MICROBIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Prof. Nelly Vsquez

MICROBIOLOGA DE HORTALIZAS Y FRUTAS

Las hortalizas:
Vegetales blandos usados como alimento, ya sea
en forma cruda o cocinada.
No son constituyentes bsicos de una dieta
habitual sino un complemento.
Verduras:
- Grupo de hortalizas cuya parte comestible
est constitudo por sus partes verdes
(hojas, tallos inflorescencias).
- El cultivo de hortalizas, frutas y tubrculos
supone algo menos del 10 % de la
produccin agraria mundial.

I. CLASIFICACIN:
A) SEGN LA PARTE DE LA PLANTA QUE SE UTILIZA COMO ALIMENTO:

Races: Nabo, rabanito,

zanahoria, remolacha.
Bulbos: Cebolla, ajo.
Hojas y tallos tiernos:
acelga, espinaca, berro, lechuga
Coles: Coliflor, brcoli, repollo.
Inflorescencias: Alcachofa.
Tallos jvenes: Apio, esprrago.

b) Segn la forma de presentacin al consumidor:

Hortalizas frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Despus de recoleccin vivas
c) Segn la calidad comercial

LAS FRUTAS
El fruto, la infrutecencia, las semillas o las partes carnosas de rganos florales
que han alcanzado la madurez. Suelen ingerirse en estado fresco y crudas.

1. Segn su naturaleza:
Carnosas: > 50% de H20
Secas: < 50% de H20
Frutas y semillas oleaginosas
2. Segn su estado:
Fruta fresca
Fruta desecada
Fruta deshidratada

MICROBIOLOGA DE HORTALIZAS Y VERDURAS

II. Caracteres organolpticos:
Forma
Textura: Disposicin y estructura de
la clula vegetal
Aroma: teres, cetonas, alcoholes,
aldehdos, terpenos, sulfuros y
sulfxidos.
Color: Caroteno naranja.
Rojizo: Licopeno, capsantina
Anaranjadas:
B-caroteno, bixina.
Amarillentas: Xantfila
Clorofila
Flavonoides y antocianinas
Polifenoles
Taninos
Sabor:

II. Caracteres Fisicoqumicos:

Factores genticos relacionados con
la variedad y estirpe del vegetal.
Factores ambientales climticos
Factores telricos
Relacionados a tcnicas agrcolas
Factores relacionados a la
recoleccin

Factores relacionados con la

manipulacin, transporte,
distribucin,
almacenamiento y
venta

Polisacridos : celulosa, almidn(1-5%)

Oligosacridos: estaquiosa, rafinosa, sacarosa
Monosacridos: fructosa, glucosa
Lpidos: 0.3-0.46%: c. grasos, fosfolpidos,
glicolpidos, glicridos
Agua: 62 - 92%

Climatricas y no climatricas
Polisacridos: celulosa, hemicelulosa, sust.
pcticas (< 2% ).
Monosacridos: fructosa, glucosa
Agua: 70 90 %

15 25%
8.6 - 13.2%

pH: 5-7

2-3%

pH: 2-4.5

1%

<1%

Utensilios

Contaminacin

H20
Equipos

CONTAMINACION

Incremento carga microbiana:

Exudacin
de las hortalizas durante su
manipulacin.
Crecimiento microbiano
en los exudados y
residuos de las hortalizas.
Reduccin de carga microbiana:
lavado : Soluciones detergentes o germicidas
pelado con agua caliente,
Blanqueo o escaldado.
Expurgo.
Asepsia.

PERFIL MICROBIOLGICO DE HORTALIZAS UNA VEZ

COSECHADAS
Microorg. aislados
BACTERIAS
Pseudomonas
Alcaligenes
Erwinia
Micrococos
Bacillus
MOHOS
Fusarium
Alternaria
Penicillium
Rhizopus

Oscilacin cuantitativa aprox.

