Docente
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE
GESTION DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA HACCP - ISO 22000
De la granja a la mesa:
Por una alimentacin sana para los
consumidores
Los consumidores quieren garantas de que lo que
comen es seguro.
Los consumidores estn cada vez ms informados, los
gobiernos y las empresas se empean en que as
ocurra.
En Europa, la seguridad alimentaria es una de las
mximas prioridades - En Norte Amrica tambin.
Cada vez hay normativas ms estrictas para garantizar
la seguridad alimentaria.
Hoy los sistemas de seguridad alimentaria son
integrados, parten en la granja y terminan en la mesa.
Concepto de trazabilidad
La norma ISO 22005 recoge el concepto de
Codex Alimentarius y en el Artculo 3 la define
como:
la
habilidad
para
seguir
el
movimiento de un forraje o alimento a lo
largo
de
etapas
especificadas
de
produccin, procesamiento y distribucin.
Trazabilidad
CAMPO
TRANSFORMACION
MAYORISTA
BODEGA
MINORISTA
COMPRA
MAYORISTA
PARTIDA 001
LOTE 010205
ELABORACIN
TRATAMIENTOS
EMBOTELLADO
LOTE 010205
PARTIDA 001
CAMPO X
PARCELA Y
POLIGONO O
LOTE 010205
ABONO Z
-VINO
PESTICIDA P
TRATAMIENTOS
-CORCHOS
VENTA
MAYORISTA
-BOTELLAS
LOTE 010205
- OTROS
LOTE 020205
VENTA
MINORISTA
LOTE 010205
COSUMIDOR
MBITO DE LA
TRAZABILIDAD
Trazabilidad hacia atrs.
Cules son los productos que se han recibido?
Quines son los proveedores de dichos productos?
Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso.
Trazabilidad dentro de la empresa
Trazabilidad
Beneficios de
trazabilidad:
aplicacin
de
sistemas
adecuado
nivel
de
de
Trazabilidad
Beneficios
de
trazabilidad:
aplicacin
de
sistemas
de
Trazabilidad
Ventajas en proceso productivo:
La exigencia de mantener un
sistema de TRAZABILIDAD surge de
la siguiente necesidad
Cuando se produce un reclamo por
inocuidad o un dao en la salud de un
consumidor, el proveedor de un producto
debe poder identificar y retirar (RECALL)
del mercado todas las unidades que
podran presentar el mismo problema.
Alcance
Referencias normativas
Trminos y definiciones
Principios y objetivos de la trazabilidad
Diseo
Implementacin
Auditoras internas
Revisin
1. Alcance
Preservacin de Identidad: Debe permitir la identificacin de los
productos, los lotes de productos y su relacin con lotes de
materias primas, proceso y registros de despacho.
Los registros de trazabilidad deben mantenerse por un perodo
definido de tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los
potenciales productos inseguros en caso de un retiro o retencin de
productos (recall o withdrawal).
Los registros deben estar alineados con los requerimientos de los
clientes.
Debe permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de
producto final que han sido identificados como inseguros.
Debe mantener el personal adecuado y la mantencin de
documentacin adecuada.
Debe involucrar a la gerencia de la empresa.
2. Referencias normativas
Principales Referencias Regulatorias:
EUROPA: (CE) N 178/2002
USA: Public Health Security and Bioterrorism
Preparedness and Response Act of 2002
Principales Referencias Normativas:
Codex Alimentarius
ISO 22000:2005
ISO/FDIS 22005:2007
4. Objetivos de la Trazabilidad
apoyar a la inocuidad de los alimentos y a los
objetivos de calidad;
4. Objetivos de la Trazabilidad
5. Diseo
5.1
5.2
5.3
5.4
5. Diseo
6. Implementacin
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
Generalidades
Plan de trazabilidad
Responsabilidades
Plan de formacin
Monitoreo
Indicadores clave de desempeo
7. Auditoras internas
(La Fundacin Chile nos da un ejemplo de un checklist que se puede aplicar)
Estructura del Checklist:
El documento contiene 76 puntos de control
divididos en 12 secciones diferentes:
Definicin de Objetivos
Definicin de Productos
Ubicacin en la Cadena Alimentaria
Flujo de Materiales
Establecimiento de Procedimientos
Requerimientos de Informacin
Requerimientos de Documentacin
Estructura y Responsabilidades
Formacin
Coordinacin en la Cadena de Alimentos
Monitoreo
Auditoras Internas
8. Revisin
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Identificacin
ndice o contenido
Introduccin
Objetivos
Glosario de trminos y abreviaturas
reas de aplicacin y/o alcance
Responsables
Plan de Trazabilidad
Unidad mnima trazable
Sistema de Identificacin o Marcaje
Sistema de traspaso de Informacin
Identificacin de Sectores o Etapas a trazar
Documentacin
Diagramas de flujo
Anexos: Formularios, registros, otros
B) Bridas ajustables
C) Tipo fishclip
Grapa de aplicacin manual.
OMRON
Lectura al entrar en el
supermercado
Lectura
al
retirar
producto del lineal
el
Lectura a la salida
almacn del fabricante
del
Lectura y cargo en la
cuenta del consumidor
Anlisis y comparacin
B
A
2. Registro de la informacin
Cada agente involucrado en la cadena de
suministro debe disponer de un sistema
informtico para el registro y transmisin
de la informacin relativa al producto.
Implementacin con:
a) Identificacin con EAN.UCC 128
b) Registro de la informacin en las
bases de datos de cada uno de las
empresas
c) Transmisin automtica: EDI