Anda di halaman 1dari 30

KIMIA MINERAL

Dr. Ir. Hardoko. M.S.


Mikchaell P S.Pi

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU


KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

PENGANTAR
Terdapat sekitar 90 unsur mineral dikerak bumi, namun hanya
sekitar 25 yg penting (esensial) untuk makhluk hidup dan
terdapt dalam sel-sel hidup (lihat Sistem periodik Fig 1).
Karena mkn kita berasal dr makluk hidup dan turunannya
maka kita berharap juga menemukan mineral yg esensial tsb
dlm makanan. Namun mkn juga mengandung unsur mineral
lain, krn makluk hdp juga mengakumulasi mineral yg tidak
esensial dr lingkungannya.
Mineral tsb dpt masuk kedalam mkn sbg kontaminan selama
panen, pengolahan, penyimpanan, atau sbg bahan
tambahan.
Definisi mineral (mengacu pd aplikasi mkn dan gizi) adalah
unsur-unsur selain C, H, O, dan N yg ada dlm mkn.
Jumlah non mineral dalam molekul organik dan air mencapai
99%, shg jumlah mineral hanya kecil tetapi punya peranan
penting dalam kehidupan.

PENGELOMPOKAN MINERAL

Berdasarkan konsentrasinya dlm mkn :


1. Mineral mayor :
Ca (Calcium), P (Phosphorus), Mg
(Magnesium), Na (Sodium), K
(Potassium), dan Cl (Chloride).
2. Mineral minor (trace element) :
Fe (Iron), I (Iodine), Zn (Zinc), Se
(Selenium), Cr (Chromium), Cu (Copper),
F (Fluorine), Mo (lead), Sn (tin).

PRINSIP-2 KIMIA MINERAL


Mineral dalam bahan pangan dapat berada dalam
berbagai bentuk, yi komponen, kompleks, ion
bebas . Bentuk itu akan menentukan karakteristik
atau sifat mineralnya, seperti :
1. Kelarutan mineral dalam sistem larutan
- Kelarutan ini penting dlm sistem biologis khususnya
dlm pengangkutan dan metabolisme, krn sistem
biologis didominasi oleh air.
- Unsur mineral Golongan IA dan VIIA (Fig - Sistem
periodik) yg ada dlm pangan banyak berada dalam
bentuk ion bebas (Na+, K+, Cl-, dan F-).
- Ion-ion tsb sangat larut air dan mempunyai afinitas
yg rendah terhadap pengikat (ligand).

- Hampir semua mineral lain dalam pangan


berada dalam bentuk kompleks, terkelat, atau
bentuk anion yg mengandung oksigen.
- Kelarutan mineral yg berbentuk kompleks dan
terkelat sangat berbeda dg garam inorganiknya.
Misal : jika feri klorida dilarutkan air maka akan
segera mengendap menjadi feri hidroksida.
Tetapi besi feri yg terkelat pd sitrat cukup larut
air. Sebaliknya, kalsium klorida cukup larut air,
sedang kalsium yg terkelat pada oksalat tidak
larut air.
2. Mineral dan kimia asam-basanya.
- sifat asam basa akan sangat mempengaruhi
sifat fungsional dan stabilitas komponen lain
dalam pangan oleh perubahan pH.

- Teori asam-basa Bronsted :


* Asam adl senyawa yg mampu memberikan
proton
* Basa adl senyawa yg dpt menerima proton
Misal : asam fosfat sbg bentuk mineral asam yg
ada pd pangan yg biasa digunakan sbg pengasam
dan flavor pd minuman karbonasi, mempunyai 3
bentuk asam (mengandung 3 proton yg tersedia utk
donor), yi

- Teori asam basa Lewis :


* Asam adl penerima pasangan elektron (A)
* Basa adl pemberi pasangan elektron (:B)
Reaksi A + :B A-B (sharing elektron donasi B)
Konsep asam-basa Lewis mrpk kunci utk memahami
mineral dlm bahan pangan krn kation logam adl asam
dan mereka akan mengikat basa. Kompleks hasil reaksi
antara kation logam dan makanan membentuk metal
yang mengandung pigmen spt hemoglobin, klorofil, dan
metaloenzim.
Jumlah molekul basa Lewis yg mungkin mengikat ion
adalah kurang lebih bebas thd muatan ion logam,
jumlahnya mengacu pd jumlah koordinat yg bervariasi 1
12 dan biasanya 6.
Misal Fe3+ mengikat molekul air membentuk besi
hexaquo yg membentuk geometri oktahedral (fig 2)

