OXIDACIN DE LIPIDOS
ALTERACIN DE LPIDOS
Liplisis o rancidez
hidroltica
Enzimas
Autooxidacin o rancidez
oxidativa
Oxgeno
Mecanismos
LIPOLSIS [1]
Reaccin catalizada por las enzimas lipolticas llamadas lipasas, en la cual
por efecto de altas temperaturas se produce la liberacin de cidos grasos
AUTOOXIDACIN
Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos.
CARACTERISTICAS GENERALES
Consiste en la reaccin del oxigeno y los cidos grasos
insaturados presentes en un alimento.
Proceso lento inducido por el aire a T ambiente. Se favorece a
Oxidacin de Lpidos
Fig.1. Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metlicos de los cidos
estericos (y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolnico (y= 260.4)[1]
MECANISMO DE OXIDACIN
I. REACCIONES DE INICIACIN
Dan lugar a ala formacin de radicales libres a partir de cidos grasos insaturados
(o de perxidos lipidicos, llamados tambin hidroperoxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos lipidicos. Se crean tantos
radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidacin de los ac. grasas
insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposicin de hidroperoxidos, se asocian
para formar productos no-radicales (aldehdos, cetonas de bajo PM responsables del
olor a rancio).
MECANISMO DE OXIDACIN
I.
II.
III.
EJEMPLO [1]
Mecanismo de oxidacin
del acido linoleico
Promotores
Inhibidores
Temperaturas altas
Refrigeracin
Metales Cu, Fe
Secuestradores
Antioxidantes
Lipoxidasa
Escaldado
Presin de Oxigeno
Luz UV
Empaque opaco
Poliinsaturacin
Hidrogenacin de cidos
insaturados
ndice de perxidos
Prueba del acido butrico
Prueba de oxidabilidad
ndice de yodo
Espectrofotometra ultravioleta
Evaluacin sensorial
Mtodos cromatograficos
Mtodos de Anlisis de
Oxidacin de Lpidos en
Alimentos
INTRODUCCIN
Los lpidos sufren un deterioro qumico resultado de la oxidacin, est es una de las
principales causas de la perdida de calidad en alimentos con alto contenido de lpidos. Los
mtodos para evaluar este deterioro se basan en la deteccin de diferentes productos del
complicado proceso que se desarrolla, de aqu la importancia de la evaluacin precisa de la
oxidacin por varios mtodos y conocer si existe correlacin entre ellos.
Fundamento
Aplicaciones
Proporciona informacin acerca del grado de oxidacin de la muestra y
permite estimar hasta que punto se ha alterado la grasa. Debe tenerse en
Determinacin
Se pesa 1 g de la muestra de grasa en el matraz Erlenmeyer y se
disuelve en 30 ml de la mezcla de disolventes.
Clculos
IPO =
(a b)C
X 100
P
Donde:
a: ml de tiosulfato sdico gastados en el ensayo principal.
b: ml de tiosulfato sdico gastados en el ensayo en blanco.
C: Concentracin en mol/l de la disolucin de tiosulfato
sdico utilizada.
P: peso de la muestra en gramos.
Equipo
Fotmetro porttil
Medidor HI 83730
Rango
Resolucin
Fuente de luz
Precisin
0,5 meq O2 / Kg
Condiciones de trabajo
Alimentacin
Fundamento
periodo de induccin.
Aplicaciones
Grasas vegetales y animales
cidos grasos
Determinacin
Clculos
[2]
Conclusin
8-12
Estable
20-24
Estabilidad condicionada
(3-4 meses)
>24
Debe refinarse
tiobarbitrico.
Este mtodo mide un producto secundario de la oxidacin de los lpidos: el
malonaldehdo.
Fundamento
Aplicaciones
Determinacin
Clculos
Donde:
A : Absorbancia de la muestra.
B : Absorbancia del blanco.
50 : Factor aplicado si el matraz utilizado es de 25 ml y el
ancho de las cubetas de 10 mm.
M : masa de la muestra en gramos.
Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
Fundamento
Aplicaciones
Grasas vegetales y animales
Determinacin
Se pesan 0.1-1.0 g de grasa, se disuelven en un matraz Erlenmeyer
con 10 ml de cloroformo y se diluyen con 25 ml de la disolucin de
bromo metanlico. Se cierra el matraz y despus de agitarlo se deja
reposar durante 30 min en oscuridad.
Se aaden 15 ml de disolucin de yoduro potsico, el yodo liberado
ndice de yodo
esperado
0-20
Peso en g
20-60
0.3-0.5
60-120
0.2-0.3
120-200
0.1
0.5-1.0
Clculos
II = (b-a) C 126.91
M 10
Donde:
b: ml de disolucin patrn de tiosulfato sdico (0.1 mol/l).
a: ml de disolucin patrn de tiosulfato sdico (0.1 mol/l)
gastados en el ensayo principal.
C: Concentracin de la disolucin patrn de tiosulfato sdico en
mol/l.
M: peso de grasa en g.
126.91 : Masa atmica del yodo
Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA
PREPARACIN DE LA MUESTRA
veces, evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase
grasa. La muestra debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz
y el aire.
BIBLIOGRAFA