Introduccin al Anlisis

Instrumental de Textura
(Propiedades fsicas)
Nstor H. Sanabria R. Bretano - QAA
Cali, Septiembre 2013

Introduccin
La textura es un parmetro muy importante en la
calidad de la alimentos, los cosmticos y
productos de aseo personal y de muchos
productos de consumo masivo
Desde el las materias primas, su desarrollo,
elaboracin hasta el momento de consumo y durante
toda su vida til.

Para el consumidor aceptabilidad, esta altamente

relacionada con la las propiedades fsicas
Textura, que son manifestaciones de las
propiedades fsicas.
Durante el desarrollo y proceso de productos: La
seleccin de ingredientes, el desarrollo de
formulaciones, los mtodos de procesamiento, la

Propiedades Fsicas
Desde el punto vista de la Ingeniera, para el diseo y
proceso de los alimentos, productos de cuidado personal,
cosmticos y desde el punto de vista de la preferencia del
consumidor se deben considerar las siguientes propiedades:
Trmicas: Calor especfico, conductividad trmica y difusin
del calor
pticas: Color, Brillo y Transparencia
Elctrico: Conductividad
Mecnico:
Estructurales y Geomtricas: Densidad, tamao de partcula,
forma, porosidad, rugosidad
Reolgicas y Texturales: Dureza, deformabilidad,
Otras: Tensin superficial, difusividad, permeabilidad,

Propiedades Fsicas
Desde el punto vista de la Ingeniera, para
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pticas: Color, Brillo y Transparencia
Elctricas: Conductividad
Mecnicas: Estructurales, Geomtricas y
reolgicas

REOLOGIA
Reologa es la ciencia que estudia
la deformacin y el flujo de
materiales bajo fuerzas externas
en tiempos y condiciones
definidas.

Flujo es un caso especial de deformacin

Deformacin es caso especial de flujo

Porque Medir la Textura?

La Textura es un atributo que
afecta el procesamiento y
manejo, influye en los hbitos y
aceptabilidad por el consumidor y
que puede afectar la vida til del
producto

Ejemplos
imitativos

En anlisis cientifico de Textura Analysis provee informacin cuantificable,

repetible y exacta de las propiedades de alimentos, cosmticos, productos
qumicos y farmaceticos.
Es hoy en da un procedimiento establecido para la investigacin y una
herramienta valiosa en la busqueda de mtodos de control y mejora de la
calidad.
Con mediciones de las propiedades fundamentales o caracterizacin emprica de

Por qu Reologa?
Cual es el Origen de la Textura?
Estructura Molecular
Interaccin Molecular
Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, protenas, aire
Configuracin de las partculas
Efecto externo
Fuerzas externas, deformacin, temperatura

Como se manifiesta?
Proceso y Desempeo
Processability & Product Performance

Origen de las propiedades Reolgicas

Escala

Molecular

Ultraestructural

Entes Involucrados

Molculas
Interaccionesentregruposfuncionales
Configuracinespacial

Ejemplos
Tamaoytiposdemolculas
Moleculaspolimricas
EntrelazamientoQumico
PuentesdeHidrgeno
Extructura1,2,3,4,protenas

Macromolculas

Cambiosmolecularespor
rompimiento(enzimas,Fotolisis,
Oxidacin)
AsociacioneseInteracciones
complejas(polmeros,protenas)

Interaccionesnaturales

Microestructural

Coloides
Conformacionesdeproceso

Gotas,Burbujasycristales
Fasesagregadasysegregadas
FibrasyFilamentos
Pelculas

Macroestructural

Estructurasmayores
Fases

Ensamblesyenlaces
Puentespartculapartcula
Clulas,Tejidos,Extructuras

Propiedades Reologicas
Extremos Clsicos
Solido Ideal
Ideal

-- [Fuerza

Externa] --

Fluido

ACERO AGUA
Estructura Fuerte Estructura Debil
Rigidez
Fluidez
Deformacin Flujo
Retienen/recuperan forma Pierden Forma
Energa Almacenada Energa Disipada
(Elstico puro R. Hooke, 1678)
Newton, 1687)

[Energa]

ELASTICIDAD VISCOSIDAD
Modulo de Almacenamiento

(Viscoso puro I.

Modulo de Perdida

Comportamiento REAL
Slido Aparente
[Energa + tiempo]
Aparente

Fluido

- materiales viscoelsticos -

Comportamientos
Reolgicos

Lquidos Fluir - Viscosidad

Slidos y Fluidos Visco-elsticos

La deformacin cambia con el tiempo / La energa para

mantener una deformacin constante es variable Relajacin

Comportamiento reolgico de los

Slidos Elsticos
Deformacin - Elasticidad

Deformacin y Flujo de Corte

Deformacin de Corte
Esfuerzo

Deformacin

F
=
A

x(t)
V

Strain, =

x(t)
y0

.
Strain Rate =

d x(t)
V
y0

y0

A
z

Viscosidad =

Modulo de Corte G =

dt

Modos de Deformacin
Tensin

Compresin

Doblado

Lineal

Rotational

Torsional
Shear

Torsion
Rectangular

Deformacin por
compresin

Origen del Anlisis

Instrumental de Textura ?
Pruebas de
Materiales
Elasticid
ad
Plasticid
ad
Modulus

Textura
Anlisis
Masticabilidad
Gomosidad
Fracturabilidad
Dureza &

Suavidad
Adhesividad

Reologa
Viscoelasticida

d
Viscosidad

Como se mide
Textura, las propiedades fsicas
Sensorial
Panel entrenado, Experto

Instrumental
Texturmetro

Fuerza / Esfuerzo
Deformacin
Deformacin elstica o reversible el cuerpo
recupera su forma original al retirar la fuerza que
la provoca la deformacin. En este tipo de
deformacin el slido al variar su estado tensional
y aumentar su energa interna en forma de
energa potencial elstica solo pasa por cambios
termodinmicos reversibles.
Deformacin (visco)plstica o irreversible.
Modo de deformacin en que el material no
regresa a su forma original despus de retirar la
carga aplicada. Esto sucede porque la
deformacin plstica el material experimenta
cambios termodinmicos irreversibles y al
adquirir mayor energa potencial elstico. La
deformacin plstica es lo contrario a la
deformacin reversible.

Lmite elstico

Ley de Hooke

, siendo

Introduccin
La aceptacin del consumidor pasa por las Sensaciones
durante su consumo:
Ternura
Rigidez
Dureza
Elasticidad
Masticabilidad
Gomosidad
Adhesividad
Crocancia
Fracturabilidad
Todos estos atributos son parte de la TEXTURA del producto

Reologa y Textura
Reologa es la ciencia que estudia la deformacin y
el flujo de materiales bajo fuerzas externas en
tiempos y condiciones definidas.
La Textura es una manifestacin Macroscpica de
las propiedades reolgicas de un cuerpo.
Textura son todos los atributos mecnicos
(geomtricos y superficiales) de los alimentos,
percibidos a travs de los receptores mecnicos y
tctiles y donde existan a travs de receptores
acsticos y visuales (ISO Standard 5492, 1992)

Sensorial vs Instrumental
Mtodos sensoriales,
Percepcin y Descripcin de la sensacin
Paneles entrenados, expertos
Mediciones subjetivas
Mtodos instrumentales de anlisis de
Textura
Expresin numrica de una caracterstica del
producto, relacionada con las propiedades de
los materiales.
Mtodos validables, reproducibles,
universales

Anlisis
Instrumental
Textura
Pruebas
Fundamentales
Medicin de propiedades
reolgicas bien definidas:
MODULO DE ELASTICIDAD
MODULO DE RESILENCIA

Pruebas Empricas
Medicin de parmetros
bien conocido, basados
en la experiencia y
conocimiento del
producto, relacionado con
la calidad

Pruebas Imitativas
Simulacin del consumo

Principles of Texture
Analysis
Compression
Puncture & Penetration
Cutting and Shearing
Fracture & Bending
Extrusion (Forward &
Backward)
Tension
Adhesion

Compresin
La muestra tiene
un rea
superficial igual o
menor que la el
dimetro de la
sonda utilizada
Se utilizan
dimetros de
10mm a 100mm

Compresin
El espesor de la muestra es
FORCE

H (puede medirse
automticamente)
La muestra es comprimida
por la sonda hasta una
altura h
La distancia de compresin
es H - h, puede darse en
milmetros o en % de
deformacin (% strain requiere calibracin de
sonda).
Para deformaciones
pequeas, podra ser
utilizado para calculas en
modulo de elasticidad de
Young

Would you like to

determine..
The
optimum
shelf life of
your
product

Propiedades fsicas de
empaques
Fuerza de selle
Fuerza de
apertura
Friccin
Resistencia de
carga

Propiedades fsicas y mecanicas

de equipos, piesas

Friccin

Otras pruebas de
compresin
Stress Relaxation Test (Prueba de
relajacin de tensin)
Creep Test (Prueba de arratre o
recuperacin)
Dinamic Test (Pruebas dinmicas)
TPA

PUNCTURE and PENETRATION

Assumes the sample being tested is of
larger surface area than the contact
area of the probe being used
Usually involves...
small cylinder probes (up to 10mm diameter)
needle probes
conical probes

Typical Measurement Result

F

Apples
Pears
t

Causes irreversible changes in the sample

Involves both compressive and shear forces

PUNCIN Y PENETRACION
Medir fuerza necesaria para
introducir la sonda una distancia fija
o un tiempo definido = PUNCIN
Medir la distancia que penetra una
sonda con una fuerza constante =
PENETRACION

Can you guarantee

consistent..
Hardness?
Gel Strength?

Compression of gummy bear.wmv

Diametral tablet compression 2.wmv

You could be disappointed

if...
Your crisps
have no
CRUNCH

You may wish to assess the effects of

processing parameters on texture, e.g.

Optimum cooking
time of French
fries

PUNCIN Y PENETRACIN
Conical probe is used for
situations where the stress
may vary during the use of
the product, e.g. spreading
Typical Measurement Result
F

Margarine
Butter

Do your customers expect

consistent...
Spreadability (e.g.
butter)

Fruit Ripeness

Indentation

Cutting and Shearing

Knife/Guillotine Blade
Force required to
cut or slice
through a sample
Meat products
Cheese
Vegetable

Cutting and Shearing

Warner-Bratzler Blade
Uses a notched
blade instead of a
flat ended blade
Gives more of a
cutting action
during test

Do your customers expect

consistent...
Tenderness (e.g.
fish)

Pasta Firmness

Cutting and Shearing

Volodkevich Bite Jaws
Simulate teeth
when biting
Final force and
force at yield
indicate
toughness
Toughness of
meat
Fibrousness of
e.g. vegetables

Sample

Do your customers expect

consistent...

Tenderness (e.g.
meat)

Cutting and Shearing

Wire Cutter
Constant contact
area with sample
Cutting is done by
fine wire
Firmness and
spreadability of
butter
Consistency of
cheese

You can quantify your products

eating quality, e.g.
Fruit Ripeness
Pasta Firmness
Yoghurt
Consistency
Margarine
hardness

Cutting and Shearing

Kramer Shear Cell
5 or 10 blade option
Shear and compression of
mainly multi-particle products,
e.g..
Cereals
Pickles in sauces
Fruit
Peas
Beans
or products with variable texture
throughout the sample requiring
average shearing measurement

Sample

You could be disappointed

if...
Your
breakfast
cereal isnt
CRISPY

Fracture and Bending

Three Point Bend Rig

Biscuit
Force

Chewy cereal bar

Time

Measure fracture
and break
strength of......
Biscuits
Chocolate
Bread sticks
Measure
freshness of......
Vegetables

Fracture and Bending

Crisp Fracture Support Rig
Measure
fracture
properties
of......
Crisps (chips)
Snack food

You could be disappointed

if...

Extrusion (Forward)
Viscous liquids
Gels
Pastes
Processed fruit and
vegetables
Creams
Toothpaste

Sample is forced through

orifice in bottom of pot
Can simulate many real-life
situations

Back extrusion - treacle.wmv

Back Extrusion Animation.wmv

Extrusion (Backward)
Sample is placed in a pot
Piston is forced through
sample
Product extrudes around
the disc
Typical Measurement Result
F

Yoghurt
Cream

Gels
Viscous liquids and sauces
Pastes
Processed fruit and vegetables

You may wish to assess various

ingredient effects on texture, e.g.
Effect of starch
addition on
extrudability or
consistency of
mayonnaise,
ketchup,
chocolate sauce,
meat paste etc.

You may wish to assess various

ingredient effects on texture, e.g.

Effect of sugar
type and content
on stickiness of
confectionery
products

You can quantify your products

eating quality, e.g.
Yoghurt
Consistency

Tension - Spaghetti Rig

Measures the
tensile strength
of
Sample

Spaghetti
Noodles
Human Hair
Thread

Tension - Roller Grips

Used for delicate or strange
shaped samples where
necking at the grip point can
be a problem
Maintains constant grip force
on sample
Easy to load
Can be used to measure

Sausages
Packaging seals
Adhesive tapes

Adhesion
An increasingly popular
method of measuring

Pasta
Goma de mascar
Pegamentos
Arroz
Sample

Typical Measurement Result

F

Adhesive tape
Confectionery
t

Target force

Measure...

Extensibili
ty

Stickiness

AREAS DE APLICACION

APLICACIONES EN INDUSTRIA FARMACEUTICA

PRODUCTOS PELICULAS - EMPAQUES

Desde la Materia Prima

Carne Fresca
Raza, Edad, Alimentacin,
Salud
Manejo pre Faenado
Sacrificio
Manejos posterior
Maduracin, Tiempo y
Temperatura

Medicin Dureza y Adhesividad en

Carne Fresca (WB)
Efecto de la Maduracin en la
dureza de la Carne

Efecto de la Maduracin en la
Adhesividad de la Carne
200

900

180

800

160
700

140

600

120

500
Dureza (N)

Res

400
300

Dureza (N) 100

Baby Beef

80

Cerdo

60
40

200

20

100
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Dias Almacenamiento

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Dias Almacenamiento

Tomado de S. Karlovic1 et all. Influence of refrigeration and ageing time on textural

characteristics of fresh meat, Croat. J. Food Sci. Technol. (2009) 1 (2) 1-6

Res
Baby Beef
Cerdo

Sample

Mean Maximum Force

'Firmness'
(+/- S.D.)
(N)

Full Fat

2.23 +/- 0.11

Reduced Fat

2.95 +/- 0.05

Sample

Mean Maximum Force

'Firmness'
(+/- S.D.)
(N/mm)

Mean Area
'Work of Shear/Toughness'
(+/- S.D.)
(N/mm s)

Frankfurter

1.26 +/- 0.11

6.5 +/- 0.5

Chorizo

1.67 +/- 0.14

17.0 +/- 1.8

Re-formulacin Morcilla
Efectos Protena, Activa BF y H. de Mostaza
Force (g)

Fuerza
Firmeza o
Adhesivida
Esfuerzo
Adhesi
Fuerza Max
d
corte
n
Corte
(g.sec)
(g)
(Kg.sec)
(Kg)

2500

Firmness

2250

2000

Patrn
Ensayo
1
Ensayo
2
Ensayo
3

1750

1500

1250

1000

750

500

361.7

774.6

31.39

2.25

203.3

258.8

29.22

2.17

233.2

597.8

33.38

2.75

233.0

445.8

38.95

2.79

Rellena - Ensayo 3 - 018

Rellena - Ensayo 1- 016
Rellena - Ensayo 2 - 012
Rellena - Patron - 007

250

0
0

10

15

20

25

30

35

Time (sec)

-250

-500

-750

PATRON
ENSAYO1:
ENSAYO2:
ENSAYO3:

1%Novapro+0.015%ActivaBF
1%Novapro+Agua(1:6)0.015%ActivaBF
1%Mostaza601

Diseo Procesos Equipos

Porcesabilidad

SeeTheFeeling

Quantify the Texture