EL VINO

HISTORIA

Historia
El vino de la antigedad no se pareca en
sabor a lo que actualmente conocemos,
de
hecho,
la
mayora
de
las
civilizaciones beban el vino mezclado
con leche y miel para mejorar el sabor.
Los judos, por respeto a Dios, eran los
nicos que beban el vino (wainu, en
hebreo) al natural, como lo hacemos en
la actualidad.

Historia
El desarrollo de la vinicultura inicia casi
junto con los orgenes del hombre, quien, al
volverse sedentario, inici la agricultura
con el cultivo de higos, olivos, trigo y vid;
aunque la vid ya exista mucho tiempo antes
de que el hombre apareciera. Se cree que
la vid, al igual que gran parte de las
especies frutales, se origin en Asia,
distribuyndose posteriormente al resto
del mundo.

Los primeros vestigios de viticultura

(cultivo del vid) se remontan a:
MEDIO
ORIENTE: donde
desde el ao 8000 a.C.
ya practicaba el
cultivo rudimentario
de uva silvestre.
EGIPTO Y
MESOPOTAMIA: 400
0 a.C.
MAR
EGEO: localizado
entre Grecia y
Turqua; 2500 a.C.

LA LEYENDA PERSA DEL ORIGEN DEL

VINO:

Cuenta la leyenda persa

que de las semillas que un
ave dej caer a los pies del
rey
Djemchid
(Yemshid) nacieron plantas
que dieron abundantes
frutos,
cuyo
jugo
fermentado fue
bebido
por la favorita del rey.
La mujer, que estaba
enferma,
se
durmi
profundamente bajo los
efectos relajantes de la
bebida, y al despertar se
sinti curada y feliz.
Entonces el rey nombr al
vino Darou Shah (daru
eshj), "el remedio del
rey".

Qu es el Vino?
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la
fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La
fermentacin se produce por la accin metablica de
levaduras que transforman los azcares del fruto en
alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El
azcar y los cidos que posee la fruta hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentacin.

MORFOLOGA DE LA UVA
Primera zona: En el interior las semillas
se encuentran rodeadas de una muy alta
concentracin de azcares y cido mlico.
Esta zona suele tener unas ligeras
tonalidades verdes.
Segunda zona: En la siguiente zona,
concntrica a la anterior, la concentracin
de azcares disminuye progresivamente y
aumenta la presencia de cido tartrico.
El segundo componente qumico en la uva,
tras los azcares, es la presencia de estos
dos cidos: a. mlico y a. tartrico.
Tercera zona: En ella se encuentran las
sales minerales, principalmente potasio.
Se encuentra las antocianinas
(responsables de los colores colorados en
los vinos), los aromas, etc.
Los sabores caractersticos de la uva se
almacenan en esta tercera zona, en el
interior de la piel.

TIPOS DE VINO
Tipos de vino por su color.
Vinos tintos.
Vinos rosados.
Vinos blancos.
Tipos de vino por su edad.
Sin crianza. Vinos del ao.
Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble.
Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2
aos ms en botella.
Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y
3 ms en botella.
Clasificacin de los vinos por su contenido en
azcar.

EL PROCESO DE ELABORACIN DE VINOS

LA VENDIMIA
Consiste en recolectar los racimos de
uvas del viedo, cuando estos han
alcanzado el grado de madures para
vinificacin, para la recoleccin de
uvas se utilizan tijeras de cosecha y
cajas de madera o canastas
especiales. Lo ideal es que la uva
llegue a la bodega sana, fresca y
entera.
RECEPCIN
Las uvas debe procesarse conforme vaya
llegando. La uva es pesada en balanzas de
plataformas. Se debe tomar una muestra
para la determinacin del contenido de
azcar, se puede usar un refractmetro o un
mostmetro, este ensayo se realiza para
conocer el contenido de azcar, se debe
realizar la vendimia cuando el contenido de
azcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para
que el vino tenga un contenido de alcohol
mnimo 11%.

