Introduo Anlise de

Alimentos

Anlise de Alimentos
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Determinar um componente especfico do alimento, ou

vrios componentes?

Funo bsica da bromatologia

Estudo qumico e nutricional dos constituintes

fundamentais dos alimentos

Alimentos glicdios
Alimentos lipdicos
Alimentos proticos
Vitaminas
Minerais
gua
Estudo qumico nutricional dos constituintes

secundrios dos alimentos

(enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma)

Anlise de Alimentos:
Por qu?

Conhecer a composio da matria-prima e do produto acabado

Determinar o padro de identidade e qualidade dos alimentos
Controlar e garantir a qualidade da matria-prima e do produto
Estabelecer a composio nutricional nos rtulos
Obter dados para o planejamento diettico
Segurana no consumo de alimentos
Gerar banco de dados e validao de processo
Desenvolver novos produtos e padres de qualidade
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na

qualidade do produto

Anlise de
Alimentos

Cincia

Produtos vegetais
e animais

Tecnologia
Alimentos

Engenharia

Processos
Equipamentos

Reaes qumicas,
fsicas e
enzimticas

Identificao e
quantificao de
nutrientes

Embalagens
Aditivos
Conservao
Estabilidade

Nutrio

Nutrio Humana e
Experimental

Aplicao da Anlise de
Alimentos
Indstrias controle de qualidade,
controle de processos em guas,
alimentos, matrias-primas, produto
acabado,
embalagens,
vida-deprateleira. Desenvolvimento de novos
produtos e melhoramento de produtos
j existentes.
Universidades e Institutos de

Pesquisa desenvolvimento de metodologia, controle

de processos em pesquisas, prestao de servios,
etc.

rgos Governamentais controle de qualidade,

fiscalizao na produo e distribuio, padronizao

Analista
Fornecer

dados

analticos

de

qualidade

alta

atravs

de

mtodos analticos que

sejam

confiveis

adequados,
rapidamente
baixo custo.

um

Anlises de
Alimentos

Anlise Qualitativa

identificao

Avaliao

da atividade antioxidante e identificao dos cidos

fenlicos presentes no bagao de ma cv. Gala. (SOARES et al.,
2008).
Composio de volteis e perfil de aroma e sabor de mis de
eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002).

Anlise Quantitativa

quantificao

Disponibilidade de polifenis em frutas e hortalias consumidas no

Brasil. (FALLER et al., 2009).

Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropnico e
convencional. (BENINNI et al., 2002).
Determinao das fraes proticas e de carboidratos e taxas de
degradao in vitro da cana-de-acar e do farelo de algodo. (PEREIRA,
et al., 2000).

Anlises de
Alimentos

Anlise Qualitativa e Quantitativa

Identificao e quantificao de volteis de caf atravs de

cromatografia gasosa de alta resoluo/espectrometria

de massas empregando um amostrador automtico de
"headspace.(AMSTALDEN et al., 2001).
Caracterizao

de subprodutos da industrializao do
maracuj-aproveitamento das sementes. (FERRARI et al, 2004).
Determinao do perfil de compostos volteis e avaliao

do sabor e aroma de bebidas produzidas a partir da erva-mate

(Ilex paraguariensis). (MACHADO et al., 2007).

Mtodos de
Anlise

Mtodos
Convencionais

Mtodos
Instrumentais

Nenhum
equipamento
sofisticado

Equipamentos
sofisticados

Mtodos de Anlise
Instrumentais:
Os mais utilizados atualmente;
Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que

possvel.

Convencionais ou Clssicos:
Alto custo de equipamentos eletrnicos;
No

existe equipamento disponvel para determinadas

anlises;
Requer-se um mtodo convencional (sob aspecto legal, por se
tratar de um mtodo oficial);
Existem casos raros, onde mtodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.

Mtodos de Anlise
Mtodos gravimtricos
precipitao , volatilizao e eletrodeposio
avaliar a presena e quantidade do elemento a

partir do peso do produto de uma reao

Mtodos volumtricos
neutralizao e oxi-reduo
Medi a capacidade de reao do constituinte

desejado, com uma soluo reagente adequada e

rigorosamente conhecida (soluo padro)

Mtodos de Anlise
Mtodos pticos
interao entre a matria e energia em forma de luz

Mtodos eletroqumicos
condutividade eltrica dos componentes aps ou

durante uma reao qumica

Mtodos de Anlise
Mtodos cromatogrficos
Separao seletiva entre uma fase estacionria e

uma fase mvel

Compostos dissolvidos por uma determinada
substncia , seja slida, lquida ou gasosa
cromatografia em papel, de placa, gasosa e lquida

Escolha do Mtodo
Analtico
Alimentos amostras complexas, onde

os vrios constituintes podem estar interferindo

entre si muitos casos, um determinado mtodo
pode ser apropriado para um tipo de alimento e
no fornecer bons resultados para outro.

