SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
TAPIOKA Tapioka adalah tepung pati ubi kayu. Produk ini banyak digunakan untuk produk makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan pengolahan kayu. Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan dekstrin sangat diperlukan oleh berbagai industri antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, bahan pengisi dan pengikat dalam industri makanan. Sedangkan ampas tapioka dapat digunakan untuk campuran makanan ternak.
POHON INDUSTRI UBI KAYU
SIRUP GLUKOSA Sirup glukosa adalah suatu larutan jernih dan kental termasuk monosakarida yang diperoleh dari proses hidrolisis pati. Pati hasil hidrolisis selanjutnya dipucatkan dan diuapkan sampai diperoleh kekentalan tertentu. Sirup glukosa mempunyai sifat higroskopis, kekentalan yang lama dan tidak mudah mengkristal.
Sirup glukosa sudah dikenal sejak abad ke 19 yaitu ketika terjadi
penyekatan Benua Eropa oleh tentara Inggris terhadap beberapa komoditi termasuk gula. Sirup glukosa pertama kali ditemukan oleh seorang ahli kimia berkebangsaan Jerman bernama Kirchoff pada tahun 1811 secara hidrolisis dengan menggunakan katalis asam. Tahun 1960 dikembangkanlah pembuatan sirup glukosa secara hidrolisis dengan menggunakan katalis enzim.
Sirup glukosa terdiri dari dekstrosa (D-glukosa), maltosa dan
dekstrin. Dekstrosa adalah nama yang umum untuk gula yang padat atau bentuk kristal dari glukosa. Maltosa adalah disakarida yang tersusun atas dua unit molekul glukosa yang dihubungkan melalui ikatan -(1,4) glikosida. Dekstrin adalah polisakarida yang terdiri dari lebih dari 10 monomer monosakarida. Pada industri pengolahan pangan dan farmasi, sirup glukosa merupakan bahan pemanis sebagai pengganti gula tebu (sukrosa) kristal. Dengan menggunakan sirup glukosa berarti tidak dibutuhkan energi untuk melarutkan gula, akibatnya dapat mengurangi ongkos produksi dan meningkatkan efisiensi proses. Tingkat mutu sirup glukosa ditentukan oleh tingkat konversi pati menjadi komponen glukosa, maltosa dan dekstrin atau yang dikenal dengan derajat kemanisan atau DE (dextrose equivalent).
DE (dextrose equivalent) didefinisikan sebagai satuan massa dari
glukosa murni yang dibutuhkan untuk mereduksi sejumlah larutan Fehling standar yang sama banyaknya dengan 100 satuan massa bahan kering suatu hasil hidrolisa. Semakin tinggi nilai derajat kemanisannya, semakin tinggi kandungan glukosa dan maltosanya dan semakin rendah kandungan dekstrinnya. Sirup glukosa yang baik adalah yang mempunyai DE setinggi mungkin, kadar abu serendah mungkin dan warna bening serta jernih.
Bahan pemanis
Tingkat intensitas kemanisan (sukrosa = 1)
Sukrosa
Maltosa
0.5
D-glukosa
0.7
BAHAN BAKU UTAMA DAN PENUNJANG
Tapioka kering Tapioka digunakan sebagai bahan baku industri sirup glukosa dan bukan menggunakan bahan baku singkong dikarenakan, rendemen pati yang dihasilkan dari singkong hanya sekitar 20%. Selain itu limbah yang dihasilkan sangat tinggi dengan jumlah sekitar 80% dari total bahan baku singkong. Spesifikasi
Satuan
Jumlah
Kotoran
Persen
1.00 2.50
Kadar air
Persen
14.00 15.50
pH Warna larutan
4.15 5.50 Kuning muda - putih
Enzim -amilase dan glukoamilase sebagai bahan pengkatalis reaksi perubahan polisakarida menjadi monosakarida dan disakarida. Karbon Aktif Digunakan dalam bentuk serbuk.
