Conservacin de

Alimentos I

Dr. M.V. JUAN MANUEL MOLINAS VILLAVICENCIO

 Qu ser la conservacin de
alimentos?
La palabra conservacin, tendr
que ver con las conservas?

Conservacin de
Alimentos

 Con el objeto de prolongar la vida de los alimentos

(carnes, pescados, huevos, verduras, hortalizas y frutas) y
de almacenar los productos procesados, es absolutamente
imprescindible conservarlos de alguna manera.

Conservacin de
Alimentos

 Para conservar a los alimentos se descubri que haba que

protegerlos del aire, la luz o la humedad envolvindolos
en ciertas sustancias impermeables, como la arcilla o la
miel, y mas tarde el aceite, el vino, el vinagre , la grasa u
otras que adems modificaban el aspecto y el gusto de la
comida, como las cenizas y la sal; de esta ultima se supo
despus que como sustancia antisptica y desecadora ,
impide la oxidacin y, en consecuencia que proliferen
microorganismos degradantes.

Conservacin de
Alimentos

 El humo, simplemente, la desecacin, adems de proteger

el alimento, modifica los procesos qumicos y biolgicos
favorables a su descomposicin. Con el conocimiento del
fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne y el
pescado eran menos perecederos cocidos que crudos

Conservacin de
Alimentos

 Existe una gran variedad de microorganismos en la

superficie de los alimentos naturales y, a veces, tambin
en su interior. Segn su procedencia, estos
microorganismos se pueden clasificar en dos grandes
grupos:

Conservacin de
Alimentos

 Origen endgeno (estn en los alimentos antes de su

elaboracin)
Origen exgeno ( los microorganismos llegan a los
alimentos durante su obtencin : del suelo, del polvo , del
agua o de utensilios utilizados en la industria).

Conservacin de
Alimentos

 Las condiciones especficas del alimento y el medio

ambiente en el que se encuentra favorecen la formacin
de esta asociacin microbiana alterante.

Conservacin de
Alimentos

 El efecto conservador de cada mtodo

radica en que elimina , restringe y/o
inhibe la actividad microbiana ,
impidiendo las reacciones enzimticos,
qumicas y fsicas que daran lugar a
cambios organolpticos y a la alteracin
total del alimento

Conservacin de
Alimentos

 Los alimentos conservados son aquellos que, despus de

haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se
mantiene en las debidas condiciones higinico-sanitarias
para su consumo durante un periodo de tiempo
determinado

Conservacin de
Alimentos

La conservacin se basa en una serie de acciones.

Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana
-Mantener los alimentos sin grmenes.
-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
-Destruir los microorganismos

Conservacin de
Alimentos

 Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los

alimentos mediante estas acciones:
-Destruir o inactivar sus enzimas.
-Prevenir o retardar las acciones qumicas
Prevencin de las alteraciones debidas a insectos,
animales superiores

Conservacin de
Alimentos

 Existen diferentes mtodos de conservacin de los

alimentos:
-Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos
lleguen al alimento.
-Eliminacin de microorganismos.
-Mantenimiento de las condiciones anaerbicas en un
recipiente cerrado al vaci.

Conservacin de
Alimentos

-Uso de temperaturas bajas.

-Desecacin, en la que se incluye la retencin del agua por
solutos.
-Utilizacin de conservadores qumicos, que incluso pueden
ser producidos por microorganismos o aadidos al
alimento.
-Irradiacin
-Destruccin mecnica de microorganismos por trituracin.
-Combinacin de dos o ms mtodos

Conservacin de
Alimentos

A.- Tratamiento de tipo fsico:

1.- Por accin de la temperatura :
- Por elevacin :
Escalfado
Pasterizacin
Esterilizacin

- Por disminucin :

Refrigeracin
Congelacin

Conservacin de
Alimentos

2.- Por accin sobre su contenido en agua :

Concentracin
Desecacin
Deshidratacin
3.- Por accin mixta :

- Liofilizacin

Conservacin de
Alimentos

B.- Tratamiento de tipo qumico :

1.- Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del
alimento :
Adicin de compuestos qumicos.

