Produccin de pan

Introduccin

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000

aos.

Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una

masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente
sobre piedras planas calientes.

Al parecer fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado,

cuando se observ que la masa elaborada el da anterior produca
burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de
harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto.

Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin

de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde
se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin
de estos alimentos fermentados.

Escenas de elaboracin de pan dibujadas en la tumba de Ramss III.

Valle de los Reyes. Egipto.

Introduccin

Los galos, despus de Plinio (23-79), utilizaron la espuma de la

cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta
en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta
1800.

En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron

remplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de
cereales.

A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se

desarrolla una industria especfica para la produccin de
levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de
produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces
cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado
Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol.

Introduccin
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la
construccin de fbricas que incrementan la capacidad de
produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos
de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto
punto contrapuestas:
1. Los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y
de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda
de alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y
adecuados para su almacenamiento en congeladores.
2. Existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos
posible al alimento tradicional.
Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la
panificacin moderna.

Trigo y panificacin
El principal componente de la formulacin de la masa panaria o de
panadera, es la harina, que procede del proceso de molienda de los
cereales, siendo la harina de trigo la ms importante.
TRIGO es el nombre comn del cereal del genero Triticum de la familia
de las gramneas.

Semilla de trigo
La semilla de trigo tiene forma ovoide y
presenta un cierto nmero de pelos finos y
cortos en uno de sus extremos, a cuyo
extremo opuesto se halla el germen o
embrin.
Se compone principalmente de tres partes:
1. Pericarpio (salvado): 12 a 14%
2. Endospermo: 81 a 83%
3. Germen: 2 a 3%
La harina esta compuesta principalmente
por el endospermo, el que a su vez, se
compone de almidn y protenas.

Clasificacin del trigo

1. Trigos harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
2. Trigos fuertes o flojos:
Los fuertes producen harinas para la panificacin de piezas de gran
volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de
conservacin, tienen por lo general alto contenido en protenas.
Los flojos solo sirven para la obtencin de panes pequeos de miga
gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en protenas.
3. Trigos duros o blandos:
Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales
de los mismos se emplean preferentemente para la fabricacin de
macarrones y otras pastas alimenticias.
De los blandos se extrae la harina utilizada en panificacin.
4. Trigos de invierno y de primavera. Atendiendo al periodo de la cosecha.

Trigos duros (Triticum durum)

Se caracterizan por un contenido importante en protenas (13,5 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos
se utiliza principalmente en la produccin de pastas.

Trigos semiduros (Triticum aestivum)

Son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un
poco ms de agua. Se utilizan principalmente para la fabricacin
de pan.

Trigos blandos (Triticum club)

Son muy ricos en almidn proporcionando una harina muy blanca,
contiene poca materia proteica (7,5 - 10%). Se utiliza para la fabricacin
de galletas, pasteles, etc.

Molienda del trigo

Objetivo: Separacin de las tres fracciones del grano de trigo y la
obtencin de partculas finas de endospermo (harina) con el menor
contenido posible de salvado y germen.
Operaciones previas:
Limpieza del grano
Acondicionamiento de la humedad:
15-15.5% para trigos blandos
16.5 % para trigos duros
Reposo por 12-36 h a temperaturas controladas (menos de 45 C).
Grado extraccin: Es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo
de grano (Kg harina/Kg trigo limpio).

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_17_proceso_de_molienda.html

Harina de trigo
Segn sea la tasa de extraccin de los granos de trigo, se obtienen
los siguientes tipos de harina:

Harina flor: tasa de extraccin de 40,

es la ms refinada, bajo contenido de
gluten.

Harina blanca: tasa de extraccin de

60-80, se elimina todo el salvado y el
germen (60-70 para pasteles y 70-80
para pan)

Harina integral: su tasa de extraccin

debe ser igual o superior a 85, se
muele todo el grano excepto la
cascarilla exterior.

