El INDICE GLUCMICO es una forma

numrica de describir la rapidez de

absorcin de los hidratos de carbono
de un determinado alimento.

Nos indica numricamente si los HC

llegan lenta, moderadamente o
rpido al torrente sanguneo.

E
C
I
D
IN
O
C
I
M
E
C
QU ES
GLU
?
(IG)
La capacidad que tienen
los alimentos de
aumentar la glucosa
en sangre

ALIMENTOS LIEBRETORTUGA

INDICE GLUCEMICO ALTO

Los alimentos con ndice
glucemico (IG) ALTO o ALIMENTOS
LIEBRE elevan rpidamente la glucosa
en sangre.

Si el IG es de 70 o mayor se considera un
alimento de IG alto (rpido)
5

INDICE GLUCEMICO BAJO

Los alimentos con ndice glucemico (IG)
BAJO o ALIMENTOS TORTUGA elevan
lentamente la glucosa en sangre.

Si el IG es de 55 o menor se considera un
alimento de IG bajo (lento)
6

INDICE GLUCEMICO MEDIO

Los alimentos con ndice glucemico (IG)
MEDIO o ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA
elevan moderadamente la glucosa en
sangre.

Si el IG est entre 55 y 70 se considera un

alimento de IG medio.
7

FACTORES QUE INFLUYEN:

1. Forma de los alimentos
2. Velocidad de ingestin de los alimentos y frecuencia
de las comidas.
3. La cantidad de grasa, protenas y fibra que
contengan los alimentos
4. Mtodos de cocinado y procesamiento
5. Grado de Acidez
6. Cuando los alimentos son comidos crudos o cocidos
7. Contenido de azcar
8. Contenido de sal
9. Tamao de las porciones
10. Valores de glucosa sangunea
11. Velocidad del vaciamiento gstrico
12. Grado de madurez de las frutas

1. FORMA DE LOS
La forma
en como los alimentos
ALIMENTOS:

se ingieren es un factor
determinante de su velocidad de
digestin y absorcin ejemplo:

en
m
o
c
se
as
e
d
u
a
q
l
e
s
p
ta
e
u
d
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f
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La
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u
s
n
e
e
u
c
produ sa menor q o en jugo
gluco in cscara
ns
a
r
e
i
com
9

EJEMPLO 1:

ABSORCIN
LENTA

Las paredes
celulares encierran
a los carbohidratos

Fruta sin
cscara

Jugo de Fruta

ABSORCIN RAPIDA

Fruta con
cscara

10

EJEMPLO 2:

ABSORCIN
LENTA

Pan con harina

finamente molida
rica en fibras

Pan con harina

finamente molida
sin fibra

ABSORCIN RAPIDA

Pan con harina

gruesa y grano
integral

11

EJEMPLO 3:
Spaguetti

Papa cocida

ABSORCIN RAPIDA

ABSORCIN
LENTA

Frjol, lentejas

12

2. VELOCIDAD DE INGESTIN DE
LOS ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE
LAS COMIDAS.
te
r
o
ap de
e
d
e
d
u
a
p
n
id
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o
c
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o
e
c
t
c
a
n
h
o
e
sol ntam
le

Adems el
incremento de
la frecuencia de
las comidas
disminuye los
niveles de
glucosa en
sangre

13

3. LA CANTIDAD DE GRASA, PROTEINA Y

FIBRA QUE CONTENGAN LOS ALIMENTOS:

La grasa, la protena y la fibra retrasan el

vaciamiento gstrico y por lo tanto hace mas
lenta la digestin y la absorcin de
carbohidratos.

14

Nutrimento

% de conversin a
glucosa

Tiempo de
conversin

Hidratos de
Carbono

90 100%

15- 90 min.

Protenas

58%

3 4 horas

Grasas

10-30%

Varias Horas

15

4. METODOS DE COCINADO Y
PROCESAMIENTO:
Hervir y otros tipos de calentamiento hacen
que los carbohidratos se absorban con mayor
rapidez; EJEMPLOS:
nco
a
l
b
roz
r
a
l
E
o
cocid

El pur de papas

La harina de trigo provoca una

respuesta mayor de la glucosa en
sangre cuando se hornea como pan
que cuando se usa para pastas.

