Carboidratos

Prof: Daniele Cassias

Carboidratos
Definio

Oliveira&Marchini,2008;Phillipi,2008

Macronutrientes que representam a

base da dieta dos seres humanos
Carboidratos ou hidratos de carbono
ou glicdios
Fonte primordial de energia dos seres
humanos: 4kcal/g; reserva energtica
dos vegetais
Vegetais: fossntese CO2 + H2O luz = HC + O2
Glicose
Animais: glicose circulante e glicognio

Carboidratos
Estrutura
Hidrocarbonetos: C. H. O 1:2:1
Frmula geral: (CH2O)n

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
H
H
OH
H
H

C O
C OH
C H
C OH
C OH
CH OH
D- glicose

Carboidratos
Fontes
Alimentos de origem vegetal
Cereais, tubrculos, razes, leguminosas,
frutas

Funes
Energtica
Produo de ATP
Reserva energtica

Ao poupadora de protena
Funo estrutural para os vegetais
Efeito anticetognico: cetoacidose
Integridade funcional do SNC

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Classificao
Classificao anterior
Simples e complexos
Tamanho da cadeia de carbono
Simples: mono e dissacardeos
Complexos: oligo e polissacardeos
Atualmente: alguns alimentos fontes
de carboidratos complexos possuem
resposta glicmica mais rpida que
alimentos ricos em HC simples
Tamanho da cadeia, velocidade de
digesto e absoro (FAO/WHO 1998)

Phillipi,2008

Carboidratos
Classificao
Classificao atual
Aucares
Monossacardeos unidade fundamental dos
HC
Glicose, frutose e galactose
Dissacardeos 2 monossacardeos unidos
por ligao glicosdica
Sacarose, lactose, maltose e trealose
Sacarose glicose e frutose; lactose glicose
e galactose; maltose glicose e glicose

Poliis alcois de glicose e outros aucares

Sorbitol, manitol, lactitol, xilitol

Phillipi,2008;Mann&Truswell,2009

Carboidratos
Classificao
Classificao atual
Oligossacardeos
Unio de 3 a 9 monossacardeos unidos por
ligaes glicosdicas
Maltoligossacardeos - unidades de glicose,
geralmente obtidos da hidrlise do amido
Maltodextrinas: maltotriose e as
dextrinas
Outros oligossacardeos unidades
variadas de monossacardeos
Rafinose, estaquiose, verbascose,
frutooligossacardeos e inulina

Ligaesglicosdicaseglicosdicas
Phillipi,2008;Mann&Truswell,2009

Carboidratos
Classificao
Classificao atual
Polissacardeos
Unio de mais de 10 monossacardeos
ligados por ligaes glicosdicas polmeros
Amido
Amilose e amilopectina
Polissacardeos no-amido
Celulose, hemicelulose, pectina,
gomas, mucilagens

Ligaesglicosdicaseglicosdicas

Phillipi,2008;Mann&Truswell,2009

Carboidratos
Monossacardeos
Glicose
Dextrose, aucar do sangue
Monossacardeo de maior importncia
para o ser humano, principal fonte de
energia para o ser humano: presente na
corrente sangunea, msculo esqueltico
e figado na forma de glicognio
Frutas, mel, xarope de milho, razes e
tubrculos
Grau de doura inferior ao da sacarose e
superior ao da lactose

Phillipi,2008

Carboidratos
Monossacardeos
Frutose
Levulose, aucar das frutas
Faz parte da sacarose, aucar de mesa,
junto com a glicose
Encontrada na forma livre em frutas e no
mel
considerada o aucar mais doce entre
os utilizados pelo ser humano: grau de
doura superior a 30% o da sacarose
Convertida em glicose no fgado

Phillipi,2008

Carboidratos
Monossacardeos
Galactose
Aucar do leite
Faz parte da lactose, juntamente com a
glicose
No encontrada na forma livre na
natureza , sendo obtida pela hidrlise da
lactose no leite
Faz parte da constituio do tecido
nervoso, sendo conhecida como cerebrose
Pode ser encontrada nas glndulas
mamrias dos mamferos
Convertida em glicose no fgado

Phillipi,2008

Carboidratos
Dissacardeos
Sacarose
Aucar de mesa
Constituda de uma unidade de glicose e
outra de frutose unidas por ligao
glicosdica
Facilmente hidrolizada pela enzima
invertase (sacarase)
Forma mais comum e acessvel de aucar
na dieta
Principal fonte: cana-de-aucar. Pode ser
encontrada tambm na beterraba e em
algumas frutas como a uva e vegetais

