PENGENALAN ILMU GIZI

DASAR ILMU GIZI

B Y: D I A N T I I A S O . , S . K M

GIZI.?
??

PENGERTIAN
Kata gizi berasal dari bhs. arab ghidza : makanan
Zat gizi (nutrients)
ikatan kimia yg diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya
Menghasilkan energi
Membangun dan memelihara jaringan
Mengatur proses kehidupan

Ilmu gizi (nutrition science)

ilmu

yg mempelajari segala sesuatu ttg mak.dalam

hubunganya dg kesehatan optimal

Makanan
bahan selain obat yg jumlah zat2 gz atau
unsur2 or ikatan kimia yg dapt diubah mjd zat
gizi oleh tubuh, yg berguna bila dimasukkan ke
dalam tbh.

Status gizi
keadaan tubh sebg akibat konsumsi makanan
dan penggunaan zat2 gz

1. GIZI Klinik / Clinical Nutrition

cabang ilmu gizi kesehatan perorangan
masalah gizi individu yg sedang menderita gangguan
kesehatan akibat kekurangan atau kelebihan zat gizi
lebih bersifat kuratif daripada preventif dan promotif

2. GIZI MASYARAKAT / Public Health Nutrition

gangguan gizi pada kelompok masyarakat
lebh bersifat preventif dan promotif
kenapa masy? Masyarakat memiliki multisektor
dan multidisiplin, tdk hanya aspek kesehatan saja
tetapi sprt ekonomi, sos-bud, pendidikan, dan
kependudukan
Ex: perbaikan ekonomi keluarga, peningkatan
pengetahuan ttg gizi pd ibu balita

PEMBAGIAN ILMU GIZI

3. GIZI PADA PEKERJA

adalah cabang ilmu gz yg memfokuskan pd masalah gz pd pekerja
- masalah gz diasanya diperusahaan

- adanya peningkatan gz untk pekerja ---dapat meningkatkan

produktifitas dan kesejahteraan pekerja
Ex adanya PMT

BAHAN MAKANAN DAN ZAT GIZI

Zat Gizi adalah bahan dasar yang
menyusun bahan makanan.
Zat gizi yang di kenal ada 5 :
1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lemak
4. Vitamin
5. Mineral

HUBUNGAN PANGAN, GIZI DAN

KESEHATAN
Pangan mengandung beragam zat gizi dalam jenis dan jumlah yg
berbeda2

memasok zat gizi yang dibutuhkan tubuh

Zat gizi dalam tubuh:

1. zat gizi makro (Kh, lemak, protein)

2. zat gizi mikro (vitamin, mineral)

BAHAN MAKANAN

Bahan makanan juga sering dikenal sebagai bahan pangan atau dalam perdagangan
dikenal sebagai komoditas. Ex : daging, sayur, buah beras, dll.

Dalam susunan hidangan Indonesia berbagai bahan makanan dapat dikelompokkan

menjadi empat kelompok :
1. Bahan makanan pokok
2. Bahan makanan lauk-pauk
3. Bahan makanan sayur
4. Bahan makanan buah
5. Susu

Empat
Sehat

Empat
Sehat
Lima
Sempurna

4 sehat 5 sempurna
tahun 1950 yang menggambarkan
susunan hidangan yang dapat
memberikan kesehatan yang baik.
Susunan hidangan tersebut di
utamakan untuk krlompok rawan
gizi, seperti bayi, anak-anak, ibu
hamil maupun busui

Gizi seimbang
tahun 1992 diselenggarakan kongres gizi
international di Roma yang membahas
pentingnya gizi seimbang bagi upaya
menghasilkan sumber daya manusia yang
berkualitas. Salah satu rekomendasi kongres
adalah anjuran kepada setiap negara
menyusun Pedoman Umum Gizi seimbang
(PUGS). PUGS di Indonesia pertama kali
dikenal dalam widyakaryaPangan dan Gizi V
(1993), yang pada dasarnya lebih
menyempurnakan slogan empat sehat lima
sempurna.

DALAM PUGS TERDAPAT 13 DASAR YANG

PERLU DIPERHATIKAN :
1. Makanlah aneka ragam makanan
2. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi
3. Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan
energi
4. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari lecukupan
energi
5. Gunakan garam beryodium

6. Makanlah makanan sumber zat besi

7. Berikan ASI saja pada bayi sampai umur 4 bulan
8. Biasakan makan pagi
9. Minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya

10. Lakukam aktivitas fisik secara teratur

11. Hindari minuman beralkhohol
12. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan
13. Bacalah label pada makanan yang dikemas

(Depkes, 2002)

Bahan makanan pokok dianggap penting di dalam susunan hidangan

Indonesia.

Dikatakan pokok jumlah terbesar yang dikonsumsi di antara bahan

makanan lain.

Bila susunan hidangan tidak mengandung makanan pokok sering

dianggap tidak lengkap dan orang sering mengatakan belum makan.

Bahan ini merupakan sumber utama energi. Bila makanan pokok dari
serealia, makanan tersebut juga memberi kontribusi penting terhadap
kebutuhan protein.

1. BAHAN MAKANAN POKOK

Kelompok lauk-pauk sering digunakan sebagai sumber

protein utama.
Dikenal dengan protein hewani dan protein nabati.
Bahan pangan hewani daging, ikan, telur, hasil laut, dll.
Bahan pangan nabati jenis kacang-kacangan, kedelai dan
hasil olahannya seperti tahu dan tempe.

2. BAHAN MAKANAN LAUK

Bahan makanan sayur dan buah termasuk dalam bahan nabati.

Jenis sayurannya ada bermacam-macam, seperti sayuran daun,

batang, umbi, bunga, juga buahnya yang masih muda.

