NIKEN AYU PERMATASARI

F351080131

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

TAPIOKA
Tapioka adalah tepung pati ubi kayu. Produk ini banyak
digunakan untuk produk makanan, pakan, kosmetika, industri
kimia, dan pengolahan kayu.
Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan dekstrin sangat
diperlukan oleh berbagai industri antara lain industri kembang
gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, bahan
pengisi dan pengikat dalam industri makanan. Sedangkan ampas
tapioka dapat digunakan untuk campuran makanan ternak.

POHON INDUSTRI UBI KAYU

SIRUP GLUKOSA
Sirup glukosa adalah suatu larutan jernih dan kental termasuk
monosakarida yang diperoleh dari proses hidrolisis pati. Pati hasil
hidrolisis selanjutnya dipucatkan dan diuapkan sampai diperoleh
kekentalan tertentu. Sirup glukosa mempunyai sifat higroskopis,
kekentalan yang lama dan tidak mudah mengkristal.

Sirup glukosa sudah dikenal sejak abad ke 19 yaitu ketika terjadi

penyekatan Benua Eropa oleh tentara Inggris terhadap beberapa
komoditi termasuk gula. Sirup glukosa pertama kali ditemukan oleh
seorang ahli kimia berkebangsaan Jerman bernama Kirchoff pada
tahun 1811 secara hidrolisis dengan menggunakan katalis asam.
Tahun 1960 dikembangkanlah pembuatan sirup glukosa secara
hidrolisis dengan menggunakan katalis enzim.

Sirup glukosa terdiri dari dekstrosa (D-glukosa), maltosa dan

dekstrin.
Dekstrosa adalah nama yang umum untuk gula yang padat atau
bentuk kristal dari glukosa.
Maltosa adalah disakarida yang tersusun atas dua unit molekul
glukosa yang dihubungkan melalui ikatan -(1,4) glikosida.
Dekstrin adalah polisakarida yang terdiri dari lebih dari 10
monomer monosakarida.
Pada industri pengolahan pangan dan farmasi, sirup glukosa
merupakan bahan pemanis sebagai pengganti gula tebu (sukrosa)
kristal. Dengan menggunakan sirup glukosa berarti tidak
dibutuhkan energi untuk melarutkan gula, akibatnya dapat
mengurangi ongkos produksi dan meningkatkan efisiensi proses.
Tingkat mutu sirup glukosa ditentukan oleh tingkat konversi pati
menjadi komponen glukosa, maltosa dan dekstrin atau yang dikenal
dengan derajat kemanisan atau DE (dextrose equivalent).

DE (dextrose equivalent) didefinisikan sebagai satuan massa dari

glukosa murni yang dibutuhkan untuk mereduksi sejumlah larutan
Fehling standar yang sama banyaknya dengan 100 satuan massa
bahan kering suatu hasil hidrolisa.
Semakin tinggi nilai derajat kemanisannya, semakin tinggi kandungan
glukosa dan maltosanya dan semakin rendah kandungan dekstrinnya.
Sirup glukosa yang baik adalah yang mempunyai DE setinggi mungkin,
kadar abu serendah mungkin dan warna bening serta jernih.

Bahan pemanis

Tingkat intensitas kemanisan (sukrosa = 1)

Sukrosa

Maltosa

0.5

D-glukosa

0.7

BAHAN BAKU UTAMA DAN PENUNJANG

Tapioka kering
Tapioka digunakan sebagai bahan baku industri sirup glukosa dan
bukan menggunakan bahan baku singkong dikarenakan, rendemen pati
yang dihasilkan dari singkong hanya sekitar 20%. Selain itu limbah
yang dihasilkan sangat tinggi dengan jumlah sekitar 80% dari total
bahan baku singkong.
Spesifikasi

Satuan

Jumlah

Kotoran

Persen

1.00 2.50

Kadar air

Persen

14.00 15.50

pH
Warna larutan

4.15 5.50
Kuning muda - putih

Enzim
-amilase dan glukoamilase sebagai bahan pengkatalis reaksi
perubahan polisakarida menjadi monosakarida dan disakarida.
Karbon Aktif
Digunakan dalam bentuk serbuk.

