Anda di halaman 1dari 28

PENCUCIAN PERALATAN

MAKAN DAN ALAT MASAK


Tujuan Pencucian Alat
Prinsip Pencucian
Metode Pencucian
Desinfeksi
Bahan pembersih

MAKSUD DAN TUJUAN


PENCUCIAN
1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar
Scrapping (pemisahan kotoran sebelum dicuci
Memakai sabut, tapas, abu gosok untuk melepaskan
kotoran dari peralatan
Menggunakan air bertekanan tinggi 15 psi, untuk
melepaskan kotoran yang melekat
2. Menghilangkan lemak dan minyak
Direndam air panas (600 C) sampai larut
Direndam dalam larutan detergen

MAKSUD DAN TUJUAN


PENCUCIAN .. (Lanjutan)
3. Menghilangkan bau amis
Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon)
dalam deterjen pencuci
Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang
mempunyai daya anti bau
Menggunakan deterjen yang baik (detergen cair
berkualitas
4. Menghilangkan mikroba atau desinfeksi
Direndam air panas 800 C selama 2 menit, atau 1000
C selama 1 menit
Direndam alam air yang mengandung chlor 50 ppm
selama 2 menit atau air dibubuhi kaporit 2 sendok
makan dalam 100 liter air

MAKSUD DAN TUJUAN


PENCUCIAN .. (Lanjutan
5. Pengeringan peralatan yang telah dicuci
Dengan handuk khusus yang bersih dan tidak
menimbulkan bekas
Menggunakan lap bersih sekali pakai yang
tidak menimbulkan bekas
Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya

PELAKSANAAN PENCUCIAN DI
BEBERAPA JENIS FOOD SERVICE
Di hotel dan restoran besar, dilaksanakan

oleh bagian steward (bagian khusus yang


bertanggung jawab untuk membersihkan,
menyediakan dan menyimpan peralatan
makan)
Di rumah sakit, dilakukan oleh bagian dapur
dan pantry di ruangan perawatan
Di panti-panti sosial, asrama dan lain-lainnya,
dilakukan oleh bagian dapur

PRINSIP PENCUCIAN PERALATAN


Cepat dan tepat
Bersih, bebas dari sisa makanan dan debu
Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)

Tersedia sarana dan peralatan pencucian

METODE PENCUCIAN PERALATAN


MAKAN
1. Cara Manual (Wasing by hand)

Alat yang diperlukan:


Bak pencuci/sink/washing tub: 3 bh, atau disesuaikan dengan jenis peralatan yang akan dicuci
(masing-masing jenis ditempatkan dalam bak yang
berbeda)
Karet busa (sponge)
Sikat (Hand brush)
Lap (cotton cloth)
Basket (keranjang)
Tempat sampah

METODE PENCUCIAN PERALATAN


MAKAN
Bahan pencuci yang diperlukan:
a.
Air panas
Air panas, untuk merendam 300-650C
untuk membilas 850-950 C
b. Sabun
paling baik sabun cair, atau
sabun bubuk (detergent)
Perhatikan:
Air sabun harus diganti untuk alat yang berbeda
Sink harus selalu dibersihkan setelah selesai pencucian
Pembilasan sebaiknya menggunakan air mengalir yang panas

PROSEDUR PENCUCIAN ALAT


SECARA MANUAL
Bak/Sink diisi air panas suhu 30-650 C
Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat
Alat dibersihkan dari sisa makanan dan rendam

sesuai jenisnya
Alat digosok /disikat pada sink kedua dan dibilas
(suhu air 50-650 C)
Bilas peralatan pada sink ke 3 (suhu 85-900 C),
biarkan selama 1-2 menit (disterilkan) dan
dikeringkan
Periksa apakah masih ada yang kurang bersih
Pada pengeringan hindari penggunaan lap agar tidak
terjadi kontaminasi ulang
Simpan pada rak penyimpanan masing-masing

2. DENGAN MESIN (WASHING BY


MACHINE)
Terdapat bermacam-macam jenis mesin:
1. Glass washing machine (untuk segala jenis gelas)
hanya menggunakan air panas sebagai
pembersih
2. Dish washing machine (untuk mencuci beberapa
jenis alat), antara lain:
- China ware (aneka tipe alat makan dari bahan yang
tebal)
- Glass ware (berbagai jenis alat dari bahan gelas)
- Silver ware (aneka jenis alat dari silver), dan alat
lainnya: tray, salt dan pepper sjaker dll

TIPE DISH WASHING MACHINE


1. SINGLE TANK DOOR TYPE ( 3 TAHAP)

a)
b)
c)

Mesin ini hanya 1 tangki yang berfungsi ganda, sebagai washing


dan rinsing dan bekerja secara otomatis
Sistem kerja mesin ini lebih sederhana (berputar dalam 1 tangki)
Proses pencucian awal (pre-washing) dilakukan di luar mesin
secara manual
3 tahap proses pencucian mesin ini:
Tahap I: Penyemprotan otomatis dengan larutan
detergen,
0
(suhu air 30-50 C, selama 40-50 detik)
Tahap II: menyemprot untuk mengalirkan larutan
detergen
0
kebawah (suhu air 60-70 C, selama 5 detik)
Tahap III: pembilasan akhir (suhu air 70-850 C, selama 10 detik)
cucian disemprot dengan air panas sekaligus
mengeringkan peralatan

TIPE DISH WASHING MACHINE


Lanjutan ..
2. CONVEYOR TYPE (TIPE BAN BERJALAN)
4 tahap proses pencucian mesin ini:
a. Cuci awal (pre washing)
cucian disemprot air panas suhu 40-500 C
untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada peralatan
b. Pencucian (washing)
disemprot dengan air yang mengandung
deterjen, suhu air 60-650 C, serta mungkin
ditambah desinfektan

TIPE DISH WASHING MACHINE


Lanjutan ..
c. Bilas awal (pre rinse)
disemprot air panas suhu 60-700 C, untuk
membersihkan deterjen yang masih melekat
d. Bilas akhir (final rinse)
disemprot dengan air panas suhu 80-850 C
dan mungkin ditambah bahan desinfektan,
dan sekaligus mengeringkan alat

DESINFEKSI
(mereduksi mikroorganisme patogen)
1.

