Anda di halaman 1dari 18

itas

El presente trabajo se dedica a describir aditivos e ingredientes que


se pueden emplear en la fabricacin de productos crnicos cocidos
de msculo entero. Los descritos son perfectamente aplicables tanto
a jamones y paletas como a fiambres y otros; nos referiremos a todos
estos productos con el nombre genrico de jamn cocido. La
diferencia entre ingrediente y aditivo es que:
Cuando hablamos de ingredientes nos referimos a aquellos
constituyentes presentes en la naturaleza y que son consumidos
habitualmente dentro de una dieta normal, mientras que
entendemos por aditivos toda sustancia no consumida normalmente
que es adicionada intencionadamente con fines tecnolgicos u
organolpticos.
A pesar de que existen muchos textos sobre aditivos e ingredientes
alimentarios en general, pocos son los que describen cuales de estos
productos son tiles y en que forma deben usarse en la fabricacin
de jamn cocido.
Describiremos los principales aditivos e ingredientes de uso corriente
en este campo y sus propiedades funcionales.

CARNE: La preparacin de la carne variar mucho segn el


objetivo que se persiga, yendo desde el jamn con hueso y
piel sin ningn tipo de pulido interior hasta el producto
completamente despiezado en msculos separados o incluso
troceados, completamente limpios de grasa, tendones y
nervios.
Agua: es el segundo ingrediente mas importancia, debe
cumplir con lo siguiente: debe ser agua de alta calidad
qumica, higinica y sanitaria dado el uso alimentario al que
va a ser destinada. Desde el punto de vista tecnolgico, el
agua debe ser lo ms blanda posible (libre de iones Ca2+,
Mg2+ y metales pesados); ya que una concentracin alta de
iones puede afectar negativamente la capacidad de
retencin de agua del producto final. Por otra parte, la
presencia en solucin de sales de hierro, cobre y otros metales,
adems de riesgos toxicolgicos, puede destruir parcialmente
el ascorbato, presente en la salmuera como antioxidante,
como veremos ms adelante, afectando a la estabilidad del
color del producto final.

La sal comn: se usa desde tiempos remotos en el procesado de carne,


gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando su
conservacin, adems de contribuir a la sapidez. Actualmente, se usa en
jamn cocido en concentraciones que oscilan 2 %. Su uso se restringe
nicamente en productos dietticos en los que se proclama un bajo contenido
en sodio; sustituyndose parcialmente por cloruro potsico, producto con
parecida capacidad depresora de la actividad de agua, pero que da al
jamn un sabor acre y metlico que se contrarresta con aromatizantes, como
el jugo de pia. Adems, tecnolgicamente la sal juega un papel importante
en la solubilizacin de las protenas crnicas y en la expansin de sus
estructuras cuaternarias, ya que supone el principal aporte a la fuerza inica
del producto, debilitando las uniones electrostticas existentes entre los grupos
-COO- y -NH4+, contribuyendo, por tanto, a la retencin de agua y a la ligazn
entre los msculos en el producto terminado.
Los oligosacridos o azcares: se usan como depresores de la actividad de
agua, si bien tienen tambin un efecto importante sobre la sapidez del
producto. Los azcares se suelen usar en forma de mezclas de distinta
composicin segn los efectos buscados en el producto terminado. Se
resumen a continuacin las propiedades funcionales y efectos de los azcares
de uso corriente en la fabricacin de jamn cocido:

Sacarosa o azucar: contribuir a la sapidez del producto terminado,


ya que su uso como depresor de la actividad de agua es limitado
por su poder edulcorante, siendo la concentracin lmite de 0.8-0.9
%. Concentraciones superiores resaltan un sabor dulce anmalo
que no puede ser compensado con adicin de sal.
Dextrosa o glucosa: tiene un poder edulcorante mucho menor que
el azcar y una mayor presin osmtica en solucin, por lo que es
muy usado como carga depresora de la actividad de agua. Su
principal inconveniente es su utilizacin en clima clido pues su
conservacin es afectado por lactobacilos si no esta refrigerada
presentando problemas de acidez por cido lctico.
Lactosa: De uso y caractersticas muy similares a la dextrosa.
Fructosa: La fructosa tiene un poder edulcorante muy superior al
azcar por lo que su uso es muy limitado.
Jarabes de glucosa: son mezclas de azcares obtenidas por
hidrlisis de almidones. son significativamente ms econmicos. Se
comercializan tanto en forma de jarabes lquidos de color
acaramelado, con contenidos de slidos de alrededor del 50 %,
como desecados en forma de polvo.

