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PROCESSOS

FERMENTATIVOS
Adolfo Marcito

FERMENTAO

processo bioqumico
microrganismos retiram do meio
material nutritivo de que necessitam
ao cataltica de enzimas
produzem substncias.

FERMENTAO
As clulas vivas necessitam de energia para
a realizao de suas funes vitais.

Degradam o combustvel celular.

FERMENTAO ou respirao celular

FERMENTAO
FERMENTAO ALCOLICA
enzimas
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + ENERGIA

(-)

RESPIRAO
enzimas
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + ENERGIA ( + )

FERMENTAO
A Biotecnologia visa obter produtos
metablicos a partir de material biolgico. O
processo consiste em duas fases distintas e de
igual importncia.

Fermentao: produo da substncia.


Separao e purificao do produto.

FERMENTAO

Escolha de microrganismos
Escolha dos substratos
Controle

Escolha da temperatura adequada


Escolha do pH adequado

FERMENTAO
As substncias resultantes dos processos de
fermentao, de acordo com suas
caractersticas, so transformadas em produtos.
Quando so originados lcoois como produtos,
estes so utilizados em bebidas alcolicas.
Quando so originados cidos como produtos,
estes so aproveitados para preparar iogurte,
queijos, bebidas fermentadas e vegetais
fermentados (picles, chucrute, azeitona).

FERMENTAO

Por bactrias

Por leveduras

Por mofos

Actica

Alcolicas

Acido ctrico

Ltica

Glicricas

cido glucnico

Acetobutlica

cido ltico

Propinica

cido fumrico

Glucnica

Manitol

TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
FERMENTAO LCTICA
Microrganismos: Streptococcus lactis;
Bacillus destrolacticus, delbrueckii, casei,
bulgaricus, leishmanii; Streptobacterium.
Substrato: glicose de milho, sacarose, soros de
leite, melaos, lactose, hidrolisado de batata.

TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAO LCTICA

Produtos originados: Kefir, Lben, Iogurte,


Coalhadas, Chucrute, Azeitona, Picles.

TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
FERMENTAO ACTICA
Microrganismos: Acetobacter aceti; Acetobacter
xylinum; Acetobacter suboxidans; Acetobacter
rancens; Acetobacter pasterianus; Acetobacter
ascendens; Acetobacter acetigenum;
Acetobacter melanogenus; Bacillus orgeanense;
Bacillus schuetzenbachii.

TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
FERMENTAO ACTICA

Substrato: etanol em presena do cido


actico, glicose, frutose, glicerol, manitol.

Produtos originados:

TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
FERMENTAO ALCOLICA
Microrganismos: Sacharomyces cervisiae;
Sacharomyces carlsbergensis.
Substrato: sacarose, amido e celulose
sacarificados.
Produtos originados: cerveja, vinhos, bebidas
alcolicas, po, lcool.

TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
FERMENTAO PROPINICA
Microrganismos: Propionibacterium thoeni;
Clostridium propionicum; Micrococcus lactilicus;
Propionivacerium thecnicum; Propionibacterium
shermanii.

Substrato: lactose, lactatos, cido ltico e glicerol.


Produtos originados: queijo Ementhal e Gruyre.

TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
FERMENTAO CTRICA

Microrganismos: Aspergillus niger; Aspergillus


clavatus; Penicillium luteum; Penicillium citrinum.
Substrato: acares, glicose.
Produtos originados: cido ctrico.

TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS

FERMENTAO GLUCNICA

Microrganismos: Penicillium luteum; Acetobacter


oxydans; Pseudomas fluorescens; Pseudomas
ovalis; Acetobacter gluconicum.
Substrato: glicose.

TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
FERMENTAO GLUCNICA

Produtos originados: cido glucnico e


gluconatos
Estabilizador

evitar rancificao;
evita escurecimento de batatas fritas;

acelerador de cura de embutidos.

