Universidad de guayaquil

Proyecto de administracin
Chef Rubn Vega Soler
Grupo 2
Integrantes
Mara Jos Tapay
Kelvin Simbaa
Leonardo Lpez
Gonzalo Viera
Marco Burbano
Tatiana Surez
2011

Ao
-

2012

Historia
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su
supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y
semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las
costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en
busca de alimento.

Definicin
La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y
se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento
pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno,
fuegos (se le dice as a las quemadores), planchas, parrillas o grillas,
freidoras, bao mara, etc.
reas de la cocina Caliente
Esta rea se divide en dos:
Entremetier: Donde se elaboran los platos
sobre la base de huevos, sopas, cremas, potajes,
pastas, arroces, entremeses calientes, verduras
etc.
Salsero: Donde se elaboran fondos, salsas
calientes, estofados, asados, elaboraciones a la
plancha y glaseados de pescados y carnes con
sus respectivas guarniciones. Si el volumen de la
empresa es muy grande, estas tareas se
subdividen en: entradero, potajero, pescadero,
asador, parrillero y salsero.

Indumentaria en cocina profesional

La ropa cumple muchas funciones: proteger de las inclemencias del tiempo, reconocer
la pertenencia a un grupo o colectivo, demostrar unos gustos... En el caso de la
indumentaria de trabajo, debe cubrir las necesidades derivadas de la actividad para la
que se emplea
El uniforme que por lo general se utiliza en los hoteles y demas trabajos son:

Toca

Malla

Delantal o mandil

Chaqueta

Pantaln

Zapatos anti deslizantes

Brigada de Cocina Caliente

Equipos de Cocina Utilizados en Cocina Caliente

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

2.- GENERADORES DE CALOR

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS

4.- MESAS

5.- ROBOTS

 Historia
La Cocina fra naci con Los cambios de hbitos sociales experimentados en los ltimos
aos y la reduccin de disponibilidad de tiempo para las labores domsticas, han
llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fros.
para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes,
sopas
y
cocidos
que
tomamos
durante
los
meses
de
invierno.
La cocina fra es una alternativa a los platos de invierno tambien una variedad de
preparaciones para fiestas, media maana, media tarde o incluso almuerzo ligero por
ejemplo pasabocas, sanduches, cocteles, sopas frias, ensaladas y mas.

Recolectando aqu y all encontramos varias definiciones referentes a la cocina fra con
algo de historia incluida.

 Personal que labora en el rea:

Fue Auguste Escoffier quien dividio el trabajo en las cocinas en Brigadas.
1. El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida
en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de
partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
5.- Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas,
aderezos, pats, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente
ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
6.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas
como reemplazo de cualquier cocinero.

Equipos de cocina fra:

Grill

Mesa fra

Freidora

Plancha

Refrigeradores

Gratinadores

Cocina

Sartenes

Ollas

Esptulas

Batidores

Bowl

Pinza Licuadoras

Boceto de la cocina fra

PANADERIA

HISTORIA DE LA PANADERA
Segn la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con
masa fermentada) se debera a un panadero egipcio que
habra dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de
cereales. Esta mezcla, contaminada x una pulpa salvaje o
por bacterias, poco a poco habra fermentado y habra
aumentado bajo la multiplicacin de los microrganismos
en la harina. Lo que se sabe con certeza, es que los
egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y
se piensa que inventaron tambin el horno de pan que
implicaba un compartimiento para la combustin y otro
para la coccin.

Quin es un Chef Panadero?

Prepara y vende pan.

Lugar en el que un panadero ejerce su oficio
se llama panadera.

Qu implementos se necesitan en esta rea?

Accesorios y utensilios bsicos

Bowls de acero inoxidable

Cuchara plstica
Raspador de masas

Cucharas medidoras
Balanza de precisin

Jarra medidora

Rodillo

Cuchillo tipo sierra

Brocha

Cortador de masa

Tijera

Termmetro

PASTELERIA

Quin es un Chef Pastelero?

puesto especializado dentro de la cocina.
En la posicin de este chef puede incluirse
tambin cualquier panadero.

Qu implementos se utilizan en esta

rea?

Rodillo de amasar

Cortapastas

Pistola para galletas

Pinceles de pastelera

Manga pastelera

Tamices

Esptulas de pastelera
de pastelera

Rueda

HISTORIA DE LA CHOCOLATERA
Los antecedentes del chocolate. Podemos ubicarlos en nuestros antepasados a
principios de siglo XVIcuando Cristbal Coln y su tripulacin llegaron a las
costas de Honduras recibiendo de parte de los habitantes unas semillas ovaladas
de color marrn con que se elaboraba el xocalath, bebida que aportaba gran
vitalidad y energa. Esta semilla la tostaban y molan para convertirla en una
masa pastosa que mezclada con agua daba origen a una bebida que les
aportaba mucha energa.