ESTRUJADO
Consiste en romper el hollejo de
los granos de uva para que estos
liberen el jugo. Esta operacin
se realiza con la ayuda de
mquinas especiales (pisadoras o
estrujadoras) que pueden ser de
varios tipos.

DERRASPONADO
Consiste en separar los granos de uva de la
parte herbcea del racimo (raspn o
escobajo) cuya intervencin no es apropiada
para nuestro objetivo pudiendo causar
posibles prdidas de alcohol absorbidas por
el raspn.

FERMENTACIN MACERACIN
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el
hollejo y las semillas. Aqu se realizan dos procesos
simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras,
que transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino,
por un lado.
La maceracin se genera cuando el jugo de uva o mosto,
estar en contacto con las partes slidas del grano, como el
hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los taninos al
futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenmeno,
depender del vino que se quiera obtener.
FERMENTACIN MALOLCTICA

Entre los constituyentes de la uva se

mencion la presencia de algunos cidos,
principalmente: cido tartrico, cido mlico y
cido ctrico. Este ltimo desaparece
rpidamente durante el proceso de
fermentacin alcohlica.
Terminada la primera fermentacin, prosigue
la fermentacin secundaria o malolctica, en
la cual el cido mlico es transformado en
cido lctico. Este es de constitucin suave y
agradable. El cido tartrico, el ms estable
de los tres, pasa a formar el verdadero
constituyente cido de los vinos.

TRASIEGO
En los vinos nuevos se produce una decantacin
espontnea. Esto implica que los sedimentos se
depositan en el fondo de la vasija formando borras.
El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se
encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija
completamente limpia. En el pasaje se tiene la
precaucin de no arrastrar los sedimentos.

CLARIFICACIN
Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia
orgnica que arrastran hacia el fondo de la vasija o
recipiente aquellos elementos en suspensin no
deseados en el vino.

CRIANZA
Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado
como jvenes, cuyas propiedades van a ser la
frescura y el frutado o pasar por un proceso de
crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los
vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en
barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse
un tiempo botella, que depender del tipo de vino y
luego al mercado.

EMBOTELLADO
El vino ya esta listo y se envasa, para
posteriormente lanzarse al mercado.

Cmo ayuda a la salud?

Tiene una accin antibacteriana y antihistamnica; reduce las alergias.

Contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel mas bella.
Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de la formacin de clculos renales.
Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides; contrarresta las vrices.
Reduce la tensin arterial y el nivel de insulina en la sangre.

Clima
El clima es un factor muy importante ya que condiciona
la maduracin del fruto y por lo tanto el vino resultante.
Si bien la vid tiene una gran capacidad de adaptacin el
clima ms favorable para su maduracin es a finales de
verano principios de otoo en los climas mediterrneos.

La uva se cosecha preferentemente a finales de verano principios

de otoo en los climas mediterrneos.

Temporada de cosecha
La uva se cosecha preferentemente a
finales de verano principios de otoo en los
climas mediterrneos.

Elaboracin del vino blanco

Recepcin y separacin de mostos
como la uva arriba con hollejos y otros
indeseable, se procede a la separacin de
los mostos. Generalmente por desvinado o
ms habitualmente por estrujado, se somete
a la uva a una leve presin para que empiece
a destilar sus zumos.

Los primeros mostos procedentes del

desvinado se caracterizan por una mayor
calidad y reciben el nombre de mosto yema,
mosto de flor o mosto lgrima. Sus
principales caractersticas son una gran
ligereza y finura, aromticos, suaves,
florales y afrutados.

 Estrujado y despalillado
El estrujado es la operacin que presiona de
forma controlada la fruta pero sin romper las
pepitas.

Los mostos as obtenidos estn provistos de

numerosas materias slidas en suspensin
procedentes mayoritariamente de la uva.

