Boas Praticas na

Manipulao de Alimentos
Perecveis

Manipulao dos alimentos

Voc sabia que
milhares de pessoas
ficam doentes por
comerem alimentos
contaminados?

Sim. por isso

que temos que
cumprir as boas
prticas de
higiene.

Que bom que vocs se

preocupam com a
higiene no preparo dos
alimentos. Assim
podemos comer com
mais tranqilidade!

FONTE : ANVISA ,2004.

O que so Boas Prticas?

So prticas de higiene que devem ser
obedecidas pelos manipuladores desde a
escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento at a
venda para o consumidor.
O objetivo das Boas Prticas evitar a
ocorrncia de doenas provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.

Quem o manipulador de
alimentos? ??

a pessoa que lava, descasca,

corta, rala, cozinha, ou seja,
prepara
os alimentos.

Alimentos perecveis

O que contaminao?
Normalmente,
os
parasitas,
as
substncias txicas e os micrbios
prejudiciais sade entram em contato
com o alimento durante a manipulao e
preparo.
Esse processo conhecido como
contaminao.

PREPARAO DE ALIMENTOS
SEGUROS

 No caso soa alimentos muito importante

que eles sejam seguros.
Alimentos seguros so
aqueles que no oferecem
perigos sade e a
integridade do consumidor

 Existem vrias situaes

relacionadas aos alimentos :
Perigos biolgicos
Perigos qumicos
Perigos Fisicos

de

perigo

 Pergos Biolgicos:
Provocados por microrganismos que no
podemos ver a olho nu.

 Perigos Qumicos:
Provocados por desinfetantes, inseticidas,
raticidas e outros venenos.

 Perigos fsicos:
Provocados por materiais que podem
machucar( pregos, pedaos de plsticos,
vidro , ossos, espinha de peixes, entre outros.

O que pode acontecer com as

pessoas que comem alimentos
contaminados com perigos
biolgicos, qumicos ou
fsicos ?

Podem se ferir
Podem ficar doentes
Podem at morrer

 Consequncias dos perigos :

Contaminar os alimentos provocando
doenas;
Prejuzos para os estabelecimentos.
Fechamento pela Vigilncia
sanitria

Vigilncia sanitria.

Perigos que afetam os

alimentos.
Os micrbios so serem vivos
to pequenos que no vistos a
olho nu.
Possuem uma ou poucos clulas
e s podem ser vistos com a
ajuda do microscpio.
Quando estes se multiplicam ,
forma colnias que podem ser
vistas sem microscpios.

 Quando os micrbios se multiplicam

nos alimentos?
Os micrbios multiplicam-se nos
alimentos quando encontram condies
ideais de nutrientes, umid
ade e temperatura.

Manipulao dos alimentos

Saiba mais...
As doenas provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenas
Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quando micrbios
prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas so
transmitidas ao homem por meio do alimento.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa
seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas
doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo
inclusive levar morte.

FONTE : ANVISA ,2004.

Apresentao

Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste ateno para no

fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer
em dinheiro durante o preparo de alimentos.
Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre
os alimentos.
FONTE : ANVISA ,2004.

Boas Prticas

O objetivo das
boas prticas
de higiene
evitar a
ocorrncia de
doenas
provocadas
pelo consumo
de alimentos
contaminados

FONTE : ANVISA ,2004.

Manipulador de alimentos
Quem o manipulador de alimentos?
a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja,
prepara os alimentos.
E sua apresentao, como deve ser?
O uniforme deve ser usado somente na rea de
preparo dos alimentos.
A troca do uniforme tem que ser diariamente, pois
ele deve estar sempre limpo e conservado.
Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares,
relgio e maquiagem.
Os adornos pessoais acumulam sujeira e
micrbios, alm de poderem cair nos
alimentos.
FONTE : ANVISA ,2004.

Voc lava as mos corretamente?

Higiene das Mos
1. Utilize gua corrente para molhar as mos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete,
inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;

3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o

sabonete;

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de

secagem eficiente;
FONTE : ANVISA ,2004.

Durante a lavagem das mos.....

reas frequentemente esquecidas

reas pouco esquecidas
reas no esquecidas durante
FONTE : ANVISA ,2004.

Micrbios

Os micrbios prejudiciais sade podem se multiplicar em

temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo).
Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em
torno de 37C).
Agora fica mais fcil entender a importncia da
geladeira.

FONTE : ANVISA ,2004.

Como e quando acontecem as contaminaes?

