EL ARTE DEL CAFCAF COMO NEGOCIO.

Ing. Ivan Zuiga Martinez

Resp. Ventas de la cafetera PURO AROMA

CONSUMO DE CAF EN EL PER El consumo interno en los ltimos tres aos en Per, se
incremento en un 10%, llegando a un consumo de
650gr/persona (Junta Nacional del Caf-Diario la
Republica), gracias a la apertura de cafeteras en el pas.
Hoy cada peruano consume, en promedio unos 650 gramos
de este producto al ao, lo que ha representado un
crecimiento de 100% respecto a aos anteriores, sin
embargo, en pases vecinos como Colombia y Brasil, se
toman 2.5 kilos al ao por persona, y 5 kilos al ao
respectivamente, ni que hablar de los finlandeses quienes
consumen 12 kilos anuales por persona.

El 95% porciento de la produccin nacional se destina a la

agro exportacin y solo el 5% al consumo interno.

El

Arte del Caf.

GRANOS EN CEREZO

BEBIDA DE CAF

EL PROCESO DE PLANTA.

Trillado.

Tostado

Molienda

Envasado

Conservacin y almacenamiento.

ANALISIS Y PREPARACION DE BEBIDA.

Cata.
Barismo

PRIMA.

BPM. Buenas

Practicas de
Manufacturas.
JAS.
CALIDAD.

TRILLADO
El Trillado del caf consiste en separar o descascarillar el
grano del pergamino.
Una vez el grano ha sido descascarado, se pasa a un
proceso de pulido para eliminar los residuos de
pergamino que hayan podido quedar despus del
proceso anterior.
Despus de trillado y eventualmente pulido, el grano de
caf pasa a su etapa de tra y seleccin, generalmente
por tamao y densidad, en escalas del 10 al 20.

CAF EN PERGAMINO

CAF EN ORO

TOSTADO DEL CAF.

Tostado de
caf es un
ARTE, que
se tiene
que dar
bajo un
protocolo.

TORREFACCION

Someter el caf
verde al calor (180 a
220C), para
generar el sabor y
aroma.

DIFERENTES RESULTADO DEL TOSTADO.

Tostado claro
Color marrn , claro
Aroma floral y delicado
Sabor acidulado y suave
Mas femenino
Resaltan los defectos.
Tostado medio
Color caf sabor y aroma
equilibrados.
Tostado oscuro
Color de caf oscuro
Aroma fuerte
Resalta el sabor amargo sobre
el acido.
Se ocultan los defectos.
Sobre tostado.
El caf suda
Los aceites salen a la superficie
y se torna brilloso.

POR QUE DECIMOS QUE ES UN ARTE

CAF TOSTADO

MOLIENDA DEL CAF.

TIPOS DE MOLIENDA
Molienda

Dimetro medio, micras

Preparacin

Gruesa

701 - 900

Ollas, pistn, percolador

6 a 9 minutos

Media

501 - 700

Colador de tela, filtros de papel, greca, goteo

4 a 6 minutos

Fina

350 - 500

Espresso domestica e institucional

Molienda Gruesa

Tiempo, minutos

0.5 a 4 minutos

Molienda Media

Molienda fina

Molienda Express

CONSERVACION MOLIENDA Y
ALMACENAMIENTO

EMPAQUE

CATA O CATACION

Es un proceso que trata de encontrar las cualidades

organolpticas que se perciben a travs de los
sentidos.

REGISTRO DE MARCA
1. Bsqueda

de Antecedentes (costo S/. 30.99)

2. Solicitud de Registro de Marca de Producto y/o servicio (te envo la ficha en
adjunto)
Costo: S/. 534.99
Demora 180 das hbiles una vez que entregas la ficha y realizas el pago a
Indecopi
Requisitos: Ficha de solicitud, vigencia de poder del representante legal, copia
del DNI del apoderado
Indicaciones para llenar la ficha:
-Seccin 2. Datos relativos a la marca:
Denominativa para preservar solamente el nombre de la marca
Figurativa para preservar solamente el logo de la marca
Denominativa con grafa especial preservar la fuente de las letras/tamao
Mixta preservar el nombre y el logo
-Seccin 2.2 Indicacin de la Marca
Si solo desea registrar el nombre de la marca, colocar el nombre en esta caja (dejar caja 2.3 vaca)
-Seccin 2.3.
Si desea preservar el nombre y el logo, colocar el nombre y el logo en esta caja (dejar caja 2.2 vaca)

3. La

clase para caf es 30. Donde dice productos y/o servicios colocar una
breve descripcin (Caf tostado y caf tostado molido)

4. Publicacin de la Marca en El Peruano (el costo depende del tamao si es

con logo es un poco ms pero un promedio es entre S/. 250 y S/.300).

REGISTRO SANITARIO
El

primer paso es definir el nombre de la

marca que se va inscribir y asegurar y ese
nombre no est registrado
De
all se enva dos muestras al
Laboratorio: 1 kilo de caf tostado, y un kilo
de caf tostado molido (costo de anlisis:
S/. 120/muestra)
El laboratorio se encarga de llenar el
expediente, son S/. 200 por producto + 100
por producto adicional.
DIGESA cobra S/. 365 por el ingreso del
expediente.

BARISTA
Un barista es un artista el profesional especializado
en el caf de alta calidad, que trabaja creando
nuevas y diferentes bebidas basadas en l, usando
varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros.
EL barista deja su firma o sello en cada taza de caf
que sirve, aplica un prensado exacto y consistente al
caf molido, sus ojos deben observar la calidad del
caf que est sirviendo, debe monitorear el tiempo
de extraccin y la calidad de la crema, debe estar
atento y dispuesto a desechar una taza de caf si
piensa que no est servida o preparada
correctamente.

BEBIDAS DE CAF

ARTE DE LATEAR.

ARTESANIAS DE CAF.

Cuanto

mas conoces
del negocio, la
probabilidad de
fracasar es menor.

GRACIAS