Tendncia

Crescimento do
mercado de
frutas
minimamente
processadas

Pinto e Durigan, 2001

MANGA

Donadon e Durigan, 2001

Benefcios
- Diminuir o tempo para preparo e consumo
- Aumentar o acesso a produtos saudveis
- Facilitar o armazenamento, transporte e
distribuio
- Racionalizar o manuseio e o uso de resduos
- Agregar valor

Problemas
Enzimas (escurecimento, amolecimento, lignificao)
Degradao de membranas
Perda de gua
Mudanas na microflora
Aumento na respirao e na produo de etileno
Formao de metablitos secundrios
Mudanas no sabor

Imerso

Sanitizao 1

Corte 1

Retirada de
sementes

Retirada de
casca

Corte 2

Corte3

Cubetagem

Sanitizao 2

Embalagem

Armazenamento

COLHEITA: as goiabas devem ser escolhidas no estdio

de maturao de vez, correspondente colorao verdemate que considerado excelente para a comercializao
e timo para o consumo.

corte

horas

Evoluo de CO2 de goiaba minimamente processada.

MATTIUZ & DURIGAN (2000)

ARMAZENAMENTO: os frutos devem ser mantidos em

ambiente a 22 C, por dois dias, com a finalidade de
proporcionar a evoluo da colorao interna dos mesmos
e abrandar-lhes a superfcie, facilitando assim o
descasque.
LAVAGEM e HIGIENIZAO: a seguir eles devero ser
lavados com gua fria e imersos em soluo de hipoclorito
de sdio a 150 ppm (75 mL de gua sanitria em 10 L de
gua), por 5 minutos, para desinfeco superficial.
CMARA FRIA: estes os frutos devero permanecer no
local, previamente higienizado, onde sero realizadas as
operaes de processamento, sob temperatura em torno
de 12 C, por uma noite.

PROCESSAMENTO: pessoas treinadas, utilizando proteo

adequada e equipamentos desinfetados devero descascar os
frutos, cort-los longitudinalmente ao meio e eliminar a polpa
com as sementes, no ambiente a 12 C. O rendimento em
polpa dura ("casquinha"), geralmente em torno de 53 %.

RINSE ou ENXGE: as metades devem ser enxaguadas com

gua clorada (20 ppm) e o escorrimento do excesso de gua,
em peneiras plsticas, por cerca de 2 minutos.

ACONDICIONAMENTO: de imediato, estas metades devero

ser embaladas, acondicionando-as em contentor plstico.

ARMAZENAMENTO: estas
unidades devem ser
armazenadas, transportadas e
comercializadas a 3 C em um
perodo mximo de 10 dias,
conforme o determinado em
trabalhos preliminares.

Preparo da Matria Prima

Lavagem com detergente - os frutos selecionados

so ento lavados com detergente neutro comum, que tem
como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sdio, e
gua corrente.

Enxge com gua clorada - aps a lavagem, os

frutos sero imersos, por 5 minutos, em gua fria (5oC)
contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de gua sanitria em 10
L de gua), para desinfeco e retirada de parte do calor de
campo.

Cmara fria - em seguida os frutos sero mantidos em

cmara fria a 10oC, previamente lavada e higienizada com
soluo de cloro a 200 mg.L-1, pelo perodo de 12 horas, para o
abaixamento da temperatura.

MANGA

Donadon e Durigan, 2001

Pinto e Durigan, 2001

Porcentagem

O2

20,0
18,0
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0

CO2

9 10 11 12 13 14 15 16

Dia de armazenamento

O2 e CO2 no interior de embalagem contendo PMP de laranja,

armazenado a 3C.

PREPARO

FRESH - CUT
MOVA-O RAPIDAMENTE
MANTENHA-O LIMPO
MANTENHA-O FRIO

ETAPAS PARA O PROCESSAMENTO MNIMO

Frutos com ponto de colheita e qualidade ideais
para a comercializao
Transporte imediato (< 12 h.) para a rea de
beneficiamento
Nova seleo uniformizao quanto ao grau de
maturao e ausncia de danos mecnicos ou
podrides

 Dificuldades na conservao ps-colheita do fruto

in natura:
- frutos grandes e pesados
- beneficiamento
- transporte at o mercado consumidor
- embalagem
- refrigerao

ETAPAS PARA O PROCESSAMENTO MNIMO

Frutos com ponto de colheita e qualidade ideais
para a comercializao
Transporte imediato (< 12 h.) para a rea de
beneficiamento
Nova seleo uniformizao quanto ao grau de
maturao e ausncia de danos mecnicos ou
podrides

FLU X O G R A M A D E PR O C ESSA M EN TO
L a v a g e m c o m d e te rg e n te n e u tro
-1
E nEnxge
x g e c ocom
m ggua
u a c lclorada
o r a d a ( (200mg.
2 0 0 m g . LL- 1 ))

C m a ra fria a 1 0 C p o r 1 2 h o ra s
P ro c e ssa m e n to m a n u a l a 1 0 C
E m b a la g e m
A rm a z e n a m e n to 3 C - 6 C

Food Pack , FRP-Formar

500mL

Neoform N-90

Rendimento: PMP 29% a 40%

casca 52% a 60%
polpa para suco 4,7% a 16,1%

AGRADECIMENTOS
FLVIA BASTOS COSTA
CLEBER MOREIRA PRADO
CSSIA SILVA
&
DANIEELE F. P. SILVA