Alimentos mal higienizados
Lavar saladas sem clorar;
Utilizar soluo clorada insuficiente;
No lavar legumes antes das preparaes;
Alimentos mal cozidos
Cozinhar a carne de vspera no prestando ateno
para que fique bem cozida e guardar fora da
geladeira.

Como e quando acontecem as contaminaes?

Pias e mesas mal lavadas
Deixar os alimentos direto dentro da pia sendo que a mesma
est ligada rede de esgoto;
Preparar alimentos crus e logo em seguida alimentos cozidos
sem antes higienizar as pias com detergente e gua;
Preparar alimentos em bancadas molhadas e sem higienizao
correta.
Mos mal higienizadas
No lavar as mos todas as vezes que mudar de tarefa ou ir ao
banheiro ou tocar em qualquer parte do corpo ou uniforme;
Pegar em alimentos crus e em seguida em alimentos cozidos
sem lavar as mos.

Como e quando acontecem as contaminaes?

Utenslios e panelas mal lavadas
Usar a mesma faca para cortar dois tipos de
alimentos ou alimentos crus e cozidos sem
higienizar corretamente a faca;
Deixar restos de sabo e detergente nas panelas,
cubas e recipientes que guardem alimentos.
Deixar restos de alimentos em utenslios (mal
lavados)
Alimentos expostos a poeiras e insetos
No manter os alimentos cobertos e guardados em
geladeira quando necessrio.
Guardar os alimentos em geladeira sem cobrir
corretamente

Como e quando acontecem as contaminaes?

Alimentos fora de refrigerao
No manter alimentos que necessitem de
refrigerao na geladeira, tampados e livre de
contato com outros alimentos;
Deixar esfriar os alimentos cozidos antes de
coloc-los na geladeira, pensando assim, que est
economizando energia ou que esta a medida
correta. Os alimentos assim que so preparados, e
no forem servidos na hora, devero ser mantidos
em geladeira ou balco trmico, at o momento de
servi-lo ou de continuar a preparao (exemplo:
carne assada, feijoada, etc.)

Como e quando acontecem as contaminaes?

Panos sujos
Misturar panos de loua com limpeza e cho;
Manter paninhos perto de alimentos.
Saliva
Conversar sobre os alimentos, principalmente quando
o mesmo est sendo servido;
Espirrar ou tossir sobre os alimentos.

Como e quando acontecem as contaminaes?

Ferimentos
No cobrir os ferimentos corretamente, deixando
assim, que a ferida entre em contato direto com o
alimento;
Degustao
Usar colher para experimentar o alimento e voltla novamente ao alimento;
Colocar o alimento na mo, lamber e continuar o
servio sem lavar a mo.

Como deve ser o seu local de trabalho?

FONTE : ANVISA ,2004.

Como deve ser o seu local de trabalho?

O local de trabalho deve ser limpo de organizado.
Faa a limpeza sempre que necessrio e ao
trmino das atividades de trabalho.
A sujeira acumulada um local ideal para a
multiplicao de micrbios.
Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo
uma forma comum de contaminar os alimentos.
Outra ameaa ao consumidor a
contaminao dos alimentos por
matrias fsicas prejudiciais
sade, como fragmentos de vidro,
pedaos de metais e pedras.
FONTE : ANVISA ,2004.

Como deve ser o seu estoque?

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com
os alimentos.

A limpeza do ambiente importante para prevenir e

controlar baratas, ratos e outras pragas.
No se esquea que essa regra se aplica s tbuas
de corte utilizadas no preparo dos alimentos.
Os detergentes e outros produtos de limpeza contm
substncias txicas que podem contaminar alimentos.

FONTE : ANVISA ,2004.

O que fazer com o lixo?

A cozinha deve ter
lixeiras de fcil
limpeza, com
tampa e com
pedal

Retire o lixo freqentemente

para fora da rea de preparo
de alimentos em sacos bem
fechados.
Aps o manuseio do lixo,
deve-se lavar as mos.
FONTE : ANVISA ,2004.

Como preparar os alimentos com higiene?

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de

forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo a
temperatura de 70C.
Para ter certeza do completo cozimento, verique a mudana
na cor e textura na parte interna do alimento. Evite o contato
de alimentos crus com alimentos cozidos. Alm disso, lave
os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de
utiliz-los em alimentos cozidos.
FONTE : ANVISA ,2004.

