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Identificacin de pescados y

mariscos

Qu es un pescado?
Los peces son
vertebrados que viven
en el agua y respiran
por agallas, su columna
vertebral est formada
por cartlago o hueso,
poseen aletas y
escamas y pueden vivir
en agua dulce o salada.

Anatoma del pescado


Cabeza: Va desde el hocico hasta el oprculo o cubre
agallas.
Tronco: Desde el oprculo hasta la apertura anal.
Regin caudal: Apertura anal hasta el final del cuerpo.

Propiedades del pescado

El pescado marino posee mayor


cantidad de cloro y yodo; mientras que
el de agua dulce, mayor cantidad de
potasio, magnesio y fsforo.
Por cada 100gr de pescado magro,
obtenemos de 70 a 80kcal y con un
pescado graso, de 120 a 200kcal.
Esta carne se caracteriza por su poco
contenido de grasas y sodio, y un alto
ndice de vitaminas A, D, E, B6 y B12.
Protenas 15 22 %
Lpidos 1 25%
Sales minerales, fsforo, sodio, calcio y
yodo .1 1%
El agua es el contenido mayoritario de
los pescados. A mayor contenido
acuoso, menor es la cantidad de grasa.
Los pescados blancos, por ejemplo,
poseen de 80 a 85% de agua.

Pescados Blancos

Poseen un 2% de grasa en su cuerpo,


concentrada en el hgado. Al consumirlos,
son de fcil digestin.
Son sedentarios, no les hace falta una aleta
caudal fuerte y ahorquillada.
Vive en las capas de agua cercanas al fondo,
se les denomina demersales.
Muchas protenas, sales minerales y gran
contenido en gelatinas, pocas caloras.
Aqu se encuentran los pescados planos,
como el lenguado, la dorada, el gallo o
rodaballo. Contenido graso: 2% de su peso y
contenido proteico: 17% de su peso.
El consumo regular puede reducir los niveles
de colesterol y las enfermedades cardiacas, si
se consume cocido al vapor, al horno o
asado.

Pescados azules

Entre ms grasos, ms azules.


Necesita una potente aleta debido a que
realiza grandes viajes.
Nadan cerca de la superficie, se les
llama pelgicos.
Muy nutritivos y disminuyen el riesgo a
sufrir enfermedades cardiovasculares,
trombosis y ayuda a reducir el riesgo de
cncer en el rin.
Poseen cidos grasos olico, linolico y
omega-3.
Cantidades similares de protena como
el huevo y la carne. Contiene tambin
yodo, magnesio, fsforo, hierro y calcio.
En msculos, hgado y vsceras
encontramos A y D. En general, vitamina
E y complejo B y C.
Rico en sodio, potasio y calcio.

Conservacin
REFRIGERACIN: Deben
mantenerse de 0 a 4C. Los
pescados de pequeo tamao
y alto contenido graso se
estropean antes, se conservan
slo entre 3 y 6 das. Los de
mayor tamao y menos
grasas, durante 2 o 3 semanas.
Las especies de gran tamao
duran hasta 24 das.
CONGELACIN: Este mtodo
de conservacin interrumpe la
multiplicacin bacteriana y
detiene los procesos de
alteracin. Conservar a -18C.

Cmo filetear un pescado


Colocar el pescado en la
tabla y se hace un corte
detrs de la cabeza hasta
sentir el espinazo, pero sin
llegar a cortarlo.
Con el cuchillo en contacto
con el espinazo, se corta la
carne hacia la cola, se llega
hasta ella pero sin
completar el corte.
Se separa la carne de la piel
sujetndola con la ayuda
de un trapo y se desliza el
cuchillo hasta separarla de
la carne.

Derivados del pescado

Aceite de pescado: Se cuecen, se


prensar y el aceite se extrae
mediante centrifugacin. Se extrae
del hgado y en menor proporcin de
su msculo, piel y cabeza. Utilizado
en elaboracin de productos
farmacuticos, pinturas, resinas,
margarinas, aceites comestibles y
complementos dietticos.
Harina: Se emplean especies de talla
pequea y carne grasa. Mediante la
coccin, prensado y secado, se
obtiene una torta y sta se muele.
Tienen alto valor proteico (60-65%) y
sirven para la alimentacin de
animales.

Surimi: Trmino japons


que significa msculo de
pescado picado. Es un
extracto de protenas de
carne de pescado que se
emplea como materia
prima para elaborar
diferentes productos.
Concentrados: Harinas de
pescado aptas para el
consumo humano.

Mariscos
Son animales
invertebrados que
habitan y se desarrollan
en aguas marinas y sus
entornos. Incluyen una
gran variedad de
especies que pueden
calificarse en dos
grandes grupos:
crustceos y moluscos.

Moluscos

Crustceos

Tienen un cuerpo blando


y no forman anillos.
Pueden tener concha
con una o dos valvas.
Se mueven por un pie
musculoso de diversas
formas.
Respiran por pulmones o
branquias.
Son ovparos.

Su cuerpo est
recubierto por un
caparazn que lo
protege y modifica a
medida que el animal
crece. Tienen 10 patas,
por lo que se denominan
decpodos.

Propiedades nutricionales
El agua es el elemento ms
abundante, del 75 al 80% del
peso total.
Los mariscos en general poseen
cerca de 18gr de protenas por
100gr de alimento comestible; los
langostinos, langostas y gambas,
hasta 20gr por 100gr de alimento.
Aportan en promedio 80kcal
porcada 100gr de carne.
Los moluscos de concha
concentran una cantidad similar
de colesterol que los pescados.
Los crustceos y calamares, de
100 a 200mg de colesterol por
cada 100gr de carne.

Clasificacin de los moluscos

Gasterpodos o univalvos
Poseen una valva. Los ojos los llevan en
el extremo de unos tentculos, que
esconden en caso de peligro. Los hay
terrestres y marinos; el bgaro,
espcimen marino, respira por
branquias.

Bivalvos
Tienen dos conchas o valvas. No tienen
cabeza diferenciada. Viven en el mar,
enterrados en la arena o sujetos a las
rocas. Respiran por branquias.

Cefalpodos
No poseen concha externa. Algunos,
como el calamar, poseen una bola de
tinta para enturbiar el agua en caso de
peligro. Llevan largos tentculos en la
cabeza. Respiran por branquias.

Clasificacin de los crustceos


De cuerpo alargado:
Bogavante, cigalas,
gambas, langosta,
langostino y camarn
De cuerpo corto:
Cangrejo de mar, buey
de mar, centollo,
cangrejo de rio y jaiba.