Anda di halaman 1dari 38

Analisa Mutu Pangan

Pengendalian Mutu

FATEPA-UNRAM

TUJUAN ANALISA MUTU PANGAN


Pemeriksaan produk pangan
Pengendalian mutu
Pengendalian proses

1. Subjektif
Organoleptik/sensorik/inderawi
2. Objektif
Fisik
Kimiawi
Mikrobiologi

Mengggunakan
instrumen Fisik

UJI ORGANOLEPTIK

INDERA / ORGAN MANUSIA

ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF

Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisikopsikologik berupa


tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu
Klasifikasi sifat-sifat mutu organoleptik
Golongan

Macam-macam jenis

Contoh komoditas

Visual

warna
kekeruhan
Kilap
Bening

Merahnya buah, hijaunya sayur


Santan, susu
Permukaan buah
air

Bau

wangi/harum
Bau busuk
Tengik
apek
spesifik

Bunga, minyak wangi


ikan rusak
minyak goreng
dedak
duren, petai

Rasa

rasa dasar
pedas
dingin

gula, garam
Lada, lombok
Peppermint

Tekstural

lengket
halus
kerenyahan

Lem, jenang, dodol


Sutra, bubur halus
Kerupuk, kripik

Sifat mutu komoditas :


1. Sifat mutu fisik semata : sifat fisik yang pengaruhnya terhadap
mutu tidak dapat dikaitkan secara langsung dengan sifat mutu
organoleptik.
Mis : BJ, titik beku, titik gelatinisasi pati.
2. Sifat mutu fisik organoleptik : sifat mutu yang mempunyai kaitan
erat antara fisik dan sifat organoleptik, pengujian dapat
dilakukan secara objektif dan subjektif atau dua-duanya
sekaligus.
Kel. Sifat mutu

Sifat fisik (spektral visual)

Sifat organoleptik

Sinar

Spektra
Transmisi
Refleksi

Visual
Bening-bening
Warna, kilap

Gaya

Reologi
Kekentalan
Tahan tekanan

Textual
Lengket
Keras

Gelombang udara
Frekuensi tinggi
Amplitudo tinggi

Audio
Nada tinggi
Suara keras

Sifat mutu fisik semata


Getaran

Sifat Mutu Organoleptik Semata :

sifat organoleptik yang

pengaruhnya terhadap mutu sangat mutlak dan tidak dapat dikaitkan


secara langsung dengan mutu fisik.
Mis : sifat hedonik, lebih merupakan persepsi pribadi seperti
kebiasaan, tradisi, persepsi, pengalaman, selera , pendidikan, dan
prestise.
Uji organoleptik biasa dilakukan di perusahaan, kegunaannya adalah
untuk menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan
dan formula yang digunakan untuk menghasilkan produk. Selain itu,
dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan
proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan
standar tingkat atau kelas-kelas mutu.
Dengan uji organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu
produknya dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki
kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau
formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.

Standar mutu telur utuh sistem US


Kriteria mutu

Mutu AA

Mutu A

Mutu B

Mutu C

Kulit cangkang :
keutuhan
Kebersihan
Bentuk

Utuh
Bersih
Normal

Utuh
Bersih
normal

Utuh
Agak bercak
Agak
menyimpang

Utuh
Bercak ringan
Menyimpang

Kantong udara :
Bentuk

Teratur

Teratur

Dapat bergerak

Pecah-pecah

Kedalaman

1/8 inchi

2/8 inchi

3/8 inchi

3/8 inchi

Ditengah
Samar-samar

Agak ditengah
Agak jelas

Menepi
Jelas

Menepi
Jelas sekali

Belum ada
Bebas cacat

Belum ada
Bebas

Agak membesar
Cacat ringan

Melebar membesar
Cacat, jelas jenis
cacatmya

Kuning telur :
Letak
Penampakan di
luar
Pembesaran
cacat

PENGLIHATAN

PENCIUMAN
/ PEMBAUAN

PENDENGARAN

SANGAT DIPENGARUHI OLEH :


KEPEKAAN
PENGALAMAN

PENCECAP
/ PERASA

PERABA

KONDISI PSYCHOLOGIS

KONDISI FISIK

SIFAT INDERAWI
(SENSORY CHARACTERISTICS)

WARNA

RASA / FLAVOR
BAU / AROMA
TEKSTUR
KENAMPAKAN

Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat


memberi gambaran tentang sifat-sifat lain.