Harina de trigo
A mayor grado de extraccin, mayor contenido en protenas, lpidos,
vitaminas y minerales, o sea ms nutritiva

Harina de trigo
El contenido de cenizas (minerales) est ntimamente relacionado,

para cada trigo, con la tasa de extraccin.

Harina de trigo
Tipo de harinas en base al grado de extraccin de
minerales de los granos de trigo

Tratamiento de la harina
Blanqueado y maduracin:
La harina de trigo recin molida tiene un color
amarillo plido (95 % xantofilas) y produce una
masa adherente que no amasa ni panifica bien.
La harina almacenada se blanquea lentamente y
experimenta un proceso de envejecimiento o
maduracin que mejora su aptitud para la
panificacin.
Para acelerar este proceso se recurre a
tratamientos qumicos y al uso de aditivos para
mejorar la actividad leudante de la levadura.

Tratamiento de la harina
Algunos oxidantes que actan como blanqueadores y mejoradores son:

El gas cloro [Cl2]

Dixido de cloro [ClO2]

Cloruro de nitrosilo [ClON]

Los xidos de nitrgeno [NO2 y N2O4]

Estos oxidantes gaseosos ejercen su accin inmediatamente despus de entrar en contacto con
la harina.
El perxido de benzoilo [(C6H5CO)2O2], es slo blanqueador y no influye en la panificacin

Tratamiento de la harina
Los oxidantes que actan principalmente como mejoradores son:

Bromato de potasio [BrO3K] (prohibido por la UE)

Yodato de potasio [IO3K]

Yodato clcico [Ca(IO3)2]

Perxido de calcio [CaO2]

Azodicarbonamida [H2N-CO-N=N-CO-NH2]

cido dehidroascrbico [C6H5O6]

Los ltimos ejercen su accin sobre la harina durante la operacin de amasado

Tratamientos de la harina
Enriquecimiento
La harina de algunos pases est enriquecida con vitaminas y
minerales. Algunos de los micronutrientes fortificantes en cantidades
mnimas son: Hierro 55 mg/kg, Tiamina 5 mg/kg; Riboflavina 4
mg/kg; Niacina 48 mg/kg; Acido flico1.2 mg/kg.

Composicin de un grano de trigo

Estructura del almidn

70 %

Ramificado con uniones (1,4) y (1,6)

30 %

Lineal con uniones(1,4)

4 a 6 % uniones 16
Cadenas laterales 20 a 25 glucosas en promedio

Funciones del almidn durante la panificacin

1. Diluye el gluten para dar una consistencia adecuada a la masa.
2. Es una fuente de azcares para la fermentacin a travs de la
accin de las amilasas.
3. Proporciona una superficie adecuada de unin con el gluten.
4. Se transforma en una masa flexible, pero difcil de desintegrar, por
la gelatinizacin parcial en el proceso.
5. Al gelatinizarse absorbe agua del gluten contribuyendo a
originar una estructura impermeable a los gases y evitando
que en el enfriamiento de la pieza, a la salida del horno, el
volumen se reduzca drsticamente.

Almidn daado

Rpida y mayor absorcin de agua en la mezcla.

Fuente de hidratos de carbono fermentables. Se

hidrolizan en la harina al mezclarse con el agua.
Por accin de la amilasa se forma dextrina y
maltosa, a este proceso se le denomina actividad
diastsica.

El exceso es perjudicial ya que forma una miga

pegajosa y una intensa coloracin en la corteza.

Constituye una proporcin variable del almidn total,

que depende tanto de la variedad de trigo como de
la velocidad y superficie de los cilindros de molienda.

Gelatinizacin del almidn

El almidn de trigo se gelatiniza cuando se calienta con agua a

60 C aproximadamente.

Este proceso est condicionado por tres factores: tiempo,

temperatura y presin.

Se puede interpretar como una redistribucin espacial de la

cadena de glucosa.