Filter Aids
Berasal dari jenis tanah diatomae.
Resin Penukar Ion
Digunakan untuk menghilangkan logam yang terdapat dalam larutan
gula.
Bahan kimia
Ditambahkan dalam jumlah kecil untuk proses pengaturan pH,
regenerasi resin dan bahan pengawet. Antara lain NaOH, Natrium
bisulfit dan NH4OH.

ALAT DAN MESIN PRODUKSI

1. Tangki pencampur (mixing tank) berfungsi menghomogenkan
larutan tapioka agar terjadi hidrolisis sempurna.
2. Tangki likuifikasi berfungsi sebagai tempat hidrolisis pati menjadi
dekstrin.
3. Tangki sakarifikasi sebagi tempat untuk mengkonversi dekstrin
menjadi dekstrosa dan sakarida lain.
4. Tangki dekolorisasi berfungsi untuk menjernihkan larutan gula
cair.
5. Alat filtrasi berfungsi untuk menyaring karbon dan sisi kotoran
dari larutan gula sehingga diperoleh cairan gula cair yang jernih.
6. Tangki ion exchange berfungsi untuk menghilangkan ion-ion logam
yang terdapat dalam larutan gula.
7. Alat evaporasi berfungsi untuk memekatkan sirup glukosa.

TEKNOLOGI PROSES PRODUKSI

Proses produksi sirup glukosa meliputi 3 tahap utama yaitu, proses
awal, proses hidrolisis (tahap likuifikasi dan sakarifikasi secara
asam ataupun enzim), dan proses pengolahan akhir (dekolorisasi,
filtrasi, ion exchanger, evaporasi).
Proses pembuatan sirup glukosa dapat dilakukan dengan
menggunakan hidrolisis pati dengan sistem enzim dan sistem asam.
Keuntungan hidrolisis dengan katalis asam antara lain menghasilkan
derajat konversi yang lebih tinggi daripada hidrolisis enzimatis,
katalis asam lebih mudah didapatkan, harganya lebih murah
dibandingkan katalis enzim dan memerlukan penanganan yang lebih
mudah.
Keuntungan hidrolisis dengan katalis enzimatis adalah dapat
mempertahankan (mencegah) kehilangan warna dan bau. Sedangkan
kerugiannya adalah mempunyai resiko kegagalan yang lebih tinggi
bila dibandingkan dengan hidrolisis secara asam.

DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI SIRUP GLUKOSA

Tapioka
HCl 5%

Pencampuran

Tapioka
NaOH 5%
Enzim

Likuifikasi

Konverter
NaOH 5%

Netralisasi

Enzim

Karbon aktif

Dekolorisasi

Karbon aktif

Pencampuran

Filtrasi
Ion exchange
Evaporasi
Sirup Glukosa

Sakarifikasi

TAHAP PENGOLAHAN AWAL

Proses curah, Pati + air dalam mixing tank berpengaduk
suhu kamar,
tekanan atmosfer
Bubur pati 33% dan pH 4 5
Alirkan ke tangki pencampuran asam dan enzim
Sistem asam
Bubur pati + HCl 5%

pH 1.8 2.1 dan kekentalan 20.5 0Be

Sistem enzim
Bubur pati

kekentalan 18 20.5oBe
Penambahan NaOH 5%

Atur pH 6 6.5

Jika pH lebih dari 6.5 ditambahkan HCl 5%

Penambahan enzim - amilase

TAHAP HIDROLISIS
Konversi asam
Suspensi pati dalam tangki konvertor dimasak dengan steam suhu
1350C, tekanan 3 kg/cm2, 30 menit
Pati terhidrolisis oleh asam menjadi glukosa
Pengaturan suhu 800C, pH 4.5 dengan penambahan NaOH 5% dalam
tangki netralisasi
penetralan pH, menghentikan reaksi hidrolisis dan
menghentikan degradasi pati menjadi sakarida
Konversi enzim
Likuifikasi
proses konversi pati menjadi gula lebih sederhana tapi
masih mengandung oligosakarida dalam jumlah yang cukup banyak
Suspensi pati dipompakan ke holding tank tekanan 4.5 bar, suhu 1200C,
tekanan udara 4 kg/cm2

Zat pati (C6H10O5)n

Amilodekstrin
Eritrodekstrin
Akrodekstrin

Dekstrin
(C6H10O5)x

Maltodekstrin
C12H22O11
Dekstrosa (-D-glukosa)

Skema pemecahan zat pati pada hidrolisis dengan katalis asam

Suspensi pati teraduk dan suhu suspensi pati menjadi 980C

naik untuk aktivasi enzim -amilase selama 2 jam

suhu

Suhu diturunkan 80 900C pada tangki penyimpanan

Cek amylum dan DE
DE 15 20 dan cairan berwarna coklat
kemerahan bila direaksikan dengan iodium
tidak ada amilosa dalam
larutan
Proses likuifikasi

menentukan keberhasilan produksi sirup glukosa.