16

El calentamiento de los alimentos provoca

que disminuya el valor de la protena
Como en el caso de los
cereales para desayuno
o papa al horno

17

5. EL GRADO DE ACIDEZ DE LOS

ALIMENTOS
Entre mas acidez mas lenta es la
absorcin

18

6. CUANDO LOS ALIMENTOS SON

COMIDOS CRUDOS O COCIDOS

El grado de
coccin
aumenta la
rapidez de
absorcin
de los
alimentos
19

Mientras mas cocidas estn las verduras

mas disminuye la cantidad de fibra y
aunque sea poca la cantidad de
carbohidratos que contienen se
absorbern con mayor rapidez

20

7. CONTENIDO DE
AZCAR
Pequeas cantidades
de azcar junto
con el alimento no provocan un
aumento marcado de la glucosa
sangunea por el tamao de las
partculas.

21

Cuando los alimentos son ricos en azucares

y pobres en otros nutrientes, aumentan mas
rpidamente los niveles de glucosa en
sangre.

22

8. CONTENIDO DE SAL
La sal en los alimentos
incrementa la absorcin de
glucosa en la sangre.

23

9. TAMAO DE LAS PORCIONES

Entre mayor es la porcin que se ingiere

mayor es el tiempo que se requiere para
digerir los alimentos.
24

10. VALORES DE GLUCOSA

SANGUINEA

El estomago se vaca mas rpido cuando la

glucosa en sangre esta baja por lo que se
absorben los nutrimentos con mayor rapidez.
25

11. VELOCIDAD DEL VACIADO

GASTRICO
Todo lo que provoque que el estomago se vaci
de una forma mas lenta tambin dar un
incremento mas lento de la glucosa en sangre.
Fibra
Grasa
Protena

Ejercicio

26

EJERCICIO:

Durante el ejercicio el vaciado del

estmago se retarda
27

12. GRADO DE MADUREZ DE LAS FRUTAS

Entre mas madura esta la fruta ms

aumenta su IG

28

ALIMENTOS LIEBRE
WAFLES

FRUTAS ENLATADAS

29

ALIMENTOS LIEBRE
CEREALES PARA DESAYUNO

30

ALIMENTOS LIEBRE
PAN BLANCO

PAPA HERVIDA O AL HORNO

31

ALIMENTOS LIEBRE
SANDIA

GATORADE

REFRESCOS

32

ALIMENTOS LIEBRE
GOMITAS

ARROZ BLANCO COCIDO EN AGUA

33

ALIMENTOS LIEBRE
PAPAS INDUSTRIALIZADAS

JUGOS INDUSTRIALIZADOS

34

ALIMENTOS LIEBRE
PALOMITAS DE MAZ COCIDAS EN
HORNO DE MICROHONDAS

MIEL DE ABEJA

35

ALIMENTOS TORTUGA
PAN DE GRANOS ENTEROS

TORTILLA DE HARINA O DE MAIZ

36

ALIMENTOS TORTUGA

ARROZ INTEGRAL

CEBADA

37

ALIMENTOS TORTUGA
LEGUMINOSAS

38

ALIMENTOS TORTUGA
FRUTAS CON
CASCARA

VERDURAS

39

ALIMENTOS TORTUGA
LECHE

YOGURT

40

ALIMENTOS TORTUGA
M&Ms con cacahuates

Oleaginosas

41

QU TAN
RAPIDO SE
INCREMENT
A LA
GLUCOSA EN
SANGRE?

ARROZ INFLADO
HOJUELAS DE MAZ
PURE DE PAPAS
PAPAS HERVIDAS
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
ARROZ
PASTA
FRIJOLES,
LENTEJAS
FRUTAS CON
CASCARA
VERDURAS
FRESCAS 42

TABLA DE NDICE
GLUCMICO
ALIMENTO
IG
Porcin
Waffles
Corn Flakes
Special K
Zucaritas
Pan Blanco
Pan Integral
Pan de centeno
Pan Muffin de
elote
Tortilla de harina

76
81
69
55
70
71
50
102

35
30
30
30
30
30
30
57

CG
10
21
14
15
10
9
6
30

30

52

8
43

ALIMENTO
Tortilla de maz
Espaguetti hervido
en 20 min.
Espaguetti en 15
min.
Espaguetti en 5
min.
Pastel de chocolate
Arroz bco. cocido
Galletas de avena
Camote
Papa al horno

IG
52
44

Porcin
50
180

CG
12
21

44

180

21

38

180

18

38
64
54
61
85

111
180
25
180
180

20
23
9
17
26

44

ALIMENTO
Papa cocida
Pur de papa
Lentejas
Frijol pinto
Calabaza
Nopales
Dtiles
deshidratados
Kiwi
Ciruela

