3º Semana

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
IDENTIFICACIN DE LOS Mos

y/o DE SUS PRODUCTOS
METABLICOS EN LOS ALIMENTOS
M. Sc. Csar Julio Cceda Quiroz
INTRODUCCIN
La presencia de Mos
necesariamente un peligro.
no
significa
El anlisis de alimentos es bsico para la

microbiologa de alimentos.
Ninguno de los mtodos utilizados va ha

permitir determinar el nmero exacto de Mos.
MTODOS BSICOS USADOS PARA DETERMINAR

EL NMERO TOTAL DE MICROORGANISMOS
Mtodo convencional de recuento en placa

(SPC)
Mtodo del nmero ms probable (MNP)
Tcnica de reduccin de colorantes
Recuento microscpico directo (DMC)
HOMOGENIZACIN DE MUESTRAS DE
ALIMENTO
Hasta finales de la dcada de los aos 70,
los Mos eran extrados de los alimentos,
Utilizando mezcladoras mecnicas.
En 1971 Sharpe y Jackson idearon el

Stomacher.
Existen tres modelos de Stomacher Colwell,
El modelo 400 es el ms utilizado en los

laboratorios de microbiologa de alimentos.
Este modelo es capaz de tratar muestras

de un volumen comprendido entre 40 y 400
ml.
CARACTERSTICAS del Stomacher 400

Sistema efectivo para la homogeneizacin.
Proporciona un proceso libre de contaminacin
y elimina la formacin de aerosoles.
La muestra es introducida en una bolsa estril
de plstico desechable.
La homogeneizacin es rpida: se realiza en
30 segundos.
Su capacidad de 40 a 400 ml.
Es controlado por un microprocesador.
CARACTERSTICAS del Stomacher 400

Ofrece una combinacin de programacin:
Tres
velocidades 200, 230 y 260 rpm (tiene

una precisin de 5 rpm.), y
Tiempo
desde 1 segundo hasta 99 minutos.
RECUENTO CONVENCIONAL EN PLACA

NORMAL
Mtodo ms utilizado para determinar el nmero
de clulas viables o de ufc en un alimento.
Existen varias tcnicas de recuento en placa:
Recuento estndar en placa.
Recuento en placa por siembra en superficie.
Recuento en placa por siembra de gotas en
superficie.

NORMAL
Para el recuento considerar en funcin de por lo
menos algunos de los siguientes factores:
Mtodos de muestreo utilizados.
Distribucin de los Mos en la muestra del

alimento.
Naturaleza de la flora del alimento.
Naturaleza del alimento.

NORMAL
Antecedentes del alimento previos al examen.
Adecuacin nutricional del medio utilizado

para el cultivo en placa.
Temperatura
utilizados.
Aw, pH, y potencial de xido reduccin (Eh)

del medio utilizado para el cultivo en placa.
tiempo
de
incubacin

NORMAL
Tipo de diluyente utilizado.
Nmero relativo de Mos en la muestra del

alimento.
Existencia de otros Mos competidores o

antagonistas.
RECUENTO ESTNDAR EN PLACA

Mayor cantidad de muestra.
Menor error.
Mejor aprovechamiento de nutrientes.
Dificultades al subcultivar colonias.

La visualizacin de colonias est dificultada.
La temperatura del agar puede afectar al
germen.
Pueden desarrollan grmenes microaeroflicos.
RECUENTO POR SIEMBRA EN

SUPERFICIE
Menor cantidad de muestra.
Mayor error.
Peor aprovechamiento de nutrientes.
Facilidad para subcultivar colonias .

Fcil visualizacin de las colonias.
No se afectan las clulas termosensibles.
En aerobiosis slo crecen los Mos aerobios
y los anaerobios facultativos.
APARATO PARA LA SIEMBRA EN ESPIRAL

DE PLACAS
Dispositivo mecnico que distribuye el inculo

lquido:
Sobre la superficie de una placa giratoria.
Contiene un medio de agar apropiado que ha

sido vertido y solidificado en la misma.

