Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para La Educacin Universitaria

U.P.T.P. Luis Mariano Rivera
Departamento de Agropecuaria
P.N.F. en Agroalimentacin
Saber: Aplicacin de Tcnicas Metodolgicas Agroecolgicas

Principios Bsicos de Conservacin de Alimentos

(Productos Crnicos)

Bellorin
C.I. 17.78
Calvo
C.I. 23.65
Cardona Ka
C.I. 20.37
Secc
Carpano, 13 de Enero de 2014

Conservacin de Alimentos
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
despus.
Los alimentos se dividen en ocho grupos principales cuatro corresponden a
alimentos de origen vegetal como son los cereales, azucares y productos
azucarados, hortalizas y sus derivados y las frutas y sus derivados, los otros
cuatro son de origen animal como las carnes, aves y huevos, pescados y los
lcteos.

Propsito
Prevencin de la descomposicin.
Prevencin o retardo de la autodescomposicin.
Prevencin de la llegada de insectos y animales.

Clasificacin de los alimentos por la facilidad con que se alteran

Alimentos no perecederos: este grupo no se altera a

menos que manipulen sin el cuidado necesario, este tipo de
alimentos son el azcar, la harina, las pastas entre otros.
Alimentos semiperecederos: son aquellos que no se
deterioran con facilidad a menos que se manipulen o se
conserven de manera inapropiada ejemplo: cierta variedad de
manzanas, nueces sin cascara, los alimentos enlatados.
Alimentos Perecederos: aqu en este grupo estn los
alimentos ms importantes porque son los de consumo diario,
estos se alteran con facilidad a menos que se utilicen
procedimientos de conservacin especficos, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras.

Conservacin de los alimentos por fro

Refrigeracin: Gracias al descenso de la

temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones qumicas y disminuye la actividad de los
microorganismos.
Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a
0 grados y parte del agua del alimento se convierte
en hielo.
Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la
temperatura del alimento mediante aire fro,
contacto con placas fras, inmersin en lquidos a
muy baja temperatura.

Conservacin de alimentos por calor

Escaldado: Se emplea como paso previo para

congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin.
Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante
un tiempo (que vara de un alimento a otro)
inactiva los grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas.
Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes

Otras tcnicas de conservacin

La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el
agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por
medio del calor del Sol.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a
preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso
del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente
en una solucin de agua con vinagre.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y
otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos,
ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en
determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

Principios Bsicos de Conservacin

de Productos Crnicos
Mtodos de conservacin fsicos
Son aquellos mtodos que se basan en la
aplicacin de diversas prcticas y metodologas
para conservar los productos carnicos.

Mtodos de conservacin por calor

Pasteurizacin
Esterilizacin
Escaldado
Coccin
Mtodos de conservacin por desecacin
Secado al sol.
Desecacin con aire caliente
Mtodos de conservacin por frio
Refrigeracin
Congelacin

Mtodos de conservacin qumicos

Salazonado:
Curado: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne
mediante la diccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal
curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes
Ahumado: El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y
madurado o como un proceso genuino de ahumado que le
imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la
carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente
la carne.
Acidificacin: Se usa fundamentalmente vinagre que impide
el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.

Conservacin de productos crnicos por el mtodo de Salazn o

Salazonado:

Es un mtodo destinado a preservar los

alimentos, de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazn es la
deshidratacin parcial de los alimentos, el
refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas
bacterias.

Tipos de salazones
Bonito seco: Se utiliza el pescado entero, abierto en
forma de mariposa, sin las vsceras pero conservando la
cabeza. Es sometido a secado en pila seca, lavado y
salado ligeramente.
Hueva: La hueva son los ovarios encerrados en la bolsa
oval de los peces hembra sometidos al proceso de
salazn. Algunos de los pescados ms comunes para la
elaboracin de hueva son la melva, el atn o el mjol.
Sardinas de bota: Se realizan con el pescado entero,
sometido al proceso de salado en salmuera y prensado,
para luego ubicarlos en un recipiente circular llamado
bota.

Conservacin del Pescado

mediante la Salazn

Morfologa Bonita Blanca (Sarda

sarda)
Caracteres externos distintivos: Cuerpo fusiforme y
robusto, cubierto de pequeas escamas cicloideas y con un
corset, compuesto por escamas modificadas, que nace a
continuacin de la cabeza y que no supera el fin de la aleta
pectoral. Dos aletas dorsales, la primera consta de 19 a 23
radios espinosos de longitud decreciente en direccin
anteroposterior; la segunda nace muy cerca del final de la
primera, es ms corta y comprende de 12 a 19 radios, a
continuacin aparecen de 7 a 9 aletillas o pnulas. Caudal
semilunar, levemente ahorquillado y tan alto como la altura
mxima del cuerpo.

Conservacin del Pescado

mediante la Salazn

En la elaboracin del pescado salado se seleccion

la Bonita Blanca (Nombre vulgar en la regin)

Gracias por su Atencin