potages, de sauces,
dentres et de plats de rsistance, de desserts,
damuse-gueules (par ex. pour lapritif) et dautres
snacks divers.
Les matires premires sont trs diverses,les
techniques de prparation peuvent tre inventories
partir du moyen de la source de chaleur applique.
Leau (la vapeur), la graisse, leau et la graisse, lair ou
les ondes (ou une combinaison des deux) peuvent tre
utiliss.
Dans la pratique, il sagit de: cuire, cuire sous pression,
cuire la vapeur, pocher, blanchir, rtir, frire, mijoter,
braiser, cuire ltouffe, glacer, gratiner, prparer au
micro-ondes, etc.
31/10/2014 74
Dangers potentiels
Les pollutions physiques ne sont pas
courantes pendant cette tape de
processus
plats.
Les pollutions chimiques peuvent survenir
cause dune temprature trop leve
(graisse ou huile de friture au-dessus de
190 C), dun nettoyage ou rinage non
professionnel de la friteuse ou dun
manque de frquence dans les
remplacements dhuile.
31/10/2014 75
Pendant cette tape, les pollutions
microbiologiques forment le plus grand danger,
plus particulirement lors du traitement de
produits riches en protines (viande, poisson,
volaille ou produits laitiers).
Les causes les plus importantes dune pollution
microbiologique ou dune prolifration
microbiologique non dsire sont :
une contamination croise;
une temprature interne insuffisante;
un temps de rchauffement insuffisant;
un temps de refroidissement trop lent.
31/10/2014 76
Points dattention
Maintenez une temprature interne
leve pendant suffisamment de temps.
Laissez couler le moins de temps
possible entre la prparation et la
distribution dans la chane chaude.
Faites chauffer la viande perfore (risque
accru de pollution microbiologique)
suffisamment longtemps jusquau noyau.
31/10/2014 77
PCC.17 Surveillez que la
temprature interne (75 C) soit
atteinte.
Portez une attention particulire aux
viandes dont la prparation (bleu,
ros, point) natteint pas la
temprature interne conseille.
31/10/2014 78
PCC.08 Maintenez une temprature de minimum
65C jusquau moment de la consommation ou
procdez un refroidissement professionnel
(jusqu 7 10 C). Ensuite, rchauffez les
aliments une temprature suffisamment leve
(au minimum 75C) et dans le dlai le plus court
possible.
PCC.07 Rchauffer et refroidir doit se faire aussi
vite que possible. Les zones critiques de
tempratures entre 15-50C doivent tre
parcourues au plus vite dans les deux directions.
Ceci est surtout valable pour les repas base de
viande, poisson, produits laitiers et ufs.
31/10/2014 79
Utilisation de graisse/dhuile de
friture
PCC.19Prenez les mesures ncessaires
pour que la temprature de la graisse/de
lhuile ne dpasse pas les 180 C.
Contrlez rgulirement le bon
fonctionnement des thermostats de
friteuse, par ex. en prenant la
temprature de la matire grasse avec un
thermomtre manuel.
Aprs chaque usage, la graisse/lhuile doit
tre filtre.
31/10/2014 80
en rsum