Lakukan uji Iod

Proses likuifikasi berjalan

optimal dan dilanjutkan ke
proses sakarifikasi

Warna coklat

Warna biru

Pati belum terhidrolisis sempurna

menjadi dekstrin sehingga perlu
pemanasan kembali

Sakarifikasi
hidrolisis lebih lanjut dengan penambahan enzim
glukoamilase. Glukoamilase mengkonversi sirup maltosa menjadi
dextrose dengan nilai DE yang lebih tinggi.
Suspensi pati hasil proses likuifikasi + enzim glukoamilase
Atur suhu 600C, pH 5.2 5.5 selama 24 72 jam
suhu << 60 0C
kecepatan reaksi berkurang dan resiko kontaminasi tinggi, suhu >>
600C kerja enzim terganggu
Penambahan HCl untuk menstabilkan nilai DE

G
G

maltotetrosa
G

G
G

maltotetrosa

maltosa

Mekanisme hidrolisis enzim -amilase

G

dekstrin

G
G
G

G
G
G
G

G
G

G
maltosa

Mekanisme hidrolisis enzim glukoamilase

G
G

TAHAP PENGOLAHAN AKHIR

Tahap Dekolorisasi
proses penjernihan larutan gula melalui
penambahan karbon aktif.
Karbon aktif menyerap warna, kotoran, bau (berasal dari pecahan gula
dan non gula pada proses sebelumnya karena pengaruh pH, waktu dan
suhu), protein dan lemak terlarut, membunuh bakteri dan
menghentikan aktivitas enzim.
Dekolorisasi berlangsung pada pH 4.2 4.5 dengan penambahan HCl
5%, suhu 70 800C selama 30 menit.
Tahap Filtrasi
memisahkan padatan karbon aktif yang telah
menyerap warna dan bau pada larutan gula.

Filter aids
bahan berbentuk tepung dari jenis diatome, dilarutkan
dalam air sebagai pelapis kain filter. Campuran air dan filter aids
dialirkan ke kain saring untuk memperkecil poripori kain agar karbon
tidak terlewatkan. Proses dihentikan jika air yang di-recycle berwarna
jernih.

Tahap Ion Exchanger

mengurangi kandungan logam berat dalam
larutan gula. Proses berlangsung dalam tangki kation (mengikat ion
bermuatan positif), tangki anion (mengikat ion bermuatan negatif),
tangki campuran kation-anion (mengikat ion logam yang tidak terikat
sebelumnya).
Perlu regenerasi resin
terlalu lama digunakan atau jumlah ion yang
terikat melewati ambang batas.
Regenerasi
mengalirkan NaOH 5% dan HCl 5%
ion H + pada HCl
menggantikan ion logam yang terikat pada resin, ion logam berikatan
dengan Cl- membentuk senyawa klorida.
Reaksi yang berlangsung :
(R2SO3)2Ca + 2HCl

2R 2SO3H + CaCl2

Regenerasi resin penukar anion terjadi menurut reaksi :

RNR3Cl + NaOH

RNR3OH + H2O

Tahap Evaporasi
mengurangi kadar air pada larutan gula dengan
cara penguapan hingga diperoleh larutan gula dengan kekentalan
tertentu
82 85 brix.
Setelah produk memenuhi spesifikasi, sirup glukosa ditampung untuk
dilakukan pengaturan pH dan pengujian akhir sebelum dikemas dan
dipasarkan.