Viscoamilograma

Elementos celulsicos (fibra diettica)

Al igual que las vitaminas, su porcentaje aumenta con el nivel de

extraccin que posea la harina.

El endospermo del grano contiene solamente el 0,3 % del total de

celulosa presente en el grano de trigo.

En la pared celular hay hemicelulosas y sustancias pcticas, al

parecer hay carencia de lignina.

Son insignificantes en la harina blanca, encontrndose en mayores

niveles en los productos removidos de la harina, es decir, salvado y
germen.

Elementos celulsicos (fibra diettica)

Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica se consideraba como un
componente de los alimentos sin valor alimentario importante; sin embargo
hoy se sabe que el consumo de fibra es un factor de primer orden en la
dieta humana.
Debe ser ingerida en dosis moderadas porque una alimentacin excesiva
en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el
zinc que no son absorbidos, pudiendo provocar problemas en el sistema
seo. En el pan se encuentran las siguientes cantidades de fibra:
Pan blanco 2,7g de fibra/100 g de pan.
Pan integral 8,5 g de fibra/100 g de pan.
Se considera que el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre
los 25 y 35 gramos diarios.

Azcares

La cantidad de azcares naturales presentes en la harina es

relativamente pequea (1 al 2%) pero suficiente para su utilizacin como
sustratos por las levaduras en el procesos de fermentacin de las masas.

Suelen estar en forma de sacarosa principalmente. Este disacrido no es

fermentable directamente, por lo que debe ser transformado
enzimticamente en azcares simples (monosacridos), que s lo son.
Esta transformacin se realizan por medio de la enzima invertasa,
presente en la harina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido
por una mezcla de glucosa y fructosa.

En el germen se encuentra: rafinosa (trisacrido formado por fructosa,

glucosa y galactosa), levosina (fructosa y glucosa), celulosa y arabinosa
en la capa externa. La maltosa no existe, slo se forma por hidrlisis
amiloltica del almidn.

Protenas
Todos los cereales contienen 4 grupos de
protenas diferenciados por la solubilidad
Albminas:
Globulinas:

Protenas funcionales del grano

Prolaminas:
Glutelinas:

Protenas de reserva y estructurales del grano

Denominacin de las fracciones proteicas en los diferentes cereales.

Protenas
En el trigo, la composicin proteica del endospermo determina
en gran medida la calidad de la harina en relacin con la
elaboracin del pan (calidad panadera).

Protenas: Valor tecnolgico

Las protenas del trigo, se pueden dividir en dos grupos de acuerdo a
su valor tecnolgico en el proceso de panificacin:
1) No forman masa (15%). Son protenas solubles en agua que no forman
gluten. Estas son la albmina, globulina y pptidos. No tienen
importancia en la panificacin.
2) Forman masa (85%). Son protenas insolubles que al contacto con el
agua forman una red que atrapa los granos de almidn. Estas son la
gliadina y glutenina. Absorben cerca del doble de su peso en agua,
constituyendo el gluten. Durante el amasado se transforman en una
masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades fsicas
de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener
el CO2 que se produce durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan
formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida.

Protenas del gluten: Las gliadinas

Representan un grupo polimrfico de

protenas monomricas del gluten
con pesos moleculares que varan
entre 25,000 y 100,000 Kd.

Bioqumicamente se han identificado

tres tipos (, y ). Su estructura
terciaria est fuertemente replegada
debido a la formacin de enlaces
disulfuro intramoleculares.

Al hidratarse dan lugar a una masa

fluida, viscosa y poco elstica.

Pobres en azufre.

Protenas del glten: Las gluteninas

Son una mezcla heterognea de

polmeros con pesos moleculares que
van desde 100,000 a ms de 2,000,000
de Kd y poseen cadenas ramificadas.

Estn entre las protenas ms grandes

encontradas en la naturaleza.

Forman enlaces -S-S- intermoleculares

principalmente, originando agregados
de alto PM y cuando se hidratan, dan
una masa tenaz y elstica.