DE PLACAS
El brazo distribuidor se desplaza desde
cerca del centro de la placa hacia su periferia,
Deposita la muestra en el trayecto de una

espiral de Arqumedes.
La jeringa que va unida al brazo distribuye un

volumen de muestra continua- decreciente.
En una sola placa se consigue una serie

de cc. de incluso 10.000:1.
Se incuba la placa a una T apropiada.

DE PLACAS
Las colonias formadas manifiestan una mayor
densidad de clulas cerca del centro de la placa,
y
Un nmero progresivamente menor

mismas hacia la periferia.
de
las

DE PLACAS
El recuento de las colonias sembradas con este
aparato se lleva a cabo utilizando:
Un retculo especial para el recuento.
Se cuentan las colonias que aparecen en una

o ms zonas del retculo superpuesto.

DE PLACAS
No hay diferencia significativa entre este mtodo
y los siguientes mtodos al nivel del 5%:
Siembra por homogenizacin en agar fundido
Siembra de placas en superficie
Recuento en gotas de agar.
Este mtodo es un mtodo oficial de la AOAC.

DE PLACAS
La ventaja de este mtodo sobre el mtodo
convencional de recuento en placa son:
Se utiliza menor cantidad de agar.
Se necesita menos placas.
Menor nmero de blancos de dilucin, y

menor nmero de pipetas, y
Se pueden examinar del doble al triple de

muestras/hora.

DE PLACAS
Inconveniente de este mtodo:
Las partculas del alimento pueden obturar

el estilete distribuidor.
Este mtodo es ms apropiado para ser

utilizado en alimentos lquidos: Leche.
MTODO DEL NMERO MS PROBABLE

(MNP)
Se preparan diluciones de las muestras de
alimentos, similar al mtodo del mtodo del RST.
Este mtodo fue presentado por Mc Crady en

1915.
No es un mtodo exacto de anlisis.
MTODO DEL NMERO MS PROBABLE

(MNP)
Se basa en la determinacin
presencia o ausencia de un Mo.
de
la
Se analizan en forma paralela por triplicado

o quintuplicado porciones de la muestra diluida.
Se desarrollan los Mos en medio lquido.
MTODO DEL NMERO MS

PROBABLE (MNP)
Por ejemplo:
Se
utilizan un total de nueve tubos con medio de

cultivo,
En
tres de los cuales se siembra 0,1 g. de

muestra, en otros tres 0,01 g. y en los otros tres
0,001 g.
MTODO DEL NMERO MS

PROBABLE (MNP)
Luego
de la incubacin, se observan
cuenta el nmero de tubos positivos.
Segn
el tipo de Mo
se utilizan:
Medios de enriquecimiento selectivo, o de

propagacin.
MTODO DEL NMERO MS

PROBABLE (MNP): VENTAJAS
Es relativamente sencillo.
Es ms probable que los resultados de un

laboratorio coincidan con los de otros laboratorio
Cosa que no sucede con los resultados del

SPC.
MTODO DEL NMERO MS

PROBABLE (MNP): VENTAJAS
Mediante el uso apropiado de medios selectivos
y diferenciales:
Se puede determinar el nmero de Mos

pertenecientes a grupos especficos.
Es el mtodo de eleccin para determinar la

densidad de coliformes termotolerantes.
MTODO DEL NMERO MS

PROBABLE (MNP): DESVENTAJAS
La gran cantidad de material de vidrio que
se necesita.
La falta de oportunidad para observar

morfologa de las colonias de Mos, y
Su falta de exactitud.
la
MTODO DE REDUCCIN DE
COLORANTES
Se utiliza para calcular el nmero de Mos
viables en alimento apropiados.
Habitualmente se emplean dos colorantes: el

azul de metileno y la resazurina.
COLORANTES
Para realizar esta prueba, se aaden
sobrenadantes preparados de los alimentos a:
Soluciones patrn de c/u de los colorantes

