DISEO DE PLANTAS DE

PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Captulo III
Filosofa del Diseo Industrial
Ing. Anibal Vasquez Ch.
EPIIA - UNSA

1. Definicin

Accin armnica entre materiales, maquinaria, equipos y

hombres para servir a los fines de la produccin y obtener el
mximo rendimiento tcnico y econmico.

Diseo Urbano

Atencin necesidades del

hombre: vivienda, colegios, etc.

Diseo Industrial

Diseo de instalaciones
Industriales Plantas, Fbricas

2.Evolucin del Concepto de

Planta

Industria Artesanal
Revolucin Industrial s. XVIII
La Industria crece alrededor de las ciudades, no importa el
hombre
Taylorismo, no tiempos muertos
S. XX luchas sociales, importancia al hombre
Expansionismo, Teora de los SISTEMAS

2.1 Nuevo Concepto de Planta

Lugar donde hay que producir, con arreglo a un

determinado proceso de fabricacin, en las
condiciones ms econmicas cumpliendo adems
con unas condiciones ptimas de trabajo y sociales
para el trabajador.

3. Necesidad del Conocimiento del Proceso

Tecnolgico para el Diseo de la Planta

Qu se va a producir?

Para qu va a servir?

La contestacin la da el propietario que tiene diversas

motivaciones.
Est en funcin al tipo de producto a producir y la validez del
proceso tecnolgico.

Para quin lo vamos a hacer?

Importancia que el conjunto industrial debe dar a las mquinas

y al hombre.

4. Consideraciones diferentes al
proceso que influyen en el Diseo

Factores Econmicos

Factores Humanos

Tener en cuenta factores psicolgicos, fisiolgicos y sociales que

tiendan hacia el logro de la comodidad en el trabajo.

Factores Ecolgicos Ambientales

Requerimientos mnimos compatibles con el costo mnimo y gastos de

produccin.

Las plantas constituyen un agente de deterioro ecolgico, se debe de

tomar en cuenta un estudio de Impacto Ambiental.

Factores Estticos

Que exista armona en toda la planta a un mnimo costo.

6.1 Naturaleza del Diseo

El diseo es una actividad creativa y una de las ms

gratificantes y satisfactorias actividades emprendidas por un
ingeniero.
Es la coordinacin de ideas para llevar a cabo un proyecto
deseado.
El diseo no existe al inicio del proyecto. El diseista lo inicia
con un objetivo especfico en mente, una necesidad, y por el
desarrollo y evaluacin de posibles diseos, que l considera
como el mejor camino para llegar al objetivo.

6.2 El Objetivo del Diseo

Chaddock (1975), defini al diseo como La conversin de

un requerimiento indefinido en una costumbre satisfecha
En el diseo de plantas agroindustriales, la necesidad puede
ser la necesidad pblica por un producto o la oportunidad
comercial de la empresa.
Dentro del conjunto de objetivos, el diseista deber reconocer
los objetivos; los requerimientos de varias unidades que hagan
el proceso total.
El diseista deber hacer una exposicin de los requerimientos
segn sea posible.

Las exigencias son aquellas partes de la especificacin inicial que

pueden ser idealmente deseables, pero pueden ser modificadas.

6.3 Restricciones al Diseo

Posiblemente se debern considerar varios caminos

alternativos para llegar al objetivo, varios diseos sern
buenos, dependiendo de la naturaleza de las
restricciones.
Algunas restricciones sern fijas, invariables, tal como
aquellas que surgen de las leyes fsicas, regulaciones
gubernamentales, y estandarizaciones, que estn fuera
de la influencia del diseista pueden denominarse como
factores o restricciones externas.
Dentro de estos lmites, habr un nmero de diseos
posibles limitados por otras restricciones, las
restricciones internas, sobre las cuales, el diseista
tendr algn control.

6.3 Restricciones al Diseo

6.4 Cdigos y Normalizaciones

La
necesidad
para
normalizar
(estandarizar) surge primero en la
evolucin de la moderna Ingeniera
Industrial, Whitworth introdujo el primer
tornillo estndar para dar una medida de
intercambiabilidad
entre
diferentes
fabricantes en 1841.

6.5 Factores de Diseo

El diseo es un arte inexacto.

Para conseguir que las especificaciones de diseo sean
satisfactorias, son incluidos factores para dar un margen de
seguridad en el diseo.
Factores de diseo son tambin aplicados en el diseo de
procesos para dar igual tolerancia en el diseo.
Estos factores deberan ser concordantes dentro de la
organizacin del proyecto, y claramente indicados en los
documentos.

6.6 Sistema de Unidades

En todos los pases industrializados hay la tendencia a

la aceptacin del Sistema Internacional de Unidades o
el llamado SI de unidades.
Sin embargo, en la prctica de los mtodos de diseo,
los datos y normalizaciones los cuales el diseista
deber usar estn normalmente disponibles en las
unidades tradicionales y cientficas.
Usualmente la mejor prctica es hacer todos los clculos
de diseo en las unidades en las cuales se va a
presentar los resultados; pero, si es preferido trabajar en
el SI de unidades, los datos pueden ser convertidos al SI
de unidades, hacer los clculos, y convertir los
resultados al sistema que sea requerido.

6.7 Diseo ptimo

Hay varios mtodos alternativos los cuales pueden ser usados

para una operacin o un proceso dados.
Cada uno de estos procesos contiene muchas alternativas
posibles incluyendo variables tales como la composicin,
temperatura, presin y tipo de catalizador.
Es responsabilidad del ingeniero de Industria Alimentaria,
seleccionar el mejor proceso e incorporar las tcnicas de
diseo de equipo las cuales den los mejores resultados.
Si hay dos o ms alternativas para obtener exactamente
resultados finales equivalentes, la alternativa preferida debera
ser la que involucre el menor costo total.

6.7.1 Diseo Econmico

ptimo

Si hay dos o ms alternativas para obtener exactamente

resultados finales equivalentes, la alternativa preferida
debera ser la que involucre el menor costo total.
El ingeniero muchas veces selecciona un diseo final
sobre la base de las condiciones que den un menor
costo total.
En muchos casos, sin embargo, los diseos sern
exactamente equivalentes. Es entonces necesario
considerar la calidad del producto o la operacin as
como el costo total.

6.7.1 Diseo Econmico

ptimo

Un ejemplo tpico de un diseo econmico ptimo es determinar el

dimetro de tubera a usar cuando se bombea una cantidad de
fluido desde un punto hacia otro.

Determinacin del
dimetro econmico
optimo de tubera

6.7.2 Operacin ptima

Muchos procesos requieren definir condiciones

de temperatura, presin, tiempo de contacto, u
otras variables si se desean obtener mejores
resultados.
Esto es muchas veces posibles al hacer una
separacin de estas condiciones optimas de las
consideraciones econmicas directas.
Por lo tanto el diseo de una operacin ptima
es usualmente un simple instrumento o una
etapa en el desarrollo de un diseo econmico
optimo.

6.8 Diseo asistido por

computadora

Muchos problemas encontrados en el desarrollo y diseo de

procesos pueden ser resueltos rpidamente con un alto grado
de perfeccin con el uso de computadoras de alta velocidad.
En adicin al entendimiento de los principios de la
ingeniera y economa, y sus aplicaciones, el ingeniero
de diseo necesita usar herramientas especiales para
hacer un gran nmero de clculos requeridos en un
proyecto de diseo.
Uso de Simuladores en el Diseo de Plantas Agroindustriales

ChemCad
HYSYS.

ChemCad
HYSYS

6.9 Los Proyectos en Ingeniera

Agroindustrial

Los proyectos en ingeniera agroindustrial, pueden ser

divididos en tres tipos, dependiendo del grado de
innovaciones involucradas:
1.
2.

3.

Modificaciones y adiciones, a una planta existente, usualmente

llevado a cabo por el grupo de diseo de la planta.
Nueva capacidad de produccin para responder a un cambio
(aumento) en la demanda. Usualmente es una repeticin de los
diseos existentes, solamente con cambios menores en el
diseo.
Nuevos procesos, desarrollados desde la investigacin en el
laboratorio, continuando por la planta piloto, hasta un proceso
comercial. Aqu deben establecerse los diseos del proceso, de
las operaciones y de casi todas las unidades de equipo.

6.9.1 Organizacin de un Proyecto en

Ingeniera Agroindustrial.

El trabajo de diseo requerido en la ingeniera de un

proceso agroindustrial de manufactura, puede ser
dividido en dos grandes fases:

Fase 1. - Diseo del proceso

Abarcando las etapas desde la seleccin inicial del proceso hasta la

confeccin del diagrama de flujo del proceso, incluyendo la
seleccin, especificacin y diseo del equipo.
En una organizacin de diseo, esta fase es responsabilidad del
Grupo de Diseo de Procesos, y el trabajo debe ser realizado
principalmente por Ingenieros en Industrias Alimentarias o
Agroindustriales.

Fase 2. - El diseo mecnico

Diseo detallado del equipo; las estructuras del diseo civil y

elctrico y el diseo y especificacin de los servicios auxiliares.
Estas actividades sern de responsabilidad de grupos especiales
de diseo, teniendo expertos en las diversas disciplinas de
ingeniera.

Organizacin de un Grupo de Proyecto

6.9.2 Documentacin del

Proyecto

La documentacin del proyecto incluir:

Correspondencia general dentro del grupo de diseo y con:

Hojas de clculo

Diagramas de flujo (flowsheets)

Diagramas de tubera e instrumentacin
Diagramas de distribucin (planos)
Planos del lugar de ubicacin
Dibujos arquitectnicos

Hojas de especificacin

Clculos de diseo
Costos

Dibujos

Departamentos de administracin
Vendedores de equipo
Personal local
Clientes

Para equipo principal y auxiliar

Ordenes de compra

Cotizaciones
Facturaciones

Estructura de un
Proyecto de
Ingeniera
Agroindustrial

Estructura de un
Proyecto de
Ingeniera
Agroindustrial

6.10 Concepcin y Definicin

del Proyecto

La concepcin de un proyecto surge sobre la base de

satisfacer una necesidad pblica o empresarial, esta
necesidad puede satisfacerse con un bien o un servicio,
lo cual define el tipo de proyecto a ejecutar.
En resumen podemos identificar como alternativas de
un proyecto:
1.
2.
3.
4.

Manufacturar un producto ( existente o nuevo)

Aprovechar un recurso
Modificar un proceso actual
Tratamiento de un residuo, etc.

6.11 Eliminacin de
Posibilidades

Es extremadamente raro que para llegar a un objetivo exista una

sola alternativa.
El diseista inicia el proyecto con el establecimiento de todas las
soluciones posibles limitadas por las restricciones externas, y por
un proceso de evaluacin y seleccin
El proceso de seleccin puede considerarse que va a travs de las
siguientes etapas:
1.
2.
3.
4.

Diseos posibles (estimados): dentro de las restricciones externas.

Diseos Plausibles (factibles): dentro de las restricciones internas
Diseos probables: probables candidatos
Mejor Diseo (optimo): la mejor solucin al problema.

El proceso de seleccin se volver ms detallado y ms perfecto a

medida que el diseo progrese, desde el rea de posible a
probable solucin.

6.12 Definicin de Capacidades

El dimensionamiento de un proyecto puede darse sobre

la base de:
1.
2.

3.

Un estudio de mercado para el producto que se desea

manufacturar.
Un anlisis de cantidad y calidad de los recursos naturales que
se puedan aprovechar, tal como es el caso de una planta para
la extraccin de taninos a partir de la tara.
Un anlisis de la cantidad y composicin de los subproductos
y/o materiales de desecho de una planta, que deban ser
procesados. Por ejemplo la melaza en un ingenio azucarero
para producir alcohol.

7. Diseo del Proceso

El objetivo del diseo de una Planta de procesos es: disear una

planta capaz de producir un especfico o un rango de productos al
tonelaje deseado y al precio correcto.
Muchas veces pueden y deben tomarse decisiones subjetivas
durante el diseo de un proceso.
Un ingeniero en Industrias Alimentarias, debe siempre estar
dispuesto a considerar nuevos diseos.
Por ejemplo, considere el proceso comercial de fermentacin de
melaza para para producir etanol. Este proceso puede llevarse a
cabo de las siguientes formas:

Fermentacin discontinua ("batch")

Fermentacin alimentada ("semibatch")
Fermentacin continua
Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas

7.1 Tipos de Diseo

Los mtodos para llevar a cabo un

proyecto de diseo dependiendo del
grado de exactitud y detalles requeridos
pueden dividirse en:
1.
2.
3.

Diseos preliminares o estimados rpidos

Diseos estimados detallados
Diseos exactos del proceso o diseos
detallados

7.2 Diseo Preliminar (o

estimados rpidos)

Si se tiene disponible suficiente informacin, se puede desarrollar un diseo

preliminar en conjuncin con los recursos preliminares disponibles
El siguiente paso consiste en la preparacin de un diagrama de flujo
simplificado mostrando las etapas del proceso.
Un balance de materiales y energa completos, y un conocimiento de las
especificaciones de las materias primas y productos, rendimientos
velocidades de reaccin y tiempos de operacin.
Tan pronto como el equipo necesario sea establecido, los servicios y la
mano de obra requerida pueden ser determinados y tabulados. Estimados
de la inversin de capital y el costo total del producto completan los
clculos de diseo preliminar.
La evaluacin de costos en el diseo preliminar es de gran ayuda para el
ingeniero en ulteriores evaluaciones de alternativas.
Finalmente es importante que el diseo preliminar sea llevado a cabo tan
pronto como se tenga suficiente informacin del anlisis de factibilidad o del
desarrollo del proceso.

7.3 Diseo de Estimados

Detallados

El diseo preliminar y los trabajos de desarrollo del proceso dan los

resultados necesarios para un diseo de estimados detallados. En
este nivel se deben considerar los siguientes factores:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Proceso de manufactura
Balances de materia y energa
Rangos de temperatura y presin
Especificacin de materias primas y producto
Fermentadores
Materiales de construccin
Servicios requeridos
Ubicacin de la planta

Cuando la informacin precedente se incluye en el diseo, se

puede estimar adecuadamente la inversin de capital, costos de
manufactura y beneficios potenciales.

7.4 Diseo Exacto (o diseo

detallado)

Un diseo slido (o detallado) puede prepararse para la

adquisicin de equipo y construccin desde un diseo de
estimados detallados.
Se deben hacer planos detallados para la construccin de equipo
espacial y preparar las especificaciones para la adquisicin de los
equipos y materiales.
Se debe preparar un plano completo de la distribucin de la planta
y desarrollar los planos e instrucciones para la construccin.
Se deben incluir diagramas de tuberas y otros detalles de
construccin. Se deben hacer especificaciones para almacenes,
laboratorios, guardiana, vestuarios, facilidades de transporte, etc.
El diseo final del proceso debe ser desarrollado con el
asesoramiento de personas experimentadas en varios campos de
la ingeniera.

8. Etapas
en el
Diseo de
un Proceso

8.1 Objetivo del Diseo

Esta definicin abarca:

Tipo de proyecto a ejecutar

Que producto se debe manufacturar
Cul debe ser la calidad (pureza) del producto
Cul ser la capacidad de la planta
Qu materias primas se van a usar y en que cantidad
Cul debe ser la rentabilidad mnima para el futuro proyecto.

Estos y otros puntos son los que en conjunto definen el

proyecto que se debe disear, obviamente el objetivo
principal es alcanzar una rentabilidad que satisfaga las
expectativas de los inversionistas.

8.2 Recoleccin de datos

El diseista debe primero recolectar toda la informacin

necesaria.
Esta informacin debe incluir datos sobre los posibles
procesos, funcionamiento de equipo y datos sobre
propiedades fsicas.
Esta etapa puede ser una de las ms frustrantes y que
consuman mayor tiempo en aspectos de diseo.
Muchas organizaciones de diseo debern preparar una
base manual de datos, pero la mayor parte de las
organizaciones deben tener manuales especializados
sobre diseo.

8.2 Recoleccin de datos

La siguiente es una lista de tems que deben

considerarse para emprender el diseo de un proceso.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Materias primas (disponibilidad, cantidad, calidad, costo)

Servicios y equipo disponible en la actualidad
Servicios y equipos que deben ser comprados
Estimacin de costos de produccin e inversin total
Utilidades (probables y ptimas, por kg. de producto y por ao,
retorno sobre la inversin)
Materiales de construccin
Consideraciones de seguridad

8.2 Recoleccin de datos

8.

9.

10.
11.
12.
13.
14.

Mercados (oferta y demanda presente y futura, usos actuales,

usos nuevos, hbitos presentes de los compradores, carcter,
ubicacin y nmero de posibles consumidores)
Competencia (datos estadsticos de produccin total,
comparacin de varios procesos de manufactura,
especificaciones del producto de los competidores)
Propiedades de los productos (propiedades fsicas y qumicas,
especificaciones, impurezas, efectos de almacenamiento)
Ventas y servicios de ventas (mtodos de venta y distribucin,
propaganda requerida, servicios tcnicos requeridos)
Necesidad de recipientes y restricciones para el envo del
producto
Localizacin de la planta
Situacin de la patente y restricciones legales.10000

8.3 Generacin de Posibles

Soluciones

La parte creativa del diseo de procesos es la

generacin de posibles soluciones al problema
(caminos para llegar al objetivo) por anlisis, evaluacin
y seleccin.
En esta actividad el diseista debe contar con una
amplia experiencia previa de l y el resto de su equipo.
El trabajo y el costo para desarrollar nuevos procesos
son usualmente inestimables.

8.3 Generacin de Posibles

Soluciones

Desarrollo del Proceso

Cuando la potencialidad del proyecto sea establecida

claramente, el proyecto estar listo para la fase de desarrollo.
En este punto, puede construirse una planta piloto o una planta
comercial.
Datos de diseo e informacin de otros procesos son obtenidos
durante la etapa de desarrollo.
Esta informacin es usada para llevar a cabo las fases
adicionales del proyecto de diseo.

8.3 Generacin de Posibles

Soluciones

Diagramas de Flujo

Para facilitar el procedimiento de diseo, es ideal la planificacin y esta es

ayudada por el desarrollo del Diagrama de Flujo del Proceso (PFD).
El PFD describe la ruta del proceso, mostrando los flujos de material y
energa entre aquellas unidades de proceso que constituyen la planta.
Frecuentemente hay numerosas posibilidades y suposiciones potenciales.
An con esta incertidumbre, en general es posible determinar un diagrama
de flujo.
Cuando los estudiantes no sepan por donde empezar un nuevo proyecto,
se les aconseja comenzar por el diagrama de flujo, con la confianza de
que por medio de este ejercicio se evaluar un mtodo potencialmente
fructfero.

8.3 Generacin de Posibles

Soluciones
Balances de Materia y Energa

El prximo paso despus de crear Diagrama de Flujo, es poner su complemento,

cuantificando los flujos de materia y energa a lo largo de la planta.
Efectuando los balances, se debe:

Justificar las asunciones y aproximaciones

Usar el cdigo mnemotcnico (la etiqueta de identificacin) para etiquetar las unidades
Usar nmeros (o letras) de corrientes para identificar corrientes de entrada y salida
Usar nomenclatura consistente
Evitar el uso de nmeros pequeos mediante la eleccin conveniente de unidades
Ser consistente en el uso de cifras significativas en los clculos
Complementar los clculos generados por la computadora con los clculos manuales

8.3 Generacin de Posibles

Soluciones

Diseo del Equipo

El costo del equipo es un elemento importante en la economa

del proceso.
El diseo parcial, cuando menos, es necesario antes que
puedan establecerse los costos del mismo.
Para estimados del diseo preliminar el equipo debe ser
especificado rpidamente y sin gran detalle.
Si se prosigue con un diseo detallado se deben emplear
mtodos rigurosos para el diseo y especificacin de equipo.

8.4 Seleccin y Evaluacin

Varios mtodos diferentes de manufactura pueden ser

aprovechables para hacer el mismo producto, y estos
procesos deben ser comparados en orden a
seleccionar el mejor bajo las actuales condiciones.
La comparacin debe hacerse con el diseo final del
proceso.
Sin embargo, en muchos casos, algunos de los
posibles procesos pueden ser eliminados por una
comparacin de las variables esenciales, y los clculos
detallados de diseo para cada proceso pueden no ser
requeridos.

8.4 Seleccin y Evaluacin

1.

Los siguientes tems deben ser considerados en una evaluacin de este

tipo:
Factores tcnicos
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)

2.

Flexibilidad del proceso

Operacin contina
Controles especiales involucrados
Rendimientos comerciales
Dificultades tcnicas involucradas
Requerimiento de energa
Auxiliares especiales requeridos
Posibilidad de futuros desarrollos
Seguridad y peligro de contaminacin involucrada

Materias primas
Disponibilidad presente y futura
b) Procesamiento requerido
c) Requerimientos de almacenamiento
d) Problemas en la manipulacin de los materiales
a)

8.4 Seleccin y Evaluacin

3.

Productos de desecho y subproductos

a)
b)
c)
d)
e)

4.

Equipo
a)
b)
c)
d)
e)
f)

5.

Cantidad producida
Costo (valor)
Mercados potenciales y usos
Manera de eliminarlos
Aspectos de contaminacin
Disponibilidad
Materiales de construccin
Costos iniciales
Costos de instalacin y mantenimiento
Reemplazos requeridos
Diseos especiales

Localizacin de la planta
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

Cantidad de terreno requerido

Facilidades de transporte
Proximidad a los mercados y suministro de materias primas
Disponibilidad de servicios y facilidades de energa
Disponibilidad de mano de obra
Clima
Restricciones legales e impuestos

8.4 Seleccin y Evaluacin

6.

Costos
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

7.

Factor tiempo
a)
b)
c)
d)

8.

De materias primas
De energa
Depreciacin y otras cargas fijas
Requerimiento de mano de obra especializada
Costos sobre el proceso
Condicin real
Derechas de patente
Controles del medio ambiente
Plazo para terminar el proyecto
Tiempo requerido para desarrollar el proceso
Oportunidad de mercado
Valor del dinero

Consideraciones del proceso

a)
b)
c)
d)

Tecnologa disponible
Materia prima comn con otros procesos
Estabilidad del producto dentro de la Compaa
Objetivos generales de la Compaa

8.4 Seleccin y Evaluacin

Operacin Batch versus Continua

En muchos casos los costos pueden reducirse usando un

proceso contino en lugar de uno intermitente.
Se requiere menor mano de obra y el control del equipo y la
calidad del producto mejora y uniformiza.
Considerando que la operacin batch fue comn en los inicios
de la industria de procesos, el mayor numero de procesos han
sido cambiados parcial o completamente a operacin contina.
El advenimiento de muchos tipos nuevos de instrumentos de
control ha hecho posible esta transicin.
El ingeniero de Industria Alimentaria debe conocer las ventajas
inherentes a cualquier tipo de operacin contina.

8.4 Seleccin y Evaluacin

Evaluacin Econmica

La mayor parte de los estudios de posibilidades conducen a la misma

pregunta: qu recuperacin puede esperarse del dinero invertido?.
Para contestar esto, los costos del proceso deben combinarse con los
de la materia prima, mano de obra, equipo y otros costos para
proporcionar un estimado econmico exacto para el proyecto.
An cuando la manipulacin detallada de los parmetros econmicos
sea el campo de los economistas y no de los ingenieros,
generalmente el economista no est calificado para disear equipo,
definir la materia prima y evaluar otros costos del proceso.
En la prctica, es ms fcil para un ingeniero cubrir esta falla si
aprende las tcnicas econmicas elementales, que para un
economista aprender ingeniera.

8.4 Seleccin y Evaluacin

Optimizacin

Una combinacin de economa e ingeniera y la optimizacin

son necesarias en cualquier proyecto de ingeniera donde
existan posibilidades alternas de diseo.
Como frecuentemente este es el caso, en general la
optimizacin se lleva a cabo en puntos diferentes en la
mayora de los procesos de diseo.
En algunas situaciones, la eleccin ptima puede ser un
simple asunto de sentido comn si el ingeniero ha tenido
experiencia en el pasado con decisiones alternas similares.

8.5 Diseo Final

El reporte de diseo puede representar el nico

producto tangible de meses o aos de esfuerzo.
Un reporte eficiente no puede ser preparado con un
esfuerzo deficiente de ingeniera, pero un reporte
mediocre o malo puede (y a menudo lo hace) oscurecer
de alguna manera una ingeniera excelente.
Este es otro puente entre la ingeniera y la humanidad
que debe cruzar y cruzarlo bien el ingeniero si su
trabajo va a ser reconocido y compensado
adecuadamente.

9. Construccin y Operacin

Cuando se tiene una decisin definida para proceder con la

construccin de la planta, es cuando hay una exigencia inmediata
para iniciar rpidamente la construccin de la planta.
El tiempo, por consiguiente es particularmente importante en la
construccin de la planta.
Estos factores pueden tomarse en consideracin durante el
desarrollo de los planos finales y pueden justificar el uso de
tcnicas de Evaluacin y Revisin del Proyecto (PERT) o el
Mtodo de la Ruta Crtica (CPM).
El ingeniero deber trabajar junto con el personal de construccin
durante la etapa final de implementacin para asistir en la
interpretacin de los planos y aprender los mtodos para
perfeccionar diseos futuros.
El ingeniero tambin debe estar disponible durante el inicio de la
operacin hasta que la planta opere efectiva y eficientemente.

PLANTAS DE PROCESADO DE
ALIMENTOS

2.

1. Introduccin
Las plantas de procesado de alimentos tienen como finalidad
tcnica la de convertir materias primas perecederas en
productos alimenticios ms o menos estables, utilizando
mtodos seguros para sus procesos de transformacin y
conservacin y asegurando una elaboracin higinica de los
alimentos.
Una planta de procesado de alimentos es el conjunto formado
por:

Sistema

de proceso
Sistemas auxiliares
Edificaciones

2. Sistema de Proceso

Se define como un conjunto secuencial de

operaciones unitarias aplicadas a la
transformacin de materias primas en
productos aptos para el consumo, es decir,
es el conjunto de equipos que realizan
todas las operaciones unitarias necesarias
para conseguir dicha transformacin.

2. Sistema de Proceso

El conjunto del Sistema de Proceso est

constituido por dos subconjuntos:
Uno

de carcter inmaterial: la Tecnologa del

Sistema de Proceso, o simplemente,
Tecnologa de Proceso (know how).
Otro de carcter material: la Ingeniera del
Sistema de Proceso o, simplemente,
Ingeniera de Proceso (equipos).

3. Sistemas Auxiliares
Deben

considerarse dentro de la idea global de la

solucin del Sistema de Proceso, una vez fijadas las
condiciones de proceso, los Sistemas Auxiliares se
disean
para
satisfacer
las
demandas
predeterminadas.
Los Sistemas Auxiliares tienen una importante
contribucin en los costes de produccin, hasta un 3040% del total, segn el tipo de planta de proceso, a
travs de las partidas de consumo de agua,
electricidad, combustible, gastos de mantenimiento de
estos Sistemas Auxiliares, control y tratamiento de
residuos.

3. Sistemas Auxiliares

Los Sistemas Auxiliares incluyen:

Sistemas

de manejo de materiales

Instalaciones de manejo de slidos

Instalaciones de manejo de lquidos
Instalaciones de manejo de gases

3. Sistemas Auxiliares
Sistemas

de manejo de energa

Instalaciones de vapor
Instalaciones de manejo de combustibles
Instalaciones de fluidos trmico
Instalaciones frigorfi cas
Instalaciones de recuperacin de energa
Instalaciones elctricas

3. Sistemas Auxiliares
Sistemas

de servicios, se pueden incluir aqu,

entre otros, los siguientes ejemplos:
Instalaciones de tratamiento de agitas residuales
Sistemas de seguridad:

Instalaciones

de alumbrado de seguridad. Instalaciones de

seguridad contra robos
Instalaciones de seguridad contra incendios
Instalaciones de agua a presin contra incendios
Instalaciones de extintores de polvo y gas inerte contra
incendios
Instalaciones de alarma contra incendios
Instalaciones de salidas de emergencia

3. Sistemas Auxiliares
Sistemas

de control, aseguran que el sistema

de proceso funcione en las condiciones
deseadas, incluyen:

Instalaciones de control automtico de proceso

4. Edificaciones

El edificio es el alojamiento de los sistemas que

hacen posible la funcin principal de la industria
alimentaria: la elaboracin de alimentos.
Su diseo debe realizarse teniendo en cuenta
particularmente su funcionalidad como alojamiento.
Estas
edificaciones
deben
proporcionar,
fundamentalmente, un control sobre las condiciones
ambientales que rodean al sistema de proceso y a
los sistemas auxiliares.

5. Diseo de la planta de Proceso

de Alimentos

Con la descomposicin de la Planta de Proceso en tres

subconjuntos. el problema complejo de la bsqueda del
diseo ptimo de una industria agroalimentaria a un coste
mnimo se puede tambin descomponer en tres
subproblemas menos complejos en principio:
El diseo ptimo de cada uno de los Sistemas de
Proceso
El diseo ptimo de cada uno de los Sistemas Auxiliares
El diseo ptimo de los edificios que albergan a los
Sistemas de Proceso y a los Sistemas Auxiliares

5. Diseo de la planta de Proceso

de Alimentos

De los tres subconjuntos en que se ha

descompuesto el diseo de una planta de
procesado de alimentos, el primero y
fundamental es el diseo ptimo de cada
uno de los sistemas de procesos, los otros
vendrn derivados de ste y su diseo ser
consecuencia de la alternativa elegida en
esta primera fase.

5. Diseo de la planta de Proceso

de Alimentos

Ahora bien, una buena distribucin en planta implica

necesariamente la definicin de mtodos de manejo de
materiales y de flujo de personas,
En consecuencia el diseo de un sistema de proceso
debe definir una distribucin de instalaciones fsicas que
optimice las interrelaciones entre personal de operacin,
flujo de materiales, flujo de informacin y los mtodos de
fabricacin requeridos para alcanzar los objetivos de la
empresa eficientemente, econmicamente y con
seguridad.

5. Diseo de la planta de Proceso

de Alimentos
Los

principales objetivos del diseo del sistema de

proceso, entendido como se acaba de describir, son:
Facilitar

el proceso de fabricacin
Minimizar el manejo de materiales
Optimizar el flujo de personal
Mantener la flexibilidad de la distribucin y operacin
Mantener un alto volumen de trabajo en proceso
Controlar la inversin en equipamiento
Hacer un uso econmico del edificio
Promover una utilizacin eficiente de la energa
Proporcionar a los empleados confort y seguridad para
hacer su trabajo

IMPORTANCIA DEL DISEO DE

INDUSTRIAS
AGROALIMENTARIAS

1.

1. El Desafo de la Competitividad
de la Empresa

No es un secreto que el mundo de hoy da es

mucho ms competitivo que el de hace unos aos.
El mundo contina hacindose cada vea ms
pequeo, con muchos ms competidores que en
otros tiempos.
Las industrias que desean competir en una
economa global no pueden ignorar durante mucho
tiempo los costos de financiamiento derivados de
un diseo poco eficiente de su planta.

1. El Desafo de la Competitividad
de la Empresa
Un

diseo deficiente de una planta industrial es una

fuente de constantes prdidas para la empresa.
La implantacin de una industria supone una
inversin importante y debe funcionar al menos
durante los 20 aos que puede suponer su
amortizacin.
Los estudios de concepcin deben considerarse
como inversiones inmateriales que conviene realizar
con todo el detenimiento necesario.

2. El Desafo de la Calidad de los

Productos

El consumidor no es sensible nicamente al factor

precio, sino tambin a la calidad del producto
consumido.
El futuro est en la calidad, pero es difcil hacer
calidad en industrias antiguas y mal diseadas.
Los costos de la no-calidad estn formados por el
conjunto de las consecuencias de anomalas que
conducen a un producto no conforme. Se estima
que equivale al 4 5 % del valor del producto.

2. El Desafo de la Calidad de los

Productos

La concepcin y diseo de un sistema productivo de

calidad (ISO 9000) debe hacerse teniendo en cuenta, de
forma integrada, los diferentes componentes de la calidad.
En la industria alimentaria, la calidad presenta unas
caractersticas particulares, puesto que debe responder
adems a las necesidades ligadas a la salud y a la
seguridad alimentaria de los consumidores.
Se considera, que en la calidad interviene la higiene en un
30%, las materias primas tambin en un 30%, la
fabricacin en otro 30% y los transportes en un 10%.

3. Funcin del Diseo de Plantas

de Procesado

Disear en ingeniera es obtener la mejor

combinacin de los factores de produccin:
hombre, maquinaria y materiales, con el objeto de
conseguir la mxima economa en el trabajo.
Se trata de una actividad creadora, en la que a
partir de conjuntos elementales se llega a definir
algo superior a la suma de la partes.
El diseo supone un verdadero acto de creacin,
que no tiene una solucin nica.

3. Funcin del Diseo de Plantas

de Procesado

Este acto creativo se ajusta a un ciclo de actividades

de tres tipos diferentes: generacin de soluciones
alternativas, anlisis de las mismas y seleccin de la
que se considere ms interesante.
GENERACIN
DE
SOLUCIONES
ALTERNATIVAS

SELECCIN DE
SOLUCIONES

CRTICA DE
SOLUCIONES
ALTERNATIVAS
Ciclo del Diseo

3. Funcin del Diseo de Plantas

de Procesado

El proceso de implantacin de una industria incluye

varias fases que se refieren a diferentes niveles de
concrecin.
Se comienza con el diseo a nivel de idea
(concepcin).
Se pasa despus al diseo a nivel de boceto.
Posteriormente al diseo detallado.
Por ltimo al diseo definitivo y proyecto ejecutivo
de ingeniera.

3. Funcin del Diseo de Plantas

de Procesado
DISEO A NIVEL
IDEA
SIGNIFICA

DISEO
PRELIMINAR

MAS INFORMACIN
DISEO A NIVEL
BOCETO

MS ESTUDIOS
MS ANLISIS

DISEO DETALLADO
A NIVEL A

MS SNTESIS
MS TIEMPO
MS DINERO

DISEO DETALLADO
A NIVEL N

Niveles de Diseo

3. Funcin del Diseo de Plantas

de Procesado
Es evidente que la funcin de
incertidumbre es decreciente, segn se
avanza en el nivel de diseo, hasta un
nivel prximo a la realidad en los
proyectos (Figura 3).
Los impactos econmicos son diferentes
segn el momento en el que se tomen las
decisiones en el diseo (Figura 4).

3. Funcin del Diseo de Plantas

de Procesado
INCERTIDUMBRE

Fig. 3 - Nivel de diseoIncertidumbre

FUNCIN DE
INCERTIDUMBRE

UMBRAL
FINAL DE
DISEO
NIVEL DE DISEO
Diseo
Nivel
idea

Diseo
Preliminar

Diseo
Nivel
Boceto

Diseo
Nivel
Detalle
MS INFORMACIN
MS ESTUDIOS
MS ANLISIS
MS SNTESIS
MS TIEMPO
MS DINERO

3. Funcin del Diseo de Plantas

de Procesado
COSTOS

COSTOS

I
I

TIEMPO

TIEMPO

Diseo a nivel boceto

Diseo detallado
Proyecto de Ingeniera

Fig. 4 Impacto
econmico de las
decisiones en el diseo

4. Las Industrias Alimentarias

Se caracteriza sobre todo por las especiales

restricciones que impone la naturaleza biolgica
de sus materias primas.
La funcin desde el punto de vista tcnico de la
industria alimentaria es convertir la materia
prima perecedera en un producto alimenticio
ms o menos estable.

4. Las Industrias Alimentarias

Las industrias alimentarias deben enfrentarse a:

Las fluctuaciones de las materias primas.
Las restricciones de carcter vivo de las materias
primas y de los productos.
Las condiciones especficas de comercializacin de
los productos.
La
complejidad creciente de los procesos
tecnolgicos.
Las condiciones higinicas y sanitarias.

4. Las Industrias Alimentarias

El

diseo de la industria alimentaria adquiere

un papel fundamental, en el que se deben
conjugar los principios bsicos del diseo, un
plan eficiente de flujo de materiales y
personas, una distribucin efectiva de las
instalaciones y una eficiente operacin del
proceso, con el carcter biolgico y
perecedero de las materias primas y de los
productos.

4. Las Industrias Alimentarias

El ingeniero, en el diseo de una industria

alimentaria debe adoptar un valor aadido,
que evidentemente no se centra en el diseo
constructivo, sino en la optimizacin de la
planta de proceso lo cual se traducir en una
reduccin de los costos de produccin y en
consecuencia tendr una influencia directa
sobre el xito de la empresa.