Ricas en azufre.

Protenas del glten: Valor nutritivo

Son menos nutritivas que las origen animal.

Ambas son deficientes en lisina (aa limitante) y metionina.

Ambas poseen un alto contenido en aminocidos prolina y glutamina.

Poseen una cantidad considerable de cistina (dmero de cistena)

Cistina. Se deriva de dos molculas

de cistena formando un puente
disulfuro.

Formacindel glten
La teora ms aceptada es la de
hidratacin, donde por efecto coloidal,
las protenas y el almidn embeben
agua e interactan para formar un
enrejado tridimensional, mediante la
formacin de puentes disulfuro y de
hidrgeno.
Es fundamental el potencial redox del
medio, por lo que los agentes
oxidantes y reductores afectarn la
formacin y la estabilidad del
gluten.
Los agentes oxidantes modifican los
grupos sulfhidrilo de las protenas .

Formacin del glten

El aumento en la viscosidad de la
masa se da como consecuencia de
la polimerizacin de las protenas
del gluten por la oxidacin de los
grupos tiol o sulfhidrilo (SH).
Consecuencias:
Los enlaces cruzados permiten a
las protenas del gluten formar una
estructura fina y firme de cadenas
de protenas que engloban a las
burbujas de CO2 y vapor de agua. As,
se obtiene una masa ms consistente, seca y
elstica que permite obtener productos de
mejor calidad.

Agentes oxidantes:
La accin mejorante de los oxidantes,
se debe a la oxidacin de grupos
sulfhidrilos [-SH] de las protenas del
gluten, para formar enlaces disulfuro
intermoleculares [-SS-].

Etapas de extraccin del glten

Fuerza del glten

La fuerza del gluten se representa por "w" . Trigos con valores de:

"w" a 300 = gluten fuerte.

w a 200 = gluten dbil.

W entre 200-300 = gluten medio fuerte.

Propiedades del glten

Los enlaces SS confieren elasticidad y extensibilidad.
Los agentes reductores (sulfitos, cistena, glutatin) disminuyen la
formacin de enlaces SS, aumentando as la extensibilidad.
Los agentes oxidantes (cido dehidroascrbico): Aumentan la formacin
de enlaces SS, aumentando la elasticidad y la fuerza.
Caractersticas:
Extensibilidad se refiere a la propiedad de estirar la masa. Una masa de
fcil estiramiento se describe como de buena extensibilidad.
Elasticidad se refiere a la capacidad de la masa de volver a su posicin
inicial despus de estirarse.
Tenacidad se refiere a la oposicin inicial de la masa para deformarse.
Fuerza se refiere al equilibrio entre extensibilidad, elasticidad y tenacidad.

Lpidos
Se agrupan en: a) enlazados dentro del grnulo de almidn
b) no enlazados o libres

Los prImeros son principalmente monogliceridos y estn enlazados en

el interior del grnulo de almidn con las cadenas helicoidales de
amilosa, a las que se incorporan durante su biosntesis.

Los lpidos libres estn constituidos principalmente por triglicridos,

glucolpidos y fosfolpidos. En panificacin los lpidos libres cumplen
el papel ms importante, y de ellos los polares.

Para la mejor calidad panadera de la masa y volumen del pan, se

necesita una proporcin adecuada de lpidos polares. Estos actan
como agentes humectantes, facilitando la hidratacin de la harina
as como el ordenamiento y deslizamiento de las molculas de
protenas durante el amasado.

Lpidos

Los lpidos polares y las molculas de protenas forman asociaciones,

en forma de una doble capa molecular.

Los grupos polares de los lpidos se asocian con restos polares de los
aminocidos de la protena y los grupos apolares se dirigen hacia el
interior de la doble capa.