para que stos sean reducidos:
Desde el color azul al blanco cuando se
emplea el azul de metileno, y
Desde el color azul pizarra al rosa o
blanco cuando se emplea la resazurina.
COLORANTES
Los colorantes redox captan e- de un sistema
biolgico activo, ocasionando un cambio de color.
La reduccin de la resazurina tiene lugar en dos
fases:
Del color azul al color rosa, luego
pasa al
blanco.
Existe una gama de colores que puede ser
valorada utilizando un disco comparador.
La prueba de resazurina es til para determinar
la calidad de leche fresca .
COLORANTES
Para la leche se ha encontrado una buena
concordancia entre:
El nmero de bacterias y el tiempo necesario

para la reduccin de ambos colorantes.
Para evaluar la alteracin de la carne de vaca

picada, se ha encontrado correlacin entre:
La reduccin de la resazurina y el mtodo

del recuento en placa.
COLORANTES
Las pruebas de reduccin de colorantes se
utilizan en la industria de productos lcteos
para:
Evaluar la calidad microbiana general de la

leche cruda.
Se utiliza para analizar la superficie de canales

ovinas.
COLORANTES: INCONVENIENTES
Es la existencia en alimentos de sustancias
reductoras propias, por ejm para carnes crudas:
Era
menos til que en las carnes cocidas.
Para evitar
Stomacher.
esto,
hay
que
usar
el
COLORANTES: INCONVENIENTES
No todos los Mos reducen de igual modo
los colorantes, y
No son aplicables a muestras de alimentos

que contienen enzimas reductores.
COLORANTES: VENTAJAS
Son sencillas,
Rpidas,
Baratas, y
Solamente las clulas
activamente los colorantes
viables
reducen
RECUENTO MICROSCPICO DIRECTO

(DMC)
Se basa en contar microorganismos en una
cantidad conocida de muestra.
Se realiza un frotis de muestras de alimentos o

de cultivos sobre un portaobjetos.

(DMC)
Tincin mediante un colorante apropiado, y
Observacin y recuento de las clulas.
Los DMC son muy utilizados en industrias

lcteas:
Para evaluar la calidad microbiana de la

leche cruda y de otros productos lcteos.

(DMC): MTODO
Extender 0,1 ml de una muestra en una
superficie de 1 cm2 sobre un portaobjetos.
Una vez fijada, desengrasada y teida la

muestra, se cuentan los Mos o grupos de Mos.
Se realiza con un microscopio calibrado

(DMC)
Este mtodo es utilizado en el examen
microbiolgico rpido de otros alimentos:
Alimentos desecados y congelados.

(DMC): VENTAJAS
Es un mtodo rpido y sencillo
Se puede apreciar la morfologa de las clulas,
Se presta para ser utilizado en sondas

fluorescentes con el fin de mejorar su eficacia.

(DMC): DESVENTAJAS
Como es un mtodo microscpico, cansa al
analista.
Se cuentan tanto las clulas viables como las

no viables.
Las partculas de alimento no siempre pueden
ser diferenciadas de los Mos.

(DMC): DESVENTAJAS
Las clulas microbianas no estn distribuidas
uniformemente con respecto a clulas aisladas y
en grupos.
Algunas clulas no toman bien la tincin y es
posible que no sean contadas, y
Los recuentos mediante DMC son invariablemente
ms elevados que los efectuados mediante SPC.

(DMC)
A pesar de sus inconvenientes, sigue siendo
el mtodo ms rpido para hacer:
Una valoracin del nmero de clulas

microbianas existentes en un alimento.
Recuento de mohos por el mtodo de

Howard
Mtodo que se realiza en portaobjetos, con el
objeto de controlar los preparados de tomate.
El mtodo requiere el uso de una cmara
especial para contar micelios de mohos.
No es vlido en preparados de tomate que

hayan sido triturados.
Recuento de mohos por el mtodo de

Howard
Hay otro mtodo parecido al mtodo de Howard
para cuantificar Geotrichum candidum:
En bebidas y frutas enlatadas.
Este mtodo es aprobado por la AOAC.
MTODOS DE FILTROS DE MEMBRANA

Consiste en hacer pasar un volumen
muestra a travs de un filtro de membrana.
de
Se usan membranas con dimetro de poro

que retiene a las bacterias, general de 0,45 m.
Son mtodos especialmente adecuados para

muestras que contienen pocas bacterias.

