ELABORACIN DE

CONSERVA DE
ESPARRAGO VERDE

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Las conservas de Esprrago Verde

son productos preparados de
frutos limpios, escaldados y
sometidos a tratamiento trmico,
conforme a las caractersticas de
la planta Asparagus officinalis L.,
procesado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura que
aseguran su preservacin.
El producto conservar todos sus
parmetros de calidad por un
periodo de 03 aos en condiciones
normales de almacenamiento
(ambiente moderado).

DESCRIPCION DEL PROCESO DEL

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin, Almacenamiento de Materia Prima:
El almacenamiento del producto en recepcin
facilita una alimentacin continua de la cadena de
produccin. Pero si este almacenamiento se
alarga ms de lo previsto, el esprrago puede
sufrir una serie de alteraciones al no haberse
lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento
previo, dando lugar:

Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran

parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta
llegue a ser inadecuado para su industrializacin:

- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de

espera, que en general, produce un deterioro de la
calidad.
- Incremento de la carga microbiana inicial, con las
repercusiones que esto tiene en los tiempos de
esterilizacin y por consiguiente en la calidad final
del producto.
- Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza
del producto.

Si el esprrago entrara en la lnea de fabricacin

inmediatamente despus de su recoleccin, estas
transformaciones
seran
mnimas.
Pero
industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es
necesario establecer unas condiciones de transporte y
almacenamiento adecuadas que retarden al mximo el
proceso degradativo del turin.
Para detener todo lo posible estos procesos,
inmediatamente a la llegada a fbrica de los
esprragos se introducen la base de los turiones en
unas balsas con agua, disminuyendo la deshidratacin
y fibrosidad en el tiempo de espera. Los esprragos
debern estar en agua unas 4-5 horas

Una vez ingresada a la linea de proceso la materia

prima clasificada o al barrer se recibe en jabas de
plstico en el muelle de acopio que es transportada
hacia la planta procesadora en camiones cubiertos o
en carros movilizados por tractor si provienen de la
cosecha de la empresa. El esprrago es descargado y
pesado.
La materia prima es recibida de los campos de la
empresa y de cada proveedor en forma independiente
y cumple con las especificaciones de calidad
establecidas tanto para el esprrago blanco como para
el esprrago verde.

Lavado / Desinfeccin:
Luego de pesar, las jabas con esprrago son apiladas
para desarenarlas con ayuda de una manguera. Para el
lavado y desinfeccin, stas son sumergidas en una
poza con detergente alimentario y agua clorada.
El esprrago aceptado es lavado en agua por
inmersin con la finalidad de reducir el calor de
campo, eliminar la mayor cantidad de partculas
extraas, as como eliminar la carga microbiana. Esta
agua contiene de 50 a 100 partculas ppm de cloro y
el tiempo de remojo es de 2 a 3 min.

Seleccin / Clasificacin:

El rea de acopio cuenta fajas de

clasificacin. El operario (lanzador)
sumerge cada jaba de materia prima en
agua clorada y coloca el esprrago en la
faja de clasificacin, donde operarios
entrenados distribuidos a lo largo de la
faja clasifican el producto por dimetro.
Los primeros operarios de la lnea
clasifican el Jumbo, ABC1 y ABC2, los
siguientes la mnima y picnic, mientras
que los ltimos clasifican las puntas y
cortos, dejando que el descarte caiga, al
final de la faja, en jabas de plstico.

Enfriamiento:
El esprrago lavado y desinfectado ingresa en dos
tneles de enfriamiento con cascada de agua clorada,
provenientes de los bancos de hielo y temperatura
menor a 8C durante aproximadamente 35 minutos.
Esta operacin se efecta con el propsito de bajar la
temperatura de recepcin de la materia prima hasta la
temperatura de refrigeracin. La salida de los tneles
se encuentra dentro de la pre-cmara, donde un
operario recibe las jabas de esprrago y las traslada a
la cmara de almacenamiento temporal.