classez les produits selon le risque,
prvoyez les risques supplmentaires provenant de leau, la vapeur
vitez lemploi dufs crus, sauf sils sont rchauffs
respectez les procdures dhygine pour lpluchage de lgumes
dballez et dcongelez les surgels comme recommand
prvoyez une temprature adapte la production
soyez attentif aux appareils de traitement
garantissez des tempratures internes suffisamment leves
respectez les principes dune bonne hygine personnelle (se laver les mains, porter des
gants si ncessaire, porter une coiffe, )
reconnaissez la problmatique de lalimentation aseptise
portez un masque devant la bouche lors de la prparation de plats aseptiques
nettoyez rgulirement entre diffrentes oprations
surveillez la temprature pendant tout le processus de production
apportez une attention particulire la prparation de desserts
gardez un plat tmoin
31/10/2014 81
Etape de processus 8 Refroidissement
Aprs la cuisine chaude, les plats sont soit
maintenus leur temprature et
distribus, soit refroidis.
Un refroidissement rapide de nourriture
se fait par un air activement rfrigr, de
lazote ou de leau glace.
31/10/2014 82
Dangers potentiels
Les contaminations physiques et chimiques ne
seront pas en cause pendant ltape de
refroidissement.
Une contamination pourrait survenir en mettant
les aliments dans les rcipients avec des
ustensiles contamins ou par un manque
dhygine personnelle. Le portionnement avant
refroidissement dans des rcipients jetables peut
galement tre la cause dune contamination.
Les pollutions microbiologiques causes par
un manque dhygine et/ou un mauvais
contrle de temps et tempratures sont ici
les plus prsentes
31/10/2014 83
Points dattention
En cas de mise en portions individuelles avant
refroidissement : voir tape de processus 10, portionnement
et instructions de travail accompagnant.
Soignez lhygine personnelle lors du fractionnement en vrac
Couvrez la chevelure afin dviter que les pellicules ou
cheveux ne tombent dans les plats.
Lavez-vous soigneusement les mains avant de portionner.
Utilisez des gants jetables usage unique
Portez des tenues propres.
Soyez toujours attentif lentretien et le nettoyage des
locaux, des matriaux, des rcipients utiliss.
Faites talonner annuellement les thermomtres de la cellule
refroidissement rapide.
31/10/2014 84
PCC.10 Contrlez si la vitesse de
refroidissement recommande est
ralise.
31/10/2014 85
refroidissez les produits/plats au
plus vite
surveillez lpaisseur des couches
contrlez temps et temprature
pendant la rfrigration
respectiez lhygine personnelle
contrlez rgulirement les
thermomtres (voir FE.09)
31/10/2014 86
STOCKAGE AU FROID EN LIAISON FROIDE,
Lors de la production en liaison froide, les
plats sont prpars et refroidis dans une
courte dure. Ensuite, la nourriture est
stocke jusquau moment de la
distribution.
La temprature de stockage des plats
cuisins ou achets lextrieur varie
entre les 2 et 4 C.

31/10/2014 87
Dangers potentiels
Pour les produits stocks au rfrigrateur, la
prolifration microbienne forme le danger le
plus grand. La contamination et prolifration
bactrienne sont favorises par :
une rfrigration insuffisante avant le stockage;
une mauvaise temprature dans la chambre froide;
Les portes ouvertes trop longtemps, une cellule
froide surcharge;
Un stockage trop long;
un stockage non couvert.
une pollution chimique ou physique peut survenir
par manque de recouvrement des plats cuisins.

31/10/2014 88
Points dattention
Respectez les bonnes pratiques dhygine personnelle
(mains, tenues) lors du stockage de plats ou
composantes refroidies.
Recouvrez, avant le stockage, les prparations de
faon hyginique, en posant un couvercle ou un film
protecteur.
Posez le bon code de production, avec la date de
premption sur le produit. Prvoyez un temps de
conservation plus court en cas de risque de
contamination plus lev ds lorigine ou en cas dune
petite erreur de chauffage, mme rectifie aprs.
Conservez les plats au mme endroit dans la
cellule/chambre froide.

31/10/2014 89

PCC.01En absence dun systme
denregistrement permanent,
contrlez quotidiennement et au
mme moment les tempratures
dans les chambres froides de
stockage.
31/10/2014 90
respectez les tempratures prescrites
appliquez le principe FIFO
soyez particulirement attentif lhygine
personnelle
veillez ce que la liaison froide ne soit
pas interrompue
recouvrez chaque prparation
prvoyez une tiquette pour les
prparations temps de conservation
longue (plus de 24 heures)

31/10/2014 91
(ESPACE DE) PORTIONNEMENT
processus
Cette tape de processus concerne
surtout le portionnement en cuisine
dans les maisons de soins o la
majorit des repas sont servis dans
les chambres.
31/10/2014 92
PCC.15 Le portionnement chaud (dans la cuisine
collective intgr dans la distribution) connat dans la
liaison chaude les points critiques suivants:
Temps de dmarrage adapt : se rapprochant le plus
possible du chargement des chariots de transport.
Mthode de portionnement calme mais efficace, tenant
compte de la vitesse dexcution (refroidissement) et des
mesures dhygine.
Surveillance de la temprature des mets.
Recouvrement rapide des composantes et repas laide
dun couvercle ou plateau.
Avant de servir, il est recommand de conserver une
temprature de 80 C 85 C au minimum pour la
plupart des aliments.
31/10/2014 93
PCC.22 Aprs le portionnement froid, la
rgnration peut se faire tout de suite
dans la cuisine centrale ou via les chariots
de transports. Sinon le rchauffement se
fera ds larrive dans les cuisines de
service. Si cest le cas, ne servez pas les
plats dans la vaisselle qui vient de sortir
du lave-vaisselle, ce qui peut provoquer
un rchauffement du plat.
PCC.15 Les PCC sont videmment les
tempratures de portionnement des
composantes chaudes et froides.
31/10/2014 94
en rsum

