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Identificacin de grasa

Grasas slidas y lquidas.

Grasas
Principales constituyentes de la

margarina, mantequilla, grasas de


repostera, aceites para ensaladas y
para cocciones.
Principal uso en la cocina de los
aceites = Frituras = 180C mx.
Mientras ms saturados sean las
grasas ms estables

Tipos de grasas

Saturadas (slidas a temperatura

ambiente generalmente dainas)


Insaturadas (lquidas=aceites)
Monoinsaturadas

Bajan colesterol malo


aumentan colesterol bueno.
Poliinsaturadas No son dainas pero
tampoco ayudan.

Aceite aguacate

Nombre Se produce Caractersticas


de:

Usos
culinarios

Aceite de Aguacates
El ms refinado
aguacate no estticos tiene el punto
o daados
ms alto de
humeo. Alto costo
se encuentra en
tiendas
especializadas

Aderezos,
ensaladas,
condimento
y coccin a
altas
temperaturas
.

Aceite de ajonjol

Nombre Se produce Caractersticas


de:

Usos
culinarios

Aceite de Ajonjol
ajonjol

Refinado =
cocciones y
aderezos.
Tostado =
saborizante
y marinadas

Sabor ligero,
medio en el
refinado. Cuando
las semillas se
tuestan es ms
oscuro y con ms
sabor

Aceite de almendras

Nombre Se produce Caractersticas


de:

Usos
culinarios

Aceite de Almendras
almendra (nueces)

Aderezos,
ensaladas,
ingrediente
en salsas y
postres.

Aroma a almendra
tostada, alto punto
de humeo, alto
costo, se
encuentra en
tiendas gourmet.

Aceite de avellanas
Nombre Se produce Caractersticas
de:

Usos
culinarios

Aceite de Avellanas
avellana (nueces)

Aderezos,
Productos
horneados,
saborizante,
condimento

Alto costo, se
encuentra en
tiendas gourmet.
Almacenado
protegido de luz,
de preferencia en
refrigeracin,
popular en Francia

Aceite de cacahuate
Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Aceite de Cacahuates Color claro, sabor


Cacahuate (nueces)
medio. Refinado,
alto punto de
humeo, no
absorbe ni
transfiere
sabores. Alto en
grasa mono y
poliinsaturadas.

Usos
culinarios
Cocciones,
aderezos,
produccin de
margarina
especializada.

Aceite de cacahuate
Nombre

Se produce Caractersticas Usos


de:
culinarios

Aceite de Cacahuates Almacenaje


Cacahuate (nueces)
protegido de la
luz. Mucho
tiempo de vida

Aceite de canola

Nombre

Se produce Caractersticas Usos


de:
culinarios

Aceite de
Canola

Canola
flores
amarillas

Tiene el menor
nivel de grasa
saturada, muy
bajo costo.

Frituras,
Horneados,
aderezos y
ensaladas

Aceite de crtamo

Nombre

Se produce Caractersticas Usos


de:
culinarios

Aceite de
Crtamo

Crtamo
(semilla)

Inspido,
incoloro, alto
contenido de
grasas mono y
poliinsaturadas,
refrigeracin sin
solidificarse

Frituras,
cocciones,
aderezos,
produccin
de
margarinas.

Aceite de girasol

Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Usos
culinarios

Aceite de
Girasol

Girasol
(semillas)

Coccin,
Aderezos,
produccin
de
margarinas
y
mantecas.

De color ligero
amarillo, alto
punto de humeo,
refinado, muy
econmico

Aceite de Linaza

Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Usos
culinarios

Aceite de
Linaza

Semillas de
lino (Linaza)

Condiment
o en papas
y verduras
horneadas.
Aderezos y
condimento

Con un sabor
amantequillado,
tiene el ms alto
nivel de grasa
poliinsaturada

Aceite de maz

Nombre

Se produce
de:

Caractersticas

Aceite de
Maz

Germen de
Alto en grasas
los granos del poliinsaturadas,
maz
uno de los
mejores para frer
por su alto punto
de humeo, sin
sabor, sin aroma.

Usos
culinarios
Frituras,
horneados,
aderezos,
margarina y
mantecas.