Una vez recogida la muestra por filtracin de
un determinado volumen de lquido:
Se coloca la membrana sobre una placa de

agar o sobre una almohadilla absorbente
Saturada con el medio de cultivo de
eleccin, y se incuba convenientemente.

Los filtros pueden ser de diferente material:
Filtros de celulosa
Filtros Nucleopore de policarbonato
Los recuentos de aguas lacustres y ocenicas,

usando este ltimo filtro:
Fue el doble de lo que se obtuvo con el filtro

de celulosa.

Tcnica de la epifluorescencia directa sobre
filtros.
DEFT sobre microcolonias.
Filtro de membrana con retculo hidrfobo

(HGMF).

filtros (DEFT)
Esta tcnica emplea colorantes fluorescentes
y microscopio de fluorescencia.
Es un mtodo rpido para detectar Mos en

los alimentos.

filtros (DEFT)
Un homogenizado diluido del alimento se pasa
por un filtro de nylon (poros de 5 m de dimetro).
El filtrado es recogido y tratado con 2 ml de Triton

X-100 y 0,5 ml de tripsina.
Tras la incubacin, el filtrado se hace pasar por
una membrana de policarbonato Nucleopore

filtros (DEFT)
La membrana de Nucleopore tiene poros de 0,6
m de dimetro y el filtro se tie con naranja de
acridina.
Tras desecacin del filtro, mediante microscopa
de epifluorescencia se cuentan:
Las clulas teidas y se calcula el nmero

de clulas/g, multiplicando:
La cifra media del nmero de clulas contadas

por campo por el factor del microscopio.

filtros (DEFT)
Los resultados se pueden obtener en un tiempo
de 25 30 minutos.
En carnes y productos lcteos se pueden

tener recuentos muy bajos:
Como son los recuentos en torno a 6 000

ufc/g.

filtros (DEFT)
La DEFT ha sido utilizado con resultados
satisfactorios para calcular el nmero de Mos:
Tanto
en la carne y en las aves, y
En superficies de contacto de los alimentos
DEFT sobre microcolonias

La DEFT sobre colonias es una variante de la
tcnica anterior que permite nicamente:
La determinacin del nmero de clulas

viables.
Los homogenizados del alimento se filtran a

travs de las membranas que se utilizan en la
DEFT.

El filtro se coloca sobre la superficie
medios de cultivos apropiados, y
de
Se incuban para que formen microcolonias.
Para las bacterias Gramnegativas se puede

utilizar una incubacin de 3 horas, y
De 6 horas para las Gramnegativas.

Las microcolonias que se
observarse al microscopio.
forman
deben
Para coliformes, pseudomonas y estafilococos,

en un tiempo de 8 horas, se pudieron detectar:
Cifras tan bajas como son las del orden de

103/g.

(HGMF)
Este mtodo utiliza un filtro especial que est
compuesto de 1 600 celdillas de cera
Sobre un nico filtro de membrana que limita

el crecimiento y el tamao de las colonias
En un solo filtro se puede contar desde:
10 hasta 9 x 104 clulas, y el recuento se

puede automatizar.

(HGMF)
Los resultados se pueden obtener en un tiempo
de 24 horas, ms o menos.
Se puede utilizar para contar todas las ufc

o determinados grupos de bacterias, por ejm:
Mos indicadores, los hongos, las salmonelas y

las pseudomonas.

(HGMF)
Ha sido aprobado por la AOAC para:
El recuento de coliformes
El recuento de coliformes termotolerantes, y
La investigacin de salmonelas.

(HGMF): Procedimiento
Si filtra a travs de una membrana, 1 ml de una
dilucin al 1:10 del homogenizado.
Luego se coloca la membrana sobre un medio

de agar apropiado para incubarlo toda la noche.
Se cuentan las celdillas que contienen colonias

y se calcula el NMP.