NERACA MASSA PROSES PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA

Enzim 2 kg (F2)
Bubur pati 17.424,58 kg (F1)

NaOH 15,60 kg (F3)

Pencampuran

Bubur pati 17.442,18 kg (F4)

Steam 5000 kg (F5)

Likuifikasi

Steam 4.325,38 kg (F6)

Larutan dekstrin 18.116,80 kg (F7)

Enzim 2 kg (F8)
HCl 0,510 kg (F9)

Sakarifikasi

Larutan dekstrosa 18.119,31 kg (F10)

Larutan karbon 83,33 kg (F11

Dekolorisasi

Larutan gula 18.202,64 kg (F12)

Filtrasi

Karbon 16,67 kg (F13)

Larutan gula 18.185,97 kg (F14)

Ion Exchange

Logam berat 1,93 kg (F15)

Larutan gula 18.184,04 kg (F16)

Evaporasi

Steam 12.571,44 kg (F17)

Sirup glukosa 5.666,6 kg (F18)

Sirup glukosa
mikroorganisme

glukosa

zat makanan penting bagi

sumber karbon dalam industri bioteknologi

Kebutuhan Utama Zat Makanan Bagi Mikroorganisme Dan Bentuk
Yang Dimanfaatkan
Zat makanan
Sumber karbon
Glukosa atau sukrosa

Lemak
Sumber nitrogen
N anorganik
N organik

Bentuk yang dimanfaatkan

Glukosa atau sukrosa murni sebagai
hasil penguraian molase, pati dan
selulosa
Minyak, lemak tumbuhan, lemak
hewan, golongan hidrokarbon
Garam nitrat, amonium
Tepung kedelai, pepton, ekstrak
khamir, cairan jagung, limbah

INDUSTRI BIOTEKNOLOGI
DEFINISI BIOTEKNOLOGI :
Penerapan prinsip-prinsip ilmu pengetahuan dan kerekayasaan untuk
penanganan dan pengolahan bahan dengan bantuan agen biologis
untuk menghasilkan bahan dan jasa (Indrawati, 1983)
Teknik pendayagunaan organisme hidup atau bagian organisme untuk
membuat atau memodifikasi suatu produk dan
meningkatkan/memperbaiki sifat tanaman atau hewan atau
mengembangkan mikroorganisme untuk penggunaan khusus (Purwo,
1983)
Penggunaan terpadu biokimia, mikrobiologi, dan ilmu-ilmu keteknikan
dengan bantuan mikroba, bagian-bagian mikroba atau sel dan
jaringan organisme yang lebih tinggi dalam penerapannya secara
teknologis dan industri (Wulf and Anneliese, 1982 )

OVERVIEW PROSES BIOTEKNOLOGI

Seleksi mikroorganisme
Tingkatkan produksi dengan meningkatkan sifat
unggul dan menurunkan sifat merugikan dengan
mutasi
Energi
Udara
Bahan baku

Sterilisasi

Optimasi kondisi
(bioreaktor)

Proses kontrol Panas

Teknik
separasi

Isolasi
produk
Formulasi

MEDIA FERMENTASI
Media padat

Media semi padat

pertumbuhan
mikrobial
dan
pembentukan produk terjadi pada
atau dekat permukaan substrat

tempe dan oncom

(padat)
Kelemahan :
pemakaian substrat tidak efisien
butuh ruangan yang luas
Keuntungan :
cara operasi sederhana

tape (semi padat)

Media cair

alkohol

Kelemahan :
butuh waktu lebih lama
butuh waktu dan tenaga kerja yang lebih banyak untuk sterilisasi
peralatan
Keuntungan :
komposisi dan konsentrasi media dapat diatur
memberi kondisi optimum bagi pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme

PRODUK BIOTEKNOLOGI
MSG (MONOSODIUM GLUTAMAT)

PRODUK HIDROLISAT PATI

KECAP
ASAM SITRAT
NATA DE COCO
ROTI
ETANOL
ANTIBIOTIK
HIGH FRUCTOSE SYRUP (HFS)
GUM XANTHAN

GAMBARAN BEBERAPA INDUSTRI BIOTEKNOLOGI

Proses produksi MSG dengan proses fermentasi secara umum

INDUSTRI HIDROLISAT PATI

Tahapan Proses Hidrolisis Pati Secara Enzimatis
Larutan Pati
Pengenceran
Dekstrinisasi
Sakarifikasi
Purifikasi
Isomerisasi
Pemurnian

