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LOS MICROORGANISMOS

Blga-Mblga. Claudia V. Clavijo Koc


Ing. Agroindustrial V Ciclo
Microbiologa de los alimentos

Qu es la microbiologa?

Estudio de los organismos microscpicos


3 palabras griegas: mikros (pequeo),
bios (vida) y logos (ciencia)

estudio de la vida microscpica

Surgi como ciencia tras el


descubrimiento y perfeccionamiento del
microscopio.

Anton van Leeuwenhoek


(1632-1723)

Sus primeros dibujos fueron publicados en


1684

Lazzaro Spallanzani
1799)

(1729-

Robert Koch (1843-1910)

Iniciador de la bacteriologa mdica moderna.


Estudi botnica, fsica y matemticas y
MEDICINA.
Otros intereses: arqueologa, antropologa, las
enfermedades ocupacionales, como el
envenenamiento por plomo, y la bacteriologa.

Postulados de Koch

Louis Pasteur

(1822-1895)

Qumico y bilogo francs que fund la


ciencia de la microbiologa.
Comenz investigando los procesos de
fermentacin del vino y la cerveza y
descubri la existencia de las bacterias
que interferan en este proceso.
En 1861 introdujo los trminos de
aerbico y anaerbico, segn las
caractersticas de crecimiento de las
levaduras.
Aplic sus conclusiones al estudio de la
causa y el desarrollo de las
enfermedades y demostr la teora de
los grmenes como causantes de las
mismas.
Introdujo el trmino virus sin hacer
distincin y vacuna en honor a Jenner
Desarroll vacunas que consiguieron
salvar miles de vidas: clera aviar,
antrax y rabia

Alexander Fleming
1955)

Descubri que
algunas colonias
crecidas de S.
aureus eran
destruidas por el
crecimiento del
hongo Penicillium
Realiz la extraccin
del compuesto
activo: penicilina

(1881-

Siglo XX

Aerobiosis y anaerobiosis
En 1938 se observaron por primera vez los virus
gracias a la invencin del microscopio
electrnico.
En las dcadas de 1960 y 1970 se descubrieron
numerosos virus y se determinaron sus
caractersticas fsicas y qumicas.
Diversas tcnicas innovadoras: microscopio
electrnico de barrido o las tcnicas de
secuenciacin del cido desoxirribonucleico
(ADN).
Descubrimiento de los priones por Stanley
Prusiner y su equipo en 1982 ha abierto una va
de estudio dentro de la microbiologa (simples
protenas desprovistas de material gentico)
En 1988 Kary Mullis utiliza la enzima de Thermus
aquaticus para estabilizar la PCR (premio Nobel
en 1993)

Microscopios

Ejemplo: Staphylococcus
aureus

Qu son los microorganismos?

Organismos que no pueden ser


observados a simple vista, al menos en
parte de su ciclo.

Organismos que viven como clulas


aisladas o entidades que contienen
cidos nucleicos capaces de replicarse,
por lo menos en parte de su ciclo.

Incluidos: algas, hongos, protozoarios,


bacterias y virus.

Qu es la clula?

La clula es la unidad anatmica,


funcional y gentica de los seres vivos.
La clula es una estructura constituida por
tres elementos bsicos:
1.- membrana plasmtica
2.- pared celular (clulas vegetales, bacterias)
3.- citoplasma
4.- material gentico.
Posee la capacidad de realizar tres funciones
vitales:
nutricin, relacin y reproduccin

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS POR EL


NMERO DE CLULAS
MULTICELULARES: Organismos compuestos por ms de
una clula, pero de tamao muy pequeo visible
solamente al microscpio o estereoscpio, cuyo tamao es
de algunas micras.

Nematelmintos

Plantelmintos

* UNICELULARES: Microorganismos
formados por una sola clula.

Levadura:
Saccharomyces
cereviceae

Protozoario:
Giardia lambia

Bacteria:
E.coli

ACELULARES: Partculas infecciosas,


formadas por cidos nucleicos y
protenas

Virus

Priones

CLASIFICACIN DE LAS CLULAS

Clulas procariotas

No presentan
membrana nuclear.
Presentan un solo
cromosoma.
No presenta organelas
citoplasmticas.
Pueden presentar
estructuras como
flagelos y fimbrias
Se dividen por fisin
binaria.

