Anda di halaman 1dari 32

tm ke- 5, 6, & 7

Slamet Suharto

pendahuluan
Pergeseran sikap & prilaku
Dari Cita rasa enak aman & pengetahuan thd
komponen pangan

bahan yg biasanya tidak digunakan sebagai makanan


dan biasanya bukan sebagai komponen khas
makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi
yg dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan dan penyimpanan

Digolongkan dua :
Sengaja ditambahkan :
Tidak sengaja ditambahkan

Mencegah mengempalnya bahan serbuk &


tepung sehingga mudah dituang dari wadah
Berupa garam anhydrous ditambahkan pada
bahan yg higroskopis melapisi partikel
sehingga tidak menyerap atau larut dalam air

Dapat dimetabolisasi tubuh


Tidak menunjukkan efek keracunan dalam
dosis yang dianjurkan
Ferrosianida ADI sangat kecil : 0,025 mg/Kg
berat badan

(Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88)


1. Aluminium silikat,
2. Kalsium aluminium
silikat,
3. Kalsium silikat,
4. Magnesium karbonat,
5. Magnesium oksida,
6. Magnesium silikat,.

7. Miristat, palmitat &


stearat dalam bentuk
garam Al, Ca, Na, Mg,
K, NH4,
8. Natrium alumino
silikat,
9. trikalsium fosfat,
10. trimagnesium fosfat

Persyaratan anti kempal


(Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88) :
No.

Nama BTP

Jenis Bahan Pangan

Batas Maksimum
Penggunaan

1.

Aluminium silikat

1. Bubuk susu
2. Krim bubuk

1 g/kg
1 g/kg

2.

Kalium aluminium
silikat

1. Garam meja
2. Serbuk garam +
rempah
3. Dekstrosa bubuk

10 g/kg
20 g/kg
15 g/kg

3.

Kalsium silikat

1. Lihat no.2
2. Susu bubuk
3. Krim bubuk

4.

Magnesium karbonat

Lihat no. 3

5.

Magnesium oksida

Lihat no. 1

6.

Magnesium silikat

Lihat no. 2

10 g/kg
1 g/kg

No.

Nama BTP

Jenis Bahan Pangan

Batas Maksimum
Penggunaan

6.

Magnesi.......

.................

.............

7.

Miristat, palmitat,&
stearat dalam garam
Al, Ca, Na, Mg, K &
NH4

1. Dekstrosa bubuk
(tanpa pati), gula
bubuk (tanpa pati)
2. Kaldu bubuk

1. 15 g/kg

Natrium alumino
silikat

1. Garam meja
2. Serbuk garam atau
bubuk merica
3. Kaldu bubuk
4. Serbuk garam dg
rempah atau
bumbu; merica
5. Susu bubuk
6. Krim bubuk

1. 10 g/kg
2. 15 g/kg

8.

2. 15 g/kg garam Al, Ca, Mg


stearat, tunggal atau
campuran dg silikon
dioksida dan Ca fosfat

3. 15 g/kg
4. 5 g/kg

5. 10 g/kg
6. 1 g/kg

No.

Nama BTP

Jenis Bahan Pangan

Batas Maksimum
Penggunaan

8.

Natrium ........

1. Garam me...........

10 ...

9.

Tri kalsium fosfat

Lihat no.2
Kaldu bubuk

Lihat no.2
15 g/kg

10.

Tri magnesium fosfat

Lihat no. 1

Lihat no. 1

diKelompokkan :
1. Garam2 asam lemah rantai panjang seperti : garam2
aluminium/amonium miristat, palmitat dan stearat.
2. Kalsium fosfat
3. Kalium & natrium ferrosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam2 silikat dari aluminium, magnesium, kalsium
dan campuran garam kalsium aluminium
1,2 &3 membentuk hidrat, 4&5 dpt menyerap air

1. Magnesium oksida
Sumber :

batuan yg telah berubah akibat tekanan &


panas. Secara komersial dibuat dari bijih
magnesit. Bentuk mampu sangat baik
mengabsorbsi air.

Fungsi

antikempal, basa

Efek

tidak diketahui

ADI

tidak ada batasan

Tipe produk beberapa produk coklat

2. Natrium Ferrosianida
(natrium eksa sianoferrra II) 535
Sumber :

Dibuat dipabrik secara sintetik

Fungsi

antikempal, modifier kristal

Efek

Terdapat ikatan kimia yg sangat kuat antara


gugus besi dg sianida mencegah ferrosianida
menjadi toksik
0 0,025 mg/kg berat badan

ADI

Tipe produk ---

3. Kalium Ferrosianida (kalium heksasianoferra II) 536


Sumber :

Dibuat dalam skala komersil sebagai asil purifikasi


batubara

Fungsi

antikempal, khususnya pada garam meja. Biasanya untuk


menghilangkan kelebihan logam khususnya besi &
tembaga dalam produksi anggur putih & merah

Efek

Karena besi & sianida terikat sangat kuat maka tingkat


toksisitasnya rendah. Ferrosianida seperti nitrit & nitrat
adalah methahaemoglobinat. Mampu mengkonversi
haemoglobin sel darah merah dari ferro ke ferri,
haemoglobin tidak mampu mentransfer oksigen.

ADI

0-0,025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium


ferrosianida)

Tipe produk

beberapa produk anggur

4. Edible bone phosphat (542)


Sumber :

Ekstraksi tulang hewan, merupakan kalsium


fosfat tidak murni. Meskipun pengotor tidak
mengurangi efektivitasnya. Sumber biologis.

Fungsi

antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet.