Filter Aids Berasal dari jenis tanah diatomae. Resin Penukar Ion Digunakan untuk menghilangkan logam yang terdapat dalam larutan gula. Bahan kimia Ditambahkan dalam jumlah kecil untuk proses pengaturan pH, regenerasi resin dan bahan pengawet. Antara lain NaOH, Natrium bisulfit dan NH4OH.
ALAT DAN MESIN PRODUKSI
1. Tangki pencampur (mixing tank) berfungsi menghomogenkan larutan tapioka agar terjadi hidrolisis sempurna. 2. Tangki likuifikasi berfungsi sebagai tempat hidrolisis pati menjadi dekstrin. 3. Tangki sakarifikasi sebagi tempat untuk mengkonversi dekstrin menjadi dekstrosa dan sakarida lain. 4. Tangki dekolorisasi berfungsi untuk menjernihkan larutan gula cair. 5. Alat filtrasi berfungsi untuk menyaring karbon dan sisi kotoran dari larutan gula sehingga diperoleh cairan gula cair yang jernih. 6. Tangki ion exchange berfungsi untuk menghilangkan ion-ion logam yang terdapat dalam larutan gula. 7. Alat evaporasi berfungsi untuk memekatkan sirup glukosa.
TEKNOLOGI PROSES PRODUKSI
Proses produksi sirup glukosa meliputi 3 tahap utama yaitu, proses awal, proses hidrolisis (tahap likuifikasi dan sakarifikasi secara asam ataupun enzim), dan proses pengolahan akhir (dekolorisasi, filtrasi, ion exchanger, evaporasi). Proses pembuatan sirup glukosa dapat dilakukan dengan menggunakan hidrolisis pati dengan sistem enzim dan sistem asam. Keuntungan hidrolisis dengan katalis asam antara lain menghasilkan derajat konversi yang lebih tinggi daripada hidrolisis enzimatis, katalis asam lebih mudah didapatkan, harganya lebih murah dibandingkan katalis enzim dan memerlukan penanganan yang lebih mudah. Keuntungan hidrolisis dengan katalis enzimatis adalah dapat mempertahankan (mencegah) kehilangan warna dan bau. Sedangkan kerugiannya adalah mempunyai resiko kegagalan yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan hidrolisis secara asam.
DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI SIRUP GLUKOSA
Tapioka HCl 5%
Pencampuran
Tapioka NaOH 5% Enzim
Likuifikasi
Konverter NaOH 5%
Netralisasi
Enzim
Karbon aktif
Dekolorisasi
Karbon aktif
Pencampuran
Filtrasi Ion exchange Evaporasi Sirup Glukosa
Sakarifikasi
TAHAP PENGOLAHAN AWAL
Proses curah, Pati + air dalam mixing tank berpengaduk suhu kamar, tekanan atmosfer Bubur pati 33% dan pH 4 5 Alirkan ke tangki pencampuran asam dan enzim Sistem asam Bubur pati + HCl 5%
pH 1.8 2.1 dan kekentalan 20.5 0Be
Sistem enzim Bubur pati
kekentalan 18 20.5oBe Penambahan NaOH 5%
Atur pH 6 6.5
Jika pH lebih dari 6.5 ditambahkan HCl 5%
Penambahan enzim - amilase
TAHAP HIDROLISIS Konversi asam Suspensi pati dalam tangki konvertor dimasak dengan steam suhu 1350C, tekanan 3 kg/cm2, 30 menit Pati terhidrolisis oleh asam menjadi glukosa Pengaturan suhu 800C, pH 4.5 dengan penambahan NaOH 5% dalam tangki netralisasi penetralan pH, menghentikan reaksi hidrolisis dan menghentikan degradasi pati menjadi sakarida Konversi enzim Likuifikasi proses konversi pati menjadi gula lebih sederhana tapi masih mengandung oligosakarida dalam jumlah yang cukup banyak Suspensi pati dipompakan ke holding tank tekanan 4.5 bar, suhu 1200C, tekanan udara 4 kg/cm2
Zat pati (C6H10O5)n
Amilodekstrin Eritrodekstrin Akrodekstrin
Dekstrin (C6H10O5)x
Maltodekstrin C12H22O11 Dekstrosa (-D-glukosa)
Skema pemecahan zat pati pada hidrolisis dengan katalis asam
Suspensi pati teraduk dan suhu suspensi pati menjadi 980C
naik untuk aktivasi enzim -amilase selama 2 jam
suhu
Suhu diturunkan 80 900C pada tangki penyimpanan
Cek amylum dan DE DE 15 20 dan cairan berwarna coklat kemerahan bila direaksikan dengan iodium tidak ada amilosa dalam larutan Proses likuifikasi
menentukan keberhasilan produksi sirup glukosa.