 Maceracin
Consistente en dejar en contacto la piel de la uva
con el mosto durante un nmero variable de horas
8horas aporx y con una temperatura baja
(maceracin en fro), se consigue que las sustancias
aromticas de calidad, contenidas en el hollejo,
pasen al mosto.

El fro es para evitar el inicio de la fermentacin.

Esta operacin es relativamente costosa, solo se
suele realizar en blancos donde se quiere obtener
la mxima calidad.

el desfangado
Ayuda a separar los solidos como cascara y semillas.
los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a
depsitos de acero inoxidable para la fermentacin.

Los restos que permanecen en la prensa son los

orujos que, como no han fermentado, contienen
azcar y se denominan orujos dulces o frescos.
Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan
lugar a orujo y otros derivados alcohlicos.

Escurrido
Esta fase es opcional y algunas bodegas la
realizan tras el desfangado. El objetivo es
obtener un mosto de mxima calidad.

La pulpa que queda puede ser prensada y

aadida a este jugo para obtener vinos con
ms cuerpo y sabor de acuerdo con el tipo de
vino que se quiera producir.

 FERMENTACIN
Se produce cuando una serie de levaduras
naturales (hongos) se comen el azcar que
contiene el mosto, liberando alcohol y anhdrido
carbnico (gas).

El mosto limpio de materias slidas se fermenta

a una temperatura que oscila entre los 18 y los
22

El control humano en la fermentacin se realiza

en la seleccin de las levaduras usadas y en el
control de tiempo de la fermentacin, es decir,
la cantidad de azcar que quedar en el vino

La fase final de la fermentacin es la denominada

fermentacin malolctica

 Clarificacin y estabilizacin
Finalmente se lleva a cabo la clarificacin
mediante sustancias protenicas (clara de huevo,
frecuentemente) que a modo de velo, arrastran al
fondo las ltimas sustancias en suspensin que
puedan quedar en el vino tras el trasiego.

En algunos casos este procedimiento se realiza

mediante el filtrado.

COMPOSICIN QUMICA DEL VINO

Qumicamente, es una solucin hidroalcohlica cida, que contiene diversos
fenoles y compuestos aromticos. El vino puede contener ms de 1000
constituyentes qumicos diferentes, integrando un producto sumamente
complejo. Componentes Qumicos del vino:

COMPONENTES DEL VINO

AZCARES
En el mosto se encuentran glucsidos simples, como hexosas y
pentosas; por hidrlisis dan slo azcares (ej. sacarosa) y
heterpsidos: por hidrlisis dan monosacridos, materia
colorante que hidroliza originando la glucosa.
Las caractersticas generales de los azcares son las
siguientes: son incoloras, inodoras, solubles en agua, poco
solubles en alcohol. Si bien algunos azcares son inspidos, la
mayora tienen sabor dulce. El poder edulcorante es propio de
cada azcar, y es un ndice que toma como referencia a la
sacarosa.
Poder edulcorante de la sacarosa.100
Levulosa..173
Glucosa...74
Pentosas40
Azcar invertido (sacarosa hidrolizada)....123
Miel...97
Sacarina.30.000 50.000

CIDOS
Los cidos orgnicos presentes en las uvas son los
siguientes:
cido tartrico
cido mlico
cido ctrico
Los cidos son sintetizados en las hojas y en los
granos, se originan a partir de la oxidacin de los
azcares
En el periodo que transcurre entre la madurez, la
acidez disminuye, llegando a concentraciones de 3 a
8 g/L. Esta disminucin en la acidez total se debe
tres fenmenos diferentes:
la dilucin de los cidos (debido a que el grano
crece en volumen);
la neutralizacin de los cidos por salificacin

la degradacin de los cidos por respiracin.