Almacenamiento en Cmara
En la cmara de refrigeracin, la materia prima
se conserva de 1 a 4 das como mximo
dependiendo de su clasificacin.
La materia prima clasificada y al barrer se
almacenan separadamente y por fecha de
recepcin, de esta manera se facilita la rpida
ubicacin de la Materia Prima y la utilizacin
de los lotes ms antiguos para no almacenarlos
por tiempos muy prolongados.

Calibrado: Consiste en la separacin por dimetros

segn el tipo de destino
Tipo de calibre

Dimetros de Esprrago

Extra grueso

Esprragos superiores a 19 mm

Muy grueso

Esprragos de 14 a 19 mm

Grueso

Esprragos de 11 a 14 mm

Mediano

Esprragos de 9 a 11 mm

Delgado

Esprragos inferiores a 9 mm

Corte:

El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms

sucia y lignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dispositivos
para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien
mecnicamente.
El cortado, es realizado en sentido radial. A dems de estandarizar
el tamao del esprrago segn la dimensin del envase, facilita la
eliminacin del aire en el blanqueado.
El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operacin de
lavado, pero es ms conveniente su realizacin despus de esta
operacin, con el fin de introducir el menor nmero de
microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo. Frente al sistema
manual, ms costoso, se prefiere el primer sistema mecnico, ya que
en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortes oblicuos,
resultando un producto final de peor calidad.

Escaldado / Enfriamiento:
El escaldado se realiza por dos mtodos: por
inmersin en ducha de agua caliente (90C por 3 a 5
min dependiendo del calibre) y por vapor directo (85
C por 2.5 min), para eliminar los gases retenidos
entre los tejidos del fruto, que pueden reducir el vaco
del envase si son liberados durante la esterilizacin.
El escaldado tambin inhibe la enzima de esprrago
(esparragina) para evitar sabor amargo en el producto
final; mejorar la consistencia del fruto y proporcionar
una limpieza posterior al producto. Con el propsito
de detener el proceso de escaldado y evitar la sobre
coccin, el esprrago es enfriado mediante una rpida
disminucin de la temperatura por ducha y/o
inmersin dentro del escaldador.

Envasado:
El envasado se realiza de forma manual en envases de
vidrio o lata. El envasado se realiza segn la Ficha
Tcnica de Proceso con la que se elabora el Programa
de Produccin Diario.
Los envases son llenados manualmente, manteniendo
los tallos paralelos en forma vertical u horizontal
dependiendo tipo de envase evitando de esa manera
maltratar las puntas.
Los tallos se disponen de forma apretada ya que en la
etapa de esterilizacin van a sufrir una disminucin
en su volumen.

Evacuado o Exhausting:

Es una etapa de la lnea productiva la cual se caracteriza por

tener los siguientes objetivos:
Eliminar el aire que queda en el espacio libre en el envase.
Reducir la corrosin del envase, la cual es favorecida por la
presencia de oxigeno.
Preservar el color del producto por eliminacin del oxigeno, el
cual provoca fenmenos de oxidacin.
Evitar la destruccin de vitaminas especialmente A y C que
son sensibles a la accin del calor en presencia de oxigeno.
Evitar la deformacin del envase durante el proceso de
esterilizacin, por dilatacin de la masa encerrada en ella.
El exhausting es realizado en tnel a vapor a 60C durante un
tiempo mnimo de 45 min.
Esta etapa permite eliminar el aire ocluido dentro de la
conserva y asegura la generacin de vaco.

Cerrado:

Terminado el proceso de evacuado, un operario

coloca la tapa a cada envase. En los envases de vidrio
procede a cerrar inmediatamente, en los envases de
hojalata se coloca la tapa y pasa a la mquina
selladora. Esta operacin garantiza la hermeticidad de
los envases.
Inmediatamente despus del sellado los envases son
colocados en las canastillas para llevarlas hacia el
autoclave.

Tratamiento trmico 1: Esterilizacin

El producto cerrado se somete a una temperatura de

117C durante un tiempo determinado para destruir
todos los microorganismos presentes. El tiempo de
tratamiento esta en funcin del tamao del envase,
establecidos por estudios distribucin de temperatura
y penetracin de calor, de acuerdo al formato para
asegurar la inocuidad de los alimentos
La presin de mantenimiento es de 0.8 Kgf / cm2
para envases de hojalata, en tanto que los de vidrio es
de 1.8 Kgf / cm2 se persigue obtener un f o mnimo
de 6.