Vitaminas y minerales
Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B:

Vitamina B1 (tiamina): 0,2-0,7 %

Vitamina B2 (riboflavina): 0,15- 0,4 %

Vitamina B6 (piridoxina): 0,2 %

Vitamina PP (nicotinamida): 1 5 %

cido Pantotnico: 0,2 -1,5 %

La Vitamina E se encuentra en cantidad importante en el germen.

La Vitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los
carotenos (Provitamina A).
Las vitaminas D y C no se encuentran en el grano de trigo.

Las minerales que prevalecen en la harina son principalmente: fsforo,

potasio, calcio y magnesio.

Enzimas
Las enzimas presentes en los granos de trigo y por lo tanto, en
la harina son fundamentalmente
Carbohidrasas
Proteasas
Lipasas
Fitasas
Oxidasas

Desempean un papel importante en el

procesamiento o en la calidad del pan.

Las diastasas o amilasas ( y amilasas) se encuentran en todos los

cereales. Estas forman parte de las carbohidrasas.

Enzimas (Carbohidrasas)
Las -amilasas. Rompen al azar, los enlaces 1-4 internos de amilosa y
amilopectina, produciendo maltosa, isomaltosa, glucosa, oligosacridos y
dextrinas lmites (enzimas licuefactoras). Rompen enlaces de almidones
daados o no. Deficiente en harina de trigo.
Las -amilasas. Son exoenzimas que hidrolizan los enlaces 1-4 de la
amilosa y amilopectina a partir de los extremos no reductores produciendo
maltosa y dextrinas lmites fundamentalmente (enzimas sacorognicas).
Slo actan sobre almidn daado por la molturacin o la accin de la alfa
amilasa.
Las glucosidasas. Estn en pequeas proporciones. Rompe enlaces
1,6 dejando cadenas libres para que acten las amilasas (enzima
desramificante).
Las -1,6 amiloglucosidasa actan en las ramificaciones donde han
actuado las glucosidasas rompiendo los enlaces de unidad en unidad.

Enzimas

Enzimas
Proteasas: Atacan las cadenas polipeptdicas del gluten. Activacin por
agentes reductores y compuestos con grupos SH como el glutatin y la
cistena. Inhibicin por agentes oxidantes.
Lipasa: hidroliza los triglicridos produciendo mono y diglicridos y
finalmente cidos grasos libres con la consecuente disminucin del pH.
Afecta las caractersticas organolpticas. Se inactiva a 60C.
Lipoxidasa: Peroxidacin de los cidos grasos insaturados en presencia
de oxgeno: deterioro oxidativo de la harina. Puede ser un agente
blanqueador de las mismas al catalizar la oxidacin de los pigmentos
carotenoides presentes.
Fitasa: hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido fosfrico; ocurre
durante la fermentacin y la coccin, por efecto de la acidez.

Evaluacin de la calidad panadera de la harina

La calidad de la harina y su comportamiento en el proceso de fabricacin

depende principalmente de los siguientes factores:

Capacidad de hidratacin.
Extensibilidad y elasticidad de la masa.
Capacidad de producir gas y la retencin de este gas.
Comportamiento de la masa en la coccin.

La fuerza de la harina se mide con el alvegrafo. Durante

dicho anlisis, la pieza de masa es inflada con aire
presurizado, simulando la deformacin que esta sufre como
consecuencia de los gases que se generan durante el
proceso de fermentacin.

Evaluacin de la calidad panadera de la harina

1.
2.
3.
4.

Posicin de arranque
La masa se hincha por la presin de aire
La masa se deforma
La burbuja se rompe

http://www.youtube.com/watch?v=64BVy76G0l8

Etapas de desarrollo de la masa durante la medida del alvegrafo

Evaluacin de la calidad panadera de la harina

Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura

mxima de la curva graficada en el alveograma.
Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el
alveograma.
Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el rea bajo la curva
graficada en el alveograma.
Relacin tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.