Conservacin de
Alimentos

2.- Con modificacin de las caractersticas organolpticas del

Alimento:
Salazn
Ahumado
Acidificacin
Fermentacin
Azucarado

Conservacin de
Alimentos

C.- Tratamientos con radiaciones:

Radiacin UV
Radiaciones ionizantes

D.- Otros tratamientos :

Utilizacin de gases
Tratamientos de altas presiones

Conservacin de
Alimentos

 El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur

descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad
de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se
emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la
pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos,
y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La
pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante
30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo
es de 72C durante 15 segundos..
Destruye grmenes patgenos y enzimas que degradan el alimento
DURACIN:3-5 das

Pasteurizacin:

 Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms

usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 1 1/2 atmsfera de
presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a
30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica,
que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una
resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se
ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a
"mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para
el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de
seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.

Esterilizacin:

 Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros,

procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen
sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los
bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que
todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de
chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien
purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones
de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la
presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario
Elimina microorganismos, enzimas y esporas
DURACIN: 3 MESES

Esterilizacin:

 La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a

una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo
la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de
150C menos de un segundo, consiguindose un periodo
mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

Uperizacin (U.H.T.):

FRIO
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8
C) sin alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y
-150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.

DESHIDRATACIN
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos
lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que
mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas
o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su
vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener
humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin
de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite,

azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial
debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros
componentes de los alimentos en que se aaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno
de los aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura
etc.

 Por irradiacin:
Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms
empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la
desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El
mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un
producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo
internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un proceso de
irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado
europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el
producto o sus ingredientes han sido irradiados.

 Los mtodos de conservacin qumica

estn basados en la adicin de sustancias que actan
modificando qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el Ph, aumentando su presin osmtica,
etc.

 consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que

inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia

Salazn:

 cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que

los alimentos estn protegidos contra la proliferacin
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin,
este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas

Adicin de azcar:

 es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza,

adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos
potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy
controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que
son cancerigenas y pueden constituir un problema para la
salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario
porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, adems de que sirve para
estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Curado:

 es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la

combustin de materias con bajo contenido en resinas o
aromas de humo. El humo acta como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este mtodo muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo
de alimentos tratados por este mtodo porque genera
sustancias carcingenas.

Ahumado:

 es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento

que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva
a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el
vinagre.

Acidificacin:

 Una tcnica nueva para alargar la duracin de muchos

alimentos consiste en someterlos a dosis de radiacin. Al
bombardearlos con una cantidad especfica de rayos
gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y
otros parsitos, y adems se enlentece el proceso de
maduracin y la germinacin de las verduras. En algunos
pases se recomienda la radiacin para ciertos tipos de
alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin
de reducir el riesgo de intoxicacin. Sin embargo, existen
otros pases que la prohben e, incluso, no permiten la
importacin de alimentos expuestos a un proceso
radiactivo.

RADIACIONES IONIZANTES

 Cmo funciona?
Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico)
dentro del microorganismo que se encuentra en el
alimento, matndolo de forma instantnea. No existe
ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido
o no sometido a radiacin, slo que ste ser
completamente estril y no desarrollar ningn tipo de
bacteria ni moho.

RADIACIONES IONIZANTES

 Consiste en aadir sal en forma slida o en salmuera al

alimento; al aumentar la concentracin de sal, el alimento
cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y
enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma y
sabor.
Alimentos preparados con este procedimiento son el
bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc.
Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben
ser secos y aireados.

SALAZON

 Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la

carne, a la que se aade sal y nitratos para que conserve
un color rojo vivo.
Alimentos preparados con este procedimiento son el
chorizo, las morcillas, jamn serrano, etc.

CURADO

 Los alimentos se someten al humo de madera (haya,

encuna, abedul) y en este proceso se originan una serie
de sustancias qumicas con gran poder esterilizante y
que, adems, dan un aroma y un sabor tpico a los
alimentos.

AHUMADO

 En estos procesos se aade a los alimentos vinagre

(cido actico), cuya acidez impide el desarrollo
bacteriano, y especias.

ADOBO Y ESCABECHES

Aplicacin del fro en la conservacin de

alimentos

Activida conservadora del

d
fro
Inhibicin total o
parcial
crecimiento o
actividad de
microorganismos
alterantes
Aplicacin del fro

actividades metablicas de
tejidos,
enzimas y
qumic
reacciones
as
condiciones desfavorables para la actividad

vital

Aplicacin fr
Operacin
del
o
unitaria
Transmisin de
calor
Foco caliente :

Foco fro:

Aplicacin del fro en la conservacin de

alimentos

REFRIGERACI
N
temperatura del producto se mantiene C)
baja (>0
produc
e
desarrollo de microorganismos
disminuyede
o la
novida
se grmenes
y se T
aumento
til de losvivos
alimentos
frescos o
multiplicaran cuando
elaborados
conserva
el alimento hongos
slo a corto
plazo
humeda
y
d repercusin en
bacterias
mnima
las caractersticas nutritivas y
organolpticas
aliment
o
Alimentos refrigerados frescos y
saludables

de
l

Refrigeraci
n

1 Efect de la
sobr los
. o
refrigeracin
e
microorganismo
TEMPERATURA s factor
de crecimiento
limitante
l microbiano

T ptima
crecimiento
rpido
T ptima de
crecimiento
Termfil (35os
50C)
Mesfilo (10s
40C) (Psicrfilo 5-15C)
s

MICROORGANISM
O
Intervalo de
T
decrecimien
to

T
mnima
nocrecimien
to

Refrigeraci
n

Conservaci enrefrigeraci
n
n

aumento del tiempo de

duplicacin

descen deT<T mnim decrecimien

so

a
to

retraso de la
proliferacin

Refrigeraci
n

FRIO

Termfilos
(todos)

evita el
crecimiento
NO evit elcrecimien
a
to

Mesfilos
(mayora)
Psicrfil
os

nopatgen
os
Problema M. O.
patgenos
Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum
capaces de multiplicarse
(tiempo )

alteran los
alimentos
(proteasa lipasa
s,
s)
Pseudomonas
Moho
s Levaduras

Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura

ptima de
refrigeracin es la ms cercana a 0 C.

Refrigeraci
n

2.Efect sobr la reacciones

o
e
s qumicas

y enzimtic
as

degradaci
REACCI
n
N
de
QUMICA
alimentos
degradacin de materi orgnic
la
a
a
LPIDO
S

PROTENA
S

actividad
microbian
a
actividad
enzimtic
a

AZCARE
S

COMPUESTOS

Modificacin de las
caractersticas
organolpticas

Alteracin del
alimento
(nocivo para la
salud)

Refrigeraci
n

Aplicacin del
fro

tcnica de
conservacin

Velocidad de reacciones qumicas y

las
enzimticas
temperatur
ley de
a
Arrhenius
Refrigeraci
n

ralentizar
vas
metablica
s
k=k0eEa/RT

frena las transformaciones enzimticas y

qumicas
(oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de
protenas)
permite controlar la prdida de calidad de los
alimentos

Efecto de la T en la velocidad de las

reacciones qumicas
velocidad de la rq
Coeficiente de T =
a T
velocidad de la rq a TQ10 =
10C

= 2,
3

Refrigeraci
n

3 Efecto de la
. refrigeracin

enfuncin de las caractersticas del

alimento

Conocer
caractersticas
del alimento
Alimentos
constituidos
de tejidos

Correcta
refrigera
cin
Sacrificio
Recolecc
in

Evitar
alteraciones
Mantienen
actividad
metablica

Aliment
os
CARN
E

PESCAD
O

VEGETALE
S

ALIMENTO
S
SIN
TEJIDOS

Refrigeraci
n

CARN
E

Enfriamiento rpido despus del

sacrificio
(antes de rigor mortis)
ACORTAMIENTO POR
FRO
endurecimie
nto

menor capacidad de
retencin

conversi de los msculos blandos y

nestructuras
extensibles
en
inextensibles
y
relativamente rgidas

de
agua

Refrigeraci
n

PESCAD
O

Muerte del
pez

enzimas
activas
(sabor)
REFRIGERACIN

Inicio de la
descompos
icin
bacterias
psicrotro
fas
(branqui
as)

