UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS

INSTITUTO DE CINCIAS EXATAS E

TECNOLOGIA.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Modificaes qumicas,
fsicas e biolgicas
Ana Neide Lopes Pontes

Definio:
So todas as modificaes/alteraes que
alteram parcial ou totalmente a matria-prima e
que acontecem nos alimentos, transformando
suas caractersticas essenciais, suas qualidades
fsicas e qumicas, seu estado de rigidez e
capacidade nutritiva, alterando-os negativa ou
positivamente.
Estima-se que as alteraes dos alimentos,
desde a etapa de produo at o consumo,
variam de 10 a 30% (logo aps a colheita e/ou
abate).

Fatores que podem favorecer a alterao de

alimentos:
Presena,
microbianas;

crescimento

- Presena e atividade enzimas;

- Ao de origem qumica;
- Ao de origem fsica;
- Ao de insetos, roedores.

alteraes

Etapas em que as alteraes podem ocorrer:

- Colheita e obteno da matria-prima;
- Processamento do produto;
- Transporte da matria-prima ou dos produtos
acabados;
- Material da embalagem;
- Processo de estocagem.

Colheita e obteno da matria-prima:

- Observao do estado de maturao, peso e

aparncia da matria-prima, ex.: brix ideal para
cada tipo de processamento;
- Falta de manuteno da integridade da matriaprima, ex.: colheita de frutas sem o pednculo
facilita o apodrecimento da fruta;
- Ausncia de operaes de segurana.
Ex.: ordenha mal feita contaminao do leite;
arpes na pesca danificao do pescado;
sangramento insuficiente na matana de bovinos

Processamento do produto:
- Adio de enzimas para fermentao, ex.:
fabricao de iogurte;
- Reaes de escurecimento no enzimtico, ex.:
fabricao de pes;
- Desequilbrios proporcionais de substncias
durante a preparao.
Ex.: quantidade inadequada de coalho para a
coagulao do leite.

Transporte da matria-prima ou dos produtos

acabados:
- Acondicionamento mal feito;
- Longos percursos, exposio ao
choques, ex.: maturao exagerada

calor

ou

Material da embalagem:
- Dependente da composio qumica e estado
fsico do produto.
Ex.: latas fechadas sem fissuras; alimentos com
alta concentrao de lpides embalagem opaca

Processo de estocagem:

- Produtos mais susceptveis maior ateno,

Ex.: peixes manuteno em temperatura
adequada; carne salgada ambiente ventilado;
congelamento
de
verduras

aps
branqueamento.

Fatores que Influenciam as Alteraes dos

Alimentos
Fatores intrnsecos:
Esto
relacionados
s
caractersticas
inerentes aos tecidos animais e vegetais ou a
qualquer outro meio que influencia o crescimento
de microrganismos, reaes enzimticas ou
fsico-qumicas.
Esto
principalmente
necessidades
e
requisitos
microrganismos.

relacionados
s
intrnsecos
dos

Alguns fatores intrnsecos relacionados

alterao de alimentos esto apresentados
seguir:
- Atividade de gua;
- Potencial oxi-reduo;
- pH;
- Composio do alimento;
- Substncias inibidoras;
- Estrutura biolgica do alimento;
Antagonismo
bacteriano
(microbiota
alimento);
- Origem;
- Caractersticas especficas.

do

Atividade de gua (Aw ou Aa):

Indica a disponibilidade de gua para o
desenvolvimento e o crescimento microbiano e
influencia marcadamente a deteriorao dos
alimentos (expressa o grau de perecibilidade dos
alimentos).
Quanto maior a atividade de gua, maior a
tendncia de deteriorao microbiolgica.
Atividade gua = presso de vapor de gua
do soluto/presso de vapor de gua do solvente
(gua pura) quantidade de gua livre presente
nos alimentos e que pode favorecer o
metabolismo dos alimentos.

Faixas de Atividade de gua:

Aa = 1 gua pura, no h nutrientes
Aa = 0,99 mnimo de nutrientes
Aa = 0,6 no existe gua livre que favorea o
metabolismo de bactrias.
A atividade de gua um meio importante
de controlar a deteriorao causada por
microrganismos.

