METABOLISMO Y NUTRICION

INTRODUCCION:
Los alimentos pueden definirse como las sustancias llevadas al interior de los
organismos, utilizadas para proporcionar energa, formacin y reparacin de los tejidos, y
regulacin de los procesos orgnicos. En esta clasificacin general van comprendidos los
hidratos de carbono, protenas, grasas, agua, sales minerales y vitaminas los tres primeros
son fuentes de energa, los tres restantes, aunque no tienen este carcter son tambin
esenciales para la vida.
Despus de haber ingresado en el cuerpo, las molculas de los alimentos participan
en varias reacciones qumicas, las cuales juntos con las reactantes actividades qumicas de
la economa reciben el nombre de metabolismo. Los nutrientes pueden servir como
materiales para la sintetisis de nuevas macromolculas o pueden ser oxidados para
producir energa.
Hay muchas maneras de subdividir el campo general del metabolismo podemos
estudiar el de un tejido en particular o podemos dedicarnos a las reacciones qumicas
sufridas por una clase especial de alimentos. El metabolismo de los hidratos de carbono,
pongamos por caso incluye las reacciones qumicas que los almidones y azcares sufren
desde el momento en que son ingeridos hasta que son almacenados despus de su
digestin y abandonar finalmente el organismo en forma de bixido de carbono.
Las clulas pueden obtener energa biolgicamente til de cualquier de los tres
tipos de los combustibles la oxidacin de un gramo de hidratos de carbono o de protenas
rinden alrededor de cuatro kilocaloras, y la oxidacin de un gramo de grasa proporcionada
a unas 9 kilocaloras

ALIMENTOS ENERGETICOS
HIDRATOS DE CARBONO:
Los azucares y almidones son las principales fuentes de energa del rgimen
alimenticio humano; sin embargo, no son esenciales, el organismo puede obtener
energa de una mezcla de protenas y grasas. Los hidratos de carbono son los
alimentos ms baratos considerados econmicamente lo que explica su gran
participacin en la mayora de los regmenes. El cido ctrico de las frutas ctricas y el
mlico de las manzanas y tomates pueden servir como fuente de energa.
GRASAS.- Las grasas solidas y aceites sonlosale4mnetos ms concentrados,
pues no slo proporcionan ms del dobles de caloras por un gramo que las protenas
e hidratos de carbono, sino que contienen menos agua que esas sustancias. Se
digieren y absorben ms lentamente que otros alimentos, esto explica que no se
sienta apetito tan pronto despus de comer grasas como despus de comidas en que
predominan las protenas y los hidratos de carbono.
Las grasas son hidrolizadas para producir glicerol y cidos grasos. El organismo
no puede sintetizar la mayora de stas; pero no los poli insaturados que contienen
dos o ms enlaces dobles por lo que se llaman Esenciales. La cantidad de cidos
grasos esenciales es pequea proporcionada casi con seguridad en cada tipo de
rgimen alimenticio. Su calidad de esenciales se descubri al criar animales con
piensos muy purificados, de los cuales se haba amilanado qumicamente algunos
elementos. Las grasas y aceites tienen importancia como fuente de vitaminas
liposolubles.

 PROTEINAS:

Desde el punto de vista econmico, las protenas son los alimentos ms caros,

en muchos casos se regula su digestin por las posibilidades financieras de la

persona. Los constituyentes protenicos del cuerpo estn sufriendo constante
mente degradacin y substitucin, hay un continuo requerimiento de cierto
mnimo de protena en la dieta, aun en los adultos cuyo crecimiento ha cesado.
En los nios en crecimiento, en las mujeres gestantes.

Las protenas difieren notablemente por la clase de aminocidos que

contienen. Al sintetizar las clulas un tipo especial de protenas, debern tener a
su disposicin todos los aminocidos que la componen, pues con uno solo que
falte no pueden obtener protenas.

Las clulas animales pueden elaborar ciertos aminocidos, pero no todos, y estos
ltimos, llamados tambin Esenciales no son las ms esenciales para la
sintetisis de las protenas que otros aminocidos, pero como no pueden ser
sintetizados son esenciales en la dieta. Hay 10 aminocidos necesarios al
organismo humano; las protenas que los contienen todos se llaman protenas
bases. La leche, la carne y los huevos contienen protenas biolgicamente
adecuadas, pero la protena principal del maz solo tiene pequeas cantidades de
los aminocidos de los esenciales. Un animal experimentado, alimentado con
una dieta en la cual la nica fuente de protenas fuera de maz perdera peso y
acabara muriendo si no se complementara la dieta con triptfano y lisina.

METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO, DE LAS GRASAS Y DE LAS PROTEINAS.

METABOLISMO DE LOS HIDRATOSDE CARBONO: se conocen tres clases de azucares simples:

glucosa, fructuosa y galactosa; derivados de la hidrlisis de los azucares dobles, con absorcin en el tubo
digestivo. Pasan al hgado, donde se convierten los otros azcares simples en glucosa y los almacena en
forma de glucgeno.
El glucgeno es un polisacrido de gran peso molecular, compuesto de unidades de glucosa
unidad por los enlaces alfa glucosiditos.

La funcin del hgado en el almacenamiento de los hidratos de carbono fue descubierto por el
fisilogo francs Claudio Bernard, mediante anlisis del contenido en glucosa de la sangre entrante y
saliente del hgado inmediatamente despus de una comida, con el resultado que haba mucho, ms
azcar en la primera que en la segunda. El anlisis del tejido heptico demostr a su vez que apareci
nuevo glucgeno simultneamente. Entre las comidas el glucgeno del hgado es transformado de
nuevo en glucosa, y la concentracin de glucosa en la sangre que abandona el hgado es superior a la de
la sangre que entra en el mismo. Bernard comprob que el hgado conserva aproximadamente constante
la concentracin de la glucosa en la sangre durante todo el da.
El hgado puede acumular durante 12 24 horas; despus de este tiempo debe conservar la
glucemia mediante la conversin de otras substancias, principalmente aminocidos, en glucosa.
La glucosa de origen ms importante de energa para todas las clulas, su concentracin en la
sangre deber conservarse por encima de cierto mnimo, que se considera de unos 60 MG por 100 ml de
sangre. El cerebro es el primer rgano que sufre si la concentracin es menor, pues, en contraste con
muchas otras clulas del organismo, las cerebrales no pueden guardar cantidades apreciables de
glucosa, y su capacidad para utilizar cidos grasos o aminocidos como fuente de energa es muy
limitada. Si el nivel de la glucosa es bajo, y no se suministra al cerebro una cantidad adecuada de
combustible, aparecen sntomas semejantes a los que acompaan a la falta de oxigeno, confusin
mental, convulsiones, inconsciencia y muerte. Las clulas cerebrales estn privadas, tanto de glucosa
como de oxigeno, no pueden llevar a cabo sus procesos metablicos.
El funcionamiento del hgado en el metabolismo de los hidratos carbono se regula por la
interaccin compleja de cuatro hormonas: insulina del pncreas, adrenalina de la mdula de la glndula
suprarrenal, cortisol de la porcin cortical de la misma y hormona de crecimiento de la hipfisis.

METABOLISMODE LAS GRASAS.- Cada especie animal o vegetal deposita grasas que contienen en

cierta proporcin varias clases de cidos grasos. El ingerir la grasa de la carne o aceite de oliva estos
lpidos debe ser transformado, principalmente en el hgado, en el tipo de grasas caractersticas de los
seres humanos. La grasa del tejido adiposo, adems de estar disponible para convertirse en energa en
caso necesario. Sirve como almohadillado para algunos rganos internos y como capa aislante debajo de
la piel, con la cual se evita la prdida demasiado rpida del calor. El papel del tejido adiposo en el
aislamiento trmico es especialmente evidente en mamferos acuticos como las ballenas, que tienen
una gruesa capa de clulas cargadas de grasa, esperma, inmediatamente debajo de la piel.
Las grasas, lo mismo que las protenas son componentes estructurales importantes de la
membranas nuclear, mitocondria y plasmtica. El metabolismo de las grasas est en parte regulado por
hormonas del pncreas, hipfisis y suprarrenales, y, hasta cierto punto, por las hormonas sexuales. Todo
trastorno funcional grave del hgado tiene por secuela la ausencia casi completa de grasas de los tejidos
usualmente adiposos, los que seala que estos materiales deben ser influidos de alguna manera por el
hgado antes de ser metabolizados y almacenados.