Protenas: son usados en jamn cocido por dos razones: Para incrementar el
contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para retener agua.
Su uso est limitado legislativamente y por el sabor que pueden conferir al producto.
Como protenas funcionales, las ms usadas en la fabricacin de jamn cocido son:
Protenas de leche:
Lactosueros: Corresponde a la fraccin soluble de las protenas de la leche y presenta
concentracion de protena entre el 10 y el 40 %, el resto por lactosa. Su inconveniente es
su bajo contenido proteico y de su escasa capacidad de retencin de agua. Tienen la
ventaja de que alteran poco el sabor del producto terminado.
Lactoalbminas: Son en realidad lactosueros purificados por ultrafiltracin, con una
concentracin de 80 %. Se consigue una mejor retencin de agua y afectan tambin
poco al sabor. Tienen el inconveniente de una alta capacidad de emulsionar el aire y
formar espumas estables y su elevado valor comercial.
Caseinatos: Con una capacidad de retencin de agua moderada son un buen
aporte proteico superiores al 90 %. Dan un sabor agradable al jamn cocido, pero
tienen como inconvenientes interferir con la solubilizacin de protenas musculares,
pudiendo dar problemas de desligado y de que tiene precio elevado.

Protenas de sangre:

Plasma: El plasma tiene, por sus propiedades coagulantes, una gran capacidad de retencin de
agua y un nivel aceptable de aporte proteico: alrededor del 70-80 % en polvo. Usado como
plasma lquido o congelado, tiene importantes riesgos microbiolgicos que exigen una muy
cuidadosa manipulacin del producto. En forma de plasma en polvo esterilizado desaparecen
estos riesgos pero el proceso de secado le da un sabor desagradable que se resalta en el jamn
cocido a concentraciones elevadas.
Protenas de colgeno:

Colgeno parcialmente hidrolizado: Se obtiene por la hidrlisis parcial del colgeno. son solubles
en agua o en salmuera y poseen un elevado contenido proteico (84-90%). Su utilizacin en
productos crnicos cocidos se debe a su capacidad de retencin de agua, a sus propiedades
gelificantes y a su alto contendido en protena.
Corteza en polvo: Se trata de cortezas de cerdo deshidratadas y molidas. Al tratarse
bsicamente de colgeno que conserva an sus propiedades funcionales, tiene gran capacidad
de retencin de agua y un alto contenido proteico (superior 80 %). El principal inconveniente es
que bsicamente es protenas insolubles, pues es complicado incorporarlas a salmueras de
inyeccin sin que obturen los filtros y agujas.
Protenas de huevo: buena capacidad de retencin de agua, poder gelificante y un alto aporte
proteico (ms del 85 %). Adems dan buen sabor al producto terminado, pero tienen un coste
alto.

Protenas vegetales: se usan bsicamente las protenas de soja, en forma de


concentrados o aislados. Los aislados ofrecen varias ventajas sobre los concentrados:
Mayor contenido proteico (90 % frente a 60-70 %), mejor solubilidad y mejor sabor. Las
protenas de soja tienen una elevada capacidad de retencin de agua y son
bastante econmicas, por lo que su uso est muy extendido en aquellos productos en
los que la ley lo permite. Tienen el inconveniente de que concentraciones altas
transmiten un sabor desagradable al jamn. Debido a la polmica surgida acerca de
los OGM (Organismos Geneticamente Modificados).
En general, todas las protenas mencionadas tienen efectos positivos y negativos, por
lo que para usarlas en jamn cocido resulta muy interesante utilizar mezclas que
combinen las buenas propiedades que presentan, reduciendo a un mnimo la
incidencia de las malas.
Hidrolizados de protena: Los hidrolizados de protenas no tienen capacidad de
retencin de agua, salvo por su efecto depresor de la actividad de agua, por lo que
su uso se limita a funciones de aporte proteico y de saborizacin. El colgeno realiza
un aporte de ms del 100 % en protenas, ya que en el anlisis de colgeno el
nitrgeno debe multiplicarse por 5.5 para obtener la protena total mientras que en el
producto crnico el contenido de nitrgeno se multiplica por 6.25 y los hidrolizados de
colgeno suelen tener ms del 90 % en protenas. Los hidrolizados de protenas
vegetales se usan tambin en pequeas dosis por su aportacin de sabor y deberan
contemplarse dentro del grupo de saborizantes.

