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Al igual que pasa con la carne de vacuno, que se suele englobar bajo la

denominacin de ternera, en el caso de las aves solemos emplear el concepto


carne de pollo para referirnos a la procedente de estos animales, pero sin
pararnos, en muchas ocasiones, a distinguir el tipo.
En general, se trata de una carne con un contenido graso bastante reducido y con un
sabor suave y agradable al paladar, siendo empleada en numerosos guisos y recetas.
Aunque algunas variedades se consumen desde hace miles de aos, otras, como la
carne de avestruz, han sido descubiertas hace tan slo unas pocas dcadas.

AVES EN LA HISTORIA DE LA Cocina


Como muchas de las costumbres en la alimentacin se inicia en el mundo
grecorromano, el cual tena cierta predileccin por las aves, y muchas de ellas eran
consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas
dentro de aves exticas. Se puede decir que haba aves que estaban domesticadas
(gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas
(perdiz)aves exticas.
Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporacin de
protenas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido
de ellas para su alimento, ya sea a travs de su carne o de sus huevos.

Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia,
El motivo del engorden de los gallos era que los eunucos generalmente estaban mas gruesos
con el resto y engordaban en cuanto se les castraba. As nacieron los primeros capones.
Tambin a los romanos se le atribuye la invencin de la incubadora pues incluan huevos para
su incubacin en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenan hornos para
pollos, as como los chinos por la misma poca que los romanos.
Adems de estas aves tambin se consuman la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz,
tambin codornices, loros y otras aves exticas. La pintada era muy apreciada por los
egipcios y los griegos que hacan un plato llamado mattye que se hacan con muchas
especies y se serva con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se venda a
precios escandalosos, no deba faltar en un banquete que se preciara, y se consuman
envuelto en gran cantidad de salsa por su carne inspida

Realmente las aves de corral con todos sus derivados llegaron a tener una gran
importancia en el siglo de oro espaol. En los pueblos espaoles la carne mas
consumida era el pollo, gallina y pajaritos. Por el contrario, los huevos eran muy caros y
por tanto muy cotizados. La nobleza los coma con frecuencia en grandes cantidades.
Uno de los platos mas importantes era la capirotada se elaboraba con docenas de
huevos batidos y especiados, se le adicionaba ajos machacados y todo ello se asaba.
Pero como hemos indicado anteriormente la caza de aves era muy importante para el
hombre del medioevo. La caza diferenciaba al hombre de la mujer y al noble del resto
de la sociedad; como actividad preparatoria para guerrear era considerada un arte
noble, y dej de ser una actividad necesaria para la alimentacin para convertirse en un
ejercicio digno y casi exclusivo de la nobleza que la tena ocupada durante el tiempo de
entreguerras.
Los bosques estaba al servicio del estamento de la nobleza y del clero, siendo el
reducto donde podan cazar lo que para el resto de la sociedad estaba prohibido,
llegando a ser un derecho de la nobleza

Exista multitud de animales de caza, desde aves como la grulla, la avutarda, el


urogallo, la paloma, el faisn, la trtola, la urraca, la perdiz, la codorniz, etc., y
numerosos pjaros de pequeo tamao.
El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe
tres maneras o formas de comportamiento alimentario:
una de ellas, la tradicional en los hogares espaoles, que ha tomado importancia el
pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada espordicamente para caldos y
cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos.
La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que
podemos integrar como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo,
listos para consumir.
una tercera va, que es un reto para la llamada cocina
moderna, que es la elaboracin de platos con originalidad y
buscando otras maneras de la preparacin de las aves de
corral, aunque la pularda, el capn, pato o aves de caza
estn teniendo una importancia en la restauracin, as como
determinadas maneras que se haban perdido en la cocina y
que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya
vienen de antiguo, como el uso de los hgados,
maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en
general aves de corral.

Lo econmico: el pollo
Esta carne de ave es de las ms consumidas, pues es sana, equilibrada y, lo ms importante para muchos,
es de las ms baratas. Su calidad viene marcada por la edad del pollo y el sexo del mismo, pudindose
distinguir:
El capn: macho castrado y sobrealimentado que presenta gran cantidad de grasa entreverada, lo que lo
hace ser muy sabroso. Es tpico que se consuma en Navidad.
polloGallina
La pularda: hembra de ocho meses sobrealimentada con una carne muy sabrosa.
La gallina: hembra vieja del pollo, especialmente usada en guisos y caldos.

La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo. Adems, este tipo de ave
presenta un alto contenido en vitamina B3 y cido flico, entre otros nutrientes esenciales. Para disfrutar
de todos ellos puedes preparar el pollo de numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.

La exquisitez:
El pavo y el pato
El pavo es un ave cuyo consumo est muy ligado a la tradicin, bien
porque se come en Navidad, o bien porque lo relacionamos con el Da de
Accin de Gracias de la cultura americana. En el caso del pato, su
ingesta, que ha ido aumentando con el paso de los aos, tambin se
relaciona con celebraciones y mens especiales, destacando el cotizado
foie que se obtiene con su hgado.

El pavo es una carne blanca, recomendada por expertos por su bajo


contenido en grasa y colesterol, mientras que la del pato tiene un ndice
calrico mucho mayor, aunque el contenido en colesterol no difiere mucho
del de otras aves. Ambos son excelentes carnes para asar y para hervir.
En el caso del pavo, tambin es exquisito ahumado. El pato a la naranja,
por otra parte, es uno de los manjares ms codiciados.

Lo extico: avestruz
El consumo de carne de avestruz es muy reciente en Espaa debido al
desconocimiento que haba sobre sus posibilidades culinarias.
Actualmente, su demanda se ha disparado, debido a que su carne tierna y
baja en grasas resulta perfecta para la cocina. Adems, es igual de verstil
que las dems carnes de ave, pudindose asar, frer, cocer o guisar.
avestruzvacuna
El consumo de carne de ave es bastante elevado, a pesar de la cada que
tuvo hace apenas dos aos por los brotes de gripe aviar que surgieron en
varias zonas del planeta. Los controles a los que se somete son bastante
estrictos, siendo responsabilidad nuestra cuestiones como, por ejemplo,
cuidar que se cocine bien para evitar su consumo crudo, debido a que sta
es la causa principal de la transmisin de enfermedades.