Las conservas de esprrago blanco y verde en

salmuera, corresponden al grupo de las
conservas de alimentos de baja acidez
(ph>4.6), que deben esterilizarse.

Las conservas de esprrago marinado y

pickled, corresponden al grupo de las
conservas de alimentos acidificados (ph<4.6),
que deben pasteurizarse.

Reposo:
Luego del tratamiento trmico, el producto es
colocado bajo reposo para disminuir la
temperatura a fin de evitar las contaminaciones
por infiltracin.
La zona de reposo est separada de las zonas
donde se almacena productos terminados.

Secado:

Los envases con producto se secan mediante

flujo de aire a presin a fin de evitar la
oxidacin posterior del envase y tapa y
permitir la impresin ntida del trazado.

Trazado:
A continuacin, el producto es trazado por
inyeccin de tinta indeleble, indicando el ciclo
de tratamiento trmico y el lote de produccin
conformado por el ltimo dgito del ao de
elaboracin, el da de elaboracin segn
calendario Juliano y el cdigo de la empresa.

Paletizado:
El producto final es acomodado en parihuelas
para formar una paleta siendo clasificado
segn el formato, cdigo o calibre y tapa,
luego se procede a forrarlo.
Transporte:
La mercadera paletizada es enviado a los
almacenes de producto terminado.

Almacenamiento:

El producto terminado es almacenado en ambientes

frescos y ventilados hasta su
respectiva fecha de
exportacin segn el programa de embarques,
elaborado para cumplir con la fecha de entrega al
cliente.
El producto que no haya cumplido con los
parmetros ptimos de elaboracin se
pone en
observacin a temperaturas de 37 y 54 C durante
10 das luego se realiza los anales organolpticos y
microbiolgicos respectivos.

Transporte:
El producto paletizado en enviado a la zona de
etiquetado o repaletizado de acuerdo al
programa de embarque.

Etiquetado:
Involucra
las operaciones de limpieza,
colocacin de etiqueta, trazado, precintado,
embandejado, embolsado y paletizado final de
acuerdo a la Ficha Tcnica del cliente.

Repaletizado:

Incluye las operaciones de limpieza, trazado y

paletizado final de acuerdo a la Ficha Tcnica del
cliente.

Despacho:

Es la salida de la mercadera desde la planta por

medio de unidades de transporte que cumplen con los
estndares de calidad y seguridad.

ENVASES
Recepcin de envases:

Se recepcionan e inspeccionan los envases de

hojalata, vidrio y tapas de acuerdo a las
especificaciones del proveedor. En esta
operacin se determina la aceptacin o rechazo
del lote mediante un muestreo.

Almacenamiento:
Una vez aceptado el lote recepcionado es
enviado a sus respectivos almacenes.
Transporte:
Esta
operacin
se
realiza
mediante
montacargas y/o estocas segn lo solicitado
por el rea de produccin.

Codificacin:
Los envases de hojalatas son codificados con
plumones indelebles segn el programa de
produccin y la ficha tcnica del producto.
Lavado:
Todos los envases son lavados en forma
manual, eliminando de esta manera materiales
extraos que pudieran contener los envases, se
tiene especial cuidado en la manipulacin de
los envases de vidrio.

LIQUIDO DE GOBIERNO
Recepcin de insumos
Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta
de acuerdo a la ficha tcnica del proveedor. En esta operacin
se determinado la aceptacin o rechazo del lote.
Almacenamiento
Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus
respectivos almacenes.
Transporte
Esta operacin se realiza mediante montacargas y/o estocas
segn lo solicitado por el rea de produccin.

Preparacin de lquido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccin. Los
insumos son pesados por separado y de acuerdo a la
tabla de dosificacin. Los insumos se adicionan a las
marmitas para ser mezclados y calentados. Antes de
la adicin se controla el pH.
Adicin de lquido de gobierno
El lquido de gobierno preparado y verificado el pH
es enviado a la zona de cerrado por medio de tuberas
y/o en forma manual.