respectez strictement les bonnes pratiques dhygine
distribuez les plats au plus vite
ninterrompez pas les liaisons froide et chaude
contrlez la temprature et le temps en les mesurant
de manire approprie
respectez la dure de conservation
sortez les produits de la chambre froide par lots pour
le portionnement froid
soyez encore plus vigilant pour les prparations sous
vide
31/10/2014 95
REGENERATION
La rgnration ou la remise en temprature se fait
dans diffrentes situations.
Il sagit en premier lieu du rchauffement de plats
cuisins ou de repas aprs le stockage au froid, dans le
systme de la restauration diffre. La rgnration
peut se faire plusieurs endroits: dans la cuisine
centrale, dans la cuisine satellite ou la cuisine de
service ou par les consommateurs eux-mmes.
La rgnration peut se faire juste avant le
portionnement. ( en vrac) ou aprs le portionnement,
donc il sagira dune rgnration de la portion
individuelle.

31/10/2014 96
REGENERATION
Dangers potentiels
Pendant cette tape, une contamination
microbiologique forme le plus grand
danger. Dabord, la prolifration de micro-
organismes par une mauvaise technique
de rgneration. Ensuite une formation
ventuelle de toxines par la prolifration
de bactries prsentes.

31/10/2014 97
REGENERATION
Points dattention
La contamination chimique ou physique ultrieure
ou contamination croise de la nourriture
rchauffe doit tre exclue.
Lutilisation dustensiles propres, une hygine
personnelle impeccable et un mode demploi
efficace et hyginique peuvent prvenir ces
formes de contamination.
La rgnration centrale doit se faire
immdiatement aprs le transport.
La temprature initiale de la rgnration est <=
7C

31/10/2014 98
REGENERATION
PCC.23Les points de contrle
critiques sont la temprature et la
dure de rgnration. Une
temprature interne des aliments
de minimum 75 C doit tre atteinte
dans les 60 minutes.

31/10/2014 99
REGENERATION
maintenez la temprature initiale de
la rgnration au plus bas
rgnrez au plus vite
mesurez la temprature interne
aprs la rgnration

31/10/2014 100
Etape de processus 12 DISTRIBUTION
processus
Par distribution on entend la
distribution au client .
31/10/2014 101
Dangers potentiels
Dans cette tape, les pollutions
microbiologiques sont les plus
dangereuses.
Une temprature interne trop basse des
plats chauds ou trop leve des plats
froids, et ceci dure prolonge, peut
causer une prolifration bactrienne.
Ceci peut tre le moment fatidique de
croissance des colonies de microbes.
31/10/2014 102
Points dattention
Lhygine personnelle et lhygine du matriel.
Un bon planning de travail pour le prchauffement
ou le refroidissement appropri des rcipients et
des plats.
Le maintien de la temprature des prparations
au bain-marie et des rfrigrateurs de stockage.
Une sparation nette de tches propres et sales.
Ne mlangez pas le service et la manipulation
dargent.
Le cas chant, il est recommand de mettre des
gants jetables pour le service.
La distribution par un buffet en self-service
31/10/2014 103
PCC.04 Les restes ne sont plus rutiliss.
Les aliments rfrigrs sont prsents dans un
comptoir frigorifique de 7 C.
Si le client se sert lui-mme (par ex. salad-bars), il
faudra prvoir un systme de rfrigration efficace et
une protection maximale des plats par des vitrines
ventiles.Les plats froids non recouverts peuvent se
conserver pendant 2 3 heures, les plats couverts
pendant 24 heures.
Evitez le mlange de tches propres et sales par ex. :
encaisser de largent, dbarrasser, manipuler la
vaisselle, enlever des salets,... et servir les repas.
Une bonne organisation et une hygine des mains
constante sont indispensables.
31/10/2014 104
PCC.09Enregistrez rgulirement le
temps coul et la temprature lors de la
distribution et du service;
Prvoyez la possibilit dune conservation
prolonge, pour les consommateurs qui
mangeront plus tard;
Conservez les plats en attente une
temprature de soit 7 C, soit 65 C;
Recouvrez les aliments jusqu leur
arrive chez le consommateur.
31/10/2014 105
en rsum