Lakukan uji Iod
Proses likuifikasi berjalan
optimal dan dilanjutkan ke proses sakarifikasi
Warna coklat
Warna biru
Pati belum terhidrolisis sempurna
menjadi dekstrin sehingga perlu pemanasan kembali
Sakarifikasi hidrolisis lebih lanjut dengan penambahan enzim glukoamilase. Glukoamilase mengkonversi sirup maltosa menjadi dextrose dengan nilai DE yang lebih tinggi. Suspensi pati hasil proses likuifikasi + enzim glukoamilase Atur suhu 600C, pH 5.2 5.5 selama 24 72 jam suhu << 60 0C kecepatan reaksi berkurang dan resiko kontaminasi tinggi, suhu >> 600C kerja enzim terganggu Penambahan HCl untuk menstabilkan nilai DE
G G
maltotetrosa G
G G
maltotetrosa
maltosa
Mekanisme hidrolisis enzim -amilase
G
dekstrin
G G G
G G G G
G G
G maltosa
Mekanisme hidrolisis enzim glukoamilase
G G
TAHAP PENGOLAHAN AKHIR
Tahap Dekolorisasi proses penjernihan larutan gula melalui penambahan karbon aktif. Karbon aktif menyerap warna, kotoran, bau (berasal dari pecahan gula dan non gula pada proses sebelumnya karena pengaruh pH, waktu dan suhu), protein dan lemak terlarut, membunuh bakteri dan menghentikan aktivitas enzim. Dekolorisasi berlangsung pada pH 4.2 4.5 dengan penambahan HCl 5%, suhu 70 800C selama 30 menit. Tahap Filtrasi memisahkan padatan karbon aktif yang telah menyerap warna dan bau pada larutan gula.
Filter aids bahan berbentuk tepung dari jenis diatome, dilarutkan dalam air sebagai pelapis kain filter. Campuran air dan filter aids dialirkan ke kain saring untuk memperkecil poripori kain agar karbon tidak terlewatkan. Proses dihentikan jika air yang di-recycle berwarna jernih.
Tahap Ion Exchanger
mengurangi kandungan logam berat dalam larutan gula. Proses berlangsung dalam tangki kation (mengikat ion bermuatan positif), tangki anion (mengikat ion bermuatan negatif), tangki campuran kation-anion (mengikat ion logam yang tidak terikat sebelumnya). Perlu regenerasi resin terlalu lama digunakan atau jumlah ion yang terikat melewati ambang batas. Regenerasi mengalirkan NaOH 5% dan HCl 5% ion H + pada HCl menggantikan ion logam yang terikat pada resin, ion logam berikatan dengan Cl- membentuk senyawa klorida. Reaksi yang berlangsung : (R2SO3)2Ca + 2HCl
2R 2SO3H + CaCl2
Regenerasi resin penukar anion terjadi menurut reaksi :
RNR3Cl + NaOH
RNR3OH + H2O
Tahap Evaporasi mengurangi kadar air pada larutan gula dengan cara penguapan hingga diperoleh larutan gula dengan kekentalan tertentu 82 85 brix. Setelah produk memenuhi spesifikasi, sirup glukosa ditampung untuk dilakukan pengaturan pH dan pengujian akhir sebelum dikemas dan dipasarkan.
