Por su importancia mundial entre los cereales, el arroz (Oryza sativa L.)
ocupa el segundo lugar y constituye la base de la dieta de casi la
mitad de los habitantes del mundo.
Cascarilla
17-22
Pericarpio
1-2
Aleurona y cubierta de la
semilla
4 -6
Endospermo
89-94
Germen
2- 3
Grasa
Fibras
Arroz blanco
8,1-8,4
0,3-0,6
0,3-0,5
Cascarilla
2,2-4,8
0,4-0,8
47,353,4
Cenizas
0,5-0,6
90,1-90,6
15,3-20,3
26,0-34,2
Salvado
12,9-16,8
14,517,0
9,4-10,3
Germen
19,2-26,4
19,923,8
3,0-4,8
7,1-10,1
0,4-2,8
1,2-4,7
0,5-3,5
Medianos
7,2-9,7
Hidratos carbono2
8,6-9,9
47,4-52,9
39,8-49,2
78,2-90,2
Simboliza un grupo de
propiedades para cada
una de las diversas
etapas de la industria,
distribucin y consumo
del arroz.
IMPUREZAS DE LA VARIEDAD.
DIVERSIDAD NATURAL.
Objetivos principales
de la prueba
SENSORIALES
ASPECTO
1.Tamao
2.Forma
COMPONENTES QUIMICOS. 3.Textura visual
1.Humedad
4.Color y cristalinidad
2.Amilosa
5 Olor, sabor y textura
3.Protenas
PROCESOS
1.Molienda
2.Coccin
3. Conservacin
VALOR NUTRITIVO
NIVEL SANITARIO
(Presencia de insectos,
microrganismos, residuos,
etc).
Materias extraas: Son todas las materias distintas del arroz, pueden ser
inorgnicas como las piedras y el polvo y orgnicas
como granos de otras especies, residuos vegetales.
Granos defectuosos.
Granos rojos y veteados en rojo: granos enteros de arroz elaborado que estn
Granos amarrillos: los que por haber sufrido un proceso de fermentacin o una
humidificacin anormal han modificado su color normal en mas de la mitad de su
superficie. ( Se torna de amarillo claro al amarillo anaranjado.)
TIPO DE
GRANO
LARGO(mm)
ANCHO(mm)
ESPESOR(mm)
Extra largo
LARGO
Ms de 7.0
6.0-7
1.9-2
1.5-1.7
MEDIANO
5.0-5.9
2.4-2.7
1.7-1.8
CORTO
Menos de 5.0
2.7-3.1
1.9-2
es
la
fraccin
lineal
del
IMPORTANCIA.
Determina las propiedades de coccin del arroz, debido a
que la amilosa le confiere la cualidad de que el arroz quede
totalmente desgranado despus de su coccin y la
amilopectina le brinda un carcter pegajoso, por lo que se
necesita una combinacin adecuada de ambos
componentes.
ATRIBUTOS DE PROCESO
Absorcin de agua e incremento de volumen:
La capacidad de absorcin de agua que experimenta el arroz al
someterse a tratamiento trmico (coccin), incrementando de esta
forma su volumen. Nos brinda informacin sobre el rendimiento del
arroz posterior a la coccin.
Temperatura de gelatinizacin:
Propiedad fsica del almidn y se define como el rango de temperatura
con la cual al menos el 90% de los grnulos de almidn se comiencen
a hinchar irreversiblemente en agua caliente con la prdida de su
cristalinidad (55-79)C, segn la variedad.
Baja
55 - 69.5
Intermedia
70 - 74
Alta
74.5 - 80
(Balanza)
Medidor de
Volumen
Aparato de
coccin.
Grado de elaboracin:
Es el por ciento de salvado removido y su determinacin
es importante porque nos brinda informacin sobre el
valor nutricional y el rendimiento del proceso.
Rendimiento en enteros:
ATRIBUTOS SENSORIALES
Color y translucidez.
Sean blancos o amarillos, los granos translucidos son los mas buscados.
Sabor y olor : En la mayora de los pases prefieren que tengan olor fresco,
exento de olor a humedad, a polvo o a grano almacenado.
Relacin largo/ancho
Grano Largo
3.1
Grano Medio
2.1-3.0
Grano redondo
2.0
Grano ms corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna
al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a pegarse cuando se le
cocina. Tiene el mismo procedimiento de molinado que el de grano largo.
Arroz integral:
PROCESO DE ELABORACION
Las etapas fundamentales del proceso de elaboracin son:
CIENCIA Y
Entrada arroz
PADDY
TECNOLOGA
DE
LOS CEREALES.
Separacin 0.6-1mm
Velocidades diferentes
20% pentosanas
20% lignina
3% protena
2% grasa
Componente
predominante
de la ceniza de
la cscara de
arroz (94-96%)
es slice.
Blanqueo ptimo.
% de extraccin
1er Cono ----------------- 3.68 %
2do Cono ----------------- 0.44 %
grano entero,
3 / 4,
1 / 2,
1 / 4 y cabecilla,
los cuales son posteriormente mezclados a razones determinadas para su
clasificacin.
PULIDO
OPERACIONES DE
ACABADO
GLASEADO
MATIZADO
DESCASCADORA
DE MUELAS
CIENCIA
Y TECNOLOGA
DE LOS CEREALES.
DESCASCADORA
DE MUELAS
CIENCIA
Y TECNOLOGA
DE LOS CEREALES.
SAKE
El Sake es una bebida alcohlica
japonesa, preparada del arroz.
La parte interior del grano de arroz
contiene el almidn (que es lo que
fermenta).
DESCASCADORA
DE MUELAS
CIENCIA
Y TECNOLOGA
DE LOS CEREALES.
DESCASCADORA
DE MUELAS
CIENCIA
Y TECNOLOGA
DE LOS CEREALES.