Evaluacin de la calidad panadera de la harina

Alveogramas tpicos:

Alveogramas de tres harinas,

con el mismo W (160), pero
con
distinto
grado
de
equilibrio

Panificacin
La panificacin es el conjunto de operaciones que permiten de
obtener pan a partir de harina, agua, sal y levadura o masa madre.

Adems, se puede agregar mantequilla, margarina, aceites comestibles

hidrogenados o no, especias y otros ingredientes opcionales tales
como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles
similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos.

Ingredientes y sus funciones

en productos de panificacin
Harina. Estructura por protenas del gluten. Estructura y textura por
propiedades gelificantes del almidn.
Agua (pH 5-6). Hidratacin del gluten y almidn, solvente para sal,
azcar y nutrientes de la levadura.
Levadura (Saccharomyces cerevisieae). Formacin de CO2

por
fermentacin para dar volumen al pan y produccin de sustancias responsables del sabor y
aroma (alcoholes, cidos, esteres, etc.)
Azcar. Fuente de carbono y energa para levadura, balancea el sabor del producto. Por ser
higroscpica contribuye retener la humedad.
Alimento para levadura. Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y
Magnesio. Fuente de Nitrgeno: Sales de Amonio. Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.
Grasa. Lubrica la expansin de las celdillas de gas. Contribuye a la textura (suavidad) de la
miga.
2/23/15

54

Ingredientes y sus funciones

en productos de panificacin
Harina de soya. Se adiciona desgrasada. Incrementa el contenido
proteico y por lo tanto el valor nutricional (lisina y triptfano).
Sal. Realza y balancea el sabor. Fortalece el gluten por fuerzas de
atraccin electrostticas entre fibras de gliadina. Antisptico.
Aumenta la capacidad de retencin de agua (CRA).
Emulsificantes. Facilitan la incorporacin de la grasa favoreciendo
la textura. Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicridos.
Gluten. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del
producto. Ingrediente en panes de harina integral.
Slidos de leche y suero. Incremento del valor nutritivo. Aportan
coloracin y sabor por el oscurecimiento no enzimtico (reaccin
de Maillard) :Casena, Calcio y Lactosa.
Sustitutos de leche. Leche en polvo descremada, suero lcteo,
55
caseinatos, protenas de soya.

http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAmero_E

Ejemplos de formulaciones de
panes de molde comerciales

Ejemplos de formulaciones de
panes de molde comerciales

Ejemplos de formulaciones de
panes de molde comerciales

Masa madre
El empleo de masa agria o masa madre para la fabricacin del pan es
una prctica panadera muy antigua, ampliamente utilizada en varios
pases.
La masa madre aporta flora microbiana, enzimas y cidos orgnicos
que le confieren la vitalidad fermentativa y la acidez necesaria a la masa
para asegurar la buena marcha del proceso de panificacin.

Masa madre
La masa madre es una masa elaborada con harina de trigo y/o
centeno, agua y sal en pequeas concentraciones, que se ha dejado
fermentar de forma natural, procedindose a diversos refrescos
(amasados con ms agua y harina) con el fin de incrementar la
microflora natural que contiene la propia harina y poder as fermentar
(subir) la masa.
La masa as obtenida, fermentada adecuadamente, se utiliza para elaborar
pan o "se refresca", amasndola nuevamente hasta su posterior utilizacin.
Durante este tiempo tiene lugar el proceso de fermentacin (formacin de
anhdrido carbnico, alcohol, cidos orgnicos, aldehdos y cetonas) y la
reproduccin de microorganismos, sobre todo levaduras y bacterias cidolcticas.

Masa madre
El contenido en microorganismos es variable segn el tipo de harina y su
contenido en salvado, por ejemplo; el salvado tiene una flora 10 veces
superior a la harina.
En 100 gramos de harina viven naturalmente un milln de clulas de
levadura, esencialmente del genero Saccharomyces, y 10 millones de
bacterias, esencialmente lcticas.
Las bacterias lcticas son de dos tipos: bacilos (lactobacillus como Lb
plantarum, Lb. Brevis, Lb. Casei) y cocos (Leuconostoc, como L.
Mesenteroides, principalmente).
La levadura que predomina de manera natural en la harina es una cepa
"salvaje de S. Cerevisiae. Otras que tambin se encuentran son:
Cndidas, Hansenulas, Torulopsis, etc.