NERACA MASSA PROSES PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA
Enzim 2 kg (F2) Bubur pati 17.424,58 kg (F1)
NaOH 15,60 kg (F3)
Pencampuran
Bubur pati 17.442,18 kg (F4)
Steam 5000 kg (F5)
Likuifikasi
Steam 4.325,38 kg (F6)
Larutan dekstrin 18.116,80 kg (F7)
Enzim 2 kg (F8) HCl 0,510 kg (F9)
Sakarifikasi
Larutan dekstrosa 18.119,31 kg (F10)
Larutan karbon 83,33 kg (F11
Dekolorisasi
Larutan gula 18.202,64 kg (F12)
Filtrasi
Karbon 16,67 kg (F13)
Larutan gula 18.185,97 kg (F14)
Ion Exchange
Logam berat 1,93 kg (F15)
Larutan gula 18.184,04 kg (F16)
Evaporasi
Steam 12.571,44 kg (F17)
Sirup glukosa 5.666,6 kg (F18)
Sirup glukosa mikroorganisme
glukosa
zat makanan penting bagi
sumber karbon dalam industri bioteknologi
Kebutuhan Utama Zat Makanan Bagi Mikroorganisme Dan Bentuk Yang Dimanfaatkan Zat makanan Sumber karbon Glukosa atau sukrosa
Lemak Sumber nitrogen N anorganik N organik
Bentuk yang dimanfaatkan
Glukosa atau sukrosa murni sebagai hasil penguraian molase, pati dan selulosa Minyak, lemak tumbuhan, lemak hewan, golongan hidrokarbon Garam nitrat, amonium Tepung kedelai, pepton, ekstrak khamir, cairan jagung, limbah
INDUSTRI BIOTEKNOLOGI DEFINISI BIOTEKNOLOGI : Penerapan prinsip-prinsip ilmu pengetahuan dan kerekayasaan untuk penanganan dan pengolahan bahan dengan bantuan agen biologis untuk menghasilkan bahan dan jasa (Indrawati, 1983) Teknik pendayagunaan organisme hidup atau bagian organisme untuk membuat atau memodifikasi suatu produk dan meningkatkan/memperbaiki sifat tanaman atau hewan atau mengembangkan mikroorganisme untuk penggunaan khusus (Purwo, 1983) Penggunaan terpadu biokimia, mikrobiologi, dan ilmu-ilmu keteknikan dengan bantuan mikroba, bagian-bagian mikroba atau sel dan jaringan organisme yang lebih tinggi dalam penerapannya secara teknologis dan industri (Wulf and Anneliese, 1982 )
OVERVIEW PROSES BIOTEKNOLOGI
Seleksi mikroorganisme Tingkatkan produksi dengan meningkatkan sifat unggul dan menurunkan sifat merugikan dengan mutasi Energi Udara Bahan baku
Sterilisasi
Optimasi kondisi (bioreaktor)
Proses kontrol Panas
Teknik separasi
Isolasi produk Formulasi
MEDIA FERMENTASI Media padat
Media semi padat
pertumbuhan mikrobial dan pembentukan produk terjadi pada atau dekat permukaan substrat
tempe dan oncom
(padat) Kelemahan : pemakaian substrat tidak efisien butuh ruangan yang luas Keuntungan : cara operasi sederhana
tape (semi padat)
Media cair
alkohol
Kelemahan : butuh waktu lebih lama butuh waktu dan tenaga kerja yang lebih banyak untuk sterilisasi peralatan Keuntungan : komposisi dan konsentrasi media dapat diatur memberi kondisi optimum bagi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
PRODUK BIOTEKNOLOGI MSG (MONOSODIUM GLUTAMAT)
PRODUK HIDROLISAT PATI
KECAP ASAM SITRAT NATA DE COCO ROTI ETANOL ANTIBIOTIK HIGH FRUCTOSE SYRUP (HFS) GUM XANTHAN
GAMBARAN BEBERAPA INDUSTRI BIOTEKNOLOGI
Proses produksi MSG dengan proses fermentasi secara umum
INDUSTRI HIDROLISAT PATI
Tahapan Proses Hidrolisis Pati Secara Enzimatis Larutan Pati Pengenceran Dekstrinisasi Sakarifikasi Purifikasi Isomerisasi Pemurnian
Kecap bahan penyedap makanan yang berguna untuk meninggikan rasa, mengubah keadaan bahan dan memperbaiki tampilan bahan makanan serta menambah aroma makanan. Bahan baku
kedelai Industri kecap cukup potensial
memiliki pasar yang cukup luas
kecap manis merupakan produk indigenous Indonesia
Gandum
Bungkil kedelai (kedelai hitam)
Sangrai
pemasakan
Pendinginan
Proses Produksi Kecap
Penggilingan
Pencampuran Pembibitan (Proses Koji 48 jam)
Pencampuran
Larutan Garam 23%
FermentasiGaram (4-6 bulan)
Moromi
Pengepresan
Sari Kecap
Air
Aspergillussp.
Bekatul/ Dedak dll
Fungi Aspergillus niger
Air Asam/Kapur
Onggok Pencampuran Bahan Baku Pemasakan Bahan Baku Proses Fermentasi Penyaringan Pencampuran Penyaringan
ETANOL Spesies ragi yang mempunyai daya konversi gula menjadi etanol yang sangat tinggi adalah Saccaromyces cerevisiae.
Saccaromyces cerevisiae menghasilkan enzim zimase dan
invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa). Enzim invertase selanjutnya mengubah glukosa menjadi etanol. Reaksinya adalah sebagai berikut : (1) Inversi C6H22O11 + H2O
C6H12O6
(2) Fermentasi C6H12O6
2 C2H5OH + 2 CO2
Zimase
+ C6H12O6
ANTIBIOTIK Antibiotik adalah suatu senyawa organik yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme yang terdapat pada cairan dalam jumlah yang kecil, menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme lain Beberapa contoh antibiotik antara lain : Paromomisin Basitrasin Penisilin Kanamisin Neomisin Sefalosporin Spektinomisin Framisetin Strepptomisin Colistin Tobramisin Tetrsiklin Eritromisin Gramisidin Gentamisin Lincomisin Vionisin Kloramfenikol Clindamisin Thiostrepton Polimiksin Novobiosin Virginiamisin Tiamulin
Contoh antibiotik Penisilin
Pada pH di bawah 2,5 penisilin akan terdekompoisi cukup tinggi. Penisilin akan relatif stabil strukturnya dalam larutan netral antara pH 5,8. Di luar pH tersebut, penisilin akan mengalami degradasi. Pada pH rendah penisilin bereaksi dengan H+ membentuk asam penisilenat yang kemudian berkesetimbangan membentuk asam penilat dan pada pH tinggi penisilin membentuk asam penisiloat dan diikuti dengan dekarboksilasi membentuk asam peniloat.