Fculas En productos de alto rendimiento se usan, para la retencin de agua, almidones y


fculas. Estos productos, que suelen ser utilizados en jamn cocido sin modificaciones
qumicas, son polisacridos que gelifican por accin del calor formando una trama
tridimensional que retiene abundantes cantidades de agua. La mayora de almidones
gelifican a temperaturas entre 65 y 75 C, siendo la temperatura de gelificacin. Los ms
usados son los almidones de trigo, patata, maz y mandioca. El almidn de trigo tiene la
ventaja de que tiene buen sabor y gelifica a temperatura baja (65 C) dando al producto
una buena textura. La fcula de patata tiene un poder de retencin de agua muy
elevado pero transmite al producto un sabor no muy agradable y una textura no
satisfactoria, con una gelificacin de alrededor de 70 C. Tanto el almidn de maz como
el de yuca o mandioca tienen propiedades intermedias entre los dos mencionados y son
muy usados en Sudamrica.
Fibras: constituyentes de las paredes celulares de los cereales y vegetales y que no son
asimilables por el sistema digestivo humano. Dependiendo de la materia prima y del
proceso de extraccin encontramos celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina, etc., en
cantidades que pueden ir del 55 al 85%. proporcionan una serie de ventajas desde el
punto de vista tecnolgico, como una buena capacidad de retencin de agua y una
mejora en la textura de los productos. Actualmente estn siendo utilizadas en productos
crnicos como sustitutos de materia grasa, para reducir el aporte calrico.
Saborizantes son muy variados e incluyen licores y vinos, jugos de frutas, hidrolizados de
protena vegetal, condensados de Maillard, oleoresinas de especias naturales, infusiones
de especias, verduras y frutas, extractos de humo, etc.

Colorantes El Carmn de Cochinilla es el colorante ms utilizado universalmente en la fabricacin de


jamn cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamn es bastante natural. Es un colorante natural
rojo extrado de los cuerpos desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti. Unos 140.000 insectos
son necesarios para obtener 200 gr de carmn de cochinilla al 50 %. El principal colorante presente en el
carmn es el cido carmnico (C22H20O13). Su mejor caracterstica es la gran estabilidad a la luz , a la
variacin de pH y al tratamiento trmico.
El extracto de bija o annato hidrosoluble tiene como principal agente colorante a la sal sdica de la
norbixina, colorante del grupo de los carotenoides. Para jamn cocido tiene el inconveniente de que a
los pH habituales en este producto presenta una coloracin amarillenta y muy poco estable a la luz.
Tiene adems el problema de que colorea las grasas.
El rojo remolacha est constituido bsicamente por Betanina, teniendo el inconveniente de su baja
estabilidad a la luz y al calor.
La hemoglobina estabilizada, esterilizada y deshidratada se ha usado tambin como materia colorante
en jamn cocido. El principal inconveniente que presenta es que si se usa en cantidades suficientes
como para tener un efecto visible en el color del producto terminado, su estabilidad a la luz y al oxgeno
es mala, amarronndose el corte en cuestin de minutos. El caramelo se usa en jamones cocidos
nicamente para colorear gelatinas de recubrimiento o para simular sucedneos de humo.
En referencia a los colorantes artificiales (Rojo 2G, Rojo 40, Ponceau 4R, etc.), su uso es cada vez ms
restringido dada la tendencia existente en todo el mundo a ir prohibiendo el uso de colorantes artificiales
en jamn cocido

Nitritos: de accin conservadora, varios son los efectos del nitrito en el jamn cocido. El nitrito no acta sobre la
carne como tal, sino que la principal responsable de los efectos producidos es el xido nitroso. sta se forma a
partir de nitrito segn las siguientes reacciones:

El xido nitroso libre as formado es sumamente reactivo y reacciona parcialmente con la mioglobina formando
nitrosomioglobina, pigmento responsable del caracterstico color rosado del jamn cocido. del resto su destino
es que: Una parte se pierde por evaporacin directa, y otra, prosigue el proceso de reduccin hasta formacin
de nitrgeno que tambin se evapora. Parte reacciona con las protenas musculares y con las grasas. Otra parte
reacciona con los aditivos antioxidantes, ascorbato y eritorbato. La proporcin de xido nitroso que se
descompone sin intervenir directamente en la formacin de color, puede variar segn las caractersticas de la
salmuera empleada y las condiciones de proceso, entre otros. Esta descomposicin obliga a adicionar al
producto niveles de 125 hasta 250 ppm de nitrito, segn el tipo de jamn de que se trate, a fin de garantizar una
buena estabilidad del color. La formacin de color empieza con la reaccin del xido nitroso con la mioglobina
para formar nitrosomioglobina, que se descompone posteriormente en globina y nitrosomiocromgeno,
verdadero responsable del color rosado. Este grupo se produce por fijacin del xido nitroso al anillo
tetrapirrlico central de la mioglobina, que se desprende de la protena. El nitrosomiocromgeno se genera
tambin a partir de los restos de hemoglobina presentes en la carne, contribuyendo tambin al color final. Este
pigmento es en s inestable, siendo atacado por accin de la luz y del oxgeno del aire. Su estabilidad se ver
incrementada por una coccin a temperatura elevada (se requiere un mnimo de 65C para que sea
mnimamente estable), por un pH del producto terminado no excesivamente elevado y por la presencia en
salmuera de antioxidantes. Desde el punto de vista de su efecto conservante, los mecanismos de accin del
nitrito no estn muy claros, si bien est demostrado su efecto bacteriosttico sobre enterobacterias, Clostridium
perfringens y Staphylococcus aureus, siendo especialmente letal para el Clostridium botullinum. Al ser este
microorganismo muy resistente al tratamiento trmico, la adicin de nitrito se convierte prcticamente en el
nico medio para evitar la transmisin del botulismo a travs de productos crnicos.

Nitratos El nitrato potsico fue el primer agente nitrificante usado en la


fabricacin de salazones de productos crnicos. Esta sustancia se encuentra
presente a nivel de impureza en las sales de roca usadas antiguamente para
salazones. El nitrato como tal no tiene accin nitrificante sobre la carne, sino
que sus efectos son debidos a su transformacin en nitritos por accin de las
nitrato-reductasas, enzimas producidos por lactobacilos y enterobacterias,
entre otros. Muy discutida ha sido su utilizacin en el jamn cocido, ya que
con la coccin, el nivel de bacterias formadoras de nitrato-reductasas
queda reducido a niveles muy bajos y, por otro lado, los tiempos de
maduracin antes de coccin suelen ser muy cortos, 72 horas a lo sumo, con
lo cual la conversin de nitrato a nitrito es pequea. En cualquier caso, la
coccin destruye gran parte de la flora bacteriana, aunque no toda,
mantenindose un mnimo nivel de formacin de nitritos a partir de nitratos,
que suponen un aporte progresivo muy importante durante la vida til del
producto. Este nitrito de nueva formacin, permite una cierta regeneracin
del pigmento contribuyendo a la estabilidad del color, por lo que es una
prctica habitual en la fabricacin de jamn cocido la curacin mixta con
mezclas de nitrato y nitrito, usndose el nitrato a niveles que oscilan entre las
75 y 150 ppm.