7

10 - 10 / g

10 - 10 ^4 /g

CONSERVACIN
1. EMPLEO DE CALOR
Inactivar las enzimas.
Muchos alimentos de origen vegetal se blanquean o se escaldan
ligeramente con agua caliente o con vapor antes de su envasado.
El blanqueo completa el lavado del alimento, fija el color,
ablanda los tejidos, circunstancia que facilita su envasado,
contribuye a que produzca el vaco, y destruye algunos
microorganismos.
Algunas hortalizas enlatadas se les aade una salmuera a base
de una solucin de sal o de una solucin de sal y azcar.
La mayora de las hortalizas son alimentos de acidez baja, con pH
superior a 5,3.
Frutas: Aproximadamente 100 para su esterilizacin.
- Frutas muy cidas precalentadas y envasadas en caliente
- Mas cido menos calor

2. EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS

Pueden conservarse durante un tiempo limitado mediante el almacenamiento

corriente o de bodega.

Refrigeracin

Enfriamiento: 10 15C (agua fra, hielo, etc).

Refrigeracin (0 - 7C)
Refrescamiento con agua fra (lechuga, espinacas) contribuir
conserven.
Retarda y modera la maduracin (respiracin).

Congelacin (-18 C):

Reduce el nmero de microorganismos: 90 a 99 %.

a que se

La mayora de hortalizas se marchitan y se ablandan, mientras que durante su

almacenamiento en estado de congelacin es posible que su color se
modifique.

Vegetales descongelados conservados a temperatura ambiente durante un

periodo considerable pueden producir intoxicaciones alimentarias ( S. aureus,
C. botulinum).

Predominan en frutas congeladas:

Saccharomyces, Aspergillus, Penicillium,
Mucor,
Rhizopus,
fusarium, Alternaria, Bacillus, Pseudomonas,
Achromobacter.

3. DESECACION
Las hortalizas y sus productos derivados desecados se
emplean en las sopas; las especias y condimentos como
ingredientes para dar sabor.
Destruye las levaduras y la mayora de las bacterias,
aunque las esporas de las bacterias y de los mohos
suelen resistir al tratamiento trmico.
Hortalizas desecadas en forma apropiada y almacenadas
convenientemente, en su interior no se multiplicarn los
microorganismos.
La carga microbiana de frutas desecadas es baja, con
predominio de las esporas bacterianas y fngicas

4. CONSERVADORES QUMICOS

No es de uso corriente, aunque es posible que la superficie de

algunas reciban un tratamiento especial.
Cloro: 50 125 ppm
Carbonato de zinc: Inhibe el crecimiento de la mayora de los
mohos en la lechuga, remolacha y espinacas.
El cloruro sdico: Es el ms utilizado.
Los sulfitos: (200 300 ppm).
Da un aspecto fresco a las ensaladas; impiden el ennegrecimiento
de la lechuga, col, y de otras hortalizas que se emplean como
ensalada.
Difenilos
Ortofenilfenato sdico < 2%.

5. ATMSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Ayuda a la accin del fro.
Variando el contenido de oxgeno, elevando la proporcin de C02.
C0: Inhibe crecimiento fngico y marchitamiento posterior a la
recolecta.
S02: Inhibe bacterias y hongos. Zumos, vinos, encurtidos.
Oxido de etileno: Reduce contaminacin microbiana

6. CONSERVADORES ORIGINADOS POR LOS PROPIOS ALIMENTOS

Fermentacin lctica:
Disminuye y/o retrasa

la multiplicacin de
microorganismos perjudiciales.
Inhibe alteracin normal.
Produce diversos sabores tpicos, consecuencia de la
acumulacin de cidos orgnicos o productos
secundarios, que originan un producto final
caracterstico.
7. CONSERVACION POR IRRADIACION

La radiacin UV no ha dado buenos resultados, ya que al

envasar y manipular las hortalizas los rayos no inciden
sobre la totalidad de su superficie.
Rayos gamma modifica el color, produce ablandamiento.
Retarda la germinacin de las cebollas y los ajos.