(HGMF)
Este mtodo permite la filtracin de incluso 1
gramo de alimento a travs de la membrana.
Se ha ideado un mtodo que utiliza un Ac

marcado con una enzima (ELA) basado en la
tcnica del HGMF
Para aislar en los alimentos las cepas O157:H7 de

E. coli (colitis hemorrgica).

(HGMF)
Este mtodo utiliza el agar HC, medio especial
para cultivos en placa,
Que permite a las cepas de HC crecer a 44,5 C.

El medio HC contiene una cc de 3 sales
biliares de slo el 0,112% en lugar del 0,15%
MTODOS DE RECUENTO DE
COLONIAS AL MICROSCOPIO
Estos mtodos implican el recuento de
microcolonias que se forman en capas de agar
Dispuestas sobre portaobjetos.
El primero de estos mtodos fue el de Frost:
Consista en extender 0,1 ml de una mezcla de

agar-leche sobre una superficie de 4 cm2.
Despus de su incubacin, secado y tincin,
Se
cuentan las microcolonias con la ayuda de

un microscopio.
En otro mtodo, se mezclan 2 ml de agar con 2
ml de leche que ha sido calentada previamente:
Se
extiende 0,1 ml del agar inoculado sobre

una superficie de 4 cm2,
Una
vez teido con azul de tionina, se

observa el portaobjetos con objetivo de 16 mm.
METODO DE LAS GOTITAS DE AGAR de

SHARPE y KILSBY
Es ms rpido que el mtodo convencional en
placa, debido a su corta duracin.
Para este mtodo el homogeneizado se

diluye en tubos de agar fundido (a 45 C).
METODO DE LAS GOTITAS DE AGAR de

SHARPE y KILSBY
Se utilizan tres tubos de agar, inoculndose:
El
primer tubo con 1 ml del homogeneizado del

alimento.
Transferir una serie de 5 gotitas de 0,1 ml al
fondo de una placa Petri vaca.
(La pipeta capilar en lo posible que mida un

volumen de 0,033 ml/gota)
METODO DE LAS GOTITAS DE AGAR

Pasar
al segundo tubo con 3 gotas (de 0,1 ml)

del tubo 1, mezclar y,:
Colocar en la placa Petri, otra serie de 5 gotitas
de 0,1 ml cerca de la primera serie.
En el tercer tubo se repite la misma

operacin.
METODO DE LAS GOTITAS DE AGAR

Las placas de Petri que contienen las gotitas de
agar se incuban durante 24 horas, y
Se cuentan las colonias con la ayuda de una lupa

de 10 aumentos.
Los resultados obtenidos con este mtodo:
Fueron mejores que los obtenidos con el

recuento en placa para carnes y hortalizas.
MTODO DE LAS TIRAS DE PLSTICO

SECAS
La compaa 3M
Petrifilm, que utiliza:
ide un mtodo llamado
Tiras de plstico secas en el que dos tiras de

plstico se unen entre s por un solo lado, y
Se recubren con el medio de cultivo y un
agente gelificante soluble en agua fra.

SECAS
Este mtodo
se
puede
ingredientes no selectivos:
Para efectuar recuentos

bacterias aerobias
utilizar
en
placa
con
de
Con ingredientes selectivos se pueden detectar:
Algunos grupos bacterianos concretos.

SECAS: Procedimiento
Colocar 1 ml del diluyente entre las 2 tiras y con
presin suave extender sobre la zona del
nutriente.
Despus de la incubacin, en la tira no

selectiva aparecen colonias rojas debido a:
La presencia de un colorante de tetrazolio.

SECAS
Se ha ideado un mtodo de recuento de EC (E.
coli) en un medio seco.
Emplea el sustrato -glucoronidasa.
E. coli se diferencia de los dems coliformes:
Por la formacin de un halo azul alrededor de las

colonias.