Conservantes El uso de conservantes forma parte de los primeros mtodos de conservacin utilizados, pero
gracias a los avances en los tratamientos trmicos, cadenas de refrigeracin y mejores condiciones de
fabricacin, su necesidad se ha ido reduciendo y la mayora de las legislaciones son muy restrictivas al
respecto. En algunos pases an siguen utilizndose como conservantes sales del cido srbico o benzoico.
Los sorbatos, bsicamente sorbato potsico, son poco efectivos a los pH normales del jamn cocido. Son
buenos inhibidores del crecimiento de mohos, pero su efectividad es mucho menor con levaduras y
bacterias. Los benzoatos son an menos eficaces que los sorbatos, ya que su nica forma activa es el
cido benzoico, presente de manera significativa nicamente a pH inferiores a 4. De hecho, tanto
sorbatos como benzoatos tienen una utilidad muy dudosa en la fabricacin de jamn cocido, a pesar de
que se sigan utilizando en muchos lugares, por razones histricas. En la actualidad se estn utilizando otros
tipos de conservantes ms naturales, como los derivados del cido lctico (lactato sdico y lactato
potsico). Estos compuestos, tienen la capacidad de reducir la actividad de agua del producto, adems
de tener propiedades antimicrobianas contra bacterias patognicas como E. coli, C. botulinum, L.
monocytogenes. Recientemente, en algunos pases se ha aprobado la utilizacin del diacetato de sodio
en productos crnicos, como agente antibacteriano, principalmente contra Listeria monocytogenes. Se
puede utilizar de forma individual, pero en muchos casos, se utiliza en combinacin con otros compuestos
como el lactato sdico o potsico. Debido a la creciente demanda de los consumidores por productos
menos industrializados, ms naturales y saludables, se ha estudia mucho sobre la utilizacin de nuevas
sustancias como los extractos de plantas y los aceites esenciales. Estas sustancias procedentes de plantas,
hierbas y vegetales, contienen principios activos que se caracterizan por sus propiedades antimicrobianas
y antioxidantes. Como proceden de plantas no tienen lmites legales de utilizacin, pero en dosis bajas, no
tienen ningn efecto conservador y en dosis muy altas, pueden aportar al alimento una serie de
caractersticas organolpticas que lo hacen no apto para el consumo. Tambin se han realizado estudios
de bioconservacin (extensin de la vida til de los alimentos mediante la microflora natural o sus
metabolitos) con bacterias lcticas productoras de bacteriocinas (antibiticos naturales). Actualmente no
existen lmites legales de utilizacin pero, entre los inconvenientes que presentan, est el hecho de que
pueden provocar reacciones alrgicas y la aparicin de resistencias microbianas a estas bacteriocinas.
Adems, no resisten tratamientos tecnolgicos fuertes como por ejemplo el calor, con lo que su utilizacin
no es viable durante la fabricacin del jamn cocido.

Antioxidantes los que se usan universalmente son el L-ascorbato de sodio y su ismero ptico el eritorbato
sdico. De ellos, el primero est aceptado en todas las legislaciones mientras que el segundo no est
autorizado. El argumento esgrimido es que el primero es un producto habitual en nuestra dieta: vitamina C
o cido ascrbico, mientras que el segundo no, teniendo una accin vitamnica nicamente del 5 % de la
que presenta el ascorbato. En cualquier caso, la accin tecnolgica de ambos productos es idntica. El
ascorbato sdico tiene tres funciones bsicas en el jamn cocido, por su comportamiento qumico como
potente reductor. En primer lugar, destaca su actuacin como tal reductor frente al nitrito. El ascorbato
reduce el nitrito a xido nitroso facilitando la formacin de nitrosomioglobina y, por tanto, acelerando la
formacin del color rosado. Sin la presencia de ascorbato, esta reaccin se producira de la misma forma,
por accin de los reductores naturales presentes en la carne, pero exigira tiempos de maduracin mucho
ms largos y cantidades de nitrito muy superiores, para obtener un color satisfactorio. Puede comprobarse
fcilmente por anlisis, que los niveles de nitritos residuales en producto terminado son ms bajos si se
emplea ascorbato en la formulacin. En segundo lugar, el ascorbato contribuye decisivamente a la
estabilidad del color en el producto terminado. Esto puede atribuirse a sus propiedades reductoras (efecto
antioxidante), que inhiben la formacin de radicales perxido en la superficie, por accin de la luz
ultravioleta y el oxgeno del aire. Recordemos que estos radicales son los principales responsables de la
descomposicin del pigmento. Adicionalmente, su efecto acelerador de la formacin de xido nitroso
contribuye a retardar la descomposicin del pigmento, por simple desplazamiento del equilibrio de esta
reaccin, que se produce con liberacin de oxido nitroso. Por ltimo, contribuye tambin a evitar la
formacin de las ya mencionadas nitrosaminas cancergenas, bloqueando la formacin de agentes
nitrosantes (N2O3) a partir del xido nitroso. En la fabricacin de jamn cocido, la adicin de ascorbato
debe hacerse siempre en forma de sal. El ascorbato sdico tiene poco efecto antioxidante sobre las
grasas, dada su insolubilidad en stas. De cualquier manera, no suele utilizarse en la fabricacin de jamn
cocido ningn tipo de antioxidantes para grasas como tocoferoles, butilhidroxianisol (BHA) o
butilhidroxitoluol (BHT). Dentro de las sustancias clasificadas como reforzadoras de accin de los
antioxidantes, se usan en jamn cocido nicamente el citrato trisdico y el lactato sdico, si bien el
primero se utiliza ms por sus propiedades como tamponante y quelante, y el segundo, por su actividad
depresora de la actividad de agua y por sus efectos de inhibicin del crecimiento bacteriano, en especial
de los lactobacilos.

