HISTORIA DEL ACIDO CITRICO

En 1784, Scheedle aisl por primera vez el cido ctrico en forma

cristalina a partir del jugo de limones.
En 1860 comenz a obtenerse el cido ctrico de las frutas mediante el
uso de sales de calcio. Este proceso tena un rendimiento muy bajo.
Eran necesarias de 30 a 40 toneladas de limones para obtener una
tonelada de cido ctrico.
Wehmer indic en 1893 que algunos hongos (especies de Penicillium)
podan producir cido ctrico cuando se desarrollaban en soluciones
azucaradas y sales inorgnicas.
Desde 1920 en adelante fueron desarrollados con xito procesos de
fermentacin, en donde se utiliza generalmente cepas del hongo
Aspergillus Nger, aunque tambin han sido empleadas ciertas cepas
de levaduras. En 1923, los hermanos Pfizer logran obtener cido ctrico
a partir de Aspergillus Nger y la fermentacin del azcar. Como
sustrato se utiliz melazas de remolacha y se est diversificando en
sustratos como sacarosa, melazas de caa o jarabe de glucosa.

 QUE ES EL ACIDO CTRICO?

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico relativamente
fuerte y muy soluble en agua, con 6 tomos de carbono que est
presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el
limn y la naranja. su nombre proviene del latn citrus que significa
limn. Su frmula qumica es C6H8O7.
El cido ctrico y sus sales (los citratos) son muy utilizados porque
no son txicos, se puede manipular de forma segura, fcil, adems
son biodegradables.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El cido ctrico, es un slido translcido o blanco, inodoro, sabor cido
fuerte pero no desagradable, fluorescente al aire seco. Cristaliza a partir
de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes
prismas rmbicos, con una molcula de agua, la cual pierde cuando se
caliente a 100C, fundindose al mismo tiempo.

OBTENCIN
El cido ctrico se obtiene por un proceso de
fermentacin. Originalmente se obtena por
extraccin fsica del cido del zumo de limn. Hoy
en da la produccin comercial de cido ctrico se
realiza sobre todo por procesos de fermentacin
que utilizan dextrosa o melaza de caa de azcar
como materia prima y Aspergillus niger como
organismo de fermentacin.
El proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del
sustrato de melaza, la fermentacin aerbica de la sacarosa por el
aspergillus, la separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al
aadir hidrxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio.
Despus se aade cido sulfrico para descomponer el citrato de calcio.
La eliminacin de impurezas se realiza con carbn activado o resinas de
intercambio inico, se contina con la cristalizacin del cido ctrico, el
secado o deshidratacin y el empaquetado del producto.

CONDICIONES AMBIENTALES DE LA FERMENTACIN

PH: el empleo de pH bajo favorece la produccin de cido ctrico,
suprime la de oxlico, reduce al mnimo el peligro de contaminaciones
y facilita la esterilizacin. El intervalo de pH ms satisfactorio es de 1 a
2%.

TEMPERATURA: la temperatura ptima para las cepas productoras de

cido ctrico se encuentra entre 25C y 35C.
AIREACIN: la formacin de cido ctrico es un fenmeno de
oxidacin y por lo tanto, el oxgeno no debe faltar nunca. Para cultivos
de superficie, la circulacin de aire saturado de humedad debe ser de
200 ml de aire por hora y por gramo de micelio. Para procesos a
micelio sumergido, la cuba se airea con oxgeno o aire a presin
(presin en la cuba, 2 a 3 atm), regulando la velocidad del agitador de
manera de disolver ms de 100 mg de O2 por litro y por minuto.

PRODUCCIN FNGICA DEL ACIDO CTRICO

La produccin de acido ctrico se consigue preferiblemente por
Aspergillus Nger desarrollado en medio con azucares a pH bajo.
A pH alto, el A. Nger produce acido oxlico.

LAS RAZONES DEL DOMINIO DEL A. NGER SOBRE OTRO

MICROORGANISMO SON:
Facilidad de manejo.
Uso de materia prima barata como sustrato.
Rendimientos altos y consistentes.
Econmicamente conveniente.