CLASIFICACIN DE LAS CLULAS

Clula Eucariota
Posee una
membrana nuclear.
Se observan
organelas que
cumplen diferentes
funciones.
Presenta varios
cromosomas.
Se divide por
mitosis o meiosis.

RBOL FILOGENTICO
PROCARIOTAS

CLASIFICACIN DE BACTERIAS
POR SU COLORACIN GRAM.

La coloracin gram
sirve para clasificar en
02 grandes grupos:
Grampositivos: Son las
bacterias que se tien
de color violceo a
azul.
Gramnegativos: Son
las bacterias que se
tien de color fucsia a
rosado.

Diferencia entre la pared de un grampositivo


y un gramnegativo

Clasificacin de las bacterias por


su morfologa

Cocos: Son de
forma redondeada.
Bacilares: Son de
forma alargadas
(bastones)
Espirales: Tienen
forma espiral
Cocobacilares.

Staphylococcus
aureus

Escherichia coli

Treponema palidum

Formacin de esporas

La formacin de esporas
es un mecanismo de
resistencia de las
bacterias, esta
condicin les permite
resistir altas
temperaturas y altas
concentraciones de
oxgeno, los
esporulados ms
comunes son los
gneros de Bacillus y
Clostridium.

Espora

LOS MICROORGANISMOS Y SUS HBITAS

Los microorganismos por su tamao son


dispersados por el aire y agua a grandes
distancias.
El medio ambiente influye sobre el
crecimiento y distribucin de los
microorganismo.
Los microorganismos se adaptan a
diferentes ambientes, donde las variables o
factores que influyen para su crecimiento
son: temperatura, pH, Aw (disponibilidad de
agua), oxgeno, presin, fuente de carbono.

Crecimiento microbiano

Curva de crecimiento
microbiano

1.-Fase de latencia:
Adaptacin al medio de
cultivo
2.- Fase logartmica: Las
clulas se reproducen en
escala exponencial 10E710E8.
3.- Fase estacionaria: La
poblacin se mantiene
constante.
4.- Fase de muerte: No hay
suficientes nutrientes o se
han producido metabolito
txicos que disminuye la
poblacin.

Factores que influyen en el


desarrollo de un microorganismo

Temperatura: Los microorganismos en especial


las bacterias y arqueas se desarrollan a
diferentes rangos de temperatura y se clasifican
en:
Psicrfilos: Se desarrollan a bajas temperaturas,
algunos en lugares con temperaturas cercanas al
punto de congelacin.
Mesfilos: Crecen a temperaturas ambientales y
corporales.
Termfilos: Crecen a temperaturas altas
Termfilos Extremos: Se han reportado bacterias que
crecen en temperaturas mayores al punto de
ebullicin del agua.

Factores que influyen en el


desarrollo de un microorganismo

Factores que influyen en el


desarrollo de un microorganismo

pH: El pH es una funcin logartmica que


representa 10 veces el cambio de
concentracin de hidrogeniones H+ y
oxidrilos OHSe clasifican en:
Acidfilos : pH de 1 a 2: Hongos.
Neutrfilos: pH de 3-9 (E. coli).
Basfilos o Alcalfilos: pH > 9 Arthrospira
platensis

Factores que influyen en el desarrollo de un


microorganismo

Factores que influyen en el


desarrollo de un microorganismo

Disponibilidad de Agua: El
agua se encuentra en casi
todos los compuestos, y los
microorganismos utilizan el
agua disponible lo cual se
mide en aw, estos valores
van de 0 a 1, sindo 1 la
mayor disponibilidad de
agua y 0 no hay
disponibilidad de agua. Los
rangos de aw estn entre
0,99 a 0,68

