Anda di halaman 1dari 17

Oleh :

Silvy Veronica (13011042)


Pembuatan
Shortening:
Prekristalisasi dan Kristalisasi

TK3208 TEKNOLOGI PROSES BAHAN PANGAN
SEMESTER II-2013/2014

Diagram Alir Proses Pembuatan
Shortening
Sumber: Palm Oil / Palm Kernel Oil Application:
Shortening
Kristalisasi minyak : proses pendinginan minyak
sampai mencapai suhu tertentu dimana terbentuk
kristal.
Kecepatan pengaduk pada saat mulai terbentuk
kristal perlu diatur agar jangan terlalu lambat
atau terlalu cepat.
Daya kecepatan perputaran pengadukan yaitu 30
rpm dan 15 rpm. Biasanya daya per unit volume
untuk 30 rpm digunakan dalam skala besar,
sedangkan 15 rpm digunakan untuk skala
laboratorium (Jatmika dan Guritno, 1996).
Kristalisasi?
menghasilkan shortening dengan tesktur yang
diinginkan, yaitu halus dan bersifat plastis ,
resistensi terhadap panas serta sifat creaming yang
baik.

Tujuan Proses Kristalisasi
Polimorfisme dan Struktur Kristal
Polimorfisme : kemampuan suatu molekul untuk
dapat membentuk lebih dari satu macam bentuk
kristal
adanya bentuk kristal yang lebih dari satu terjadi
karena pola susun molekul yang berlainan dalam
kristal lemak.
Gejala polimorfisme ditandai dengan terbentuknya
kristal bertitik leleh rendah sehingga terjadi
perubahan bentuk yang bertitik leleh lebih tinggi,
seperti beberapa lemak berbentuk kristal yang stabil
tetapi dalam lemak lainnya kristal berubah menjadi
bentuk intermediet dan akhirnya berubah menjadi
bentuk yang besar-besar.



5
Trigliserida dapat membentuk tiga macam bentuk
kristal : , dan





Untuk produksi shortening maka lemak harus
mengkristal dalam bentuk .
Polimorfisme dan Struktur Kristal
(lanj.)
Kristal dalam bentuk rapuh, kira-kira ukurannya 5
m , molekul ini sangat tidak stabil dan
membutuhkan temperatur yang sangat rendah untuk
dapat terbentuk.
Kristal jenis seperti jarum kecil yang panjangnya
kadang-kadang melebihi 1 m. kristal berukuran
kecil, seragam sehingga akan menghasilkan
shortening dengan tesktur halus dan sifat plastis,
resistensi terhadap panas serta sifat creaming yang baik
Kristal bentuk besar dan kasar, berukuran 25-50 m
dan bisa tumbuh melebihi 100 m selama periode
penyimpanan produk. Kristal tipe dapat
menyebabkan kegagalan produk berupa margarin
yang kasar dan 'berpasir'

Polimorfisme dan Struktur Kristal
(lanj.)
Diagram Alir Proses Pembuatan
Shortening
Sumber: Shortening General Information. SPX
Shortening diproduksi dalam votator atau kombinator.
Campuran minyak pertama-tama dilelehkan
diumpankan ke dalam scraped-surface heat exchanger
(A-Unit) di mana minyak dalam kondisi supercooled,
yaitu dengan suhu 17C-28C dan sebagian
mengkristal.
Selama campuran mengkristal, viskositasnya pun
meningkat.
Mush atau bubur tersebut melewati agitator (B-Unit)
di mana kristalisasi selesai.
Kristalisasi dilanjutkan pada B-Unit di mana
temperatur bergantung pada temperatur
prekristalisasi. Plastik setengah cair terbentuk dan
diekstrusi ke unit packaging.
Prekristalisasi dan Kristalisasi
Sumber: Palm Oil / Palm Kernel Oil Application:
Shortening
Diagram Pre-crystallizer (A-Unit)
Diagram Crystallizer (B-Unit)
Sumber: Palm Oil / Palm Kernel Oil Application:
Shortening
Scraped-surface Heat
Exchanger (A-Unit)
Tempat terjadinya pendinginan, supercooling, dan
nukleasi pembentukan kristal.
Derajat fleksibilitas tinggi. Kondisi proses dan bahan
baku bisa berbeda-beda.
Penukar panas ini terdiri dari satu atau lebih penukar
panas horizontal yang berbentuk tabung (tube)
Tabung pendingin biasanya terbuat dari nikel murni
atau baja, yang memiliki koefisien perpindahan panas
yang besar.
Tabung pendingin dikelilingi oleh jaket insulasi yang
mengandung refigeran (ammonia atau Freon 22).

12
Scraped-surface Heat
Exchanger (lanj.)
Pada penukar panas ini, emulsi yang bersuhu
hangat mengalami proses supercooled dan
mengkristal pada permukaan dalam tabung
pendingin.
Saat lemak dalam emulsi mengkristal, kristal
lemak membentuk jaringan tiga dimensi yang
menjebak butiran air dan minyak berbentuk cair,
sehingga menghasilkan produk dengan sifat
plastis semi-padat.

13
Scraped-surface Heat
Exchanger
14
SSHE units dari GS brand: GS Nexus and GS Kombinator.
(Sumber : Crystallization Technology, Gerstenberg Schrder)
Spesifikasi Alat
(Sumber : GS Nexus Pilot Plant, Gerstenberg
Schrder)
Diagram Blok Proses Kristalisasi
Sekian dan Terima kasih