Likuifikasi

Maltodekstrin

Sirup maltosa
Sirup glukosa
Sirup campuran
Sirup fruktosa

Beberapa gula pati dan metode penyiapannya

Maltitol
Hidrogenasi
Maltooligosakarida

Maltosa

Siklodekstrin

Amilase Khusus

Starch Syrup

(4)

(2)

Asam/
(1)

(4)

Coupling sugar

PATI
(1) & (3)

Starch Syrup Solid

Glukosa
(5)
Fruktosa
Hidrogenasi
Manitol

Hidrogenasi
Sorbitol
Enzim :
(1) -amilase
(2) -amilase
(3) Glukoamilase
(4) CGT-ase (cyclodextrin glukanotransferase)
(5) Glukosa-Fruktosa, Isomerase

INDUSTRI KECAP

Kecap
bahan penyedap makanan yang berguna untuk meninggikan
rasa, mengubah keadaan bahan dan memperbaiki tampilan bahan makanan
serta menambah aroma makanan.
Bahan baku

kedelai
Industri kecap cukup potensial

memiliki pasar yang cukup luas

kecap manis merupakan produk indigenous Indonesia

Gandum

Bungkil kedelai
(kedelai hitam)

Sangrai

pemasakan

Pendinginan

Proses Produksi
Kecap

Penggilingan

Pencampuran
Pembibitan
(Proses Koji 48 jam)

Pencampuran

Larutan
Garam 23%

FermentasiGaram
(4-6 bulan)

Moromi

Pengepresan

Sari Kecap

Air

Aspergillussp.

Bekatul/
Dedak dll

Fungi Aspergillus
niger

Air
Asam/Kapur

Onggok
Pencampuran Bahan Baku
Pemasakan Bahan Baku
Proses Fermentasi
Penyaringan
Pencampuran
Penyaringan

Asam Sulfat

Pencampuran
Penyaringan

Diagram alir
proses produksi
asam sitrat

Pengeringan
Kristalisasi
Pengeringan

Pengeringan
Kristalisasi
Pemisahan Cairan & Padatan
Pengeringan
Pengemasan

Asam Sitrat

Casitrat

ETANOL
Spesies ragi yang mempunyai daya konversi gula menjadi etanol
yang sangat tinggi adalah Saccaromyces cerevisiae.

Saccaromyces cerevisiae menghasilkan enzim zimase dan

invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa
menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa). Enzim invertase
selanjutnya mengubah glukosa menjadi etanol.
Reaksinya adalah sebagai berikut :
(1) Inversi
C6H22O11 + H2O

C6H12O6

(2) Fermentasi
C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2

Zimase

+ C6H12O6

ANTIBIOTIK
Antibiotik adalah suatu senyawa organik yang dihasilkan oleh
suatu mikroorganisme yang terdapat pada cairan dalam jumlah
yang
kecil,
menghambat
pertumbuhan
atau
membunuh
mikroorganisme lain
Beberapa contoh antibiotik antara lain :
Paromomisin
Basitrasin
Penisilin
Kanamisin
Neomisin
Sefalosporin
Spektinomisin
Framisetin
Strepptomisin
Colistin
Tobramisin
Tetrsiklin
Eritromisin Gramisidin
Gentamisin
Lincomisin
Vionisin
Kloramfenikol
Clindamisin
Thiostrepton
Polimiksin
Novobiosin
Virginiamisin
Tiamulin

Contoh antibiotik Penisilin

Pada pH di bawah 2,5 penisilin akan terdekompoisi
cukup tinggi. Penisilin akan relatif stabil strukturnya
dalam larutan netral antara pH 5,8. Di luar pH
tersebut, penisilin akan mengalami degradasi. Pada pH
rendah penisilin bereaksi dengan H+ membentuk asam
penisilenat
yang
kemudian
berkesetimbangan
membentuk asam penilat dan pada pH tinggi penisilin
membentuk asam penisiloat dan diikuti dengan
dekarboksilasi membentuk asam peniloat.