Merupakan sifat kenampakan yang


distribusi spektral daripada cahaya.

ditimbulkan

oleh

Kilap (gloss)

Ditentukan oleh cahaya

Transparasi (tembus cahaya)

Dipantulkan (refleksi)

Turbiditi (kekeruhan)

Atau diteruskan (transmisi)

Firmness (Berongga)
PERABAAN OLEH JARI
atau MULUT

Softness (Lembut)
Juiciness (Berair)

Chewiness (Lekat / empuk) ?


Fibrousness (Rapuh)
PERABAAN OLEH JARI
atau MULUT

Grittiness (Berpasir)
Mealiness (Berpati / masir) ?
Oilines (Berminyak)

ALAT PENGUKUR :
MANUSIA

HARUS JUJUR
SPONTAN
MURNI

LABORATORIUM YANG MEMENUHI SYARAT


KEBERSIHAN
KETENANGAN
MENYENANGKAN
KERAPIHAN
TERATUR
PENYAJIAN YANG ESTETIS

RUANG PENYIAPAN CONTOH ATAU DAPUR


RUANG PANELIS / RUANG SAJI
RUANG TUNGGU

RUANG PERTEMUAN PANELIS

PERALATAN DAPUR
PERALATAN SAJI
PERALATAN KOMUNIKASI :

LAMPU, FORMULIR ISIAN,


FORMULIR INSTRUKSI, ALAT TULIS
13

1. ISOLASI ; terpisah dari kegiatan lain


2. KEDAP SUARA (SOUND PROOF)
3. KEDAP BAU

20 25 0C AC

4. SUHU DAN KELEMBABAN :

65 % RH
5. CAHAYA
6. DAFTAR PENYIAPAN CONTOH

(BILIK PENCICIP)
PERLENGKAPAN :
1. MEJA CICIP
2. KURSI BULAT (BISA DIPUTAR)
3. TEMPAT KUMUR
4. KRAN AIR / PEMBUANGAN

PERMANEN
SEMI PERMANEN
DAPAT DIPINDAH - PINDAH

15

TAHAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK


1). MENERIMA BAHAN
2). MENGENALI BAHAN
3). MELAKUKAN KLASIFIKASI SIFAT-SIFAT YANG DIMILIKI OLEH
BAHAN TERSEBUT
4). MENGINGAT-INGAT BAHAN YANG TELAH DIAMATI
5). MENGURAIKAN SIFAT-SIFAT INDERAWI DARI BAHAN TSB
6). MENGADAKAN EVALUASI TERHADAP BAHAN TERSEBUT
BERDASARKAN SIFAT INDERAWI YANG DIMILIKI
Misal : - Bentuk
- Warna
- Aroma
- Rasa
- Suhu Bahan
- Tekstur
- Mutu Keseluruhan

1. PENGAMBILAN CONTOH

Mewakili Bahan
Mewakili Proses

2. PENYIAPAN SAMPEL
HARUS IDENTIK / TIDAK MENGUBAH SAMPEL
Pada Uji Pembedaan : tidak mengubah flavor bahan
Pada Uji Kesukaan : disiapkan sebagaimana penggunaannya

3. PENYAJIAN SAMPEL
KESERAGAMAN SIFAT-SIFAT SELAIN YANG DIMILIKI
UKURAN SAMPEL :

Cairan + 16 ml (1/2 0Z)


Padat 28 gram (1 0Z)

SUHU SAMPEL :

Suhu kamar
Minuman dingin + 450F
Makanan Panas < 1700F)