OBTENCIN DEL CIDO CTRICO POR MEDIO DE

ASPERGILLUS NGER
La preparacin del cido ctrico consiste, en trminos generales, en
una fermentacin aerbica del azcar, utilizando un cultivo de
Aspergillus Nger que es un hongo que produce como metabolito
primario cido ctrico, por eso en este proceso se usa como agente
fermentador. Luego la posterior purificacin, mediante el proceso calsulfrico y la recuperacin final del producto.

Materias Primas
Melaza o jarabe de Caa de Azcar.
cido sulfrico
cal apagada
Resinas de Intercambio Inico.
Amoniaco
Carbn activado.

Materias Primas (Proceso a partir de Aspergillus Nger)

Melaza o jarabe de Caa de Azcar
Lquido viscoso de color castao oscuro que se obtiene como
producto secundario en la fabricacin del azcar de caa. Las
melazas son la parte no cristalizable del azcar. Formada por un 67%
de sacarosa, junto con algo de glucosa y fructosa; las melazas se
utilizan tambin para fabricar alcohol industrial, cido actico, cido
ctrico, levaduras y en general para cualquier proceso donde se
requiera de un medio de cultivo que sirva como fuente de nutrientes
para facilitar la germinacin, crecimiento y reproduccin de los
microorganismos productores de determinado metabolito en este
caso del cido ctrico.

cido sulfrico
El cido sulfrico es un cido fuerte, muy corrosivo cuya frmula es
H2SO4, el cido sulfrico concentrado se comporta como un agente
oxidante capaz, por ejemplo, de disolver metales tan poco reactivos
como el cobre, el mercurio y el plomo, produciendo el sulfato del
metal.
En el proceso es muy importante porque reacciona con el citrato de
calcio y lo hace precipitar en forma de yeso o sulfato clcico,
permitiendo liberar el cido ctrico presente.

Cal apagada (Ca (OH)2)

El agua de cal, que es una disolucin alcalina de
cal apagada en agua, se utiliza principalmente en
medicina como anticido, como neutralizador de
un cido venenoso o para el tratamiento de las
quemaduras. En la elaboracin de cido ctrico es
usada para formar citrato de calcio y as poder
separar el cido ctrico.

Amoniaco, NH3
Gas de olor picante, incoloro, de frmula NH3, muy soluble en agua.
Una disolucin acuosa saturada contiene un 45% en peso de
amonaco a 0 C, y un 30% a temperatura ambiente. Disuelto en agua,
el amonaco se convierte en hidrxido de amonio, NH4OH, de
marcado carcter bsico y similar en su comportamiento qumico a
los hidrxidos de los metales alcalinos.
En la fermentacin de la glucosa con Aspergillus Nger, el amoniaco
representa una importante fuente de nitrgeno, til para que se lleve
a cabo la germinacin y crecimiento del hongo.

Carbn activo
Es un mineral usado como secuestrante de
partculas inicas de metales, dichas partculas se
producen por medio de las materias primas o
reacciones producidas entre ellas y los aditivos;
estas se van adhiriendo a la corriente del proceso,
causando daos en las propiedades del producto
final: color, apariencia, consistencia, sabor, olor,
etc.

PROCESO DE PRODUCCIN
1. Preparacin del sustrato (melaza)
El objetivo de esta primera etapa del proceso es la purificacin del
jarabe. Se inicia mezclando el jarabe con agua para diluirlo; una vez
diluido se pasa por un filtro de vaco para eliminar los slidos
suspendidos y las impurezas de la melaza. Luego el jarabe es pasado
por una celda de intercambio inico para retirar los iones del flujo.
Despus el jarabe es sometido a un proceso de pasteurizacin que
consiste en elevar la temperatura a 105C durante tres minutos y
bajarla nuevamente hasta 37C. La pasteurizacin se lleva a cabo
primero en un calentador de evaporacin instantnea, despus se
utiliza un circuito de acumulacin y un enfriador de jarabe.

