La leche es un componente

fundamental
de
la
alimentacin a lo largo de
toda la vida y especialmente
durante la infancia. Adems,
productos
muchos
algunos
alimenticios
y
contienen
medicamentos
ingrediente
leche
como
alimentario.

La leche es una mezcla en equilibrio de protenas, grasa,

carbohidratos, sales y otros componentes menores
dispersos en agua en forma de emulsiones, suspensiones
coloidales y soluciones verdaderas.
La leche es un alimento con un 3,3% de protenas en
su composicin.
Las protenas lcteas se agrupan en dos grandes
conjuntos:

las casenas (80%)

las protenas del suero (20%)

 Cabe indicar que la relacin de casena/protena de

suero en la leche de vaca es aproximadamente 5.9,
mientras que en la leche humana es 0.66.
su determinacin se hace por el mtodo de Kjeldahl,
tambin se incluye un 5% de nitrgeno no protenico,
proveniente de compuestos como aminocidos,
amoniaco, adenina, guanina, cidos ortico, hiprico y
rico, urea, creatina, creatinina y otros.
Debido a que las casenas y las protenas del suero
estn estabilizadas por diferentes mecanismos en el
seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la
manipulacin de parmetros como pH, temperatura y
fuerza inica, y con el uso de sustancias, como la urea.

Protena del suero de la leche

El trmino protena del suero de la leche es
frecuentemente utilizado para referirse a las protenas
serolgicas que tiene la leche pero que estrictamente
se refiere a las protenas que se encuentran en el suero
obtenido en el transcurso de la elaboracin de quesos.
Entre las protenas del suero de la leche, adems de
sus protenas serolgicas tambin se encuentran
trazas de molculas de casena. Las protenas del
suero
tambin
se
encuentran
en
pequeas
concentraciones en la leche original. Esto sucede por
la
desnaturalizacin
de
la
durante
la
leche
pasteurizacin debido al calor durante la fabricacin
del queso.

-Lactoalbumina
Esta protena puede ser considerada por ser la tpica protena de
suero. Est presente en la leche de todos los mamferos.
-Lactoglobulina
Esta protena es encontrada solo en mamferos y es el mayor
componente de protenas de suero en leche de vacas. Si la leche
60C,
se iniciasobre
la desnaturalizacin donde la
del aminocido
es calentada
reactividad
de
azufrecomponente
de la -lactoglobulin
juega un rol
los
sulfurados
gradualment altas
liberados Esto
temperaturas
s
son
. los
s a
importante.
A sulfurados
en parte e
de
componente
scocido de la leche
son tratada con
sabores
responsabl
es
calor.
Inmunoglobulina
Las inmunoglobulinas juegan un rol importante en la proteccin del
animal recin nacido (o humano) contra bacterias y enfermedades.

Protenas de la membrana
Las Protenas de la membranas son un grupo de
protenas que forman una capa protectora alrededor
de los glbulos de grasa, para estabilizar la emulsin
de gotitas de grasa en leche. Algunas de las
protenas contienen residuos de lpidos y son
llamados lipoprotenas. Las protenas globulinas de
la membrana son la fraccin mas pequea de las
protenas en la leche, aproximadamente 1.5% de la
fraccin total de protenas.

Las Casenas son divididas en cuatro sub-grupos

caseina as1, as2, , . Las cuatro son muy heterogneas
y consisten de cada 2-8 variantes de genes diferentes.
Estas variantes difieren entre s solo por unos pocos
aminocidos. Casenas y tienen en comn que los
aminocidos estn esterificados por acido fosfrico.
Este cido fosfrico une calcio (que es abundante en
leche) para formar enlaces entre y dentro de las
molculas.

Est hac que la casen fcilment

o
e varios polmeros
s as con eel mismo
formen
o
a la
diferent tipo de casenas.
e
Debido
abundanci de
fosfato y sitio
a
s
hidrofbicosgrupos
en la molcula
de s
casena, las
molculas de polmeros formados
por la casena
son muy especiales
y
polmeros
son construidos
cientos
por
y
estables. Los
miles
de molculas
un soluci
coloida que da yel color
individuales
forman
a
n de la l
blanco
leche.

Estas molculas complejas son conocidas como miscelas de

casenas.

A: miscela de
Caseina;
B: cadena
sobresaliente
,
C: fosfato de
calcio, D: kcaseina,
E: grupos fosfatos

Las protenas sricas, han sido muy estudiadas

ya que pueden ser empleadas prcticamente en
cualquier alimento, son la base para leches
maternizadas, alimentos para infantes, bebidas
energticas, bebidas saborizadas, reemplazantes de
grasas lcteas en la panificacin y la repostera, en la
industria de los dulces, entre otros tantos usos.