SECAS
Este mtodo ha sido autorizado por la AOAC.
El mtodo Petrifilm es apropiado

recuento de coliformes en:
La carne de vaca picada y congelada
La leche fresca
para el
EXAMEN MICROBIOLGICO DE
SUPERFICIES
Dirigido a detectar y medir nmero de Mos
presentes en superficies.
A veces hay que aadir agentes neutralizantes.
EXAMEN MICROBIOLOGICO DE
SUPERFICIES
Mtodos utilizados :
Mtodo de la torunda / de la torunda-enjuagado.
Mtodo de la placa de contacto (mtodo de la

placa RODAC).
Mtodo de la jeringa de agar/de la salchicha de
agar.
Otros mtodos
Superficie directa en superficie.
Pelcula pegajosa.
Torunda inclinado.
Aparatos de ultrasonidos.
Pistola de aerosoles
MTODOS DE LA TORUNDA/DE LA
TORUNDA - ENJUAGADO
Mtodo ms antiguo y el ms utilizado en el
examen microbiolgico de superficies.
Se
utilizan
torundas
de
torundas de alginato clcico.
algodn
TORUNDA - ENJUAGADO
Si se desea examinar determinadas zonas de
una superficie se puede preparar plantillas
Con aberturas que se correspondan con la

extensin de la superficie s examinar
Por ejemplo de 1 pulgada2 o de 1 cm2.
TORUNDA-ENJUAGADO
Utilizado en industrias alimenticias y lcteas,
Tambin es
restaurantes.
usado
en
hospitales
en
Al usar torundas de algodn, se debe

desalojar los Mos de las fibras de la torunda.
TORUNDA-ENJUAGADO
Al usar torundas de alginato clcico, los Mos
son liberados al diluyente.
Tras disolucin del alginato

hexametafosfato sdico.
clcico
con
En el diluyente hacer un recuento de los Mos .
TORUNDA-ENJUAGADO
El mtodo de la torunda es ms apropiado
para examinar superficies:
Flexibles, irregulares y muy contaminadas.
El mtodo de la torunda - enjuagado sigue

siendo un procedimiento rpido, sencillo y barato:
Para calcular la flora microbiana existente en

la superficie de los alimentos y de los utensilios.
MTODO DE LA PLACA DE CONTACTO

(Mtodo de la placa RODAC)
Se emplea placas Petri especiales.
Se vierten en ellas 15,5 - 16,5 ml del medio.
Se obtiene una superficie de agar que sobresale

del borde de la placa.

Al invertir la placa, el agar contacta
superficie que se examina.
con la
Si se examinan superficies que han sido

limpiadas con detergentes aadir al medio un
neutralizante.
Una vez expuestas las placas, se tapan, se
incuban y se cuentan las colonias.

El mtodo de las placas RODAC

mtodo de eleccin cuando:
Las
es
el
superficies a examinar son lisas, duras y

no porosas.
RODAC: Replicate Organisms Direct Agar Contact

Los inconvenientes ms importantes que tiene
este mtodo:
El revestimiento de la superficie del agar por las

colonias que se diseminan.
Su
ineficacia
contaminadas.
en
superficies
muy

Estos inconvenientes pueden ser reducidos al
mnimo:
Utilizando placas con la superficie del agar seca.
Utilizando medios selectivos.
MTODOS DE LA JERINGA DE AGAR/DE

LA SALCHICHA DE AGAR
Ambos mtodos son considerados variantes
del mtodo de la placa RODAC.
Ambos tienen los mismos inconvenientes:
Su uso es limitado para casos en los que el
nmero de Mos es escaso.
Diseminacin de las colonias.
En cuanto al examen de las camales de

carnicera compararon tres mtodos:
De la torunda doble
De la escisin
De la salchicha de agar

Se comprob que el mtodo de la escisin era
el ms fiable de los tres.
El mtodo de la salchicha de agar mostr

una correlacin estrecha con el mtodo anterior.

Los investigadores recomendaron el mtodo de
la salchicha de agar por su :
Sencillez
Rapidez, y
Exactitud
OTROS METODOS PARA EXAMEN DE

SUPERFICIES
Siembra directa en superficies:
Mtodo de siembra directa en superficie,
Se vierte agar fundido sobre la superficie a

examinar

SUPERFICIES
Mtodo de la Pelcula pegajosa:
Consiste en ejercer presin con una pelcula o

cinta pegajosa sobre una superficie a examinar.
Aplicar el lado expuesto sobre una placa de
agar haciendo presin.