METABOLISMO DE LAS PROTEINAS.- La mayora de aminocidos que penetran al hgado por la

vena porta se separan de la sangre y se almacenan temporalmente. Ms adelante, algunos reingresan en
la sangre y son llevados a las clulas para su incorporacin a nuevas protenas.

Si en el rgimen alimentaras figuran ms aminocidos que los necesarios para l sntesis de las
protenas celulares, unas enzimas hepticas extraen el grupo amino de los aminocidos, proceso que se
conoce con el nombre de desanimacin.
Otras enzimas renen los grupos aminos separados con bixido de carbono, para formar un
producto de desecho llamado UREA, el cual es transformado por corriente sangunea a los riones y
excretado por la orina.
La regulacin hormonal del metabolismo de las protenas y aminocidos es todava ms
compleja que los lpidos. Como el proceso del crecimiento es esencialmente del depsito de nuevas
protenas, la hormona hipo fizara del crecimiento es unos regulados importantes del metabolismo
protenico. La insulina, las hormonas sexuales y el cortisol de la corteza suprarrenal tambin
intervienen en el control del metabolismo protenico.

OTRAS PROTEINAS COMPONETES DEL REGIMEN ALIMENTICIO

MINERALES.- se han demostrado que unos 15 minerales son esencialmente elementos nutritivos, aunque se
requieren cantidades muy reducidas, tenemos:

La prdida constante de sales minerales por el organismo (unos 30g diarios), por va de la orina, sudor y las
materias fecales. La excrecin simultanea de cierta cantidad de sales (para mantener constante el PH de la sangre). La
carencia de minerales es una rareza, puesto a que la carne, huevos, queso, leche y vegetales hay cantidades abundantes.
Sin embargo, se ven en algunos casos de carencia relativas de hierro, calcio, cobre, fosfato y yodo.
El sodio y el cloro son de accin importante para mantener el equilibrio osmtico de lquidos corporales.
El potasio y el magnesio son necesarios para las concentraciones musculares as como para el funcionamiento de
muchas enzimas.
El calcio y el fsforo son los principales compuestos de huevos y dientes; su carencia durante la infancia produce
el raquitismo.
El fsforo es importante en el metabolismo; ADN, ARN.

INDICIOS DE OTROS ALIMENTOS:

El yodo es un componente de la hormona tiroidea, de modo que si el rgimen es pobre en este elemento, la
glndula no puede elaborar su hormona y aumenta el tamao para formar lo que se llama bocio.
El hierro es un componente de la hemoglobina y de los citocromos, las necesidades diarias de este metal son
insignificantes, debido a que la mujer pierde mensualmente cantidades considerables de sangre en la menstruacin.
El cobre en el rgimen alimenticio son necesarias ligeras cantidades para favorecer la utilizacin de hierro para
el crecimiento normal y como componente de ciertos enzimas.
El calcio y el fsforo son los principales compuestos de huevos y dientes; su carencia durante la infancia produce
el raquitismo.
El fsforo es importante en el metabolismo; ADN, ARN.

INDICIOS DE OTROS ALIMENTOS:

El yodo es un componente de la hormona tiroidea, de modo que si el rgimen es
pobre en este elemento, la glndula no puede elaborar su hormona y aumenta el tamao
para formar lo que se llama bocio.
El hierro es un componente de la hemoglobina y de los citocromos, las necesidades
diarias de este metal son insignificantes, debido a que la mujer pierde mensualmente
cantidades considerables de sangre en la menstruacin.
El cobre en el rgimen alimenticio son necesarias ligeras cantidades para favorecer
la utilizacin de hierro para el crecimiento normal y como componente de ciertos enzimas.
EL AGUA.- Es tambin el componente esencial de toda clula. Indispensable para la
digestin, pues la desintegracin de hidratos de carbono, protenas y grasas, la cual
necesita una molcula de agua. El agua disuelve los desechos del metabolismo y distribuye
y regula el calor orgnico, a la vez que enfra el cuerpo con el sudor.
La cantidad de agua perdida diariamente es un promedio de dos litros. Esta prdida
debe ser sustituida sin demora; el ser humano puede vivir unas semanas sin alimentos,
pero pocos das sin agua.
VITAMINAS.- Son componentes orgnicos relativamente sencillos; aunque la
pequea cantidad necesaria de las mismas no pueden ser usadas como fuente de energa,
por otra parte, absolutamente indispensables para la existencia. Hay dos grupos
principales de vitaminas:

Vitaminas Liposolubles, tenemos vitaminas: A, D, E y K.