Aceite de oliva

Nombre

Se produce
de:

Caractersticas

Aceite de
Oliva

Fruto del olivo Muy utilizado por


(oliva)
versatilidad.
Habilidad de
incrementar sabor
de los alimentos.
Alternativo de
mantequillas y
margarinas

Usos
culinarios
Cocciones,
saborizante,
aderezos,
condimentos

Aceite de oliva
Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Aceite de
Fruto del
Oliva Extra olivo (oliva)
virgen

1er prensado,
despus de 24-72
hrs de cosecha,
solo prensado
mecnico o
manual. Nivel de
acidez no ms del
1%, alto costo.

Usos
culinarios
En platillos
no
calentados,
ensaladas,
condimentos.
Para
conservar su
sabor

Aceite de oliva

Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Aceite de
Oliva
Virgen

Fruto del
olivo (oliva)

Usos
culinarios

Sin refinar o
Cocciones,
procesar despus aderezos y
del prensado.
condimentos.
Acidez de 1.5
3.3 % de la
primera prensa.

Aceite de oliva

Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Usos
culinarios

Aceite de
Oliva
Refinado

Fruto del olivo Se incorpora calor y


(oliva)
qumicos, elaborado
del virgen con
defectos, ms
acidez del 3.3%,
poco sabor u olores
no agradables.

Cocciones
donde no se
requiere
mucho
sabor.

Aceite de oliva

Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Usos
culinarios

Aceite de
Oliva
Saborizado

Fruto del olivo Extra virgen, tratado Condimento,


(oliva) ms
con calor para sacar aderezos.
condimentos infusiones de
saborizantes.

Aceite de soya

Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Usos
culinarios

Aceite de
Soya

Soya
(semilla)

Coccin,
aderezos,
margarinas y
mantecas.

Muy utilizado para


elaboracin de
margarinas y
mantecas, bajo
costo, bajo en
grasas saturadas.

Mantequilla
Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Mantequilla Leche de
vaca
+
Salada
Semisalada

Sal

80% min. de grasa


a diferencia de la
ligera 41 - 65%.

Usos
culinarios

Ingrediente
en platos
horneados y
salsas,
Conteniendo 3% de condimento.
sal
Conteniendo de 0.5
3% de sal.

Mantequilla

Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Sin sal
Batida

+
Aire o
Nitrgeno
+
Calor

Clarificada

Sin saborizante
Incrementar volumen
y untuosidad
Derretida, solo grasa,
con alto punto de
humeo. Absorbe
sabores del ambiente

Usos
culinarios

Manteca de cacao

Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Manteca de Granos de
cacao
cacao

Grasa vegetal, sub


producto de la
produccin de
chocolate y cocoa.
Alto en grasas
saturadas, aligera
coberturas de
chocolate

Usos
culinarios
Chocolate,
coberturas,
cosmticos.

Aceite de coco

Nombre

Se produce
de:

Caractersticas

Usos
culinarios

Aceite de
coco

Pulpa seca de
coco

Solidificado a
temperatura
ambiente, alto en
grasas saturadas,
lquido blanquecino
y pasta blanca
semitransparente

Prod.
Horneados,
dulces,
cubiertas
batidas,
cosmticos y
bronceadores

Lardo

Nombre

Se produce
de:

Caractersticas

Usos
culinarios

Lardo

Grasa del
cerdo
localizada en la
parte de los
riones

Grasa con buen


Frituras,
sabor de la parte de cocciones y
los riones del
horneados
cerdo la mejor
calidad para
clarificar.

Manteca cerdo

Nombre

Se produce Caractersticas
de:

Usos
culinarios

Manteca
de cerdo

Grasa del
cerdo

Frituras,
cocciones y
saborizante.

Producto graso
blanquecino
clarificado con sabor
caracterstico, buen
punto de humeo.
Absorbe sabores del
ambiente

Margarina

Nombre Se produce
de:

Caractersticas

Usos
culinarios

Margarina Diferentes
aceites
vegetales
(soya, maz,
principalmente)

Substituto de
Cocciones,
mantequilla, 80%
horneados,
grasa. Hidrogenada
repostera.
con saborizantes.
Batida, baja en grasa.
Refrigeracin 2
meses, Congelacin
medio ao

Manteca Vegetal

Nombre Se produce
de:

Caractersticas

Usos
culinarios

Manteca
Vegetal

Hidrogenada,
produce costras
crujientes y
escamosas en
productos horneados

Frituras y
horneados.

Diferentes
aceites
vegetales