STRUKTUR PENISILIN

O
R

NH

CH

CH

CO

C(CH3)2

CHCOOH

OONH
S
OH
O

HO2C

HO

CH3
O

N
HO

Penisilin

H+
CH3

COOH
R

OH

OH

CH3
O
CH3

OH
COOH

Asam Penilat
O

RCO

NH

HO2C

H
O

H3O
S

HO

OHH3O

CO

CH

O
HN

Asam Penisiloat
NH

HN

CH3

CH

Asam Peniloat

CH3
COOH

Diagram Pembuatan Penisilin

P.
Tabung
Chrysogenum kocok

Kolom
purifikasi
Ekstrak
kedua

Ekstrak
pertama

Tangki
pemindah

Kristal Petasium
Penisilin G

Tangki
penumbuh

Penyaring

Tangki
Fermenta
si

Tangki Penyaring
Ekstrak vakum keramik
Larutan N ketiga
Garam

Penyaring
keramik

Kristal

Tekan
vakum

GUM XANTHAN

Kultur murni Xanthomonas campestris

Pemberian inokulum
Pembibitan (seed tank)

Diagram alir proses

pembuatan gum xanthan

Fermentasi
Pasteurisasi
Recovery gum dengan pelarut
Pengeringan
Penggilingan
Pengemasan

KESIMPULAN
Proses pembuatan sirup glukosa dapat dilakukan dengan proses
hidrolisis menggunakan katalis asam maupun enzim
Keuntungan hidrolisis dengan katalis asam antara lain menghasilkan
derajat konversi yang lebih tinggi daripada hidrolisis enzimatis,
katalis asam lebih mudah didapatkan, harganya lebih murah
dibandingkan katalis enzim dan memerlukan penanganan yang lebih
mudah
Keuntungan hidrolisis dengan katalis enzimatis adalah dapat
mempertahankan (mencegah) kehilangan warna dan bau. Sedangkan
kerugiannya adalah mempunyai resiko kegagalan yang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan hidrolisis secara asam

 Sirup glukosa dapat digunakan sebagai bahan pemanis pengganti

gula tebu (sukrosa) kristal. Dengan menggunakan sirup glukosa
berarti tidak dibutuhkan energi untuk melarutkan gula, akibatnya
dapat mengurangi ongkos produksi dan meningkatkan efisiensi
proses
Untuk menguji keberhasilan proses produksi sirup glukosa
dilakukan uji Iod. Apabila timbul warna coklat maka proses
likuifikasi telah berjalan optimal dan dilanjutkan ke proses
sakarifikasi. Sedangkan bila timbul warna biru berarti pati belum
terhidrolisis sempurna menjadi dekstrin sehingga perlu pemanasan
kembali.

 Glukosa sebagai sumber karbon dalam proses fermentasi penghasil

produkproduk bioteknologi merupakan zat makanan utama bagi
pertumbuhan mikroorganisme selain nitrogen dan mineral.

Fermentasi dapat dilakukan dengan berbagai media antara lain

media padat, semi padat dan cair. Contoh fermentasi media padat
adalah pembuatan tempe dan oncom, fermentasi semi padat
contohnya pembuatan tape dan fermentasi cair contohnya
pembuatan alkohol. Contoh lain industri bioteknologi adalah industri
MSG, hidrolisat pati, kecap, asam sitrat, nata de coco, roti, etanol,
antibiotik, HFS dan gum xanthan.

TERIMA KASIH

Pencoklatan dalam sirup glukosa

Reaksi Maillard

reaksi browning non enzimatis

Pementukan warna coklat
karena pemanasan

Ditentukan oleh konsentrasi prekursor warna seperti 5

hidroksometil furfural dan senyawa amino serta kadar gula
pereduksi dari sirup glukosa
Tahapan tahapan reaksi Maillard :
1. Aldosa bereaksi bolak balik dengan gugus amino dari protein
menghasilkan basa Schiff
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori membentuk amino
ketosa
3. Dehidrasi
hasil
reaksi
Amadori
membentuk
turunan
furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil
furfural

4. Dehidrasi menghasilkan metil -dikarbonil yang diikuti penguraian

menghasilkan reduktor dan -dikarbonil seperti metilglioksal,
asetol dan diasetil
5. Aldhida aktif dari hasil nomor 3 dan 4 diatas terpolimerisasi
tanpa mengikutsertakan gugus amino atau dengan gugus amino
membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin

Untuk mengurangi pencoklatan dilakukan proses pemucatan

dengan menggunakan arang aktif seoptimal mungkin.
Pada saat penyaringan, arang aktif dan protein serta kotoran
lainnya tidak ikut tersaring.