Fosfatos cumplen bsicamente dos funciones, por un lado aumentan la capacidad de retencin de agua y por el otro
favorecen la solubilizacin y extraccin de protenas miofibrilares, responsables de la ligazn intermuscular que presenta el
jamn cocido.
Las cadenas polipeptdicas de protenas estn unidas en sus estructuras terciaria y cuaternaria por enlaces electrostticos,
puentes de hidrgeno, puentes disulfuro y puentes formados por cationes divalentes,(calcio y magnesio). La capacidad de
hidratacin de la protena (y, por tanto, su capacidad de retencin de agua durante la coccin) suele ser tanto mayor
cuanto menos compacta sea esta estructura terciaria o cuaternaria (Puede hacerse el smil con una esponja). Esta
expansin se consigue rompiendo el mayor nmero posible de estos enlaces. As, la disminucin de los enlaces
electrostticos se consigue aumentando la fuerza inica del medio, bsicamente por accin de la sal. Uno de los
mecanismos reconocidos de accin de los fosfatos es su accin quelante sobre calcio y magnesio, liberando los enlaces
debidos a estos metales y permitiendo la expansin de la protena. Para solubilizar y extraer las protenas miofibrilares hay
tambin varias acciones reconocidas de los fosfatos. Las protenas miofibrilares, actina y miosina, constituyen
aproximadamente el 50 % de las protenas crnicas totales y su capacidad de retencin de agua, es muy superior a las
protenas sarcoplasmticas. Las protenas miofibrilares se encuentran en el msculo unidas formando actomiosina, que es
insoluble. El proceso de solubilizacin de protenas constituye, de alguna manera, una inversin de este proceso de "rigor".
Actina y miosina se encuentran unidas en la actomiosina mayoritariamente por puentes de calcio, por lo que nuevamente
la accin de los fosfatos parece orientarse en este sentido. La actina y miosina separadas encuentran un medio ptimo
para solubilizarse, con ayuda de un tratamiento mecnico (Masaje), en las condiciones salinas y de pH aportadas por la
salmuera. Es en las condiciones de pH donde tambin los fosfatos juegan su papel, ya que, aunque en las concentraciones
normales de uso, el pH de la masa inyectada no aumente ms de 0.5 puntos, si contribuyen con su efecto tamponante a
homogeneizar los pH de los distintos msculos, aminorando los efectos exudativos de msculos PSE (Pale, Soft, Exudative). En
cuanto al tipo de fosfatos a utilizar, parece aceptado que la accin de los fosfatos se produce nicamente cuando estn
en forma de pirofosfato (difosfato). La elevada insolubilidad en agua de este producto (aumentada en las condiciones de
salinidad de la salmuera) hace que normalmente en jamn cocido se usen mezclas de tripolifosfato, pirofosfato y
hexametafosfato. Tanto el primero como el ltimo se hidrolizan en medio acuoso liberando pirofosfato de forma paulatina.
Segn las caractersticas del producto a elaborar se usarn distintas combinaciones de estos fosfatos, en cualquiera de sus
formas como sales sdicas, potsicas o cidas. El ortofosfato prcticamente no tiene efectos sobre el poder de retencin
de agua, lo que confirmara en parte la teora de que el verdadero responsable es el pirofosfato, ya que en las condiciones
de la salmuera dos molculas de ortofosfato no pueden unirse para formar una de pirofosfato. Para conseguir una buena
efectividad no suele ser necesario usar dosis superiores a los 5 gr/kgr de fosfatos aadidos, si bien deben cuidarse las
proporciones de la mezcla segn los objetivos que se persigan.