Alteracion
es
reacciones
qumicas
olo
ranci
(Oy2 sabo
y grasa)
r
r
o

Mantener a raya- menos eficaz (metabolismo acostumbrado)

- mas eficaz combinada con:
- buena manipulacin antes de enfriamiento para evitar daarlo
o hacer grietas o cortes por donde se altere mas rpidamente
- buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor nmero de
bacterias

Refrigeraci
n

5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el

en
almacenamiento
refrigeracin
La materia prima es de buena calidad
Suposici Se ha aplicado tras la recoleccin o
procesado
n
La reduccin de la T ha sido rpida
Factores que que
hay
controlar:
A.
-Temperatura
Estable durante todo el
transport comercializaci y
almacenamiento,
e,
n
hogar
- Oscilacin de
1
temperatura
C
B.
Humedad
relativa de en superficie: crecimiento de
- HR
condensacin
microorganismos
- HR agua
deshidratacin
- Normal
entre el 80655095%
70%
60%

Refrigeraci
n

C. Circulacin del
-aire
circular
- adecuadamente
mantener
air
deshidratacin del
composicin
e
alimento
- purificacin
aire:
mezcl dearoma
de
evita
a
s
e

D. Luz
- oscuridad
- UV evita mohos y bacterias pero favorece (sabor y olor
oxidacin
extrao)
E. Composicin de la atmsfera
- gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran
efecto conservado

Refrigeraci
n

Condicion recomendadas para un

es
almacenamiento
T
HR
(C)
(%)

en
refrigeracin
Vida
til

Carne de
vaca

-21.1

8892

Carne de
cerdo

-21.1

8590

5-12
das

-2-0

8590

1
semana

0.54.4

9095

5-20
das

-1.11.1

8590

8-10
semanas

Ave
s
Pescado
fresco
Naranja
s

1-6
semanas

 La congelacin consiste en la aplicacin de

temperaturas a los alimentos por debajo de 0
grados centgrados, de forma que parte del
agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se
produce una desecacin del alimento, lo que
contribuir de forma significativa a una mejor
conservacin. Lgicamente, este efecto ser
ms importante cuanto ms baja sea la
temperatura.

CONGELACIN

 La temperatura de eleccin a nivel

internacional es de -18C, ya que por debajo
de sta no es posible la proliferacin de
bacterias, por lo que se reduce la posibilidad
de alteracin y se reducen los riesgos para la
salud. Hay que destacar que, despus de la
refrigeracin, la congelacin es el tratamiento
que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que despus de la
descongelacin los alimentos son casi
idnticos a los productos crudos empleados
como materia prima.

CONGELACIN

 La mayor parte de los microorganismos en los

alimentos frescos se encuentran en la
superficie, que ser la zona que primero se
ver afectada por estas fluctuaciones. En
consecuencia, la mejor situacin es congelar
a una temperatura lo suficientemente alejada
de las temperaturas ambiente para impedir
que estas variaciones trmicas permitan
alcanzar temperaturas de riesgo.

Cmo se debe congelar?

 La mayor parte de los microorganismos en los

alimentos frescos se encuentran en la
superficie, que ser la zona que primero se
ver afectada por estas fluctuaciones. En
consecuencia, la mejor situacin es congelar
a una temperatura lo suficientemente alejada
de las temperaturas ambiente para impedir
que estas variaciones trmicas permitan
alcanzar temperaturas de riesgo.

Cmo se debe congelar?

 EL descenso rpido de la temperatura se puede conseguir

mediante aire fro, contacto con placas fras o por
inmersin en lquidos a muy baja temperatura, entre
otros. Cuanto ms baja sea la temperatura del sistema de
refrigeracin, ms rpidamente se producir el
enfriamiento. Si el tiempo de congelacin es muy bajo,
durando unos pocos segundos a escasos minutos, al
proceso se le denomina ultracongelacin.

Cmo se debe congelar?