respectez les mmes normes dhygine que pour la
production.
soyez conscient du danger de lutilisation dessuies et
de rcureurs
ne conservez pas de stock dans le service mme
respectez les bonnes pratiques dhygine pour les
vaisselles la main
respectez les rgles de conservation de nourriture dans
le service
recouvrez toute nourriture de faon maximale
contrlez la temprature des aliments jusqu leur
arrive chez le consommateur
31/10/2014 106
TRAITEMENT DES RESTES
Bien quon essaie, des points de vue
hyginique et conomique, daligner le
plus possible la commande, la production
et la consommation, on sera souvent
confront au traitement des restes. Aprs
la distribution, il se peut quil y ait des
restes de diffrents plats.
Il peut sagir de composantes de plats
chauds, de plats froids, de sandwichs,
dentremets comme du potage ou des
snacks, de desserts.
31/10/2014 107
Dangers potentiels
La pollution chimique surviendra rarement. Une
mauvaise organisation du travail, comme par ex.
commencer le nettoyage avant que la nourriture
soit range, pourrait nanmoins provoquer
lintroduction de produits dentretien dans les
restes. Ceci doit tre vit tout prix.
Les pollutions microbiologiques forment la
plus grande menace :
la conservation de restes qui bactriologiquement
ne peuvent plus tre considrs comme srs;
une mauvaise gestion temps/temprature lors de
refroidissement;
le stockage dans des rcipients impurs ou
lutilisation dustensiles sales.
31/10/2014 108
Points dattention
Le chef de cuisine et le responsable de la distribution veillent
au rangement des restes daliments avant que toute forme de
nettoyage soit entame.
Le chef de cuisine veille ce que la traabilit soit interprte
ponctuellement, comme dcrit dans linstruction de produit.
Le chef de cuisine veille
ce que les produits froids (comme les desserts) soient dplacs
sans dlai du comptoir frigorifique au rfrigrateur. La liaison
froide ne peut pas tre interrompue.
contrle que le personnel, avant de prendre sa pause de midi,
remet en chambre froide tous les aliments se trouvant encore
dans les appareils de prparation (cuiseur, marmite, etc.) ou dans
larmoire chauffante. Sinon, il demande au personnel restant
(pendant la pause) de le faire.
Lors de la disponibilit dune cellule refroidissement rapide,
les restes y sont poss immdiatement aprs le service et elle
sera mise en marche.
31/10/2014 109
PCC.10 Ce PCC a t prsent dans
ltape de processus 8 mais est
galement dapplication ici.
Contrlez dans la chambre froide, la fin
du service, si tous les rcipients
contenant des restes daliments
(galement les desserts) soient
recouverts. Notez le nom du produit, la
date de refroidissement et le code du lot
sur les restes.
31/10/2014 110
commandez et prparez les quantits
correctes pour viter des restes
dfinissez ce qui peut se garder, sous
quelles conditions et pour combien de
temps
refroidissez les restes chauds aussi vite
que possible
posez des tiquettes claires, aussi bien
dans le rfrigrateur que dans le
conglateur
31/10/2014 111
DEBARRASSER ET FAIRE LA VAISSELLE
Dans ce chapitre-ci, il sagit de
dbarrasser les assiettes et les rcipients.

En ce qui concerne la vaisselle, il sagit ici
de la vaisselle mcanique, celle par
machine tapis roulant ainsi que par
lave-batterie.Le lavage manuel sera
prsent dans le chapitre suivant.
31/10/2014 112
Dangers potentiels
Dans cette tape, les pollutions chimiques
peuvent survenir sil y a un dpt de restes de
dtergents concentration trop leve sur la
vaisselle, ou par un surdosage ou dun rinage
insuffisant. Un surdosage du produit de rinage
peut galement tre la cause de la prsence de
rsidus non dsirs.
En gnral, les pollutions microbiologiques
disparatront avec le lavage et ne sajouteront pas
pendant cette tape, sauf en cas dutilisation
deau trop pollue.
31/10/2014 113
Points dattention pour le DEBARRAS
Ne vous dplacez jamais dune zone sale vers une zone
propre sans vous laver les mains et changer de tablier.
Au moment de dbarrasser avec un chariot, posez tous les
restes de nourriture et le matriel dans le chariot et
refermez-le.
Acheminez les chariots le plus vite possible vers la section de
lavage.
Enlevez la nourriture non consomme.
Evitez le contact entre le sale et le propre (matriel et
tches).
Points dattention pour la vaisselle
En gnral
La vaisselle sale ne traverse pas les zones propres de la
cuisine. Il faudra prvoir si possible une sparation dans le
temps. La vaisselle propre se range directement dans la zone
propre.
31/10/2014 114
PCC11 Contrlez rgulirement les
tempratures et le bon
fonctionnement du lave-vaisselle.
Ceci peut se faire en collaboration
avec les fournisseurs de dtergents,
qui viennent frquemment contrler
les rsultats du lavage.
31/10/2014 115
en rsum

