1. Introduo
Alimentos
meio adequado para o crescimento microbiano
- deteriorao (prontos para consumo - aumento dos custos)
- disseminao de infeces
- intoxicaes
- produo de alimentos
- conservao de alimentos
Deteriorao:
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos
microrganismos
Rano:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias
Quebra das gorduras
cidos graxos
glicerol
Putrefao:
Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes)
Bactrias proteolticas
Protenas
Processos de preservao
4.1 Frio
Forma
4.2 Calor
Pasteurizao
63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time)
72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)
O tempo e temperatura, esto definidos para eliminao da Coxiella
burnetti (patgeno mais resistente 61,6 C)
Esterilizao
UHT (ultra-high temperature): 150 C por at 3 s
sistemas contnuos
elimina o gosto de leite cozido
Valor de aw
Microrganismos geralmente
inibidos nesse valor
0,95
0,95-0,91
0,91-0,87
0,87-0,80
0,80-0,75
4.4 Acidificao
Diminuio do pH do alimento
A maioria dos organismos deteriorantes no crescem em menos de pH 5.
O cido pode ser adicionado ou produzido no processo
4.5 Enlatamento
Um pouco de histria:
Em 1795 o governo de Napoleo Bonaparte ofereceu um
prmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo mtodo
de preservao de alimentos para o exrcito.
4.6 Irradiao
Radiao ionizante: raios gama (cobalto 60)
sem radiao residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambrgueres esto sendo irradiados para
controlar a E. coli 0157:H7 e outros patgenos entricos
44 KGrays na esterilizao de produtos crneos servidos em vos espaciais (NASA)
4,4 KGrays para hambgueres normais
4.7 Aditivos
Diversos produtos qumicos so considerados
como seguros.
Alguns so utilizados h anos, sem evidncia de toxicidade, outros j so
mais controvertidos.
* inorgnicos:
- xido de etileno, NO3-, NO2* orgnicos:
- cido ascrbico: laticnios, sucos
- benzoato de sdio: refrigerantes
- propionato de clcio: pes
Em combinao com o cido ascrbico (Vitamina C), o benzoato de sdio pode
formar o benzeno, que cancergeno.
Matria prima
Principal Microrganismo
Grupo
Picles
Pepinos
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado
Leite
L. acidophilus
Bacilos, Gram +
Po
Farinha
Saccharomyces cerevisiae
Levedura
Ricota
Leite pasteurizado
L. bulgaricus
Bacilos, Gram +
Koumiss
Leite de gua
L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir
Leite fresco,
Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte
Leite pasteurizado
L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu
Arroz, Soja
L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos
Leite
S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja
Gros de cereais
Saccharomyces spp.
Leveduras
Vinho
Suco de uva
Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas
curadas
Porco/Gado
Pediococcus cerevisiae
Cocos, Gram +
Presunto curado
Porco
Aspergillus, Penicillium
Fungos
Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldedo
Outros: fungos
Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: cido coagulao
Leuconostoc cremoris: volteis sabor e aroma
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacilli
Streptococci/Lactococci
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
Koumiss
Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Chucrute
Categorias de doenas:
* infeces
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado
(muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)
* intoxicaes
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingesto da toxina bioativa pr-formada
6.1 Infeces
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias,
clicas intestinais e vmitos.
- decrscimo na absoro de fluidos
- aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino
Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente
no intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifide
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios,
produtos base de ovos crs
Contaminao: manuseio por indivduos portadores,
gua contaminada
Maria Tifide
"I can cook"
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais
responsveis por diarrias bacterianas em crianas
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crs
- todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni
d. Listeriose
Listeria monocytogenes presente em todos os ambientes
- Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infeco
intra-uterina
Carne, laticnios, produtos frescos
Contaminao: solo, gua
e. Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus)
- Inflamao e necrose do fgado
Frutos do mar coletados em guas poludas, leite
Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento
6.2 Intoxicaes
a. Intoxicao por estafilococos
Staphylococcus aureus intoxicao bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese
Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactria
no alimento no refrigerado e produo de enterotoxinas (7 tipos) termoestveis.
Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se s membranas prsinpticas nos neurnios motores na juno
neuro-muscular, bloqueando a liberao de
acetilcolina, impedindo a contrao do msculo.