Elaboracin de pan con masa madre:

Proceso sistema indirecto

Etapas del proceso de elaboracin de pan

Amasado. Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos
ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin.
Una buena masa debe estar dotada de cuerpo, flexibilidad, grado de
hidratacin adecuado, y no debe ser pegajosa, pudiendo desprenderse
fcilmente de las paredes de la amasadora.

Etapas del proceso de elaboracin de pan

Divisin y pesado. Su objetivo es dar a las piezas el peso justo.
Debe hacerse en 15-25 minutos, ya que tiempos ms largos provocar
aumento de la temperatura, principio de fermentacin y elevada
acidez, haciendo que las masas sean excesivamente pegajosas, con
pesos variables, color de la corteza desigual y ausencia de sabor
caracterstico del pan.
Boleado. Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo
es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin.
La divisin es objeto de castigo a la masa, daando su red de gluten,
restndole extensibilidad, y aumentando su tenacidad y temperatura. Para
restar el dao producido, el boleado junto al reposo, relajan el exceso
de tenacidad, y permiten a la red de gluten reorganizarse, lo que se
traduce en un mejor manejo de las piezas en el formado.

Etapas del proceso de elaboracin de pan

Boleadora

Etapas del proceso de elaboracin de pan

Reposo. El reposo de la masa una vez amasada o dividida, permite aportar
las cualidades plsticas necesarias que permiten dividirla o darle forma.
Existen dos modalidades de reposo:
1. Cuando se reposa en recipiente (fermentacin en masa)
2. Cuando se ha dividido inmediatamente despus del amasado (reposo de
la bola).
.

Etapas del proceso de elaboracin de pan

La influencia del reposo en bolas est directamente relacionada con la

temperatura e hidratacin de la masa.
Para una buena maquinabilidad de la masa, es necesario un tiempo
de reposo de 3 a 10 minutos. La accin del reposo en bolas en las
masas es la siguiente:

Mayor tolerancia de la masa.

Mayor volumen.

Mayor alveolado.

Aumento del sabor y aroma.

Mejora la maquinabilidad

Etapas del proceso de elaboracin de pan

Formado. El formado final consiste en dar forma definitiva a las bolas de
masa, al hacerlas pasar entre unos rodillos y lonas que las laminan,
forman y alargan, de forma progresiva y uniforme.
La piezas formadas una vez sometidas al proceso de segunda
fermentacin, estarn preparadas para ser introducidas en el horno de
coccin.
En el laminado el volumen de la masa se puede reducir hasta en
una dcima parte, para posteriormente aumentar ms de tres veces.
La funcin del laminado es pues extender la estructura alveolar, cerrando
los alveolos formados en la primera fermentacin, que hasta este
momento permanecen relajados y abiertos.

Etapas del proceso de elaboracin de pan

Formado

Etapas del proceso de elaboracin de pan

Fermentacin. En cualquier fermentacin panaria, deben producirse tres
etapas fundamentales:
Primera etapa: Es una fermentacin muy rpida que inicia en la amasadora
al poco tiempo de aadir la levadura, ya que las clulas de S.cerevisiae
comienzan a metabolizar los primeros azcares libres existentes en la harina.
Segunda etapa: Es la etapa fermentacin ms importante y la ms larga. Se
considera que las -amilasas, -amilasas, glucosidasas y amiloglucosidasas
actan sobre el almidn.

Etapas del proceso de elaboracin de pan

En esta etapa es donde se produce la fermentacin alcohlica en mayor
grado. Tambin se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como
son la butrica, lctica o actica, aunque en menor cuanta. El tiempo
puede comprender desde el reposo de las piezas hasta la fermentacin en
la cmara de fermentacin con tiempos bastante largos.