KENAMPAKAN :

Seragam

CARA MENYAJIKAN :
Bersama-sama
Satu per satu
JUMLAH SAMPEL :
Maksimum 6 sampel / session untuk uji perbandingan pasangan
minimum 3 sampel / session

4. PEMBERIAN KODE SAMPEL


3 ANGKA DIGIT TIDAK BOLEH DIDUPLIKASI

5. SARANA / ALAT
BERSIH, WARNA DAN UKURAN SAMA
6. KUESIONER

~
INSTRUMEN / ALAT
SYARAT

FAKTOR LAIN :

- SENSITIVITAS

METODE PENGUJIAN TEPAT

- UMUR

KONDISI LINGKUNGAN

- JENIS KELAMIN

KONDISI FISIK

- KEBIASAAN MEROKOK

KONDISI MENTAL

- KONDISI KESEHATAN
BIAS (ERROR)

20

1.

PANELIS HARUS MEMPUNYAI KEPEKAAN (SENSITIVITAS)


YANG NORMAL

2.

UMUR
Muda
Tua

: Lebih Sensitif
: Lebih Konsentrasi

3.

JENIS KELAMIN
Pria
Wanita Lebih Sensitif

4.

KEBIASAAN MEROKOK
Perokok
: Kurang Sensitif

5.

KONDISI KESEHATAN : Harus Baik


Gangguan Indera tidak diikut sertakan

PANELIS DAPAT DIPILIH DARI ORANG-ORANG YANG DIANGGAP


MAMPU
Karyawan Industri
Karyawan Laboratorium
KECUALI MEREKA YANG TERLIBAT LANGSUNG DALAM PENGUJIAN
MISAL :
Peneliti yang bersangkutan
Penyaji
Pemberi Instruksi
dll

Panel/Panelis

PANEL PENCICIP PERORANGAN / PANEL AHLI (HIGHLY TRAINED


EXPERT) : INDIVIDUAL, EXPERT, SMALL EXPERT PANEL: Panel ini
biasanya dikenal sebagai panel tradisional, yang telah lama digunakan
dalam industri kue, parfum, kopi dll.

PANEL PENCICIP TERBATAS : terdiri dari orang-orang


laboratorium yang telah memiliki pengalaman luas akan
komoditi tertentu

Panel Terlatih : Panel ini digunakan untuk menguji perbedaan


mutu inderawi di antara beberapa sampel produk. Dipilih,
seleksi, latihan

Panel/Panelis
4

Panel Tak Terlatih : Panel digunakan untuk menguji kesukaan


dan ketidak sukaan akan suatu produk (preferent test). Min.
30 orang

Panel Agak Terlatih : Panel yang telah mendapat


sekedar latihan (Bukan hasil seleksi /semi trained panel).
Anggota di pilih berdasarkan kepekaan dan keandalan
penilaian.

Panel Konsumen : Merupakan pengembangan dari


panel tidak terlatih. Anggota antara 30 100 orang
tergantung dari target pemasaran atau komoditi.

MENGETAHUI KESUKAAN KONSUMEN (CONSUMER


PREFERENCE)
MENDETEKSI PERBEDAAN

DIFFERENCE PREFERENCE
PEMILIHAN CONTOH TERBAIK
MENENTUKAN TINGKAT MUTU / GRADE

Mutu fisik
Banyak digunakan untuk perincian mutu komoditas dan
standarisasi mutu karena lebih mudah dan lebih cepat dikenali
dibandingkan sifat lainnya
Sifat fisik umum sifat yang berlaku di hampir semua komoditi,
mis: warna, bentuk, ukuran
Sifat fisik khusus
sifat komoditi yang berlaku khas untuk jenis tertentu sehingga
digunakan untuk mencirikan jenis komoditas.
Mis
Produk cair: titik beku susu segar, endapan sari buah.
Produk padat : keadaan permukaan produk (halus-kasar, kilapburam,dll).
Produk pasta : kekenyalan, elastisitas,dll.
Produk lembaran : tahan sobek, ketipisan dan kelenturan.