Sanitaiser non kimiawi

a.

Uap:
- uap air mengalir bersuhu 76,70 C selama 15 menit atau 93,30 C
selama 5 menit.
- Metode ini tidak efektif dan relatif mahal
- Bila digunakan pada permukaan benda yang tercemar berat, maka
terbentuk gumpalan keras dari sisa bahan organik

b.

Air panas
- Direndam dalam air panas suhu 800 C (20 menit) atau 850 C (15
menit)
- Metode ini cukup efektif untuk semua jenis permukaan yang
bersentuhan dengan makanan
- Tidak dapat mematikan spora bakteri tahan panas
- Banyak digunakan untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha
food service

DESINFEKSI (Lanjutan .)
c. Sanitasi Radiasi
-Radiasi sinar gelombang 2500 A dari sinar ultra violet, sinar
gamma
- Banyak digunakan di rumah sakit
- Bila diterapkan pada industri pengolahan makanan kurang
efektif karena hanya mematikan mikroorganisme yang
terkena langsung dengan waktu kontak selama 2 menit

2. Sanitaiser Kimiawi (desinfektan)


- Suhu untuk desinfeksi berkisar 21,1 37,80 C
- ada 3 macam desinfektan yang sering digunakan pada
pengolahan makanan:
* Berbahan dasar Klorin, dengan konsentrasi 50-100 ppm
selama 1 menit pada suhu minimum 240 C

DESINFEKSI (Lanjutan ..)


* Berbahan dasar Iodin (Yodofor), yaitu;
- larutan yodofor, alkohol yodium, dan yodium
cair.
- efektif untuk desinfeksi peralatan, permukaan
benda atau antiseptik kulit.
* Surfaktan Anionik asam
- Aktif mematikan hampir semua jenis
mikroorganisme
- Efektif pada air sadah
- Sering digunakan untuk desinfeksi peralatan
gelas pada bar
- Digunakan pada konsentrasi 100-200 ppm
selama 1 menit pada suhu 24 430 C

PENCUCIAN PERALATAN DAPUR


(SCULLERY/POT WASHING)
Peralatan masak harus didinginkan dulu sebelum

dicuci
Bersihkan sisa-sisa makanan yang masih melekat,
bila perlu direndam dulu
Peralatan disikat dengan steelwool dan dicuci
dengan air panas suhu 600 C yang mengandung
deterjen
Dibilas dengan air panas suhu 800 C
Dikering pada rak khusus dengan posisi terbalik
Air pencuci harus diganti secara teratur agar tetap
bersih
Teflon jangan dicuci, tapi digosok dengan lap kering
yang steril, selagi peralatan masih panas

PENCUCIAN PERALATAN DAPUR


(electrical and mechanical)
Peralatan dilepaskan dari hubungan listrik

Bersihkan sisa-sisa makanan


Cuci dengan air panas yang mengandung

deterjen, suhu 600 C


Bilas dengan air panas suhu 800 C
Keringkan
Selanjutnya ikuti petunjuk yang ada pada alat
tersebut

PENCUCIAN DAPUR
Pembersihan lantai dapur dilakukan rutin

setiap hari setelah selesai memasak, dengan


menggunakan desinfektan
Dinding, langit-langit, jendela/ventilasi dan
lainnnya, dibersihkan sekurang-kurangnya
satu bulan sekali
Pengawasan dan pembersihan terhadap
binatang pengerat, dilakukan rutin, sekurangkurangnya sebulan sekali

PRODUK BAHAN PEMBERSIH


PERALATAN
Vim bleach

bubuk gosok mengandung deterjen dan chlor anorganik, untuk


membersihkan kotoran yang sulit dihilangkan dengan
pembersih biasa
Nobla liquid
deterjen cair serba guna, meiliki daya bersih maksimal
Sumazon super
deterjen cair untuk mesin cuci peralatan, cocok untuk berbagai
kualitas air
Sumagrill (SU 896)
bahan pembersih cair untuk melepaskan kotoran jenis lemak,
minyak, atau bekas gosong yang menempel di peralatan, dan
dioleskan dengan kapas

PRODUK BAHAN PEMBERSIH


PERALATAN .. (lanjutan)
Demon pine
Campuran deterjen dan desinfektan, untuk
membersihkan lantai dapur
Carbonide (amstrip 514)

cairan pembersih lantai dapur


Formula 473 (amstrip 506)
deterjen powder untuk merendam (10 menit)
glassware, dan menghilangkan flek hitam pada alat
Formula 508 (amstrip 508)
deterjen cair, untuk menghilangkan kerak-kerak pada
pan frying, oven; dengan menggunakan kapas
Solitaire (amstrip 502)
sabun cair untuk mencuci alat besar (alat masak)