Osmosis: Paso de agua de una


zona de menor concentracin
a mayor concentracin

Agua pura sin solutos (agua


destilada) Lisis celular
HIPOTNICO

Alta concentracin de solutos


Plasmlisis HIPERTNICO

Equilibrio osmtico ISOTNICO

Factores que influyen en el


desarrollo de un microorganismo

Haltolerantes: Los microorganismos


capaces de crecer ptimamente en
ausencia de sal, pero son capaces de
tolerar hasta un 15 % (Coliformes)
Halfilos moderados: crecimiento
optimo 3% y mximo hasta 15%
Bacillus sp
Halfilos Extremos: (crecimiento
optimo 15 hasta 25%
Actinopolyspora
Osmfilos: Elevadas concentraciones
de azcar Saccharomyces sp
Xerfilos: Crecen en ambientes
ridos: algunos mohos (hongos).

Factores que influyen en el


desarrollo de un microorganismo

Factores que influyen en el


desarrollo de un microorganismo

OXGENO

A) AEROBIO: Crecen con tensin


de oxgeno del aire (21 %), El
oxgeno es el aceptor de
electrones.
B)ANAERBIO EXTRICTO: El
oxigeno es altamente txico y no
permite su desarrollo.
C)ANAEROBIO FACULTATIVO:
Crecen en condiciones aerbicas
y
D)MICROAERFILO: Crece a
tensiones bajas de oxgeno (1 a
12 %).
anaerbicas.
E)AEROTOLERANTE: Soportan el
oxgeno pero la va que utilizan es
fermentativa.

Factores que influyen en el


desarrollo de un
microorganismo

NUTRICIN: Principales elementos


C,H,O,N y oligoelementos (minerales y
vitaminas)

Obtencin del carbono


Fottrofos: Utilizan como fuente de energa la

luz.
Quimitrofos: Utilizan como fuente de energa
elementos qumicos.
Auttrofos: Utilizan el CO2 y a partir de este
obtienen los compuestos carbonados.
Hetertrofos: Utilizan compuestos orgnicos
como fuentes de carbono y electrones.

Factores que influyen en el


desarrollo de un microorganismo

Fottrofos + Auttrofos= Fotoautotrfos


Fottrofos + Hetertrofos=
Fotohetertrofos:
Quimiotrtofos + Auttrofos=
Quimioautrtrofos
Quimiotrtofos + Hetertrofos=
Quimiohetertrofos.

Factores que influyen en el


desarrollo de un microorganismo

FUENTE DE NITRGENO

Asimilacin del NH3 y sales de amonio: Este es


captado de los aminocidos.
Fijacin de nitrgeno: Es captado del ambiente y
forma el ion amonio, para ser metabolizado en la
celula.
Reduccin de nitratos: Se realiza la reduccin de
nitratos a nitritos y este en amoniaco para ser
incorporado a los aminocidos
Hidrolizados protecos: Las obtienen a travs de
compuestos protecos los cuales son hidrolizados
por enzimas extracelulares y se convierte en
amoniaco para ser metabolizado en la clula.

Factores que influyen en el


desarrollo de un microorganismo

Factores de crecimiento
Prottrofo: Sintetizan su propio factor de
crecimiento.
Auxtrofo: Requieren una fuente exgena de
factores de crecimiento (Vitamina B)
Iones inorgnicos: Potasio, Magnesio,
Manganeso, Calcio, Sodio, Fosfato, Hierro,
Cobre, Cobalto y Niquel.

Cmo afectan nuestra


vida?

M.o. en la produccin de alimentos:

yogures y quesos (Roquefort, Brie, etc.)

Biotecnologa

alcohol producido por levaduras


cido oxlico utilizado en tintes y colorantes.
cido propenoico (cido acrlico) utilizado como
intermediario en la produccin de plsticos.
cido lctico empleado para acidificar alimentos y
como anticongelante.
cido actico
enzimas utilizadas para aplicaciones tan diversas, como
la eliminacin de manchas en los tejidos (incorporacin
de enzimas a detergentes)
conversin de harina de maz en miel utilizada como
endulcorante
Industria farmacutica: produccin de antibiticos,
drogas, hormonas (insulina y GH), factores de
crecimiento, interfern, eritropoyetina, etc.

Ramas de la Microbiologa