IG
92
74
29
14
75
7
103

Porcin
180
180
150
150
80
100
60

CG
16
15
15
4
3
0
42

53
39

120
120

6
15
45

ALIMENTO
Manzana
Pltano
Sanda
Leche entera
Yogurt natural
Gatorade
Coca cola
Gomitas
Pretzels

IG
38
52
72
27
36
78
63
78
83

Porcin
120
120
120
250
200
250
250
30
30
46

CG
6
12
4
3
3
12
16
22
16

ALIMENTO
Nutella
Snickers
pizza
Cacahuates
Fructosa
Miel de abeja
Sacarosa
Sushi
Ensure

IG
33
55
60
23
19
73
68
52
50

Porcin
20
60
100
50
10
25
10
100
237
47

CG
4
19
16
2
2
15
7
19
19

Consejos para disminuir el

IG

Cocer lo menos posible los cereles y las

pastas.
Terminada la coccin, colar
inmediatamente y enjuagar con agua fra
los cereales y las pastas.
Agregar cereales cocidos enteros a las
harinas para preparar pasteles, panes,
hotcakes, budines, tortillas.
Consumir los jugos de frutas sin colar.
Agregar a los alimentos unas gotas de
limn o de vinagre
48
Combinar alimentos liebre con alimentos

Qu es la intolerancia a
la lactosa?

Es la incapacidad que posee el organismo de

digerir este azcar que contiene la leche a
causa de la insuficiencia de la enzima
lactasa.

49

Cuando una persona que sufre esta

afeccin ingiere algn producto
lcteo se producen en su cuerpo
diversos malestares:

Distensin abdominal.
Exceso de gases intestinales.
Nuseas.
Diarrea y clicos abdominales.

50

Se agudizan los sntomas

si la ingesta fue con el
estomago vaco.
Los que padecen de intolerancia a la lactosa
deben de verificar etiquetas de alimentos
como:
Pan de caja, los cereales, el pur
instantneo, los caldos en cubos, harinas
preparadas, las galletas, las salchichas, y
algunos condimentos como el ketchup.
Suelen presentar lactosa agregada en su
composicin.

51

52

Afecta a todos por

igual?

La sensibilidad a la lactosa puede variar

ampliamente:
Inmediata
Sensibilidad alta
Sensibilidad tenue

53

Cundo se
desarrolla?
Esta intolerancia se puede presentar
en el momento del nacimiento,
desarrollarse en la infancia cuando se
introduce la leche de vaca en la dieta
o ms tarde en la etapa adulta.

54

Qu la puede causar?
Problemas intestinales provocados por virus,
bacterias o parsitos.
Intolerancia al gluten
Intolerancia a las protenas de la leche de
vaca
Malnutricin ligada a una diarrea prolongada
Operaciones quirrgicas del intestino
delgado
La toma de ciertos antibiticos como la
neomicina y la kanamicina

55

En general, todas las personas presentan una

disminucin de lactasa a medida que envejecen.
infecciones virales o bacterianas
enfermedades intestinales como el espre celaco
y la gastroenteritis

56

EXAMENES UTILIZADOS
TEST DE HIDROGENO EN AIRE ESPIRADO CON CARGA DE
LACTOSA

TEST DE TOLERANCIA A LA LACTOSA

TEST DE ACIDEZ DE DEPOSICIONES

57

Tratamiento
Suprimir de la dieta todos los alimentos que
tengan lactosa.
Administracin de sustitutos de la lactasa.

58

Leche deslactosada
Se obtiene adicionando una enzima
llamada lactasa, a la cual se la deja
actuar unos minutos.
Luego de ese tiempo la lactasa acta
hidrolizando la lactosa, obteniendo de
esta forma glucosa y galactosa.

59

Caractersticas de la leche sin lactosa:

Es ms dulce, por accin de la enzima
lactasa.
Es de fcil digestin.
Se la metaboliza ms rpidamente.
Puede ser entera o desnatada.

60

Beneficios de la leche
deslactosada
Permite a millones de personas
alrgicas o con intolerancia a la
lactosa poder consumir leche, fuente
de calcio esencial para mantener los
huesos
sanos
y
prevenir
enfermedades como osteoporosis.

61

MUCHAS GRACIAS

62