maintenez les chariots bien ferms pendant le transport
prvenez le contact entre propre et sale
ne transportez pas dautre matriel sur les chariots
nettoyez et dsinfectez les chariots correctement
nentreposez pas de chariots sales en zone propre
sparez le dbarras du buffet self-service.
sparez le matriel propre et sale
distinguez clairement les zones propres et sales
limitez au minimum les manipulations des aliments
programmez la temprature du lave-vaisselle
garantissez un schage optimal
nettoyez le lave-vaisselle rgulirement
soyez attentif au danger chimique des produits vaisselle
prvoyez en cas de lavage manuel de leau propre et des essuies propres
respectez de faon optimale lhygine des mains
laborez les procdures pour le lavage des ustensiles en contrlez leur excution
31/10/2014 116
LAVAGE DES USTENSILES
Dune part, le lavage des ustensiles ou la plonge
consiste dans le lavage ou de tout le grand
matriel comme les casseroles, batteur, poubelles
et pices dtaches de lappareillage.
Dautre part, la plonge concerne le lavage de tous
les appareils de cuisson, de rtissage et de friture
(douches, cuiseurs, friteuses) et de ceux utiliss
pour la prparation de plats froids (batteurs,
cutter, machine dcouper, bref, tous les
appareils utiliss dans les tapes de prparation
et de production.
31/10/2014 117
Dangers potentiels
Les pollutions physiques peuvent survenir lors dun
mauvais soin du matriel ou dun manque de prcision
dans lexcution des tches. Par matriel mauvais soin
du matriel, on entend le travail avec des ustensiles
uss. Un exemple dun manque de prcision dans
lexcution des tches est un mauvais montage des
appareils ou une fixation insuffisante ou errone de
certaines pices.
Les pollutions chimiques peuvent tre causes par un
rinage insuffisant aprs le lavage ou par lutilisation de
matriel sale.
Les pollutions microbiologiques peuvent prolifrer dans
des salets incrustes ou tenaces, restes aprs le
lavage. Elles peuvent galement tre introduites par du
matriel de nettoyage peu entretenu.
31/10/2014 118
Points dattention
Prlevez le plus possible les salets et restes tenaces en
faisant tremper le matriel. Ce prlvement efficace facilitera
le lavage et rduira le risque de restants dimpurets.
Respectez les 4 lments du cercle de Sinner lors de
lapplication de la mthodologie:
Action chimique : choisissez le dtergent et le dosage appropris
Action mcanique : utilisez le matriel qui engendre un frottement
et une pression approprie. Prfrez les brosses et lavettes
douces aux grattoirs et frottoirs. Chaque rayure est en effet un
point potentiel dincrustation de salet et une cache pour les
micro-organismes lors de prochaines utilisations.
Temps daction : laisser agir leau suffisamment longtemps.
Action temprature : programmez la temprature daction de
faon optimale et en fonction du dtergent utilis (consultez
cette fin la documentation concerne ou le fournisseur).
31/10/2014 119
Evitez un surdosage de dtergent ; ne mlangez pas ; rincez
abondamment ;
Dsinfectez, aprs le lavage, les matriaux en contact direct avec les
aliments. Ceci se fait exclusivement pour le matriel qui ne peut pas
tre rinc suffisamment chaud ou pour du matriel grand risque[1] ;
Utilisez seulement des dsinfectants autoriss pour aliments ( voir site
web AFSCA).
Matriel dentretien :
Choisissez du matriel de qualit et remplacez-le en cas dusure;
Lavez-le et dsinfectez-le tous les jours (tout le linge comme les
lavettes, les essuies, les rcureurs) de prfrence dans une machine
laver le linge;
Si possible, viter lutilisation dessuies. Le cas chant, remplacez-les
tous les jours.