Atividade de gua (Aa)

Alimentos

Microrganismos

0,99-0,98

Carne e pescados frescos, leite e outras

bebidas, frutas e hortalias frescas,
hortalias em salmoura enlatadas e
frutas em calda enlatadas

Salmonella, Shigella, E. coli,

S. aureus

0,97-0,93

Leite
evaporado,
tomate, carnes e
sucos de frutas,
embutidos

S. aureus, V.
parahaemoliticus

0,92-0,85

Leite
condensado,
salame,
queijos
duros,
produtos
de
confeitaria
e
marmeladas

S. aureus e bolores

0,84-0,60

Gelias,
farinhas,
frutas
secas,
caramelo,
goiabada,
coco
ralado,
pescado salgado e extrato de carne

No h crescimento de
bactrias

<0,60

Doces,
chocolates,
mel,
macarro,
batatas fritas, verduras desidratadas,
ovos e leite em p

No h crescimento de
bactrias

concentrados
de
pescados curados,
queijos, po
e

Valores mdios de Aa que permite o desenvolvimento de microrganismos em alimentos

Microrganismo

Atividade de gua mnima

Bactrias

0,91

Leveduras

0,88

Bolores

0,80

Potencial oxi-reduo (Eh):

Importante parmetro de conservao, pois
determina a natureza do microrganismos que ir
se desenvolver.
Est relacionado presena ou ausncia
de oxignio.
Processos de oxidao e reduo: troca de
eltrons entre compostos qumicos
Potencial oxi-reduo: mede a capacidade
com que um substrato capaz de se oxidar ou se
reduzir:
Perda de eltrons: oxidao
Ganho de eltrons: reduo

Aerbios

Necessitam de
oxignio para se
desenvolverem

Acinetobacter,
Moraxella,
Pseudomonas sp.

Anaerbios

Necessitam da
falta de oxignio
para se
desenvolverem
Tanto faz a
existncia ou no
de oxignio

Clostridium
botulinum,
Clostridium
perfringens
Bacillus

Facultativos

pH:
a medida de acidez ou alcalinidade de
uma substncia (alimento).
- Fungos: ambientes mais cidos (pH 5,5)
- Bactrias: ambientes mais alcalinos (pH entre
6,0 e 7,0).
- Bactrias lticas e acticas: pH menor ou igual
a 3,0.

Classificao dos alimentos quanto ao pH:

pH

Classe

Exemplos

> 5,0

Pouco cidos

Leite, carnes, pescados,

milho palmito, cenoura,
ervilha

5,0 a 4,5

Meio cidos

Misturas
de
carnes
e
vegetais,
sopas
desidratadas,
molhos
contendo carnes

4,5 a 3,7

cidos

Tomate, pra, figo, abacaxi

< 3,7

Muito cidos

Picles,
sucos
vinagre,
fermentadas

ctricos,
bebidas

Alimentos
pouco
cidos:
favorecem
a
multiplicao microbiolgica;
- Alimentos meio cidos e cidos: predominam
bolores, leveduras, bactrias lticas e alguns
Bacillus;
- Alimentos muito cidos: predominam bolores e
leveduras.

Composio do alimento (valor nutritivo):

A qualidade e quantidade de seus nutrientes
(carboidratos, protenas, lpides, vitaminas e
minerais), determinam os diferentes substratos
adequados ao crescimento de microrganismos
e/ou ao acontecimento de reaes.
Substncias inibidoras:
Algumas
substncias
naturalmente
presentes em alimentos retardam e at impedem
a multiplicao microbiolgica.

Exemplos de substncias inibidoras:

- leite lactenina e fator anti-coliforme;
- clara de ovo lisozima destri a parede
celular bacteriana;
- vegetais c. benzico age sobre as bactrias
e fungos;
- cravo eugenol atividade anti-microbiana;
- canela aldedo cinmico atividade antimicrobiana.

Estrutura biolgica do alimento:

Estrutura biolgica do alimento constituem
uma barreira ou obstculo para o acesso dos
microrganismos.
Ex.: casca das frutas, sementes, casca de ovo,
couro dos animais.
Antagonismo
alimento):

bacteriano

(microbiota

do

O Antagonismo bacteriano (microbiota do

alimento) promove a competio entre a
microbiota do prprio alimento e algumas
espcies de microrganismos.

Origem:
- Alimentos de origem animal mais facilmente
alterados (processo de putrefao).
- Alimentos de
fermentativos.

origem

vegetal

processos

Caractersticas especficas:
- Carnes: presena de tecido conjuntivo facilita
ou retarda as alteraes do alimento;
- Peixes: se deteriora mais facilmente;
- Carnes aderidas aos ossos e cartilagens: mais
susceptveis as alteraes;
- Grau de maturao dos vegetais.

Fatores extrnsecos:
Temperatura:
Os microrganismos necessitam de faixas
adequadas
de
temperatura
para
se
desenvolverem.
Classificao dos microrganismos quanto
temperatura de desenvolvimento:
Classificao

Temperatura

Caractersticas

Termfilos

55 75C

Muitas bactrias encontram-se nesta faixa.

Mesfilos

30 45C

Representam
o
maior
grupo
de
risco
ao
processamento de alimentos, ex.: Shigella, S. aureus,
etc.

Psicotrficos

25 30C

Se
desenvolvem
tanto
em
temepratura
de
refrigerao quanto temperatura ambiente, ex.:
Salmonella sp.