Los casenatos se producen por una precipitacin

cida de la protenas de la leche en presencia de
calcio y son ampliamente usadas en la industria de
alimentos, ya que poseen muchos de las propiedades
funcionales requeridas para la elaboracin de distintos
productos, son altamente estables al calor, siempre y
cuando el pH y la concentracin de iones divalentes
se controlen adecuadamente, no poseen sabor, y por
lo tanto se usan en la formulacin de alimentos no
condimentados.

Por presenta un alto

de amin cido
r e hidroflicos,
porcentaje
s
hidrfobos
se utilizan comoo
estabilizantes
y
espumante absorbe
agu mejorand textura de
s,
n
a,
opor lo que controla
producto
crnicos
s
embutidos,
n
de
los mismos
de
la operaci
durante
n
humedad
cocimiento y
almacenamiento.

Las propiedades espumantes de las

casenas y de emulsificacin son superiores
a las que presentan las protenas sricas.
Por otro lado los casenartos pueden ser el
origen de muchas reacciones qumicas
indeseables que conducen a la produccin
de sabores desagradables durante el
almacenamiento de los alimentos que los
contengan.

Pasteurizacin y ultra pasteurizacin

La pasteurizacin es un proceso que fue inventado en 1856 por Louis
Pasteur. Bsicamente comprende 2 fases: una de alta temperatura y otra
de enfriamiento. La primera fase consiste en elevar la temperatura de la
leche a72C durante 15 segundos; inmediatamente despus se pasa a la
segunda fase o de enfriamiento, en la que se disminuye la temperatura a
2C durante 3 segundos. Con esto se consigue eliminar a las bacterias
que producen enfermedades. Esta leche se puede mantener en buen
estado hasta por 5 das en refrigeracin.
La ultra pasteurizacin o pasteurizacin UHT consiste en elevar la
temperatura de la leche a 93 C durante 3 segundos, a 149C por 1
segundo, para despus disminuir su temperatura hasta 20 C.
Con este mtodo la leche se puede conservar por ms de tres meses a
temperatura ambiente (mientras no se abra la caja).

Homogeneizacin
La homogeneizacin se emplea en la industria para estabilizar los lpidos
de la leche y evitar la separacin de fases con formacin de la crema.
Primero se calienta, como en el proceso de pasteurizacin, para disminuir
su viscosidad, licuar la grasa y facilitar el rompimiento de los glbulos; en
esas condiciones se pasa a travs de una vlvula con una abertura muy
pequea en donde las partculas alcanzan velocidades de 250 m/seg o
ms por efecto de las altas presiones ejercidas que van de 50 a 200
kg/cm2. Los glbulos originales, grandes en dimetro, se desintegran en
un gran nmero de ellos de menor tamao ( 2 mm), lo que aumenta de 6
a 8 veces su rea superficial. La homogeneizacin no slo rompe los
glbulos de grasa, si no que provoca una interaccin lpido-protena. la
leche adquiere nuevas caractersticas y propiedades que hacen que se
reduzca notablemente su tendencia natural al cremado y se aumente la
estabilidad de la fase lipdica

Preparacin de la leche
La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin
del queso esta debe contener no menos de un 3% de grasa de
leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos.
La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la
eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de
algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las
bacterias patgenas presentes en la misma y en la
incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de
calcio y los cultivos lcticos.

Tratamiento trmico

 El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y

consiste en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30
minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15
segundos y luego enfriar hasta 20C (Pasteurizacin rpida).

Adicin de cultivos lcticos

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar
quesos,
se
obtiene
un
producto
microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el
cual es ms susceptible a las contaminacin
despus de la pasteurizacin.

Para evitar estos problemas se usan cultivos

lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no
patgenas que producen cido lctico y
compuestos saborizantes como el diacetil y cidos
voltiles, provenientes de la fermentacin de la
lactosa y del cido ctrico presentes en la leche.

 Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte

los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con
leches crudas.

Coagulacin de la leche
La coagulacin se produce bsicamente por la accin
de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de
las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los
mamferos.

Acta sobre la casena de la leche (protena soluble),

transformndola, en presencia de sales de calcio, en
paracasena insoluble que precipita formando el
cogulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las

superiores a 45C lo destruyen. La temperatura ideal
para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37C.

Corte de cuajada y desuero

El tiempo necesario para que la cuajada se forme
y posea las caractersticas adecuadas para su
corte, depende de factores tales como el pH, la
concentracin de calcio, la concentracin de
enzima y la temperatura.
La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y
cuidadosamente,
sin
precipitaciones
ni
brusquedades; se proceder a la fragmentacin
con suavidad.
Los cortes tienen que ser netos y completos; la
masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y
mucho menos deshacerse, pues los trozos de
cuajada han de conservar la forma que el
operador desee darle: cbica, esfrica, etc.

 Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para
disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con
humedad uniforme.

Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para
que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos
casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la
fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en
la salmuera

Moldeo y prensado
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o
acero inoxidable.
Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia
necesaria.

Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que
se vaya a vender.
Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til.
El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el
producto final.
El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo
de su aroma y sabor.