[1] planches dcouper, couteaux dappareils (d)couper, disques
dappareils broyer, poches douille, appareils prparation de
shakes et sorbetires.
31/10/2014 120
PCC.12Contrlez lefficacit du
lavage des ustensiles.
Contrlez si le plongeur utilise, si
ncessaire, un vier double (lavage
et rinage).
31/10/2014 121
en rsum

Utilisez du matriel propre et de qualit
respectez les 4 facteurs du processus de
lavage.
rglez la temprature de leau de lavage
de faon optimale
utilisez de leau propre
rglez la temprature de leau de rinage
le plus haut possible
31/10/2014 122
METHODES POUR NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyage
Aprs lenlvement des aliments et des restes daliments, on procde
au nettoyage. Le nettoyage des appareillages et du grand matriel de
cuisine a t dj dcrit sous ltape de processus
Dsinfection
Mme si un nettoyage approfondi en machine (avec dsinfection
thermique par lemploi deau suffisamment chaude) limine et dtruit
dj la plupart des micro-organismes, il peut tre indiqu de
dsinfecter certains ustensiles de cuisine. Ceci vaut notamment
pour les machines restant froides ou ntant plus rchauffes (par ex.:
les machines dcouper, les couteaux, les surfaces et planches en
contact avec les aliments, les sondes, les mlangeurs,...).
PC
La dsinfection ventuelle laide de produits chimiques se fait aprs
le nettoyage. Le fournisseur doit tre en mesure de prouver leffet
dsinfectant des produits. Lefficacit et les dosages seront contrls
rgulirement.
31/10/2014 123
Dangers potentiels
Les pollutions physiques rsultent entre autres de
lemploi de matriel us.
Des poils de balai, des morceaux dponge, un fil de linge, etc.
peuvent se fixer sur le matriel nettoy et aboutir ainsi dans les
aliments.
Les pollutions chimiques sont causes en premire
instance par des rsidus de dtergents ou
dsinfectants.
Les causes en sont un surdosage de produit et/ou un rinage
insuffisant. Lutilisation de dsinfectants non autoriss(voir
numro dautorisation sur ltiquette) peut galement tre
lorigine dun danger chimique. Ainsi que lutilisation de produits
de graissage pour lentretien des pices dtaches de machines,
directement en contact avec la nourriture.
Un nettoyage non professionnel peut tre lorigine de
dangers microbiologiques.
31/10/2014 124
Points dattention
Lors de la construction ou du ramnagement de
la cuisine et ses annexes, un certain nombre
dexigences entrent en jeu. Les filtres de
ventilation doivent tre facilement accessibles. Ils
seront nettoys rgulirement (selon la frquence
prescrite dans le plan dentretien) et remplacs si
ncessaire.
Le nettoyage sec est interdit dans les cuisines,
autour des buffets ou dans la chambre froide. Il
devra tre remplac par un nettoyage leau
(manuel ou mcanique).
Choisissez un bon dtergent.
31/10/2014 125
Contrlez rgulirement:
PCC.17 ltat du matriel dentretien;
les temps daction appliqus lors de la dsinfection en les
mesurant.
PCC.18 Contrlez de temps en temps lefficacit du
processus de dsinfection par un examen bactriologique par
ex. laide de dipslides[1] ou plaques de contact ou bote
Rodac[2]. Faites confirmer la qualit de dsinfection par un
contrle alimentaire.

[1] Petit rcipient rectangulaire muni dun couvercle
visser. Le support fix au couvercle est pourvu de chaque
ct dun milieu de culture. La culture seffectuera en tuve
pour culture microbienne.
[2] Mise en culture de microbes dans la bote de Petri. La
culture est effectuer en tuve pour culture microbienne.
31/10/2014 126
en rsum

travaillez de faon cible
dressez un plan dhygine complet
utilisez seulement des produits de
dsinfection autoriss
contrlez lefficacit des produits utiliss
suivez la consigne : dsinfecter aprs
avoir nettoy

31/10/2014 127
TRAITEMENT DE DECHETS
Lors de la prparation des aliments, toutes sortes de
substances toxiques se dgagent. Il sagit de substances
dorigine organique[1] et non organique[2]. A cause de
lutilisation croissante de produits dentretien, de matriel
jetable et de liquide de refroidissement, les dchets sont de
plus en plus encombrants et nuisibles lenvironnement. Ceci
explique que nous devons, dune part, essayer de limiter les
quantits de dchets (entre autres en achetant de manire
plus slective) et dautre part faire le plus possible le tri
slectif des dchets.