Psicrfilos

12 15C

Sensibilidade

temperaturas
altas
importncia em alimentos processados.

pouca

Atua sobre:
-

durao da fase de latncia;

velocidade de multiplicao;
exigncias nutricionais;
composio qumica e enzimticas das clulas.

Umidade relativa (UR):

Desempenha
papel
fundamental
na
microflora que pode se desenvolver no alimento
tendncia do alimento equilibrar seu prprio
contedo de umidade com aquela do ambiente.
Interfere na atividade de gua do alimento.

Locais com UR elevada podem propiciar o

crescimento de bactrias, bolores e leveduras
nas paredes, teto e pisos.
Presena de gases no ambiente (CO2):
Utilizao de atmosfera modificada
aumentar a preservao dos alimentos.
Ex.:

para

Embalagens
contendo
diferentes
combinaes entre O2, N2 e CO2.
Embalagens vcuo carnes.
Embalagens contendo 10% de CO2
prolongar o tempo de armazenamento de frutas.

Classificao de Resistncia quanto s

Alteraes:

Alimentos perecveis ou alterveis:

- Se deterioram facilmente;
- Alta atividade de gua;
Ex.: leite, carne
marinhos, milho
pssego, etc..

bovina, peixe e
verde, aspargo,

animais
tomate,

Alimentos semi-perecveis ou semi-alterveis:

- Apresentam maior resistncia alteraes pois

possuem menor Aw.
- Resistncia dependente dos
manipulao e armazenamento

cuidados

de

Ex.: beterraba, batata, cenoura, nabo, pra,

ma, etc..

Alimentos no perecveis ou no alterveis

(estveis):
- Apresentam grande resistncia ao ataque de
microrganismos, por possurem baixo teor de
umidade.
- Baixa atividade de gua
Ex.: acar,
cereais, etc..

farinhas,

leguminosas

secas,

As
alteraes
podem
comprometer
parcial ou completamente o alimento e
dependendo da gravidade e extenso do dano,
permitem a utilizao do alimento.
Ex.:
- Leite acidificado: produtos de panificao e
confeitaria;
- leite talhado: requeijo;
- queijos fora do padro: queijos fundido;
- frutas fermentadas: obteno de vinagre;
- pes envelhecidos: farinhas de rosca,
torradas (caseiras/industriais) e pudins.

Tipos de Alteraes de Alimentos:

Alteraes microbiolgicas:
- Benficas para a indstria de alimentos.
- Prejudiciais para a indstria de alimentos.

Alteraes enzimticas:
- Enzimas do prprio produto.
- Enzimas elaboradas pelos microrganismos.

Alteraes qumicas:
- Escurecimento no enzimtico ou qumico
(Reao de Maillard, Caramelizao, cido
ascrbico).
- Rancidez oxidativa.
Alteraes fsicas:
- Temperatura.
- Luz solar.
Alteraes por pragas, insetos e roedores.

Alteraes Microbiolgicas:
Benficas para a indstria de alimentos.
Os microrganismos podem atuar de forma
benfica da seguinte maneira:
- Como participantes da tecnologia de alimentos;
- Como elaboradores de enzimas.
Como participantes da tecnologia de alimentos:
Muitos microrganismos em razo de suas
propriedades
especficas,
transmitem
aos
alimentos processados caractersticas especiais.
Ex.: fermentao

Fermentao: transformaes bioqumicas

que quando realizadas sob controle, atravs da
escolha de microrganismos, dos substratos e das
caractersticas do processo (temperatura, pH)
auxiliam no processamento de alimentos.
Tipos de fermentaes teis:
Por leveduras

Produtora de lcool

Por fungos

Produtora de cido
ctrico
Actica
Acetobutlica

Fermentao
por
microrganismos

Acetoetlica
Por bactrias

Glucnica
Lctica
Propinica

Fermentao
alcolica:
leveduras,
Saccharomyces cerevisae vinho.

ex.:

Fermentao
actica:
Pseudomonadales vinagre.

ex.:

bactrias,

Fermentao lctica: bactrias, ex.: Streptococcus

e Lactobacillus azeitonas, chucrutes e iogurtes.
Fermentao
propinica:
Propionibacterium queijo.

bactrias,

ex.:

Alteraes Microbiolgicas:
Como elaboradores de enzimas:
Os
microrganismos,
principalmente
as
bactrias, bolores e leveduras, so produtores
importantes de enzimas de aplicao industrial.
Microrganismos
Aspergillus awamori
Aspergillus candida
Aspergillus flavus orize