CUIDADO!
As carnes cruas e os vegetais no lavados
tambm podem transmitir micrbios patognicos
aos alimentos prontos por meio dos utenslios
(talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso
chamado de contaminao cruzada.
Um exemplo desse tipo de contaminao
cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar,
para fatiar uma carne assada.

FONTE : ANVISA ,2004.

Higiene
Pessoal

Mos:
muito importante que as mos sejam lavadas
sempre que chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova
atividade.
* quando chegar na cozinha;
* antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;
* depois de ir ao banheiro;
* depois de assoar o nariz, espirar ou tossir;
* se mexer em animais;
*Se usar luvas, trocar sempre que terminar uma
tarefa.

Como lavar as mos?

1.Molhar as mos e o antebrao
2.Passar sabonete

3. Enxaguar bem as mos e os antebraos

4. Secar com papel toalha

Unhas:
Sempre cortadas rente aos dedos pois os
microorganismos se depositam embaixo
delas

No usar esmaltes de qualquer cor

ou tipo pois podem descascar e se
misturar comida

Roupas:
Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos
no se acumule;
No esquecer de usar sapato fechado, pois alm de
demonstrar higiene um item de proteo contra acidentes
Como deve ser seu uniforme?
-Limpo e bem passado (sem
manchas)
-Estar sempre bem fechado
-Completo: cala, camisa, sapato,
touca ou bon
NO ESQUECER: USO DO
AVENTAL

Cabelos:
Manter sempre limpos e presos;

Usar toucas que tapem TODO o

cabelo;
Se no tiver touca, o bon pode ser
utilizado;

Sempre fazer a barba.

Acessrios:
Brincos, anis, pulseiras ou
fitas amarradas ao pulso
ELES PODEM CONTAMINAR
O ALIMENTO E/OU SE
MISTURAREM A ELE
DURANTE A PREPARAO
Caso tenha o hbito de se
maquiar, use pinturas discretas
No usar perfumes

O que no fazer???
1.Usar grampos nos cabelos;
2.Fumar na cozinha, banheiros, vesturios;
3.Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro,
isqueiros, relgios, moedas...
4.Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz
enquanto prepara qualquer alimento;
5.Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos;
6.Beliscar enquanto prepara os alimentos

7. Experimentar as preparaes com os dedos;

8. Trabalhar sem uniforme;

9. Limpar as mos ou suor no pano de prato ou at mesmo

carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas;
10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;

11. Roer as unhas

Higiene
Ambiental e de
utenslios

Todo o local que envolve a produo de alimentos deve ser mantido

limpo e organizado.

Quando limpar?

TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas,

caixas de plstico, recipientes de lixo
SEMANAL: paredes, portas, janelas, armrios, coifas,
geladeira, cmaras
QUINZENAL: estoques e estrados
MENSAL: luminrias e telas de proteo

Etapas de limpeza:
1.
2.
3.
4.

Lavar com gua e sabo

Enxaguar
Lavar com soluo desinfetante
Enxaguar

DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos;

tenha panos especficos para a limpeza do cho;

Para limpeza das instalaes: usar 2 colheres de

sopa de gua sanitria para cada litro de gua
Utenslios e equipamentos: 1 colheres de sopa

de gua sanitria para cada litro de gua

3.panos e esponjas usados

para limpar o ambiente no
devem ser usados em
utenslios ou mesas.

4. No usar panos ou papeles como tapetes

5. vassouras, escovas, panos usados na
limpeza no devem ser usados na produo e
manipulao de alimentos

6. No varrer o piso a seco

7. Substituir as esponjas toda semana.

 No esquecer de lavar tambm o local

onde ficam os lates de lixo com
desinfetante para que moscas ou outros
animais no se aproximem

Manter seco o local onde fica o

lixo

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Use gua morna para retirar resduos
dos alimentos
Lavar e ferver todos dias os panos
usados para secar louas
No deixar restos de gorduras e
alimentos na loua

 Guardar a loua limpa com a boca para

baixo nos armrios ou prateleiras
Colocar recipientes plsticos
em gua clorada ( 1 colher de
sopa de gua sanitria para
cada litro de gua) uma vez por
ms
Secar com pano limpo tbuas
de corte, espremedor de batatas
e coadores sempre

Higienizao
Hortifruti
Como higienizar as frutas, legumes e
verduras?
Lavar bem em gua corrente;
Imergir em soluo clorada (1 colher sopa de
gua sanitria para 1 litro de gua) por 15
minutos
Aps enxaguar bem em gua corrente e est
pronto para consumo.