[1] Organique : corps contenus dans tous les tres vivants
et qui provient de tissus vivants; contient des composs de
carbone.
[2] Inorganique: non organique, ne pas appartenant
lunivers des plantes ou animaux; ne contenant pas de
composs de carbone.
31/10/2014 128
Dangers potentiels
Les pollutions physiques et chimiques des aliments ou
du matriel de travail peuvent survenir en cas de
mauvaises manipulations des sacs poubelles.
Un flacon de dtergent vide peut perdre les gouttes
restantes sur une surface ou sur le matriel lors du
transport. Des dchets peuvent tomber dans les rcipients
daliments ou dans lappareillage de production.
Les pollutions microbiologiques peuvent galement
survenir de diffrentes manires:
une mauvaise manipulation,
une perte de dchets organiques sur des surfaces
susceptibles une prolifration de bactries,
une propagation par lair (dtctable par lodeur) cause
dun stockage prolong et/ou une temprature trop
leve dans ou tout prs de la cuisine, lattirance de
nuisibles, etc.
31/10/2014 129
Points dattention
Prvoyez des poubelles ou supports pdale,
pourvus de couvercles.
Fermez les sacs poubelles convenablement avant
de les dplacer.
Transportez les poubelles uniquement aprs avoir
rang toute nourriture. Respectez ainsi une
sparation dans le temps.
Neffectuez plus de tches propres dans la tenue
porte pour le traitement de dchets.
Lavez-vous les mains au lavabo le plus prs aprs
chaque manipulation de dchets. Dsinfectez vos
mains sil y a encore une tche propre faire.
31/10/2014 130
effectuez le tri des dchets
soyez attentif lhygine des poubelles et
sacs poubelles
vitez les risques dune contamination
croise
vacuez les dchets au plus vite
vitez le contact entre propre et sale
ne stockez pas les dchets proximit de
la cuisine
31/10/2014 131
TRANSPORT INTERNE
Ce processus contient le transport
daliments en partant de la cuisine. Il
sagit aussi bien du transport de plats
cuisins chauds et froids que de celui
de produits non prpars (comme par
ex. des fruits) ou de produits prpars
de faon industrielle ( par ex. les
yaourts aux fruits)
31/10/2014 132
TRANSPORT INTERNE
Dangers potentiels
Les pollutions physiques, chimiques et
microbiologiques peuvent survenir par des
transports daliments non recouverts, suite une
mauvaise fermeture des chariots de transport ou
sil ny a pas de sparation entre les aliments
crus/prpars ou sales/propres.
Egalement un mauvais planning des itinraires
(en passant par des zones sales) ou les transports
non autoriss de dtergents, mdicaments,
dchets ou linge sale dans les mmes chariots
peuvent causer une contamination.
31/10/2014 133
TRANSPORT INTERNE
Points dattention
Surveillez lhygine personnelle et lhygine des
tenues du personnel travaillant avec les chariots
de transport.
Fixez les itinraires suivre et le temps accord
au transport des repas.
Planifiez de manire ce que la distribution et la
consommation succdent immdiatement au
transport chaud.
Surveillez rgulirement la temprature des repas
ou des composantes chaudes ou froides, ds
lenvoi jusqu la rception (ou la consommation).
Surveillez la propret des rcipients et des
compartiments rservs au transport.
31/10/2014 134
TRANSPORT INTERNE
PCC.13Mesurez la temprature des
chariots avant de les charger.
PCC.14Faites accompagner les
plats chauds ou froids dun
enregistreur de temprature
portable (par ex.
logger/thermomtre-hygromtre ?)
31/10/2014 135
TRANSPORT INTERNE
en rsum

surveillez lhygine et tenue du personnel
en cuisine et la distribution
planifiez les itinraires et le timing du
transport de faon efficace
liminez les temps dattentes (source de
danger pour la temprature)
mesurez et enregistrez les volutions de
temprature pendant le transport