En las uvas maduras, el cido que predomina es el
tartrico, luego el mlico y en menor cantidad, se
encuentra presente el cido ctrico.

pH
El pH de los mostos y vinos se encuentra entre 2,8 y 3. Si bien los valores ms frecuentes
son de alrededor de 3,4 3,6. En lneas genera-les, puede decirse que el rango de pH en
mostos y vinos va de 3 a 4. El pH de un vino siempre es mayor que el pH del mosto que le
dio origen. Esto se debe a que el mosto es una solucin saturada, el cual se insolubiliza y
precipita a medida que aumenta el grado alcohlico y disminuye la temperatura.

Alcoholes
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de oxgeno)
que permite a las levaduras consumir los azcares del mosto para liberar dixido de
carbono y alcohol etlico que permanece en disolucin el vino final.
La concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido
de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo:

vinos de mesa est entre los 7%-14%,

En los espumosos: 11%-13%,
En el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y
En el oporto as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%.
La forma ms comn para determinar la presencia de alcohol en un vino es medir el punto
de ebullicin.
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol
metlico no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin de
las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica.

COMPUESTOS NITROGENADOS
Los compuestos nitrogenados son muy importantes para obtener una
poblacin saludable de levaduras, y as lograr una fermentacin vigorosa y
completa; en los vinos, estos compuestos nitrogenados influyen de
diferentes formas: intervienen en los enturbiamientos de los vinos blancos,
afectan el desarrollo del aroma, alteran la calidad de la espuma en los vinos
espumantes o tipo Champagne, y pueden causar potencial inestabilidad
microbiolgica.
MINERALES
En las uvas se pueden encontrar trazas de todos los componentes del suelo.
El potasio es el catin que se encuentra en mayores concentraciones,
seguido por el sodio, magnesio y calcio.
Los aniones ms importantes son sulfato, fosfato y cloruros. Adems el
azufre, hierro. El contenido de cenizas de un mosto es de 2 a 6 gramos por
litro.
En un vino el contenido de cenizas es de 1,5 a 3 g/L.
Existen lmites legales para el contenido de cloruros (0,6 g/L) y sulfatos (11,2 y 1,5 g/L). Estos lmites se han fijado con el objeto de impedir el uso de
los cidos sulfrico y clorhdrico para modificar la acidez de los mostos y
vinos, estos cido estn prohibidos. El contenido excesivo de potasio puede
percibirse en los vinos, ya que origina gustos amargos.

COMPUESTOS FENLICOS
Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es
quizs uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante
remarcar que tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms
importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se
concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente
a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino.
Los taninos. Son compuestos fenlicos muy reactivos. En solucin pueden
reaccionar con las protenas y precipitar.
Las antocianinas. que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales
pueden blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u
operaciones qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos la
acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en
los procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones
ms habituales en la maduracin de los vinos tintos.
COMPONENTES INORGNICOS
En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los
restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos
son carbonatos y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es
el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las
condiciones climticas, por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en
potasio que los fros.
Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en
una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro. Ocasionalmente se han detectado
trazas de plomo debido a las cpsulas de las botellas, que han migrado su contenido a
travs del tapn de corcho.

PROPIEDADES ORGANOLPTICA DEL VINO

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la
mayora de los sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo:
los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores
presentes en el vino al gusto, los colores a la vista.

COLOR
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar.
Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y
durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora
de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin
es un proceso importante en la coloracin de los vinos.

SABOR Y AROMA

Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los

cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino
tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo.
Todas estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico
denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la
variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de
sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la
uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso
fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino.

DEGUSTACIN Y CATA
Se emplea en la cata y
degustacin de los vinos la mayor
parte de los sentidos: por su
color, su aroma, la textura que
se percibe al beberlo. Por el
olfato pueden percibirse tres
tipos de aromas:
Aromas primarios que se
diferencian entre s por el tipo de
vid,
secundarios producidos por la
fermentacin y ms persistentes
los terciarios o "bouquet" que
dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede,
obviamente, degustar los vinos a
su manera, existen ciertos
criterios a la hora de maridar
vinos y ciertos

Gracias