TIPOS E CARACTERSTICAS DE
FERMENTAES EMPREGADAS NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
PRODUO DE LPIDES

Microrganismos: Penicillium javanicum;


Penicillium aurantiobrunneum; Aspergillus flavus.
Produtos originados: cidos olico, linolico
e cido palmtico.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Oxignio
Anaerbica: no utilizam oxignio.
alguns processos pode haver oxignio;
outros pequenas quantidades so suficientes
para inibir a biossntese do produto.

Ex.: fermentao alcolica, lctica e


acetobutlica.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Oxignio

Aerbica: necessitam de oxignio.

Ex.: fermentao actica e ctrica.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Oxignio
Sem aerao forada: no necessitam de
anaerobiose estrita.
Ex: produo de etanol por Saccharomyces
cerevisiae;
processos aerbicos onde a agitao
suficiente para suprir o oxignio necessrio ao
processo: produo de cido ctrico.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Oxignio
Com aerao forada: o ar fornecido deve ser
estril, sem umidade, sem leo etc.
Utiliza-se ar comprimido.
Em alguns casos, o ar fornecido deve ser
enriquecido com O2 ou CO2.

Quase todos os processos


biossintticos possuem aerao
forada.
Processos anaerbicos que so
inibidos com pequenas quantidades de
oxignio: aerao com nitrognio ou
monxido de carbono at a saturao
do ar e a eliminao do oxignio.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Crescimento
Celular e Formao do Produto
Processo associado: a formao do produto
associada ao crescimento celular (ocorrem ao
mesmo tempo).
So produtos do metabolismo primrio.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Crescimento
Celular e Formao do Produto
Processo semi-associado: embora a formao
do produto tenha uma correlao com o
crescimento celular;

eles no ocorrem exatamente ao mesmo tempo;


Seja por desvio no metabolismo primrio para
uma rota lateral;
ou pelo tempo necessrio para fazer induo de
enzimas especficas.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Crescimento
Celular e Formao do Produto

Processo no-associado: quando as clulas


atingem a fase estacionria, comea a
formao do produto.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Cultivo
Superfcie: feita em bandejas.
O mosto colocado na bandeja e o
microrganismo inoculado na superfcie.
Ex: fermentaes com bolores.

sempre um processo descontnuo


a quantidade fermentada no to grande
(espao fsico)

CLASSIFICAO DOS
PROCESSOS FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Cultivo
Alguns microrganismos se adaptam
melhor a este tipo de crescimento.
Ex.: cido ctrico, cultivo de clulas
animais para produo de vacinas.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Cultivo
Profundidade: os microrganismos crescem no
interior da massa lquida.
Necessidade de agitao para que ocorra
maior contato de nutrientes com o
microrganismo.
Pode ser contnuo, descontnuo ou alimentado.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Metabolismo
Assimilativa: ocorre sntese de produtos.
Os produtos so sempre mais complexos
que o substrato.
Os produtos apresentam peso molecular
maior que o do substrato.
Ex.: sntese de vitaminas e antibiticos.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Metabolismo

Desassimilativa: h degradao do substrato e


o produto pode apresentar peso molecular
maior ou menor que o substrato.
Ex.: produo de cido ctrico (PM maior) a
partir da glicose, fermentao lctica (PM
menor) e fermentao alcolica (PM menor).

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Regime do Processo
Em batelada: tambm chamado de regime
descontnuo.
O mosto colocado de uma s vez com o
inculo.

Atingindo o mximo de produo: finalizado o


processo e a dorna esvaziada, lavada e
esterilizada..

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Regime do Processo
As velocidades de crescimento e de
consumo do substrato variam.
Mais utilizado na indstria

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Regime do Processo

Contnuo: o substrato adicionado continuamente


de modo que sua concentrao fique constante.

Ao mesmo tempo, retira-se o mosto fermentado


de modo que o volume total permanea constante.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Regime do Processo
A velocidade do crescimento e de consumo
do substrato so constantes;
Vo depender da concentrao do substrato
limitante.
Ex.: produo de cerveja, fermento de
padaria a partir do melao etc.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Regime do Processo

Semicontnuo: A primeira dorna periodicamente


esvaziada e alimentada com inculo do
microrganismo em estoque.