31/10/2014 136
TRANSPORT ET DISTRIBUTION DES REPAS
Ce processus inclut le transport de
conteneurs remplis daliments ou de
navettes ou chariots de transport ferms,
ds la cuisine vers une unit de
distribution ou consommation situe
ailleurs. Il sagit aussi bien du transport
de plats cuisins, chauds ou froids que de
celui de produits non prpars (comme
par ex. les fruits) ou de produits prpars
de faon industrielle (par ex. les yaourts
aux fruits).
31/10/2014 137
Dangers potentiels
Les contaminations physiques, chimiques ou microbiologiques
peuvent se faire si les plats, conteneurs ou voitures de
transport ne sont pas ou insuffisamment recouverts ou
ferms.
Une deuxime cause peut tre le manque de sparation entre
les produits crus/prpars ou sales/propres ou le manque
dhygine dans les compartiments de transport.
Finalement, le transport non spar de dtergents,
mdicaments, dchets ou linge sale dans les mmes
compartiments peuvent galement tre lorigine de
contaminations.
La formation ou la croissance de toxines par micro-
organismes peut survenir en cas de nettoyage insuffisant et
non rgulier des vhicules ou de manque dhygine des mains
du personnel en charge. Les transports de longue dure sont
galement suceptibles cette croissance cause dun
refroidissement ou rchauffement non dsir.
31/10/2014 138
Points dattention
Suveillez lhygine personnelle et les tenues du
personnel qui soccupe du chargement des conteneurs,
chariots et camions.
Fixez avec prcision litinraire et le timing du transport
des aliments.
Veillez ce que la distribution et la consommation
succdent immdiatement au transport.
Suivez rgulirement les volutions de temprature
pour les repas (chauds et froids) et les composantes et
ceci ds le dpart jusqu la rception (ou
consommation).
Faites signer pour rception en bonne et due forme
(entre autres la temprature !) par le responsable de la
cuisine du service ou de la cuisine satellite.
31/10/2014 139
PCC.13 Mesurez la temprature des
vhicules de transport daliments ou des
conteneurs avant le chargement.
PCC.15 Contrlez, avant le transport
chaud de produits du systme en liaison
chaude, que les prparations soient
servies/portionnes minimum 80 85
C.
PCC.14 Chauffez, si ncessaire, la masse
prpare de nouveau.
31/10/2014 140
contrlez rgulirement la temprature
des buffets
froide/chaude en cas de transport interne
froide/chaude en cas de transport externe
surveillez la propret du matriel de
transport
veillez la scurit et lhygine des
distributeurs
31/10/2014 141
Etape de processus 20 DISTRIBUTION PAR
DISTRIBUTEUR
de biberons

31/10/2014 142
CHAPITRE 5 PCC ET
FORMULAIRES DE CONTRLE

Liste des PCC
Le chapitre V reprend la liste des PCC (point de contrle
critiques), utilisable dans la majorit des grandes cuisines.
Les normes utilises pour les PCC ont t approuves par les
services comptents.
En utilisant larbre dcisionnel (MB 07-02-1997) et en
rpondant aux quatre questions poses, le responsable du
service alimentaire peut librement dcider dajouter des PCC
spcifiques son entreprise ou sa cuisine.
A chaque PCC correspond en principe un formulaire
denregistrement (FE), indiqu sous le PCC
Un FE est dvelopp dans ce texte pour la majorit des PCC.
Vous pouvez les adapter vos besoins ou modifier la mise en
page pour disposer sur support lectronique des diffrents
formulaires denregistrement.
31/10/2014 143
CHAPITRE 6
INSTRUCTIONS DE TRAVAIL
31/10/2014 144
Ce chapitre traite des instructions de travail possibles pour
rendre concrtes les normes HACCP.
Ainsi, pour chaque instruction de travail, les instructions en
gras se rapportent aux diffrentes tapes du processus tel
que vues dans le chapitre prcdent. Le codage concorde
avec les tapes dcrites du processus.
IT.10.01
Par ex. : IT.10.01 concerne lorganisation de la distribution et
du portionnement dtaille au chapitre 4, tape 10,
portionnement.
Les procdures crites en italique concernent un aspect
partiel de la phase de processus respective. L'avant-dernier
chiffre de leur codage est diffrent de 0, ce qui indique qu'il
s'agit d'une opration partielle.

31/10/2014 145
IT.10.11
Par ex. : IT.10.11 concerne le portionnement des repas
tartines qui compose une activit spcifique.
Toutes les instructions de travail nont pas t
dveloppes. Celles qui sont prcdes dune case
hachure avec la mention NA, (non appliqu) sont
celles qui sont encore concrtiser dans votre
institution.
Il est recommand de formuler trs prcisment ces
directives. Plus particulirement, il doit tre mentionn
avec quel matriel, o celui-ci se trouve, quelle tche
est excute et/ou le produit fini (ou non fini) est
ensuite trait ou stock.

31/10/2014 146
Vous tes arriv, la lecture de ce guide,
ce chapitre. Ne lisez pas toutes les
instructions de travail qui suivent ! Si
vous tes effray face la quantit de
travail effectuer, sil vous semble quil y
a trop faire, slectionnez les instructions
suivantes qui permettront de progresser
dans limplmentation HACCP. Appliquez-
les vos situations en cuisine et adaptez-
les au besoin.

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31/10/2014 1

GUIDE DES BONNES PRATIQUES

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