Morfologi
Beberapa morfologi yang penting dalam pengawasan mutu : bentuk,
ukuran, sifat permukaan, dll
pengukuran dapat dilakukan secara sensori (visual) dan dengan alat
(objektif).

Susunan anatomi
Sangat penting untuk penilaian mutu produk segar, digunakan sebagai
pengenal produk, varietas dan ras, dan identifikasi kelas mutu.

Sifat rheologi
Adalah sifat fisik produk pangan yang berkaitan dengan deformasi
bentuk akibat terkena gaya mekanis, mis: kekentalan, elastisitas dan
sejenisnya.
Kekentalan
sifat aliran bahan
newtonian mis: larutan gula encer, larutan
asam
non-newtonian
plastis
saus tomat, pudding

pseudoplastis
susu segar, santan

dilatan
peanut butter, gula kental

Mutu kimiawi dan gizi


batang tebu dengan kadar gula
batang sagu dengan kadar pati
kopra dengan kadar lemaknya

Zat Kimia Penyusun:

Makro (KH, protein, air, dan lemak)


Mikro ( Vitamin, mineral, enzim, asam organik, gula)

Asal Zat Kimia:

Zat alami (asli)


Zat tambahan (food additives) fungsi tertentu
Zat cemaran (kontaminan ) tidak sengaja

Zat Kimia :

Dicantumkan pada kemasan


Yang membahayakan tidak boleh ada

Zat kimia beracun pada pangan dapat terjadi :

Alami biologis selama produksi


Kontaminasi
Zat tambahan yang tidak sesuai ketentuan
Reaksi/proses kimia kemudian
Kondisi intoleran pada individu yang bersangkutan.

Sifat kimia yang penting dalam pengawasan

Komposisi kimia dan gizi


Kandungan kimia aktif
Zat kimia yang berhubungan dengan kesehatan
Zat tambahan
Zat kimia yang berkait dengan pengolahan
Zat kimia yang berhubungan dengan pencemaran

Komposisi kimia :
Komponen kima alami serta jumlahnya yang terkandung
didalamnya, jika produk pangan olahan atau formulasi, maka
komponen kimia meliputi jumlah zat kima alami yang terkandung
dari semua bahan pembentuknya
Kandungan air termasuk zat kima tidak aktif, tetapi perlu diketahui
atau diukur penting untuk mengetahui perkiraan kandungan zat
lainnya, kandungan air penting diketahui untuk menentukan masa
simpan dan atau daya awet produk.

Komponen kimia beracun :


Produk pangan yang dicurigai mengandung racun dapat
menurunkan mutu atau bahkan dapat berakibat produk itu
dilarang untuk diperdagangkan.
Zat kimia beracun yang dapat membahayakan dapat disebabkan
oleh :
Terjadi secara alami biologis selama produksi
Kontamasi silang
Zat tambahan yang tidak sesuai ketentuan
Reaksi atau proses kimia kemudian
Kondisi intoleran pada individu
Zat beracun pada produk pangan/komoditi perlu dilakukan
pengawasan mutu dengan analisa disertai dengan penetapan
batas toleransi untuk tiap zat beracun tersebut.

Komponen kimia beracun


Zat racun alami
Biasanya merupakan produk sampingan hasil metabolisme. zat
kimia beracun alami yang terdapat pada bahan pangan kadang
menentukan mutu komoditas pangan tersebut. Biasanya terjadi
karena faktor internal (genetik, varietas) dan eksternal (keadaan
tanah, iklim, cuaca, budidaya) mis: selenium, logam berat, nitrat

Zat racun kontaminan


kontaminan logam berat : terutama pada produk hewani seperti ikan
(termasuk karang-karangan), susu, daging. Deposit logam berat
mencemari produk pangan secara fisiologis. Kontaminan bisa terjadi
karena kontaminasi silang setelah/selama proses pengolahan.