Estabilizantes y espesantes Tanto carragenatos como alginatos son extractos de algas. Los carragenatos
(procedentes de algas rojas, con fracciones de Kappa-, Lambda- y Iota-carragenatos) ) son polisacridos
formados por cadenas de galactosa, obtienen por ebullicin de las algas en agua o en soluciones alcalinas
durante varias horas y su posterior secado o precipitacin con alcohol. Los alginatos, son extractos de algas
pardas, qumicamente polisacridos formados por cadenas lineales de cidos D-Manurnico y L-gulurnico.
Para obtener estos polisacridos, las algas se tratan en medio cido para eliminar el calcio que insolubiliza los
alginatos, que se disuelven despus por tratamiento alcalino, obtenindose as alginato sdico, pudiendo
transformarse en cido algnico o en alginato de calcio. Lo mas usados son los carragenatos. Las mezclas
comerciales suelen estar constituidas por distintas proporciones de las tres fracciones complementadas con
pequeas proporciones de gomas y alguna sal, normalmente cloruro potsico. Segn la composicin variarn
las propiedades de estas mezclas y, por tanto, sus aplicaciones. Algunas mezclas tienen una viscosidad
potenciada a fin de poder usarse como espesantes de salmuera; en otras se busca el efecto contrario a fin de
aprovechar la capacidad de retencin de agua de los carragenatos (efecto estabilizante) sin ocasionar daos
a la estructura muscular del jamn. Las mezclas de carragenatos se usan tanto en salmueras de inyeccin como
adicionndose al masaje. El motivo principal de su uso es su efecto estabilizante. Los carragenatos gelifican
reteniendo gran cantidad de agua en los geles que forman. La composicin de la mezcla afecta de forma
decisiva a las caractersticas del gel formado, afectando su dureza, flexibilidad, transparencia, color y sinresis.
los carragenatos suelen usarse en concentraciones entre 1 y 5 gr/kgr de producto terminado.
Las gomas son usadas habitualmente como espesantes en salmuera. Algunas gomas son extradas de granos,
como la goma garrofn (extrada del algarrobo) y la goma guar (extrada de las semillas de guar). Ambas son
genricamente galactomananos, es decir, cadenas lineales de manosa con ramificaciones de galactosa.
Ambas son muy usadas en jamones cocidos de alto rendimiento por su gran capacidad espesante. No tienen
propiedades gelificantes y en concentraciones excesivas, pueden dificultar la gelificacin de las protenas
miofibrilares provocando un aumento de la merma en coccin e incluso el desligado de los msculos en el
jamn cocido. La goma xanthana es una goma de origen microbiano. Con un poder espesante mayor que los
galactomananos manifiesta con stos un efecto sinrgico, siendo especialmente til en jamn cocido la
combinacin de goma xantana y goma guar. Como los galactomananos, no tiene tampoco capacidad
gelificante.

Potenciadores del sabor Los potenciadores del sabor son


sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto, exaltan
la percepcin olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por el
que se produce este fenmeno no est nada claro. Por un lado
parece ser que actan directamente sobre las terminaciones
nerviosas hacindolas especialmente sensibles a los sabores, pero
por otro lado se puede comprobar que no tienen efecto alguno
sobre los cuatro sabores de base (Dulce, salado, cido y amargo).
El ms universalmente utilizado es el glutamato monosdico,
producido industrialmente por fermentacin de melazas. En jamn
cocido se usa en dosis que oscilan entre 0.2 y 1 gr/kgr de producto
terminado. Otros potenciadores que dan buenos resultados son el
inosinato sdico y el guanilato sdico. Estos nucletidos tienen un
poder potenciante del sabor mayor que el glutamato y sus
combinaciones tienen interesantes efectos sinrgicos que permiten
su uso en dosis bastante ms pequeas que el glutamato. No son
muy usados en jamn cocido bsicamente por su elevado precio.