SUPERFICIES
Torunda/ agar inclinado
Aparato de ultrasonidos
Pistola de aerosoles
OBTENCIN DE MUESTRAS DE AIRE

Uno de los mtodos ms sencillo consiste en:
Destapar placas Petri.

Luego mantenerlas expuestas durante intervalos
de tiempo.
Este mtodo proporciona una orientacin acerca

de las cifras de Mos.
Los resultados estn influidos:
Por el tamao de partculas existentes en el aire.
Por la velocidad y direccin de la corriente del aire
APARATOS PARA TOMA DE MUESTRA

Los dos tipos de aparatos para la toma de
muestras de aire ms conocidos son:
El de choque en un lquido, todo l de vidrio.

El de tamiz de Andersen.
Tienen la ventaja de que se puede obtener

muestra de un determinado volumen de aire.
El mtodo de choque en un lquido no
funciona satisfactoriamente :
Cuando el aire
bajas.
contiene cifras de Mos muy
APARATOS PARA TOMA DE MUESTRA

En el aparato de Andersen para obtener
muestras de aire, ste:
Es aspirado mediante vaco y atraviesa uno o

ms tamices.
Quedando los Mos atrapados en la superficie de

una o ms placas de agar.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

IDENTIFICACIN DE LOS Mos

M. Sc. Csar Julio Cceda Quiroz

El anlisis de alimentos es bsico para la

Ninguno de los mtodos utilizados va ha

MTODOS BSICOS USADOS PARA DETERMINAR

Mtodo convencional de recuento en placa

Utilizando mezcladoras mecnicas.

En 1971 Sharpe y Jackson idearon el

El modelo 400 es el ms utilizado en los

Este modelo es capaz de tratar muestras

CARACTERSTICAS del Stomacher 400

CARACTERSTICAS del Stomacher 400

velocidades 200, 230 y 260 rpm (tiene

desde 1 segundo hasta 99 minutos.

RECUENTO CONVENCIONAL EN PLACA

RECUENTO CONVENCIONAL EN PLACA

Mtodos de muestreo utilizados.

Distribucin de los Mos en la muestra del

Naturaleza de la flora del alimento.

Naturaleza del alimento.

RECUENTO CONVENCIONAL EN PLACA

Antecedentes del alimento previos al examen.

Adecuacin nutricional del medio utilizado

Aw, pH, y potencial de xido reduccin (Eh)

RECUENTO CONVENCIONAL EN PLACA

Tipo de diluyente utilizado.

Nmero relativo de Mos en la muestra del

Existencia de otros Mos competidores o

RECUENTO ESTNDAR EN PLACA

Mejor aprovechamiento de nutrientes.

Dificultades al subcultivar colonias.

RECUENTO POR SIEMBRA EN

Peor aprovechamiento de nutrientes.

Facilidad para subcultivar colonias .

APARATO PARA LA SIEMBRA EN ESPIRAL

Dispositivo mecnico que distribuye el inculo

Sobre la superficie de una placa giratoria.

Contiene un medio de agar apropiado que ha

APARATO PARA LA SIEMBRA EN ESPIRAL

Deposita la muestra en el trayecto de una

La jeringa que va unida al brazo distribuye un

En una sola placa se consigue una serie

Se incuba la placa a una T apropiada.

APARATO PARA LA SIEMBRA EN ESPIRAL

Un nmero progresivamente menor

APARATO PARA LA SIEMBRA EN ESPIRAL

Un retculo especial para el recuento.

Se cuentan las colonias que aparecen en una

APARATO PARA LA SIEMBRA EN ESPIRAL

Siembra por homogenizacin en agar fundido

Siembra de placas en superficie

Recuento en gotas de agar.

Este mtodo es un mtodo oficial de la AOAC.

APARATO PARA LA SIEMBRA EN ESPIRAL

Se utiliza menor cantidad de agar.

Se necesita menos placas.

Menor nmero de blancos de dilucin, y

Se pueden examinar del doble al triple de

APARATO PARA LA SIEMBRA EN ESPIRAL

Las partculas del alimento pueden obturar

Este mtodo es ms apropiado para ser

MTODO DEL NMERO MS PROBABLE