Enzimas
Glicoamilase
Pectinase
Renina
Alfa-amilase
Beta-amilase
Alfa-amilase

Aspergillus niger

Beta-amilase
Lactase
Lipase
Alfa-amilase

Aspergillus orizae

Beta-amilase
Lactase
Lipase

Prejudiciais para a indstria de alimentos:

o tipo de alterao alimentar que mais
danifica
o
alimento,
impossibilitando
seu
consumo.
Ao
de
microrganismos
tais
como:
bactrias, fungos (bolores e leveduras) e vrus.
Altera as caractersticas sensoriais.
Confere
ao
periculosidade.

produto

toxinas

de

alta

Grau
de
intensidade
da
alterao:
dependente da classe, variedade e nmero de
microrganismos presentes e pelas modificaes
causadas.
Total da carga microbiana: soma do
contedo microbiano dos diferentes integrantes
do produto (ex.: empadas, bolinhos, pastis,
salgados e doces recheados).

Fontes de Contaminao
Fonte

Local

Microrganismo

Pele
Boca

Enterococos
Candida albicans
Escherichia coli

Nariz

Enterococos
Staphyloccus aureus

Trato genital

Homem

Intestino

Escherichia coli
Candida albicans
Clostridium perfingens
Bactrias
Coliformes totais
Enterobacter sp
Klesiella sp
Coliformes fecais
Escherichia coli
Salmonella sp
Shigella sp
Vibrio cholerae
Vrus
Hepatite A
Rotavirus
Fungos
Candida albicans

Fontes de Contaminao
Fonte

Local
Produtores de alimento

Animal

Animais de estimao

Roedores
Insetos

Microrganismo
Staphylococcus aureus
(boca, nariz, pele, plos)
Estreptococos fecais
(intestinos, pele, plos)
Staphylococcus aureus
Salmonella sp (co e
gato)
Salmonella sp
Leptospiras
Moscas domsticas

Terra
gua
Ambiente
Ar

Peixes, mariscos e
ostras

Clostridium botulinum
Bacilus cereus
Aspergillus flavus
Clostridium perfringens

Peixes

Vibrio parahaemoliticus
Proteus sp

Mariscos e ostras

Salmonella sp
Vibrio parahaemoliticus
Staphylococcus aureus

Enzimas:

Quimicamente as enzimas so protenas

com uma estrutura qumica especial, contendo
um centro ativo, denominado apoenzima e
algumas
vezes
um
grupo
no
protico,
denominado
coenzima.
A
molcula
toda
(apoenzima e coenzima) dada o nome de
haloenzima.

As enzimas so catalisadores muito eficazes

e quimicamente so definidas como protenas.

Um catalisador uma substncia que

acelera uma reao qumica, at torn-la
instantnea ou quase instantnea, ao diminuir a
energia de ativao.
As enzimas apresentam a capacidade de
reagir com determinados constituintes das
clulas, demonimados substratos, formando
complexos, ou mesmo compostos com ligaes
covalentes e esse fato denominado de atividade
biolgica.
Essa atividade vai depender dentre outros
fatores do substrato tendo cada enzima uma
especificidade
para
determinado
ou
determinados substrato.

As
enzimas
so
classificadas
internacionalmente pela IUBC (sigla na lngua
inglesa para Comisso de Enzimas).
A classificao das enzimas dada atravs
da ao (comportamento) da enzima e a partir
disso, um cdigo de quatro nmeros separados
por ponto e disposto de acordo com os seguintes
princpios:

O primeiro nmero indica a classe bsica

em que se enquadra a enzima, 1- oxidorredutase;
2- transferase; 3- hidrolases; 4- isomerases e 5ligases.
O segundo corresponde a sua subclasse,
que identifica a enzima em termos especficos.
O terceiro define exatamente o tipo de
atividade enzimtica de que se trata.
O quarto o nmero de sries da enzima
dentro de sua subclasse.
Por tanto, os trs primeiros nmeros
designam claramente a natureza da enzima

Ex.: enzima polifenoloxidase.

Classificao feita pela IUBC o-difenol:
oxignio oxirredutase.
E.C. 1.10.3.1. conhecida
polifenoloxidase (PPO)

tambm

como

p-difenol O2 - oxidoredutase (E.C. 1.10.3.2.).

Ambas para o sistema de oxidao de
polifenis.