Phillipi,2008;Mann&Truswell,2009

Carboidratos
Dissacardeos
Maltose
Dissacardeo
Constituda por duas unidades de glicose
unidas por ligao glicosdica
No encontrada livremente na
natureza, sendo obtida da hidrlise cida
ou enzimtica do amido; gros em
germinao e na cerveja na forma de
malte
No intestino hidrolisada por uma alfaglicosidase (maltase)

Phillipi,2008

Carboidratos
Dissacardeos
Lactose
Aucar do leite
Constituda por uma unidade de glicose e
outra de galactose unidas por ligao
glicosdica; hidrolisada pela enzima
lactase
Encontrada no leite
Leite de vaca: 4 a 6% de lactose
Leite humano: 5 a 8% de lactose
Aucar menos doce
Apenas 16% da doura da sacarose

Phillipi,2008

Carboidratos
Dissacardeos
Lactose
Curiosidade
Intolerncia lactose: ocasionada pela
deficincia de lactase; pode atingir
qualquer faixa etria
Aps desmame o TGI dos mamferos
reduz a produo de lactase: atividade
da enzima cai para apenas 10%
Comum em crianas secundria
infees intestinais: destruio das
microvilosidades onde a lactase
produzida

Phillipi,2008

Carboidratos
Poliis
Manitol

Excessocausaflatulnciaediarria,pois
SopoucoabsorvidosnoTGI

Aucar de lcool
Possui metade da energia da glicose
Pode ser utilizado como edulcorante em
alguns alimentos e agente secante em
azeitonas, aspargos, batata-doce e cenoura

Sorbitol
Aucar de lcool encontrado
naturalmente em frutas como pra,
ma e ameixa
Pode ser utilizado em caldas de compotas de
frutas com baixo teor de aucar

Phillipi,2008

Carboidratos
Oligossacardeos
Malto-oligossacardeos ou
maltodextrina
Encontrada em extratos de amido
hidrolisados em conjunto com
molculas de glicose e maltose
Composta por unidades de glicose unidas
por ligaes glicosdicas

Outros oligossacardeos
Rafinose: trissacardeo
Estaquiose: tetrassacardeo
Encontrados em leguminosas

Phillipi,2008

Carboidratos
Oligossacardeos
Outros oligossacardeos
Frutooligossacardeos (FOS)
Constitudos por um nmero variado de
unidades de glicose e frutose unidos por
ligaes glicosdicas
Prebiticos: substrato para as
bifidobactrias
Diversas utilizaes para a indstria
de alimentos: consistncia em
produtos lcteos, umectar bolos e
produtos de confeitaria, crocncia a
biscoitos...

Phillipi,2008

Carboidratos
Polissacardeos
Exercem funo de reserva
energtica, estruturao das clulas
vegetais e de carapaas de animais
Amido (homopolissacardeo)
Polmero de glicose; reserva energtica dos
vegetais e dos animais indiretamente
Principal propriedade fsico-qumica:
geleificao
Sob aquecimento a molcula de amido
incorpora gua podendo ter seu volume
aumentado em 200%, e garantindo
viscosidade e transparncia soluo

Phillipi,2008

Carboidratos
Polissacardeos
Amido
Amilose
Cadeia helicoidal no ramificada do amido,
contendo de 200 a 10 mil molculas de
glicose unidas por ligaes alfa-glicosdicas;
confere viscosidade s solues; representa
15 a 30% da molcula de amido

Amilopectina
Frao ramificada do amido, contendo de 20
a 25 molculas de glicose, por ramificao,
unidas por ligaes alfa-glicosdicas; 70a
85% da estrutura do amido

Phillipi,2008;Mann&Truswell,2009

Carboidratos
Curiosidade
Amido modificado
Amidos modificados por mtodos
qumicos ou enzimticos para
necessidades industriais especficas

Phillipi,2008

Amidos com alto teor de amilose:

melhoram a qualidade do gel
Amidos com alto teor de amilopectina:
capacidade reduzida em formar gis
Amidos dextrinizados: parcialmente
hidrolizados
Amidos resistentes a altas
temperaturas...

Carboidratos
Polissacardeos
Glicognio
Polmero de glicose
(homopolissacardeo)
Armazenamento de glicose nos tecidos
animais: msculo e fgado
Glicognio heptico: reserva energtica
nos perodos de jejum
Glicognio muscular : contrao
muscular imediata

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Polissacardeo

Celulose: Componente estrutural

da parede celular dos vegetais homopolissacardeo
Polmero de glicose unidas por
ligaes -glicosdicas

No digeridas
Trato digestivo de ruminantes: celulase
Fibras insolveis
Fontes alimentares de celulose : frutas
secas, cereais, gros integrais, castanhas.