ALTERACION DE HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS

Puede

deberse a: causas fsicas, actividad de sus

propias enzimas, actividad de los microorganismos, o
de distintas combinaciones de estos factores.
Las condiciones ambientales inadecuadas durante su
recoleccin, transporte, almacenamiento y venta ,
pueden favorecer su alteracin.
En las hortalizas frescas, existe oxgeno, las clulas
vegetales respiran mientras permanecen vivas y los
enzimas hidrolticas pueden seguir manteniendo su
actividad an despus de muerta la clula.

1.

2.

TIPOS GENERALES DE ALTERACIONES

MICROBIANAS
El tipo de
alteraciones ms corrientes o
predominantes
vara segn la especie o
variedad de hortaliza.
Las alteraciones microbianas pueden deberse a:
Microorganismos patgenos que actan sobre
los tallos, hojas, races, flores, frutos o cualquier
otra parte del vegetal.
Microorganismos saprofitos, que pueden producir
una invasin secundaria consecutiva a la accin
de los patgenos. Ejm: Los coliformes pueden
multiplicarse en las hortalizas como invasoras
secundarias.

ALTERACIONES
Podredumbre blanda bacteriana:
Fermentan pectina
E. carotovora y
Pseudomonas marginalis
En forma secundaria
Bacillus y Clostridium

Podredumbre negra

Podredumbre mohosa gris

Olor desagradable.

Podredumbre
blanda acuosa

Podredumbre azul

Podredumbre blanda

P. digitatum
P. italicum
P. expansum

R. nigricans, R. stolonifer

Podredumbre mohosa roscea

T. roseum

Salmonella
Shigella
V. cholerae
V. parahaemolyticus)
Virus causantes de hepatitis y
gastroenteritis

Antracnosis

Jugos de frutas:
Colletotricum lindemuthianum,
C. coccodes
Royas vellosas y pulverulentas
Phytophtora

Peronospora

Fermentacin alcohlica por levaduras,

seguida de la oxidacin del alcohol
formado y de los cidos de la fruta por
levaduras formadoras de pelcula o mohos
que crecen en la superficie, si est
expuesta al aire, o
la oxidacin del alcohol a c. Actico.

JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Pasteurizado clsico: 70 - 75C

10 a 15 minutos.
Ultrapasteurizado (HTST): 90 a
95C 1 - 5 minutos
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc
Frutas congeladas
Hongos
Levaduras
Acidificacin sin produccin de
gas: Bacillus stearothermophillus
y B. coagulans
Acidificacin con produccin de
gas(CO2 e H2): Clostridium
thermosaccharolyticum
Olor azufrado con color negro:
Desulftomaculum nigrificans

Bacterias lcticas:
Lactobacillus arabinosus,
Microbacterium.
Fermentacin de cidos orgnicos
del jugo por bacterias lcticas.
Produccin de muclago por
Leuconostoc mesenterioides,
Lactobacillus brevis.
Encurtidos
blandos: Debido a
enzimas pectolticas (Penicillium,
Fusarium, Alternaria, Cladosporium,
Bacillus,
Aeromonas,
Achromobacter, coliformes (papel
secundario).

FRUTAS ENLATADAS
pH

cido < 4.6

Tratamiento trmico
En productos en mal
estado: Clostridium
pasteurianum, puede
crecer a pH 3.8,
produce cido butrico,
hidrgeno y CO2.
Se pueden encontrar
tambin a B.
stearothermophillus y
B. coagulans pueden
crecer a pH 3.8

VEGETALES SECOS
Microorganismos alteradores

Bacterias cido lcticas:

Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios
Microorganismos Patgenos
Esporas de Bacillus cereus,
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens.
Se han encontrado por
recontaminacin Escherichia
coli, Salmonella
FRUTAS SECAS
Microorganismos alteradores
Aw de 0.6: A. glaucus,
Xeromyces bisporis

PROTOCOLO DE ANLISIS MICROBIOLGICO DE

HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS

Hortalizas y verduras:
- Enterobacteriaceae totales.
- Salmonella y Shigella.
- Enterococos, S. aureus.

Frutas:
- R.T.B.A.M.V.
- Coliformes y E. coli.
- Salmonella, B. cereus, mohos y levaduras.