Alteraes Enzimticas:
Alteraes das caractersticas sensoriais
cor, sabor, textura podem ser benficas ou
prejudiciais ao alimento.
- Enzimas do prprio produto.
- Enzimas elaboradas pelos microrganismos.
- As enzimas esto classificadas quanto sua
funo, seja ela do prprio alimento ou
elaboradas pelos microrganismos.
Alteraes
microbiolgicas:
elaboradores de enzimas

Alteraes Enzimticas:
Ao sobre os steres de c. graxos

Lipases
Esterase

Fosfatases

Ao sobre os steres fosfricos de amidos

Clorofilases

Mantm a colorao de clorofila

Hidrolisam a pectina produzindo metanol

Pectinoesterase
Hesoxilases
Hidrolases

Carboidrases
Poliases

Proteases

Invertase
Lactase

Atuam sobre a lactose glicose e galactose

Amilases

Atuam sobre a ligao 1,4 e 1,6 do amido

Celulases

Degradam substncias celeulsicas

Pectinase

Hidrolisam as ligaes glicosdicas da pectina

Proteinases

Rompem ligaes peptdicas

Peptidases

Quebram ligaes peptdicas at aminocidos

Catepsinas

Processos autolticos da maturao da carne

Participa da coagulao do leite

Renina
Oxidases
frricas

Enzimas
oxidativas

Oxidades
Oxidases
cpricas

Xantino-oxidase
Deidrogenases

Atuam sobre a sacarose acares redutores

Lipoxidase

Catalases

Ocasionam a perda de cor e odor de vegetais

Peroxidades

Catalisam reaes de perxido de hidrognio

Polifenoloxidases

Escurecimento enzimtico de vegetais

Tironase

Escurecimento enzimtico de vegetais

Catecolase

Escurecimento enzimtico de vegetais

Ascrbico-oxidase

Escurecimento enzimtico de vegetais

Permite detectar adulteraes em leite
Catalisa a oxidao de c. graxos
poliinsaturados

Esterase (Lipase):
Hidrolisa
as
ligaes
ster
triacilgliceris cidos graxos e glicerol.

dos

Possuem especificidade quanto ao tipo de

c. graxo: tamanho da cadeia e grau de
saturao.
Distribudas por vegetais,
elaboradas por microrganismos.

animais

ou

Vegetais: sementes de algodo, milho,

trigo, arroz, ex.: arroz polido x arroz integral
Animais: isolada de tecido pancretico de
cordeiro ou cabrito

Elaboradas por microrganismos: produzidas

por Rhyzopus sp, Sacharomyces fragillis, Candida
lypolitica.
Atuao benfica na indstria de alimentos:
- Produzir flavor em queijos.
- Produtos de panificao.
As
enzimas
so
classificadas
internacionalmente pela IUBC (sigla na lngua
inglesa para Comisso de Enzimas).
A classificao das enzimas dada atravs
da ao (comportamento) da enzima e a partir
disso, um cdigo de quatro nmeros separados
por ponto e disposto de acordo com os seguintes
princpios:

Atuao prejudicial na indstria de alimentos:

Rancidez hidroltica:
Ao da lipase (do alimento ou do
microorganismo) promovendo a transformao
(lise) de triglicerdeos em di e monoglicerdeos
com a liberao de cidos graxos livres e glicerol.
Maior ao da lipase ocorre em cidos
graxos de 4 a 10 tomos de carbono (butrico,
caprico, caprlico e cprico). A formao do odor
de rano se deve s propriedades de volatilizao
e solubilidade destes cidos graxos (4 a 10).
A maior persistncia e formao de rano
(volatilizao e solubilidade) aumentam
medida que se reduz os tomos de carbono.

Atuao prejudicial na indstria de alimentos:

Rancidez hidroltica:

Rancidez hidroltica:
Odor caracterstico de rano: c. graxos de
baixo peso molecular (4 a 10 C) volatilizao.
Ex.: gordura de leite e cco, queijos, carnes,
embutidos, manteiga.
cido Graxo

Leite de vaca

leo de oliva

Gordura de porco

Butrico (4:0)

4,5%

Menos que 0,1%

Menos que 0,1%

Caprico (6:0)

2,0%

Menos que 0,1%

Menos que 0,1%

Caprlico (8:0)

1,3%

Menos que 0,1%

Menos que 0,1%

Cprico (10:0)

3,1%

Menos que 0,1%

Menos que 0,1%

Lurico (12:0)

3,0%

Menos que 0,1%

Menos que 0,1%

Pouca
alimentos.

significncia

na

indstria

de

Inibio da rancidez hidroltica:

- Inativao trmica das lipases;
- Eliminao de gua no lipdio;
- Uso de baixas temperaturas;
- Evitar o uso prolongado do mesmo lipdio no
processamento.
Esterase (Pectinaesterase):
Diminuio da textura de frutas e vegetais
amadurecimento (benfica) ou amolecimento,
ex.: massa de tomate (prejudicial).

Carboidrase (Invertase):
Hidrolisam a sacarose glicose e frutose
(acares redutores).
Produzidas
a
partir
de
vegetais
microrganismos (leveduras e mofos).

Atuao benfica na indstria de alimentos:

- Fabricao de acar invertido (melhor
condio umectante, adoante e de solubilidade
menor cristalizao e endurecimento);
Elaborao
chocolates;

de

biscoitos,

caramelos

- Elaborao de produtos de confeitaria.