STRUKTUR PENISILIN
O R
NH
CH
CH
CO
C(CH3)2
CHCOOH
OONH S OH O
HO2C
HO
CH3 O
N HO
Penisilin
H+ CH3
COOH R
OH
OH
CH3 O CH3
OH COOH
Asam Penilat O
RCO
NH
HO2C
H O
H3O S
HO
OHH3O
CO
CH
O HN
Asam Penisiloat NH
HN
CH3
CH
Asam Peniloat
CH3 COOH
Diagram Pembuatan Penisilin
P. Tabung Chrysogenum kocok
Kolom purifikasi Ekstrak kedua
Ekstrak pertama
Tangki pemindah
Kristal Petasium Penisilin G
Tangki penumbuh
Penyaring
Tangki Fermenta si
Tangki Penyaring Ekstrak vakum keramik Larutan N ketiga Garam
Penyaring keramik
Kristal
Tekan vakum
GUM XANTHAN
Kultur murni Xanthomonas campestris
Pemberian inokulum Pembibitan (seed tank)
Diagram alir proses
pembuatan gum xanthan
Fermentasi Pasteurisasi Recovery gum dengan pelarut Pengeringan Penggilingan Pengemasan
KESIMPULAN Proses pembuatan sirup glukosa dapat dilakukan dengan proses hidrolisis menggunakan katalis asam maupun enzim Keuntungan hidrolisis dengan katalis asam antara lain menghasilkan derajat konversi yang lebih tinggi daripada hidrolisis enzimatis, katalis asam lebih mudah didapatkan, harganya lebih murah dibandingkan katalis enzim dan memerlukan penanganan yang lebih mudah Keuntungan hidrolisis dengan katalis enzimatis adalah dapat mempertahankan (mencegah) kehilangan warna dan bau. Sedangkan kerugiannya adalah mempunyai resiko kegagalan yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan hidrolisis secara asam
Sirup glukosa dapat digunakan sebagai bahan pemanis pengganti
gula tebu (sukrosa) kristal. Dengan menggunakan sirup glukosa berarti tidak dibutuhkan energi untuk melarutkan gula, akibatnya dapat mengurangi ongkos produksi dan meningkatkan efisiensi proses Untuk menguji keberhasilan proses produksi sirup glukosa dilakukan uji Iod. Apabila timbul warna coklat maka proses likuifikasi telah berjalan optimal dan dilanjutkan ke proses sakarifikasi. Sedangkan bila timbul warna biru berarti pati belum terhidrolisis sempurna menjadi dekstrin sehingga perlu pemanasan kembali.
Glukosa sebagai sumber karbon dalam proses fermentasi penghasil
produkproduk bioteknologi merupakan zat makanan utama bagi pertumbuhan mikroorganisme selain nitrogen dan mineral.
Fermentasi dapat dilakukan dengan berbagai media antara lain
media padat, semi padat dan cair. Contoh fermentasi media padat adalah pembuatan tempe dan oncom, fermentasi semi padat contohnya pembuatan tape dan fermentasi cair contohnya pembuatan alkohol. Contoh lain industri bioteknologi adalah industri MSG, hidrolisat pati, kecap, asam sitrat, nata de coco, roti, etanol, antibiotik, HFS dan gum xanthan.
TERIMA KASIH
Pencoklatan dalam sirup glukosa
Reaksi Maillard
reaksi browning non enzimatis
Pementukan warna coklat karena pemanasan
Ditentukan oleh konsentrasi prekursor warna seperti 5
hidroksometil furfural dan senyawa amino serta kadar gula pereduksi dari sirup glukosa Tahapan tahapan reaksi Maillard : 1. Aldosa bereaksi bolak balik dengan gugus amino dari protein menghasilkan basa Schiff 2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori membentuk amino ketosa 3. Dehidrasi hasil reaksi Amadori membentuk turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural
4. Dehidrasi menghasilkan metil -dikarbonil yang diikuti penguraian
menghasilkan reduktor dan -dikarbonil seperti metilglioksal, asetol dan diasetil 5. Aldhida aktif dari hasil nomor 3 dan 4 diatas terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino atau dengan gugus amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin
Untuk mengurangi pencoklatan dilakukan proses pemucatan
dengan menggunakan arang aktif seoptimal mungkin. Pada saat penyaringan, arang aktif dan protein serta kotoran lainnya tidak ikut tersaring.