Donasi elektron dalam kompleks biasanya bertindak


sbg ligand. Prinsip atom pemberi (donasi) elektron dlm
ligan adl oksigen, nitrogen dan sulfur. Dengan demikian
banyak molekul pangan spt protein, karbohidrat,
fosfolipid dan asam organik adl ligan untuk ion mineral.
Ligan dpt dikelompokkan berdasar jml ikt yg dibentuk
dg ion logam. Satu ikt disebut monodentate ligan, dua
ikt bidentante dst.

3. Aktivitas Vs Konsentrasi
Tingkah laku ion didalam larutan dipengaruhi
oleh kekuatan ionnya.
Kekuatan ion dalam larutan, menurut Recall :

Aktivitas

ion ditentukan dg :

Secara umum, fA menurun dg meningkatnya


kekuatan ion.

4. Efek pengkelatan

Suatu kelatan adalah suatu kompleks hasil dari


kombinasi ion metal dg ligan multidentate.
Ligan pengkelat (chelating agent) harus
mengandung paling sedikit dua gugus
fungsional yg mampu mendonasi elektron. Dan
lagi, gugus fungsional harus disusun
sedemikian rupa sehingga cincin yg
mengandung ion metal dpt terbentuk.
Pengkelat mempunyai stabilitas termodinamik
lebih tinggi dp kompleks yg mirip yang bukan
pengkelat.

Beberapa faktor yg mempengaruhi stabilitas pengkelat


:
- Ukuran cincin kimia. Cincin yg lebih besar lbh stabil.
- Jumlah cincin (lebih banyak, lebih stabil
- Kekuatan basa ligan (makin kuat basa Lewis, makin besar
pengkelatannya)
- Muatan ligan (Ligan yg bermuatan lebih stabil dp yg idak
bermuatan.
- Lingkungan kimia atom pendonor
* Oksigen sbg donor : H2O > ROH > R2O
* Nitrogen sbg donor : H3N > RNH2 > R3N
* Sulfur sbg donor : R2S > RSH > H2S
- Resonansi dlm cincin pengkelat (makin besar makin stabil
- Penghalangan (Ligan kamba (bulky) cenderung kurang
stabil)

ASPEK GIZI MINERAL


Sbg unsur esensial bagi tubuh
RDA mineral di USA (Tabel 2)
Ketersediaan biologis (Bioavailability)
ditentukan oleb absorpsi dan kegunaan bg tbh.

Kimia dan sifat fungsional mineral dlm pangan


1. Kalsium
- Disamping sbg bagian struktural tanaman dan
hewan juga berperanan sbg pengatur utama dlm
berbagai reaksi biokimia dan fisiologi tubuh
(fotosintesa, pembekuan darah, kontaksi otot, dll
- Merupakan kation divalen yg mampu
membentuk kompleks dg protein, karbohidrat
dan lipid.
- Ca dan fosfat berperanan penting dlam produksi
keju (Penambahan Ca sblm pemberian renet
(renneting) memperpendek waktu koagulasi.
Tahu susu (curd) rendah Ca cenderung rapuh
(crumbly), tetapi dg Ca tinggi curd lebih elastis)

2. Fosfat
Dalam pangan ada dlm berbagai bentuk, secara alami
sbg komponen molekul biologi (ATP, fosfolipid, feritin,
dll) dan sbg bhn tambahan dg fungsi khusus (asam
fosfat, ortofosfat, tripolifosfat, dll)
Sbg aditif berfungsi sbg pengasam, buffer, anticaking,
leavening, stabilizing, emulsifying, water binding,
pelindung oksidasi.

3. Besi
Dlm sistem biologis berperan sbg pengkelat protein
(hemoglobin), ATP, sintesis DNA, fotosintesis, dll.
Mudah teroksidasi dan mengubah flavor dan warna
makanan
4. Dst lihat tabel 12