Carboidrase (Lactase):
Hidrolisam a lactose glicose e galactose
(acares redutores).
Produzidas a partir de microrganismos
(leveduras), ex.: Sacharomyces fragilis.
Atuao benfica na indstria de alimentos:
- Fabricao de produtos lcteos;
- Agregada ao leite concentrado e soro evitar a
cristalizao da lactose (menos solvel);
- Elaborao de leites com teor reduzido de
lactose para indivduos com intolerncia.

Carboidrase (Amilase):

Hidrolisam
o
seguintes produtos:

amido

resultando

nos

Alfa-amilase amido dextrina + maltose

Beta-amilase amido maltose + dextrina
Glicoamilase amido glicose
Produzidas a partir de vegetais (cereais,
batata, soja e malte) e microrganismos (fungos e
bactrias).

Atuao benfica na indstria de alimentos:

- Produo de xaropes a partir do amido;
- Substituio do malte na panificao melhoria
das qualidades da massa;
- Transformao
alcolica;

do

amido

- Converter amido em dextrina.

fermentao

Alfa e beta-amilases:
- Importantes nos processos de panificao
formao de CO2 e na fabricao de bebidas.
- Atuam em conjunto sobre o amido hidrolisando
suas fraes amilose e amilopectina.

Rompem as ligaes 1,4

produzindo
maltose
e
dextrina

Proteases:
Degradam
as
protenas
produzindo
polipeptdeos, dipeptdeos e aminocidos.
Produzidas a partir de vegetais, animais e
microrganismos.
Proteases vegetais:
- Papana mamo-papaia;
- Bromelina abacaxi;
- Ficina figo.
Proteases animais:
- Catepsinas carne.

Atuao benfica na indstria de alimentos:

- Abrandamento de carnes: antes e/ou depois da
matana do animal;
- Panificao: maturao do glten;
- Cervejaria: diminuio da turvao
Protease animal e de microrganismos:
- Renina: produzida a partir de bezerro ou Mucor
pusillus, Mucor mihei, Aspergillus orizae, Bacillus
brevis, etc..

Atuao benfica na indstria de alimentos:

- Fabricao
lcteos.

de

queijos

outros

produtos

Oxidases (Polifenoloxidase):
Alguns vegetais (ma, pra, pssego,
banana, batata, palmito, berinjela, etc) possuem
enzimas oxidantes que causam o escurecimento
ou browning enzimtico.
Ma
Pra
Pssego
Batata
Palmito
Berinjela
Melanoidinas
(pigmentos escuros)

Polifenoloxidase

Polimerizao

Grupos fenlicos
(tanino e tirosina)

Quinonas
(grupos carbonilas)

Escurecimento ou browning enzimtico:

Ao de polifenoloxidases e outras enzimas
oxidativas que atuam sobre compostos fenlicos
(taninos; tirosina; cido cafico; flavonides
entre outros) produzindo quinonas (que possuem
grupo
funcional
carbonila)
e
que
por
polimerizao
melanoidinas
(melaninas
pigmento de cor parda).

A
polifenoloxidase
atividades catalticas:

apresenta

duas

cresolase:
catalisa
oxidao
de
fenis
monohidroxilados (tirosina; fenol e ortocresol);
- catecolase: catalisa a remoo do hidrognio
dos
fenis
di-hidrocarboxilados
(catecois,
taninos).

A polifenoloxidase
afinidades:

tem

trs

possveis

- tirosinase: Oxidao de monofenois

especificidade para a tirosina;

com

- cresolase: catalisam as reaes de oxidao de

polifenois;
- lacase:
oxidao.

catalisam

diferentes

reaes

de

Escurecimento ou browning enzimtico:

- Prejudicial: ma, pra, pssego, berinjela;
- Benfica: batata para fritura, ch
Processos para deter o escurecimento:
Inativao da polifenoloxidase:
- pH ativo: 5 e 7, tornando-se inativa em pH
abaixo de 3 adio de cido;
- Aplicaes trmicas;
- Eliminao do oxignio local:
- Embalagem vcuo;
- Imerso dos vegetais em salmoura ou calda
aucarada;

Escurecimento no enzimtico ou qumico:

Pigmentao caracterstica produzida por
melanoidinas.
Reaes que podem ocorrer durante as
etapas
de
coco,
conservao
ou
armazenamento.
- Reao de Maillard;
- Caramelizao;
- Mecanismo do cido ascrbico.