Efek

tidak diketahui

ADI
Tipe produk

5. Silikon Dioksida (551)


Sumber :

Adl pembentuk mineral dan garam yg


sebagian kecil berupa kuarsa/flint . Dalam
pangan kuarsa diproses menghasilkan
mikroseluler ( suatu gel granuler dan bentuk
koloid dg hidrosi lebih lanjut.

Fungsi
Efek

Pengendap & antikempal, stabiliser dlm


suspensi & emulsi spt anggur.
tidak ada efek yg merugikan dilakporkan.

ADI

tidak ada batasan

Tipe produk Bir, anggur, (total silikat tdk lebih dari 2000
mg/l bir)

6. Kalsium Silikat (552)


Sumber :

Secara alamiah mrp pengotor batu kapur


(wollastonit). Perbedaan bentuknya
bergantung kandungan air kristal. Scr komersil
dibuat dari gamping dan tanah dalam kondisi
sangat terkontrol. Sebagai antikempal yg
efektif silikat terhidrat harus diendapkan dan
dikeringkan unt memastikan material aktif yg
akan menarik air.

Fungsi

antikempal, dalam farmasi sebagai antasid

Efek

tidak ada efek merugikan yg dilaporkan

ADI

tidak terbatas

Tipe produk Garam, gula, beras, permen karet

7. Magnesium silikat sintetik & magnesium trisilikat (553a)


Sumber :

Fungsi

Efek
ADI
Tipe produk

Adl senyawa sintetik dari MgO & SiO atau dpt


dibuat dari Natrium silikat dan magnesium
fosfat. Mg trisilikat terjadi di alam sbg mineral
meerschaum, parasepiolit & sepiolit. Sbg
antikempal silikat teridrat diendapkan kmd
dikeringkan unt meyakinkan material aktif
akan menarik uap air.

7. Magnesium silikat sintetik & magnesium trisilikat (553a)


sumber

Fungsi

antikempal, sbg antasid di farmasi, glazing,


pengkilap, dan release agent (gula2), dusting
agent (permen karet), & coating agent (beras)

Efek

Tidak toksik bakan pada dosis besar, bersifak


adsorben & efek antasid.

ADI

tidak terspesifikasi

Tipe produk Garam, bawang putih, pelapis gula, gula2,


beras, permen karet.

8. Talk (Magnesium hidrogen metasilikat )(553b)


Sumber :

Dalam mineral

Fungsi

Release agent, antikempal, komponen


permen karet untuk tujuan penyaringan

Efek
ADI

tidak spesifik

Tipe produk -

9. Aluminium Natrium silikat (554)


Sumber :

Secara alami dalam mineral , dikenal sbg


analcit dan natrolit, dibuat secar sintetik
melalui proses yg diawali dg kuarsa & gibbsit

Fungsi

antikempal,

Efek
ADI

tidak terbatas

Tipe produk Mie instant, garam, nonkreamer kering,


permen karet, serbuk cokelat, dan serbuk
susu.

9. Lanjutan ..........
Sumber :
Fungsi

Efek

ADI
Tipe produk

Garam aluminium dapat diabsorbsi dari usus


dan dipekatkan dalam berbagai jaringan
manusia, termasuk tulang, parathyroid &
otak. Aluminium telah menunjukkan
neurotoksik (termasuk syaraf) pada kelinci
dan kucing. Aluminium yg tinggi pada
pasien alzaimer, berbahaya pada pasien
tulang & perusakan ginjal.

10. Aluminium Kalsium Silikat (556)


Sumber :

Dalam mineral dikenal sebagai seolecit


heulandit.

Fungsi

antikempal,

Efek

Lihat no. 9

ADI

tidak ada batasan

Tipe produk Garam, nonkreamer kering dan permen karet

11. Bentonit (bentonium) 558


Sumber :

Dari dekomposisi debu vulkanik .

Fungsi

antikempal, basa

Efek

tidak ada efek merugikan yg dilaporkan

ADI

tidak terlokalisasi

Tipe produk Bir dan anggur

12. Koalin aluminium silikat 559


Sumber :

Di alam sebagai sumber mineral dan granit

Fungsi

antikempal, penjernih khususnya pada anggur

Efek

tidak ada efek merugikan yg dilaporkan

ADI

tidak terbatas

Tipe produk Anggur

13. Asam stearat 570


Sumber :

Berasal dari asam lemak dari semua lemak


hewani dan minyak nabati. Dibuat secara
sintetik untuk tujuan komersil.

Fungsi

Antikempal

Efek

tidak ada efek merugikan yg dilaporkan

ADI

tidak terlokalisasi

Tipe produk -

14. Magnesium stearat


Sumber :

Dibuat secara sintetik dari asam stearat


komersil.

Fungsi

antikempal, emulsifier, release agent.

Efek

tidak ada efek merugikan yg diketahui dari


konsumsi aditif ini tetapi menghisap secara
tdk sengaja serbuknya bisa berbahaya.
tidak terbatas

ADI

Tipe produk Gula2 yang dibuat dengan kompresi langsung

Berupa senyawa anhydrous yang dapat


menyerap air tanpa menjadi basah
Anti kempal harus mudah dicurahkan
Berupa bahan organik alami yang tidak dalam
keadaan bentuk kristal penuh
Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan
dengan perlakuan fisik.

Minggu depan
Presentasi kelompok :
BTP pemanis :
a. Alami :
b. Sintetis :

Soal2 pemanis
Sebutkan beberapa pemanis alami & sintetis
Mengapa pemanis sintetis digunakan?
Sebutkan salah satu pemanis sintetis, batas
penggunaan dan efeknya terhadap kesehatan