O processo semicontnuo pode tornar-se


contnuo se colocarmos vrias dornas em srie
(at no mximo de 8 dornas).
A primeira dorna (processo em batelada) - sofre
um corte

Tm-se vrios fermentadores (estgio


diferente de fermentao).

Esquema de uma fermentao de mltiplo estgio

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Regime do Processo
Alimentado: um processo descontnuo,
semelhante ao de batelada, s que com o passar
do tempo coloca-se o substrato em pequenas
pores.

Ex.: adio de um X de sacarose a cada Y


horas durante a produo de biomassa de
levedura.
Vantagem: permitir um maior rendimento final
(mesma batelada);
impedir a inibio da formao do produto
desejado devido a concentraes iniciais
elevadas de um substrato.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Grau de Esterilidade
Estril: tambm chamada de assptica,
conduzida em condies de absoluta
esterilidade.
Ex.: produo de antibiticos, vitaminas,
acetona-butanol.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Grau de Esterilidade

Semi-estril: fermentao semi-assptica onde


feito um tratamento trmico para diminuir a
contaminao do meio, mas a fermentao no
conduzida de forma assptica.
Ex.: produo de etanol.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentao com relao ao Grau de Esterilidade

No-estril: fermentao no-assptica onde a


manipulao das prprias condies de
fermentao (pH muito cido, temperaturas
extremas, presso osmtica elevada) evitam a
ocorrncia de contaminaes.
Ex.: produo de cido actico e de iogurte.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
EQUIPAMENTOS

Propagadores: So utilizados para obter


clulas. So pequenas dornas, podendo ter
aerao e agitao.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
EQUIPAMENTOS: propagadores

Em pequena escala, os propagadores podem


ser frascos Erlenmeyer colocados em agitadores
orbitais (shaker), onde haver, obrigatoriamente,
o controle de temperatura.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
EQUIPAMENTOS: propagadores
Os propagadores menores (at 15 a 20 litros):
vidro.
Vantagem: inerte, permitir a visualizao do
que ocorre no seu interior e resistir
esterilizao.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
EQUIPAMENTOS: propagadores
Os propagadores maiores (de 50 a 200
litros) possuem todos os controles que o
fermentador propriamente dito tem.
S so chamados assim porque so
usados para crescer clulas e no para
obteno do produto.

Esses equipamentos tm sua carcaa de


ao inoxidvel.
Alguns so de cobre ou de outras ligas
metlicas.
inconveniente: ceder ons metlicos (agem
inibindo o crescimento do microrganismo ou
a formao do produto).

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentadores
So dornas grandes com a finalidade de
obteno do produto.
Devem possuir todos os controles que
permitam dar condies adequadas de
crescimento ao microrganismo e monitorar a
formao do produto.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentadores
Sistema de agitao: feito atravs de um eixo
vertical no qual esto colocados hlices ou turbinas.
Alguns fermentadores de desenho no usual
possuem eixos horizontais, a rotao do eixo
fornecida por fora motriz e registrada em r.p.m. O
motor pode ser superior ou inferior ao equipamento
dependendo de seu tamanho.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentadores
Aerao: ar fluxo e presso compressor,
desumidificado filtro comum filtro
esterilizante (algodo, fibra de vidro, ou
membrana pregueada).

O ar entra no fundo do fermentador atravs de


um distribuidor de ar que regula o tamanho
das bolhas de ar.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentadores
Temperatura: deve haver registrador de
temperatura.
Seu controle pode ser feito por serpentina ou
camisa, por onde circula gua fria, quente ou
vapor, conforme necessrio.
manuteno da temperatura durante o
processo fermentativo
esterilizao do equipamento.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentadores

Adio de inculo: deve haver um local que


permita a adio do inculo e a de qualquer outra
substncia que seja necessria.

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS


FERMENTATIVOS
Fermentadores

pH: deve ter registrador de pH com bombas


para adio automtica de cido ou base e
reservatrio para armazenamento destas
solues.