Reao de Maillard:
Caracteriza pela juno do grupo carbonila
de acares redutores com o grupo amnico
(NH2) de protenas.
Reao complexa, que abrange uma srie
de segmentos onde ocorrem combinaes,
rearranjos
e
fragmentao
de
molculas
originando melanoidinas.
Favorvel: torna o alimento mais aceitvel.
Ex.: po assado,
carne assada, caf torrado e castanhas
torradas

Desfavorvel:
- Cor e sabor produzidos no aceitveis.
Ex.: suco de laranja, ovo em p, leite em p, leite
condensado.
- Reduo da solubilidade e valor nutritivo das
protenas: podem ocorrer perdas de aminocidos.
Ex.: lisina

Reao de Maillard:

Acar redutor
HC
(HCOH)n
H2COH

Protenas,
peptdeos ou
aminocidos

O
+

NH2

Produtos de
condensao e
eliminao
(Rearranjo de
Amadori e
Heyns)

Intermedirios
incolores com ou
sem N na molcula

R
Melanoidinas com
nitrognio na
molcula

Degradao de
Strecker libera CO2
e novos compostos
carbonila

Compostos
piraznicos

 Fatores que afetam a Reao de Maillard:

-

Temperatura;
pH;
Aw;
Natureza do Carboidrato;
Natureza do Aminocido;
Catalisadores;
Adio de SO2;
Eliminao de Acares Redutores.

Efeito da temperatura:
- Lenta a temperaturas baixas (alimentos
congelados sensvel diminuio na velocidade);
- Velocidade duplica a cada aumento de 10C
entre 40 e 70C.

Efeito do pH:
- pH cido: predominncia da forma protonada do
grupo NH2 do aminocido retarda fortemente a
reao;
- pH neutro (6-7): velocidade mxima;
- pH alcalino: degradao dos carboidratos.
Efeito da atividade de gua:
- > 0,9: diluio dos reagentes diminuio da
velocidade de escurecimento;
- < 0,2: concentrao dos reagentes, mas falta de
solvente imobilizao.

Efeito da natureza do carboidrato:

- Decrescente na ordem:
monossacardeo/dissacardeo;
pentoses/hexoses;
glicose/frutose;

Efeito a natureza do aminocido:

- Decrescente na ordem:
aminocido bsico (lisina)
aminocido cido (glutmico)
aminocido neutro (glicina)

Efeito de catalisadores:
- Presena de nions: fosfato e citrato.

Efeito da adio de SO2:

- Inibio dos estgios iniciais: sabor e cheiro
desagradveis e destruio da vitamina B1

Eliminao dos acares redutores

 Efeito dos aminocidos na formao de aromas

pela Reao de Maillard:
Aroma

Aminocido

Aldedo
Isolado

100C

180C

Glicina

Formol

Caramelo

Acar queimado

Alanina

Acetaldedo

Caramelo

Acar queimado

Valina

Insobutrico

Po preto

Chocolate

Leucina

Isovalrico

Doce, chocolate

Queijo queimado

Metionina

Metional

Batata

Batata

Prolina

Protena queimada

Po

cido Asprtico

Bala dura

Caramelo

Cistena

Carne

Caramelizao:
Consequncia da reao entre acares
(polihidroxicarbonilados) que contm grupo (OH)
e grupos carbonilas (COO)
Acares + temperatura elevada

Desidratao dos acares

Aldedos muito ativos

Hidroximetilfurfural
(sabor de caramelo)

Melanoidinas

Polimerizao

Caramelizao:
Reao no deve ultrapassar 200C.
Dependendo do tempo e presena de
catalisadores: produtos com viscosidade e poder
corante diferentes corante natural.
Mecanismo do cido ascrbico:
Reao entre acares e o cido ascrbico
cido ascrbico + pH cido + temperatura

Furfural

Melanoidinas

Polimerizao

Rancidez oxidativa:

a alterao da matria graxa por oxidao

(espontnea em presena de O2 do ar). Oxida-se
em primeiro lugar a matria graxa com maior
nmero de insaturaes em virtude da presena
de duplas ligaes.
Transformao que ocorre em cidos graxos
insaturados, que sofrem oxidao, degradao e
polimerizao por um mecanismo de radicais
livres.
Esta oxidao ocorre sempre pela remoo
do hidrognio lbil (adjacente dupla ligao).

Resultado destas transformaes:

aldedos,
cetonas,
cidos,
lcoois,
hidrocarbonetos responsveis pela alteraes
sensoriais e fsico-qumicas
Esta reao ocorre com consumo de energia
que est diretamente relacionado presena ou
no de insaturaes.

cido
graxo
saturado:
reao
energeticamente desfavorvel formao de
radical livre por ruptura da ligao C-H (100
Kcal/mol).
cido graxo insaturado: reduo da energia
necessria para ruptura da ligao C-H (60
Kcal/mol).
Reao ocorre em trs fases:
- Fase de iniciao ou de induo;
- Fase de propagao;
- Fase de terminao.

- Fase de iniciao ou de induo:

- consumo
lentamente;

de

oxignio

baixo

aumentando

- baixa concentrao de perxidos;

- no h alteraes sensoriais;
- aumenta a concentrao de radicais livres.