Buah dan sayur dimanfaatkan sebagai sumber vitamin dan

mineral.

Beberapa sayur dan buah menghasilakn energi dalam jumlah

cukup seperti pisang, sawo, alpukat dan durian.

3. BAHAN MAKANAN SAYUR DAN BUAH

 Penggolongan bahan makanan setiap negara berbedabeda.

Di Indonesia bahan makanan digolongkan menjadi 8,
yaitu ;
1. Sumber karbohidrat
2. Sumber protein hewani

3. Sumber protein hewani

4. Sayuran
5. Buah dan gula
6. Susu
7. Minyak
8. Makanan tanpa energi

ZAT GIZI
Makanan setelah dikonsumsi mengalami proses pencernaan di dalam
alat pencernaan. Bahan makanan diuraikan menjadi zat gizi atau
nutrien. Zat tersebut selanjutnya diserap melalui dinding usus dan
masuk ke dalam cairan tubuh.
Fungsi umum zat gizi tersebut :
1. Sebagai sumber energi atau tenaga
2. Menyumbang pertumbuhan badan
3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti sel yang rusak atau aus
4. Mengatur metabolisme dan mengatur keseimbangan air, mineral
dan asam basa di dalam cairan tubuh
5. Berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap penyakit
sebagai antiboi antitoksin

PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN

BERDASARKAN FUNGSI ZAT GIZI
Zat gizi penghasil energi, ialah karbohidrat,
lemak dan protein.
zat gizi ini sebagian besar dihasilkan dari
makanan pokok.
Bahan pangan penghasil energi terutama
berasal dari karbohidrat khususnya amilum.
Serealia yang digunakan sebagai makanan
pokok seperti beras, jumlah proteinnya juga
cukup karena umumnya makanan pokok d
konsumsi dalam jumlah besar.

Zat gizi pembangun sel ialah bahan pangan

lauk-pauk karena diperankan protein.

Zat pengatur, ialah vitamin dan mineral

bahan pangan sumber vitamin dan mineral
adalah buah dan sayur.

Bahan pangan penghasil zat pembangun adalah

protein. Ada protein metabolik yang dibutuhkan
dalam proses metabolisme tubuh dan yang lain
protein struktural untuk membangun struktur
sel.
Bahan pangan penghasil zat pengatur ialah
sayuran dan buah-buahan. Zat pengatur
menjalankan dan mengatur proses metabolisme
tubuh.bila seseorang kekurangan zat pengatur
dalam waktu lama, akan timbul berbagai
penyakit defisiensi zat gizi.

ZAT GIZI
1.

ZAT GIZI MAKRO

2.

ZAT GIZI MIKRO

- zat gizi makro

- walaupun zat gizi ini

diperlukan tubuh

diperlukan dalam tubuh lbh

dalam jumlah besar

sedikit daripada zat gizi makro,

daripada zat gizi mikro

tetapi zat gizi ini sangat

- zat gizi makro terdiri

dbutuhkn tbh dalm

atas KH, lemak,

keseimbangan tubuh

protein

- zat gizi mikro terdiri atas

vitamin dan mineral

Zat gizi mikro

Zat gizi makro

Dimetabolisme oleh
tubuh
- energi (untuk keg.
Internal / aktifitas fungsi
organ dan eksternal /
aktifitas sehari2)
- pemeliharaan sel
-perbaikan jaringan yg
rusak

ini untuk pengaturan

proses biokimiawi agar
semua proses didalm
tbh berjalan normal shg
tercapai kondisi
keseimabngan.

1. PROTEIN
- sumber bhn makanan : hewan,
nabati
-fungsi :

a. membangun sel2 yg rusak

b. membentuk zat2 pengatur spt
enzin dan hormon
c. membentuk zat inti energi (1gr
protein kira2 menghasilkan 4,1
kalori)

FUNGSI ZAT GIZI

2. LEMAK
-sumber bahan makanan:
minyak goreng, daging,
margarin

-fungsi:
a. menghasilkan kalori
ternesar dlm tbh (1gr lemak :
9,3 kal)

b. sbg pelarut vitamin: A,D,E,

K
c. sbg pelindung thd bagian2
tbh ttn dan pelindung pd
temperatur rendah

3. KARBOHIDRAT
- berdasarkan gugus penyusun gula :
1.

Monosakarida

2.

Disakarida

3.

Polisakarida

Sumber : umumnya dari tumbuhan : beras,

jagung, dst
Fungsi: pembentuk energi

4. VITAMIN
ada 2:
1.vitamin larut dalam air : B,C
2. vitamin larut dalam lemak: A,D,E,K
FUNGSI
Vit A pertumbuhan sel epitel, mengatur
kepekaan rangsangan sinar pd syaraf
mata
Vit B1 metabolisme KH, keseimbangan
air dlm tbh, membantu penyerapan
lemak dlm tbh
Vit B2 pemindahan rangsangan sinar ke
syaraf mata dan enzim, proses
oksidasi sel2
Vit. B6 --- pembuatan sel2 darah, berperan
dlm proses pertumbuhan

.LANJUTAN
Vit C aktifator perombak protein dan lemak,
oksidasi dan dehhidrasi dlm sel2, pembentukan
trombosit
Vit. D mengatur kadar kapurdan fosfor bersama
kelenjar anak gondok, memperbesar
penyerapan kapur dan forfor dari usus,
mempengaruhi kelenjar endokrin
Vit. E mencegah pendarahan wanita hamil,
diperlukan saat pembelahan sel
Vit. K pembentukan protrombin dlm proses
pembekuan darah

5. MINERAL
Ca, Fe, F,Na,Cl, K,I

FUNGSI
- sebagai bag zat yg aktif dlm
metabolisme
- sebagai bag. Penting dari struktur
sel dan jaringan