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CONSERVACIN DE VEGETALES

POR FRIO
CONGELACIN IQF
Karen Jimnez Torres
Kenndy Torres Julio
Universidad de Cartagena
Programa de Ingeniera de Alimentos

El proceso IQF (del ingls Individual Quick Freezing, que


quiere decir congelacin individual rpida) es un proceso
de
que busca la conservacin de las propiedades
organolpticas (propiedades fsicas de los alimentos, como
son el sabor, el olor, la textura y el color) y las
caractersticas nutritivas de los alimentos.

Tipos de congelamiento IQF:


Congelacin por chorro de aire (o aire
forzado)
Congelacin por contacto directo (o
inmersin indirecta)
Congelacin por inmersin
Congelacin criognica

Congelacin por chorro de aire


Tnel de lecho fluidizado
Este tipo de tnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al
producto por una cinta transportadora particular; esta cinta
posee la caracterstica de dejar pasar un fluido desde debajo de
ella hasta sobre ella, atravesndola. Esto, sumado al producto
slido que est pasando por la cinta, logra que este producto se
fluidice.

Congelamiento rpido por contacto


Congelador por contacto (indirectamente con refrigerantes)
En sntesis, este congelador consiste en:
Placas de congelacin, por donde pasa el refrigerante por
medio de un serpentn. Ingresa en estado lquido y pasa a
vapor.
Tiene una prensa hidrulica, que permite aplastar el
producto hasta cierta altura. Esto permite una transmisin
de calor pareja a todo el producto, y por ello hay que evitar
irregularidades del producto

Congelamiento rpido en inmersin


Congelacin rpida por inmersin en lquidos refrigerantes
IQF
Una de las ventajas que presenta esta forma de refrigeracin, es
que existe una superficie de contacto mayor con el refrigerante,
significando que la congelacin es uniforme, adems no hay
prdidas de peso por deshidratacin.

Congelamiento rpido criognico


Congelacin rpida por
cabina
Esta cabina utiliza un sistema de congelacin rpida para
refrigerar y congelar criognicamente, usando nitrgeno
lquido o dixido de carbono lquido

Congelador criognico

Tiempo de congelacin
Se distinguen 3 etapas:
Pre-enfriamiento (a - b)
Cambio de fase (b - c)
Post-enfriamiento (c - d)

Los principales factores que inciden en el tiempo de


congelacin son el fluido circundante (por ejemplo, el aire
en el caso de congelacin por chorro de aire), la geometra
del producto y la velocidad de congelacin

Velocidad de congelacin
Velocidad de avance del frente de
congelacin
Es la velocidad a la cual se desplaza el
frente de hielo a travs del producto. Esta
velocidad es mayor cerca de la superficie
que hacia el centro. Esta velocidad de
avance se conoce como W, y est en
funcin del espesor del producto, la
densidad
del
fluido
y
coeficientes
peliculares de transferencia de calor.
Generalmente se mide en cm/hr.

Velocidad de congelacin
Es la razn entre la distancia mnima de
la superficie al centro trmico, y el
tiempo que se demora la superficie en
alcanzar 0 C y el centro trmico llegue
a una temperatura de 10 C, ms bajo
que la temperatura donde se inicia la
formacin de hielo en dicho centro.
Generalmente se mide en C/hr.

Se definen las congelaciones rpidas o lentas, segn los


siguientes criterios del Instituto Internacional del fro:

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