Vitaminas Hidrosolubles, tenemos vitaminas C y complejo B.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES:
VITAMINA A: Se halla presente solo en productos, animales como: mantequilla, huevos y aceites de
hgado de pescado, pero los vegetales contienen una sustancia oleosa, llamada caroteno, las cuales
pueden desdoblarse para producir dos molculas de vitamina A dentro de las clulas animales.
Esta vitamina es necesaria para la conservacin y crecimiento de las clulas epiteliales de la piel,
el ojo, vas digestivas y aparato respiratorio.
La carencia de la vitamina A, el epitelio ocular forma una pelcula seca y dura cobre la cornea, la
que causa un tipo caracterstico de ceguera llamada XEROFTALMIA.
No conocemos la forma qumica en la cual la vitamina A, ejerce su accin sobre el crecimiento.
El cido retinoico puede sustituir parcialmente al retinol en la dieta de la rata y estimula el
crecimiento de huesos y tejidos blandos, y la produccin de espermatozoos, pero no pueden emplearse
en el proceso visual.
VITAMINA D: Es antirraqutica. Provoca la movilizacin del calcio y el fosfato de los huesos, estimula
el paso de calcio a travs de la mucosa intestinal.
La enfermedad del raquitismo, en la cual los huesos no se forman adecuadamente, apareci
probablemente por vez primera cuando nuestros antecesores comenzaron a usar vestidos y vivir en casa.
Disminuyendo considerablemente la cantidad de radiacin ultravioletas que llegaba a la piel.
Surgieron dos hiptesis para explicarlo; la primera sugera que el periodo de espera poda
representar el tiempo necesario para la sntesis de una protena portadora que transportara el calcio; la
segunda consideraba que el tiempo era necesario para que se transformara la vitamina en una molcula
activa.
VITAMINA E: Los estudios experimentado en ratas, pollos y gansos han demostrado que la vitamina E
es necesario para evitar la esterilidad. Si los alimentos carecen de este elemento, el macho estril como
consecuencia de alteraciones degenerativas del testculo, sin que, adems, las hembras puedan
complementar la gestacin, pues los embriones mueren y son resorbidos, los huevos de gallina son
deficientes en vitamina E no se fecundan.
La vitamina E acta como antioxidante y protector de algunos componentes celulares labiales,
impidiendo su oxidacin.
La carencia de la vitamina da motivo a la progresiva disfuncin de los msculos, con parlisis,
posiblemente por degeneracin de los nervios.

VITAMINA k: Importante para la coagulacin de la sangre estimulando la sntesis del hgado de

protombina y proconvertina, los componentes del sistema de coagulacin sanguneo.
En general, es desfavorable el pronstico de pacientes con carencia de vitamina K que se
someten a una intervencin quirrgica dada la probabilidad de hemorragia despus de la operacin. Los
recin nacidos, antes de haber adquirido se flora intestinal, posiblemente se encuentran en estado de
dficit de esta vitamina, de modo que su administracin de la madre poco antes del parto evitara
seguramente muchas hemorragias que por lo comn se presentan en el hijo.
VITAMINAS HIDROSOLOBLES:
VITAMINAS c: La falta de esta vitamina produce la enfermedad llamada Escorbuto, tambin produce
enfermedades infecciosas, encas sangrantes, magulladuras de la piel, artritis dolorosas y debilidad en
general, aparecen en toda ocasin en que las personas no pueden comer frutos crudos, vegetales y carne
en estado natural.
El cido ascrbico desempea un papel en la oxidacin celulares, sobre todo en la de la tiroxina.
Desempea otro papel ms en la hidroxilacin de los aminocidos prolina y lisina para formar para
formar hidroxiprolina e hidroxilisina dos de los constituyentes del colgeno.
Los adultos normales requieren entre 75 a 100 MG diarios del cido ascrbico.
COMPLEJO VITAMINICO B: Lo que se llamaba vitamina B se caracteriza por ser factor antiberibrico
poro de los mismos extractos del hgado, levaduras de los que se obtienen los agentes contra el mal se
han separado otras nueve substancias con efectos biolgicos especficos.
A los mismos se les han dado nombres alfabticos, como la riboflavina, llamada tambin
vitamina G, y a la biotina, vitamina H, pero en la actualidad se agrupan en conjunto como miembros o
pos sus efectos sino por su concurrencia de mismos orgenes. Sucesivamente, a los elementos del
complejo B los enumerados por sus nombres qumicos.
TIAMINA (VITAMINA B1): Es una materia blanca, cristalizada, parecido al de la levadura, descubierta en
pequeas cantidades en gran nmero de alimentos.
Como el rgimen alimenticio de los pases occidentales es algo deficiente en tiamina, las
harinas, pan y cereales preparados se enriquecen ahora con ella. La necesidad diaria de la misma vara
segn el peso de las caloras del rgimen y su proporcin de hidratos de carbono, peso la necesidad de
un adulto normal se calcula en dos a tus miligramos. Ni la tiamina ni los otros componentes del grupo B
se almacenan en grandes cantidades en el organismo, as que los signos de la insuficiencia aparecen a las
pocas semanas. La mayora de regmenes alimenticios contienen bastante tiamina para evitar la
aparicin del beriberi, pero no lo suficiente para conservar un estado floreciente de salud.