Quin es un Chocolatero?
Es una persona encargada del rea de
chocolatera, esta se dedica a fabricar los
postres que lleven chocolate o dems
(dulces, bocaditos, etc.), generalmente el
Chef pastelero es el encargado de esta rea.

Qu implementos se utilizan en esta rea?

Generalmente se utiliza lo mismo que

en pastelera pero podemos
destacar lo siguiente:
-Moldes: Generalmente de silicona para
darle la forma a los chocolates.
-Bowl: Para reservar la preparacin.
Refrigerador, Congelador: Importantes para el
proceso de elaboracin y conservacin de
preparaciones.

Riesgos de Accidentes en panadera, pastelera y

chocolatera
Las diversas tareas que se realizan conllevan ciertos riesgos de accidentes que
pueden afectar a los trabajadores que las llevan a cabo. Entre los riesgos ms
comunes de accidentes podemos mencionar los siguientes:
Cadas de igual o distinto nivel.
Atrapamientos.
Cortes.
Golpes.
Contactos elctricos.
Quemaduras.
Ruido.
Sobreesfuerzos.
Incendio.

Medidas de Prevencin
Utilice guantes para retirar las bandejas
del horno.
Manipular cuchillos con precaucin.
Limpieza de lquidos, grasa o residuos u
otro
vertido que pueda caer al suelo.
Calzado adherente.
No intervenir mquinas ni equipos
elctricos.
Utilizar equipos auxiliares para el
movimiento
de carga.
Tener extintores de incendios al alcance
de la mano.
Regular temperatura de acuerdo con las
exigencias, etc.

Batidora UB - 80
Detalles
Tres batidores (gancho, globo y
paleta).
Bowl de acero inoxidable.
Engranajes de acero especial.
Capacidad mx.. Amasado: 30
kg

Laminadora s600 ECO

Detalles
Rodillos regulables 0P25 mm.
Peso: 400 kg

MESA DE MARMOL
Aspecto suave y mantiene su forma, sin
rasgarse ni daarse.
El mrmol siempre baja la temperatura y
por eso se usa para templar el chocolate.

Refrigerador Sobrinox
Fabricado
en
acero
inoxidable.
2 secciones independientes,
refrigerador y congelador.
2
controles
digitales
independientes
de
temperatura.
6 Parrillas, Puertas Slidas.
Medidas: 1.40 x 0.68 x 1.75
mts

Estufn Coriat EC-3T

Frente en acero inoxidable.

3 Secciones
Operacin a Gas LP
Medidas: 1.72 x 0.67 x 0.60 mts.

Mesa de Trabajo

Acero inoxidable con piso tipo 304 de

rgimen sanitario.

Oficina del chef

 CHECAR LA LISTA DE REQUISICIN

CHECAR RECEPCION DE COCINA
EN CUANTO A LIMPIEZA

Charcutera

 es aquella carnicera especializada en la

comercializacin de los productos de la
carne de cerdo y sus subproductos:

Departamento
Alimentos
Bebidas

 objetivo principal
de este departamento es el de ofrecer un
buen servicio y producto a los comensales
a fin de satisfacer sus necesidades y darle
una buena imagen al hotel para cual
trabajan.

 rea de Consumo
Restaurante, Bar o Cafeteras bien es cierto, el rea
de consumo tambin es parte del rea de trabajo es la
manera en cmo se puede dividir para catalogar en
cul de los dos estn los trabajadores.
rea de Trabajo
Cocina (fra y caliente, rea de lavado, cuarto fro para
carnes, cuarto fro para vegetales, bodega para
abarrotes).
Almacn
Restaurante-cafetera
Bar

 Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel

que se encarga de mantener todo en balance
y administrar el departamento. Incluyendo lo
ms bsico como: Elegir materia prima,
buscar al proveedor, cuidar del proceso de
elaboracin, regular la frecuencia de las
compras y debe estar muy pendiente de la
disponibilidad de toda la materia prima
cuandos ea necesaria. En muchos sitios, de
mediano tamao, este puesto o pocisin lo
ocupan Chef Ejecutivos.

 Chef Ejecutivo: Es el encargado de

preparar los platos para los comensales.
En muchos lugares, el Chef Ejecutivo,
solo supervisa a los diferentes Chef de
Lneas, como el Chef pastelero, Chef de
Carnes, Chef de Partie y otros.

 Chef de Lnea: Es todo aquel cocinero

que tiene una especialidad dentro de la
cocina, pueden haber pocos o en los
grandes hoteles de 5 estrellas, pueden
haber uno para cada plato en particular.

 Ayudantes de Cocina: Se encargan de

cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo
lo que le sea posible, dentro del area de
trabajo, en la cocina. Estos a su vez,
tambin ayudan con el buen
funcionamiento de los Caterings, Buffett