Carboidratos
Polissacardeo
Hemicelulose: componente
estrutural da parede celular dos
vegetais
Heteropolissacardeo
Fibra insolvel
Utilizada pela indstria da panificao

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Polissacardeo
Pectinas
Localizadas em tecidos menos rijos
(polpa dos vegetais)
Homopolissacardeo: formada por c.
D-galacturnico
Fontes: frutas ctricas, mas, tomate
Fibras solveis
Fermentada pelas bifidubactrias em
cidos graxos de cadeia curta (AGCC) e
gases

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Polissacardeos
Gomas
Polissacardeos solveis em gua
procedentes de vegetais terrestres
ou marinhos
Fibra solvel
Fermentada pelas bifidubactrias em
cidos graxos de cadeia curta (AGCC)
e gases

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Fibra diettica
Conjunto de polissacardeos
resistentes a hidrlise pelas
enzimas digestivas do TGI
Fonte: alimentos de origem vegetal
Fibra solvel
Fibra Insolvel

Recomendao: 25g/dia (DRI, 2005)

Fibra solvel: 5 a 10g/dia (SBC, 2007)

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Fibra Solvel
Efeito hipocolesterolmico
Efeito hipoglicemiante
Lentifica o trnsito intestinal
(constipante)
Sofre fermentao colnica
Pectinas, gomas

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Fibra Insolvel
Celuloses, hemiceluloses
Vegetais folhosos, cascas de frutas,
gros
No sofre fermentao no clon
Aumento da saciedade
Aumento do volume do bolo fecal
Acelera do trnsito intestinal
(laxativa)

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Digesto
Inicia-se na boca
Amido sofre ao da alfa-amilase salivar ou
ptialina
Amilose e amilopectina, maltose, maltotriose e
dextrinas
Intestino delgado: alfa-amilase pancretica
Fragmentos maltose, maltrotriose, dextrinas
e monossacardeos
Borda em escova no intestino delgado: alfaglicosidase, sacarase, isomaltase, lactase
monossacardeos

Phillipi,2008

Carboidratos
Digesto
Dissacardeos
Borda em escova: sofrem ao das
hidrolases especficas
Lactose: lactase glicose e galactose
Sacarose: invertase ou sacarase glicose
e frutose

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Absoro
Glicose e galactose
Absorvidas por transporte ativo com
auxlio de sdio dependente e
transportadas para a circulao
portal GLUT 1

Frutose
Absorvidas por transporte facilitado
e transportada pelo GLUT 5
Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Absoro
Poliis
Absorvidos por difuso simples.
Grandes quantidades passam para o
intestino grosso e retm quantidades
expressivas de gua levando ao
desconforto no TGI

Amidos resistentes (AR)

Escapam dos processos digestivos
normais do intestino delgado

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
Ps absoro
Galactose e frutose
Transformadas em glicose no fgado
Glicose : corrente sangunea
Insulina: envio de glicose s clulas;
envio de glicose ao fgado e msculo
Glicognio heptico e muscular

Oliveira&Marchini,2008;Krause,2005

Carboidratos
ndice Glicmico
Efeito que determinado alimento
exerce sobre a glicemia de 5 a
45min aps a sua ingesto
Alimentos de referncia: po branco
e glicose
Baixo IG IG < 75; alimentos de alto IG
IG > 95
Alimentos de alto IG: rapidamente
digeridos e absorvidos

Phillipi,2008

Carboidratos
ndice Glicmico
Alimentos de baixo IG: digesto e
absoro lenta
Alimentos de baixo IG indicados para
portadores de obesidade, diabetes
mellitus, dislipidemia e cnceres

Phillipi,2008

Carboidratos
Carga Glicmica
Avalia a quantidade e qualidade
do carboidrato na poro de
alimento consumido
Produto do IG do alimento pela
quantidade de HC disponvel na
poro do alimento consumido
dividido por 100
Baixa CG: < 10
Alta CG: > 20

Phillipi,2008

Carboidratos
Recomendaes (WHO/FAO,
2003)
55 a 75% do VCT
225 a 325g/dia

Referncias
Philippi, S. T. Pirmide dos alimentos:
fundamentos bsicos da nutrio.
Barueri, SP: Manole, 2008.
Mahan, l. K., Stump, S. E. Krause:
Alimentos, nutrio e dietoterapia. 11
ed. So Paulo: Roca, 2005.
Silva, S. M. C. S., Mura, J. P. Tratado de
alimentao, nutrio e dietoterapia.
1 ed. So Paulo: Roca, 2007