EL PEROFOSFATO DE TIAMINA: La carencia de tiamina dificulta el

metabolismo hidrocarbonato, aparecen varios signos caractersticos; en
casos leves se observa fatiga, anorexia, debilidad y calambres, en casos
ms intensos ocurre la degeneracin dolorosa de los nervios y atrofia
muscular secundaria, con secuela de parlisis. Este cuadro se conoce
como beriberi; y desaparece con rapidez su se administra tiamina. Todo
el rgimen alimenticio que est en defecto, posiblemente ser tambin
en escaso en otras vitaminas del complejo de modo que los casos de falta
de tiamina son bastante raros.
RIBOFLAVINA (VITAMINA B2 O G): Es un pigmento amarillo propio de
los tejidos animales y vegetales se encuentra con ms abundancia en
alimentos ricos en tiamina: levaduras, hgado, germen de trigo, carne,
huevos y queso. La riboflavina adenina (FAD) coenzimas en algunos
procesos celulares oxidativos del metabolismo de glucosa y aminocidos.
Para conservar la salud del hombre requieren de 1 2mg diarios de
riboflavina.
La deficiencia de riboflavina se caracteriza por aparicin de grietas
en los ngulos de boca, color rojo prpura muy especial de la lengua y
detencin del crecimiento.
NIACINA O ACIDOS NICOTINICOS: Es un componente de dos
coenzimas, di nucletido de niacina adenina (NAD) y di nucletido de
niacina adenina fosfato (NADP), importantes como coenzimas para
muchas deshidrogenas.
Actan como aceptores y donadores de hidrgenos en muchas

CIDO PANTOTNICO:

Est vitamina es necesaria para

mantener en estado normal los nervios y la piel. Las carencias
experimentales de cido pantotrico dan lugar a falta de
crecimiento dermatitis, agrisado del pelo y lesiones de las
glndulas suprarrenales. Las fuentes ms abundantes de este
elemento son los huevos, carne moniato y cacahuate. Forma parte
de la coenzima, importante en varias fases del metabolismo de los
hidratos de carbono, grasas y protenas, as como en la
transmisin de energa.

BIOTINA:

Este agente fue descubierto es primer lugar como

indispensable para el crecimiento de los hongos; luego se ha
reconocido su necesidad en la alimentacin de los mamferos,
aunque en cantidades extremadamente pequeas. Algunos
alimentos donde predomina son melazas, hgado y yema de
huevo. La clara contiene una protena llamada Avidina, la cual se
mezcla con la biotina en el intestino y evita su absorcin, sin
embargo el calor. En los animales alimentados con huevo natural
o mezclas de mismo se han logrado carencias experimentales de
biotina. Uno de los pocos casos humanos conocidos fue el de un
sujeto que se sustentaba casi exclusivamente de huevos crudos y
vino, por lo cual sufri inflamaciones cutneas, que
desaparecieron al suministrarle botina.