kontaminasi pestisida dan herbisisda : berasal dari penyemprotan


dengan obat pemberantas hama ataupun racun tikus yang menjadi
sumber kontaminan komoditi

Toxin hasil reaksi kemudian


toxin yang terjadi karena proses fisiologis tanaman setelah panen.
Terutama terjadi akibat kerusakan-kerusakan secara mekanik maupun
mikroorganisme. Mis : botulinum, aflatoxin, ergotamin dan asam
bongkrek.
toxin yang terbentuk akibar reaksi induksi, mis: penyinaran bahan
pangan dengan sinar mengion untuk tujuan pengawetan, sehingga
pengawetan dengan cara radiasi masih menajdi perdebatan.

Zat kimia bersifat pengolahan


Zat yang terdapat secara alami pada beberapa jenis bahan pangan
yang berpengaruh pada proses pengolahan, hal ini sangat penting
apabila produk tersebut dipasarkan sebagau bahan dasar industri
atau pengolahan.
Zat kimia

Jenis industri

Sifat pengolahan

gluten

roti

Pengembangan dan pengempukan roti

Protein putih telur

kue

Pembentukan buih

lesitin

kue

Pengemulsi

gum

Mayonais, saus

Penstabil

Lemak koko

Kembang gula

Kemudahan meleleh dimulut

Ca-pektat

Manisan buah

Keras-renyah

karotenoid

Saus tomat

Warna merah

Mutu mikrobiologik
Pengaruh negatif mikroba terhadap mutu pangan :
Penyimpangan sifat mutu yang mengarah pada penurunan mutu
Kebusukan produk pangan yang menjadikan kerusakan
Terlewatnya batas standar jumlah mikroba yang menjadikan lewat
mutu (off grade).
Keracunan makanan terutama mikroba patogen dan indeks sanitasi.

Mikroba alami
Menjadi pengaruh pada
mutu produk pada saat
setelah pemanenan

Mikroba kontaminan
Sumber :
lingkungan, peralatan yang
digunakan untuk
menangani dan mengolah,
pekerja

Mikroba patogen dan keracunan makanan


Food Borne Disease : penyakit karena menyantap makanan dengan
kandungan mikroba patogen,mis: kolera, tipus, disentri, ebola,dll.

Mikroba pathogen intestinal


kolera
Penyakit menular di saluran pencernaan yang disebabkan oleh Vibrio
cholerase Bakteri ini biasanya masuk ke dalam tubuh melalui air minum
yang terkontaminasi oleh sanitasi yang tidak benar atau dengan
memakan ikan yang tidak dimasak benar, terutama kerang.

Tipes
adalah penyakit infeksi bakteri pada usus halus dan terkadang pada
aliran darah yang disebabkan oleh kuman Salmonella typhi atau
Salmonella paratyphi A, B dan C, selain ini dapat juga menyebabkan
gastroenteritis (keracunan makanan) dan septikemia (tidak menyerang
usus)

Salmonella typhi

Keracunan botulism
Penyebabnya dalah mikroba anaerob pembentuk spora yaitu clostridium
botulinum yang terdapat didalam usus dan feses mamalia. Toxinnya
adalah jenis neurotoxin. Makanan yang ditumbuhi adalh makanan olahan
dengan suasana anaerob, pH diatas 4 dan mengandung banyak protein.
C.botulinum adalah mikroba pembentuk gas sehingga perlu diwaspadai
makanan kalengan dengan tanda-tanda penggelembungan pada kaleng.

bahan makanan karena keberadaaan unwanted


microorganism dapat berasal dari bahan baku, peralatan, pengolahan,
dan penyimpanan
Kontaminasi

pengemasan
Pengemasan berperan mempertahankan bahan makanan dalam
keadaan bersih dan higienis. Bahan makanan tanpa pengemasan
akan banyak yang terbuang selama distribusi atau menjadi kurang
gizi dan higienis dari keadaan semula