Etapas del proceso de elaboracin de pan

Tercera etapa: Es una fermentacin normalmente de corto tiempo,
aunque tiene mucho que ver con el tamao de la pieza, ya que se finaliza
cuando en el interior de la pieza se alcanzan los 55C pues a dicha
temperatura, las clulas de levadura mueren. As pues, esta etapa
acontece finalmente en el horno.
Los objetivos fundamentales de los procesos qumicos producidos en la
fermentacin se fundamentan en:

Aumento de volumen de la pieza.

Textura fina y ligera.
Produccin de aromas.

Estos procesos tienen lugar en el reposo de las piezas bajo condiciones

favorables de humedad y temperatura.

Etapas del proceso de elaboracin de pan

La fermentacin alcohlica es la ms importante en la elaboracin del pan
y es la responsable de la mayor parte de aromas generados en el pan.
Consiste en la transformacin de glucosa en etanol y anhdrido carbnico
por medio de las levaduras de acuerdo a la siguiente reaccin:

Aproximadamente el 90% de los azcares siguen este proceso fermentativo

y el 10% restante, en la prcticas, sufren fermentaciones diferentes,
originando diversos cidos y otros compuestos que se desarrollan de
acuerdo a la presencia de los microorganismos responsables de realizarlas
en la harina y en la levadura.

Etapas del proceso de elaboracin de pan

La fermentacin lctica. Consiste en un proceso mediante el cual la
lactosa, una vez hidrolizada en su monosacridos, se transforma en c.
lctico por mediacin de los lactobacillus.

Los lactobacilos existen en la harina, aunque tambin se pueden

encontrar en la levadura prensada en pequeo nmero, posibilitando en
este caso su acceso a la masa.
Actan dbilmente a la temperatura normal de fermentacin de la masa,
requirindose unos 35C para ejercer su actividad plenamente.

Etapas del proceso de elaboracin de pan

La fermentacin butrica se produce tras la aparicin del cido lctico en
la masa.
Diversas bacterias actan sobre el cido lctico, transformndolo en
butrico y producindose el desprendimiento de anhdrido carbnico e
hidrgeno.

Estas bacterias no deben ser fuente de problemas, ya que su mayor

actividad se realiza a temperaturas superiores a 38C. Slo en el
supuesto de que la temperatura de la masa se eleve por encima de los
32C, es posible que se produzca una ligera fermentacin, con el
consiguiente efecto negativo sobre el sabor del pan.

Etapas del proceso de elaboracin de pan

A travs de la fermentacin actica, se forma una pequea cantidad de c.
actico en la masa, esto est causado por la accin de la Mycoderma
actico sobre el alcohol.

Actualmente debido a los procesos de terminacin rpida, no hay tiempo

suficiente para la formacin de los cidos, que originan la acidez necesaria
para otorgar al pan un buen sabor y aroma. Hoy da es la masa madre la
encarga de aportar esta acidez.
Las condiciones de fermentacin son: La temperatura ptima es de unos
28C; HR 75% y tiempo de fermentacin ser de 2 horas.

Video: Fermentacin panaria

http://www.youtube.com/watch?v=meSHZwmGO9Y

Etapas del proceso de elaboracin de pan

Coccin. Se transforma la masa fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de
parte del agua contenida en el pan. La coccin se realiza en hornos a
temperaturas que van desde los 220 a los 260C, aunque el interior de la
masa nunca llega a rebasar los 100C. Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y se producen grandes

cantidades de gas CO2.
A 40 C, las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento
de volumen.
A los 55 C la levadura muere.
Entre los 50 y 80 C las protenas del gluten se modifican.
Empiezan las reacciones de oscurecimiento de la capa externa del
pan desde los 110 a 120 C.
A los 200 C el pan esta cocido.