- Fase de propagao:

- alto consumo de oxignio;

- cresce rapidamente a concentrao
perxidos e inicia-se a decomposio;

de

incio
das
alteraes
sensoriais
com
aparecimento de odor caracterstico, provocado
pelos
produtos
de
decomposio
dos
hidroperxidos.

- Fase de terminao:

- consumo de oxignio tende a cair;

- diminui a concentrao dos perxidos;
- forte alterao sensorial,
alterao da cor e viscosidade.

podendo

haver

Mecanismo de Ao Rancidez Oxidativa:

Formao de radicais livres no
carbono allico (Fase de induo)

Iniciao

Radical livre reage com o O2

radical perxido (Fase
propagao)

R-H + iniciador R* (radical

carbonila)

Radical perxido: reage com H

radical hidroperxido. Formao
de novos radicais livres (Fase de
propagao)

R* + O2 ROO* (perxido)

Aumento de radicais livres.

Reao em toda a massa de
lipdio (Fase de propagao)
Radicais livres reagem entre si
(Fase de terminao)

Propagao

RO2* + R-H R* + ROOH

(hidroperxido)
Terminao
ROO* + ROO* ROOR + O2
ROO* + R* ROOR
R* + R* RR (dmeros ou
polmeros)

Perxidos: podem oxidar as vitaminas,

carotenides e protenas reduo do valor
nutricional.
Fatores pr-oxidantes:
Responsveis por baixar o nvel de energia
necessria para que a reao ocorra.
- Metais (Ni, Cu, Fe): contato durante o
processamento, armazenamento ou durante o uso.
- Pigmentos fotossensveis: clorofila, riboflavina e
corantes sintticos capaz de absorver energia e
transferir para as molculas envolvidas na
rancificao.
- Radiaes ultravioleta.

Antioxidantes:
Impedem
a
oxidao
atuando
na
(impedindo/bloqueando) a formao do O2 ou que
com ele reage ou ainda, em produtos que atuam de
forma competitiva com os radicais livres dos
lipdeos impedindo a continuao da reao em
cadeia. Devem ser usados na fase de iniciao.
Ligam-se ao radical livre impedindo que ele
se ligue ao oxignio.
Ex.: vitamina C, vitamina E, BHT, BHA.
Ligam-se
aos
agentes
pr-oxidantes,
retirando-os do meio pela formao de quelatos.
Ex.: c. ctrico, c. fosfrico, EDTA

Por temperatura:
Mudana
de
temperatura
processo de armazenamento.

durante

Ex.: sorvete derretimento formao de

cristais precipitao da lactose.
Por luz solar:
Alimentos expostos luz solar adquirem
sabores desagradveis.
Ex.: leite sabor de sebo.
cerveja cerveja passada.

Alteraes Macrobianas provocadas por

Pragas, Insetos e Roedores:
Alteraes vinculadas ao de pragas,
insetos, roedores, ovos de parasitas e larvas.

Alteraes Microbianas: bactrias, fungos e

leveduras:
Alteraes
vinculadas

ao
de
microrganismos
promovendo
alteraes
(sensoriais,
viscosidade,
pigmentao)
nos
alimentos (benficas ou no) e/ou produo de
toxinas.
Tipo de alteraes:
- Fermentao;
- Putrefao.

- Fermentao:
Decomposio
de
carboidratos,
com
produo ou no de gases (sem mau cheiro),
formando produtos mais ou menos deteriorados,
porm no-txicos.
- Putrefao:
Decomposio anaerbia de substncias
nitrogenadas, com desprendimento de gases de
mau cheiro (H2S; amnea; aminas volteis:
cadaverina, putrecina), e formao de toxinas.

Consequncias da alterao de alimentos:

- Caractersticas sensoriais:
Formao de odor e sabor desagradveis.
- Composio qumica:
Formao
melanoidinas.

de

hidroperxidos

ou

- Estado fsico:
Escurecimento, aumento da viscosidade.
- Estado de sanidade:
Presena de microrganismos.
- Valor nutritivo:
Reduo na quantidade e qualidade protica

Diversos tipos de processamento e conservao

de alimentos:
Processamento:
- obteno, estado, seleo e conservao da matriaprima.
- tratamentos prvios:
preparo e trimming;
branqueamento;
acondicionamento;
embalagem;
armazenamento.

Conservao:
a) Calor:
- Branqueamento
- Pasteurizao
- Esterilizao
- Apertizao
- Defumao
b) Frio:
- Refrigerao
- Congelamento
- Supercongelao
- Liofilizao

c) Fermentao:
- Lctica
- Alcolica
- Actica
d) Osmose
- Sal
- Acar
e) Aditivos
f) Radiao
g) Embalagens