2. Fermentacin
Una vez pasteurizado, es bombeado al fermentador el cual es un recipiente
rgido de 150 m3 en donde se lleva a cabo la transformacin de la sacarosa
en cido ctrico por medio del Aspergillus Nger. El Aspergillus Nger es
inoculado en este fermentador.
Se hace el ajuste del pH y se aaden nutrientes (amoniaco NH3, sales de
fermentacin). El aire estril se burbujea dentro del fermentador. Luego de
la fermentacin, el flujo es pasado por un filtro rotatorio al vaco para
separar el micelio. La masa conformada por el micelio y el microorganismo
muerto se denomina biomasa o torta y constituye un subproducto o un
efluente del proceso.
3. Purificacin del cido ctrico
El cido ctrico debe ser separado del micelio, el microorganismo muerto,
el azcar residual, las protenas producidas por la fermentacin y otras
impurezas solubles. Para lo cual se lleva a cabo el proceso denominado
cal-sulfrico: se basa en tratar el licor madre con una lechada de la cal
(Ca(OH)2 cal apagada)de lo cual se forma citrato de calcio. Este citrato
resultante es lavado y el micelio es filtrado. Posteriormente se aade cido
sulfrico para descomponer el citrato de calcio. Por lo tanto en esta etapa
se forma sulfato de calcio el cual es retirado de la solucin por medio de un
filtro rotatorio al vaco y se constituye como un desperdicio o como un
subproducto del proceso.

3.1 Celdas primarias de carbn activado

En estas celdas son removidas las impurezas solubles que
producen color a la solucin de cido Ctrico y en general
sustancias orgnicas contenidas en el licor. Debido que a lo largo
del proceso se aaden sustancias que aumentan la cantidad de
iones contenidos en la solucin de acido Ctrico, antes de
cristalizarlo hay que retirar estos iones (Ca++ y SO4=) para estos se
usan celdas de resinas de intercambio inico. La corriente
alimenta los evaporadores de doble o de triple efecto donde se
busca retirar la mayor cantidad de agua para pasar al cristalizador.

3.2 Cristalizacin
En este proceso se separan los cristales formados del liquido
saturado que se denomina licor madre. Este licor se recircula a la
etapa de intercambio inico (celdas de carbn) o al tanque de
tratamiento por cal. Los cristales de cido ctrico hmedos se
redisuelven y se recristalizan al vaco. Luego pasan a la centrifuga
en donde es eliminado el licor madre de los cristales formados.

3.3 Secado
Se realiza en un equipo de lecho fluidizado, que permite retirar
humedad hasta cumplir con las especificaciones.
3.4 Clasificacin
Estos cristales son alimentados a un clasificador con 4 mallas en el
interior. Aqu se separan en tres presentaciones (cristal, granular y
granular fino). Es rechazado cualquier material fuera de los tamaos
estndares, es decir, los terrones y el polvillo.
3.4 Empaque
Los tamaos anteriormente clasificados son empacados en bolsa
interior de polietileno y exterior de polipropileno.

OBTENCIN DE CIDO CTRICO POR ASPERGILLUS NGER

DIAGRAMA DE BLOQUES

USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SECTOR

USO Y APLICACIN

Bebidas

Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los

conservantes antimicrobianos.

Dulces y Conservas

Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin.

Caramelos

Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima

dureza de los geles.

Verduras procesadas

En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin.

Alimentos congelados

Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo

efectos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y color.

Frutas y hortalizas
enlatadas

Disminuye el pH; al actuar como quelante: previene la oxidacin

enzimtica y la degradacin del color, resalta el sabor.

Aceites y grasas

Previene la oxidacin.

Confitera y repostera

Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las

caractersticas de los geles.

Quesos pasteurizados
y procesados

En forma de sal, como emulsificante y texturizante.

Lcteos

Estimulante en cremas batidas.

Carnes

Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura.