Facultad Tecnolgica
Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Ingeniera De Alimentos
Aplicacin de un modelo
organolptico para medir la
aceptabilidad de duraznos en
conserva de tres diferentes
marcas comerciales
Profesora: Elena Cavieres Rebolledo.
Integrantes:
Natalia Acevedo,
Ma. Ins Bustamante,
Sandra Uribe
Resumen:
Se aplico un modelo organolptico con un mtodo subjetivo, para
evaluar la aceptabilidad de tres diferentes marcas de duraznos en
conserva(fig. 1). Tambin se plantearon los parmetros utilizados
en la evaluacin, los que fueron: Apariencia (brillo y color),
textura, gusto (dulzor y acidez), facilidad de deglucin y resabio
posterior.
Seis jueces realizaron la evaluacin de las marcas Aconcagua,
Wasil y Lider, siendo la marca Aconcagua la peor evaluada, seguida
de Wasil y la marca que obtuvo mejor aceptabilidad Lider, segn el
anlisis estadstico que se les realizo a los resultados de la
evaluacin.
Palabras claves:
modelo organolptico y
pruebas hednicas..
Fig. 1
Introduccin.
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
Materia prima:
1. Duraznos
2. Azcar
3. Agua purificada.
4. Soda custica para pelar (opcional)
5. cido ctrico
6. CMC
7. Sorbato de Potasio
Introduccin.
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
Categora :
- TITULO XIX - DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES - Artculo 406,
Denominacin genrica de "confituras.
- TITULO XX - DE LAS CONSERVAS
Control de Calidad:
- Deformacin exterior de la tapa ( aumento de presin debido a la
descomposicin del alimento)
- Abombamiento fsico (durante la esterilizacin)
- Abombamiento qumico
- Abombamiento biolgico
Introduccin.
ANLISIS SENSORIAL
El anlisis sensorial de los alimentos puede realizarse a travs de diferentes
pruebas. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
Pruebas objetivas:
Discriminativas (su objeto es detectar la presencia o ausencia de
diferencias de atributos sensoriales entre dos o ms productos) (b).
Descriptivas (utilidad muy diversa, desde la determinacin de diferencias
sensoriales entre un producto y sus competidores, hasta la caracterizacin de
aromas) (b).
Pruebas no objetivas:
Prueba hednica es aquella en la que el consumidor expresa su opinion ante
el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo
prefiere a otro o no, a travs de una escala hednica (b).
Introduccin.
Escala hednica ascendente
1.
2.
3.
4.
5.
No me gusta mucho
No me gusta
No me gustan, ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
Introduccin.
ANLISIS DE VARIANZA
Es una tcnica estadstica que, con base al principio de t de Student,
permite estudiar si existe diferencia significativa entre la media de las
calificaciones asignadas a mas de dos muestras.
FC = factor de correccin.
Totalfinal = suma de los totales.
Nt = nmero total de respuestas.
Introduccin.
Introduccin.
Introduccin.
Objetivos
General:
Aplicar un modelo organolptico subjetivo para medir la
aceptabilidad de durazno en conserva a tres marcas diferentes.
Especficos:
Aprender a preparar las muestras para un anlisis sensorial
Definir parmetros sensoriales.
Realizar la evaluacin sensorial con la escala hednica verbal.
Realizar un formulario de evaluacin sensorial.
Realizar una grfica de tela de araa para medir la
aceptabilidad.
Analizar los datos obtenidos.
Hacer un anlisis de varianza.
Metodologa.
Se definieron los parmetros sensoriales que se van a medir en las
muestras (tabla n1).
Se construyo la tabla que se le entregara a cada juez, en este caso
consumidor(tabla n 2), junto con la realizacin del formulario de
evaluacin sensorial( fig. 2).
Se prepararon de las muestras y su presentacin (fig.3).
Se comenz con el anlisis sensorial (de izquierda a derecha).
Se recopilaron los datos obtenidos (tabla n3,) y luego se hizo una tabla
de resumen de datos (tabla n4).
Con la tabla de resumen de datos se hizo una grfica de aceptabilidad
(fig.3)
Luego de analizaron datos obtenidos.
Resultados.
Se definieron los parmetros sensoriales
Tabla n 1: Definicin de descriptores.
PARMETRO
Apariencia
Brillo
Color
Textura
Gusto
DEFINICIN
Dulzor
Acidez
Facilidad de deglucin
Resabio posterior
Resultados.
Tabla n 2. Anlisis de aceptabilidad de duraznos en conserva
Apariencia
Escala
hednica
Brillo
234
427
Gusto
Textura
Color
218
234
427
218
234
427
218
Dulzor
234
427
218
234
2
4
5
Resabio
deglucin
posterior
Acidez
1
3
Facilidad de
427
218
234
427
218
234
427
218
Fig. 3. Formulario de
evaluacin
desarrollado.
Resultados.
La preparacin de las muestras: se puso un cuarto de durazno en
conserva en un plato blanco, previamente rotulado con un nmero
cualquiera para que el juez, en este caso el consumidor, no supiera a que
marca corresponda cada durazno y sus repuestas no se vean
interferidas. En cada bandeja se pusieron tres platos de marcas
diferentes, en forma aleatoria (fig.3).
Fig. 4
Resultados.
Se recopilaron los datos obtenidos (tabla n3,) y luego se hizo una tabla de
resumen de datos (tabla n4).
Tabla n3: Recopilacin de datos
Apariencia
Brillo
N
jueces
1
2
3
4
5
6
Gusto
Textura
Color
A
Dulzor
A
Acidez
L
Facilidad
de
deglucin
Resabio
posterior
2
4
5
2
3
4
3
5
5
4
5
4
5
5
5
3
2
4
2
1
3
2
3
2
4
3
2
4
4
4
2 1 2 5 3
4 2 3 3
4 2 1 4 2
4 5 2 4
4 2 3 5 3
4 4 3 2
4 3 5 3 3
4 4 4 1
2 3 5 2 1
5 3 1 5
A:
Aconcagua;
W:
4 5 1 2 5
4Wasil;
5 L:3 Lider
4
Fuente: Elaboracin propia, 2011
3
5
3
3
5
5
3
1
2
2
3
5
2
4
4
5
5
5
4
4
4
4
5
5
1
1
4
3
1
4
2
4
4
3
5
4
4
5
4
5
5
4
Resultados
Aconcagua
Wasil
Lider
n-1
n-1
n-1
Brillo
3,331,21
3,0
No me gusta ni me
disgusta
4,330,82
4,0
Me gusta
4,001,26
c
4,0
Me gusta
Color
2,160,75
2,0
No me gusta
3,500,83
3,301,03
3,0
3,501,38
4.0
Me gusta
Textura
Dulzor
Acidez
2,673,00
2,831,33
2,671,03
Facilidad de
deglucin
2,671,37
Resabio
posterior
2,331,50
3,0
No me gusta ni me
disgusta
3,0
No me gusta ni me
disgusta
3,0
No me gusta ni me
disgusta
3,0
No me gusta ni me
disgusta
2,0
No me gusta
2,831,83
4,0
Me gusta
3,0
No me gusta ni me
disgusta
4,170,41
4,0
Me gusta
3,831,77
4,0
Me gusta
3,401,47
3,0
4,001.10
4,0
Me gusta
4,171,17
4,0
Me gusta
4,330,52
4,0
Me gusta
3,291,03
3,0
4.50,54
5,0
Me gusta mucho
Resultados
Grafica de aceptabilidad
Brillo
Aconcagua
Wasil
Resabio posterior
Color
Lider
0
Facilidad de deglucin
Textura
Acidez
Dulzor
Fig. 5
Fuente: Elaboracin propia. 2011
Anlisis de datos
Tabla n 5. Evaluacin de aceptabilidad de resabio posterior
Parmetro
Resabio
posterior
Aconcagua
Wasil
Lider
Anlisis de datos.
Tabla n 6. Evaluacin de aceptabilidad de brillo, dulzor y facilidad de
deglucin.
Parmetro
Brillo
Dulzor
Facilidad de
deglucin
Aconcagua
3
3
Wasil
4
4
Lider
4
4
Anlisis de datos.
Tabla n 7. Evaluacin de aceptabilidad de color
Parmetro
Aconcagua
Wasil
Lider
Color
En el caso del color, la marca mejor evaluada fue wasil con una
puntuacin de 4, seguida por Lder con 3 y Aconcagua con 2.
Anlisis de datos.
Tabla n 8. Evaluacin de aceptabilidad de textura y acidez.
Parmetro
Aconcagua
Wasil
Lider
Textura
Acidez
Anlisis de datos.
Al aplicar el analisis de varianza se tiene la siguiente tabla.
Tabla n
FC
SCm
glm
SCj
glj
SCt
glt
Sce
gle CM m CM j CM e
Fm
Fj
Brillo
272,22
3,11
9,78
21,78
17
8,89
10
1,56
1,96
0,89
1,75 2,20
Color
162,00
6,33
1,33
18,00
17
10,33 10
3,17
0,27
1,03
3,06 0,26
Textura
162,00
2,33
4,00
38,00 17
31,67 10
1,17
0,80
3,17
0,37 0,25
Dulzor
234,72 5,78
5,61
22,28 17
10,89 10
2,89
1,12
1,09
2,65 1,03
Acidez
Facilidad de
193,39
5,44
4,94
27,61
17
17,22 10
2,72
0,99
1,72
1,58 0,57
Deglucin
Resabio
249,39 10,11
9,61
27,61
17
7,89
10
5,06
1,92
0,79
6,41 2,44
Posterior
220,50 14,33
5,83
32,50 17
12,33 10
7,17
1,17
1,23
5,81 0,95
Discusiones
El modelo organolptico utilizado para determinar la aceptabilidad
de las tres marcas analizadas de duraznos en conserva, dio como
resultado, obteniendo la mejor aceptabilidad Lider, seguida de Wasil
y Aconcagua.
Los resultados que ms se destacaron en el anlisis de datos, fue la
desviacin estndar de los promedios de los datos obtenidos para
cada parmetro, ya que fue muy alta, lo que indica que las
evaluaciones fueron muy dispersas, llegando a tener una desviacin
estndar de hasta un 1,77 para el dulzor en la marca Lider. Esta
situacin se debe a que dado, que el modelo organolptico utilizado
estaba enfocado a los consumidores, y por ende es un mtodo
subjetivo, los jueces que en este caso son los consumidores, no tienen
la experiencia necesaria para realizar este tipo de anlisis y por ende
sus resultados son muy dispersos, y difciles de analizar.
Discusiones
Con respecto a la evaluacin de cada parmetro de este anlisis,
lo que mas destaca fue que solo una marca obtuvo una evaluacin
mxima de 5 para un parmetro ( con el promedio corregido ), el
cual fue el resabio posterior, y fue para la marca Lder. Las peores
evaluaciones fueron para la marca Aconcagua en los parmetros de
color y resabio posterior, en los cuales solo se obtuvo un 2 (no me
gusta).
En el parmetro de dulzor para la marca wasil, se obtuvo un 4 de
evaluacin, que corresponde a un me gusta de parte de los
consumidores; y lo que se puede destacar de este resultado, es que
obtuvo la desviacin estndar ms baja (con un 0,41), lo que
significa que el dulzor de esta marca de duraznos fue bien percibida
por los consumidores de igual manera. Lo que tambin se podra
decir para los parmetros de brillo, color y textura de esta misma
marca, ya que obtuvieron una desviacin estndar de los promedios
baja (alrededor de los 0,8), lo que indica que la aceptabilidad para
esta marca de duraznos es menos dispersa.
Conclusiones
En conclusin los parmetros color y resabio posterior fueron los
parmetros ms diferenciadores de las muestras analizadas.
En el caso del color, la marca mejor evaluada fue Wasil con un 4
seguida por Lder con 3, y Aconcagua con 2. El color est
estrechamente ligado con la madurez del durazno, y con el
tratamiento mecnico al cual ha estado expuesto (golpes, roturas,
etc), por lo cual de forma generalizada se podra asociar dicha
aceptabilidad a la variedad de la fruta y sus mtodos de cultivo, y no
tanto a la madurez, ya que una fruta madura tendra una textura
menos atractiva para el consumidor, lo cual no sucedi para las marcas
en ste caso.
El resabio posterior es un indicador tanto de la madurez de la fruta,
como de la relacin acidez-dulzor en el almbar, por cual se puede
relacionar a la formulacin del producto en s y se puede decir que la
marca Lder obtuvo la mxima evaluacin de 5 en al anlisis, por lo
tanto las marcas Wasil y Aconcagua deberan tratar de imitar a Lder.
Conclusiones
En cuanto a los parmetros brillo y dulzor se apreci igual
jerarquizacin en la evaluacin para las tres marcas, 4 para Wasil y
Lider, y 3 para Aconcagua, esto podra explicarse debido a que las
tres marcas utilizaron azcar en el almbar y en cantidades
similares, pues esta es la responsable de entregar al durazno en
conserva su dulzor caracterstico y adems el brillo, el cual va
adquiriendo a travs del contacto entre la fruta y el almbar.
La facilidad de deglucin fue igualmente evaluada para las marcas
Wasil y lder, con una puntuacin de 4, mientras que Aconcagua fue
evaluada con 3, esto se piensa que pudo deberse a que Wasil y lder
no presentaron restos de carozo en sus duraznos, lo cual s sucedi
en la marca Aconcagua, lo que confirma el hecho de que se trata de
una marca de slo comercializacin a nivel local (de segunda
seleccin, o menor grado), y que indica que dicha marca debiera por
lo mismo tener una evaluacin menos positiva que las de los otros
duraznos analizados.
Conclusiones
En cuanto a la evaluacin de la textura y acidez, Lider obtuvo la
mejor aceptabilidad con una evaluacin de 4, mientras que Wasil y
Aconcagua obtuvieron la misma puntuacin de 3.la aceptabilidad del
durazno Lder en cuanto a textura se piensa que radic en que
presentaba una textura tierna al corte, pero no pulposa, es decir, la
madurez de la fruta al momento del envasado era la ptima y no
presentaba, por lo cual el almbar caliente no la afect. Y de la
acidez se concluye que los duraznos Lder tuvieron una maduracin
adecuada al momento de ser procesados, a diferencia de Wasil y
Aconcagua que posiblemente estaban menos maduros al momento de
ser cosechados.
Bibliografa
a) http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.html
b) E Bota,J J de Castro,Joan Josep de Castro i Martn,J Sancho.
Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. 2001.
c) RSA. Ttulo XIX De las confituras y similares, y
conservas. Ao 2010.
Ttulo XX De las