Escolha do mtodo
analtico vai
depender do
produto a ser
analisado.

1. Quantidade de amostra disponvel:

Classificao para os mtodos analticos de acordo com o

tamanho
da amostra:
Classificao
Tamanho da
Tipo de mtodos
amostra
Macro

0,1 g

Meso (Semimicro)

10 100 mg

Micro

1,0 10 mg

Submicro

0,1 1 mg

Ultramicro

0,1 mg

Traos

100 a 10000 m
(ppm)

Microtraos

10-7 10-4 m

Nanotraos

10-10 10-7 m

Convencionai
s

Instrumentai
s

2. Quantidade do componente analisado:

Classificao dos componentes em relao ao peso total da

amostra:
Maiores:
>1%

Mtodos
Convencion
ais
gravimetria e
volumetria

Menores: 0,01
1%
Micro: <0,01%
Traos: (ppm e
ppb)

Mtodos
Instrument
ais

equipamentos (pHmetro,
espectrofotmetro,
HPLC, GC, NIRs...)

3. Exatido requerida:

Mtodos clssicos: exatido de at 99,9% quando

o analito encontra-se em mais de 10% na amostra.
Em
quantidades
<10%
a
exatido
cai
significativamente, necessitando de Mtodos mais
exatos e sofisticados.

4. Composio qumica da amostra: presena de

interferentes.

Determinao de um componente predominante

no oferece grandes dificuldades.
Material de composio complexa
necessidade de
efetuar a separao dos interferentes potenciais
antes da medida.

5. Recursos disponveis: nem sempre possvel

utilizar o melhor mtodo:
$ Custo
Equipamento
Tempo

Reagente
Pessoal especializado

6. Nmero de amostras a analisar:

Muitas amostras pode-se escolher mtodos que requerem

operaes mais demoradas e trabalhosas, como a
calibrao de equipamentos, montagem de aparelhos e a
preparao de reagentes, pois o custo destas operaes se
distribui sobre o grande nmero de amostras a analisar;
Poucas amostras so preferveis os mtodos analticos
que permitem reduzir ao mnimo os preparativos
preliminares e o custo da anlise, ainda que o mesmo seja
mais trabalhoso.

Resultados e
Tratamento Estatstico
:
Antes de optar por um determinado mtodo
analtico deve-se considerar vrios fatores. Entre estes
a confiabilidade dos resultados que ir depender de
vrios fatores, como:
Especificidade;
Exatido;
Preciso;
Sensibilidade

Resultados e
Tratamento Estatstico
Especificidade :

Capacidade do mtodo analtico em medir o composto

de interesse, independente da presena de substncias

interferentes.

O interferente no ser computado com o composto de

interesse, ou ele poder ser descontado

Resultados e
Tratamento Estatstico
Exatido
:
Mede quo prximo o resultado de um dado mtodo

analtico se encontra do real.

Determinao da exatido:

- Porcentagem de recuperao do composto de

interesse que foi adicionado a amostra numa
quantidade previamente conhecida
- Comparar os resultados com aqueles obtidos por
outros mtodos analticos j definidos como exatos

Resultados e
Tratamento Estatstico
Preciso
:

Determinada pela variao entre vrios resultados

obtidos na medida de um determinado componente da

mesma amostra

Desvio padro entre as vrias medidas e a mdia

Equaes no quadro

Resultados e
Tratamento Estatstico
:
Sensibilidade
Sensibilidade

Descreve quanto a resposta varia com a variao da

concentrao do analito
Ex: Em mtodos sensveis, uma pequena diferena na
concentrao do analito causa grande variao no
valor do sinal analtico medido.
Pode ser medida no mtodo e com o equipamento a

ser utilizado

Resultados e
Tratamento Estatstico
Limite de deteco
:
Menor quantidade ou concentrao de um dado

componente que pode ser detectado pelo mtodo,

com um certo limite de confiabilidade utilizando
determinado procedimento experimental

Resultados e
Tratamento Estatstico
Limite de deteco
:
O limite de deteco pode ser aumentado:

- aumentando a resposta da medida: numa medida

colorimtrica, podemos usar reagentes colorimtricos
que forneam maior absoro da radiao;
- Aumentado o poder de leitura d equipamento, em
anlise instrumental

Mtodos de Anlise
O mtodo ideal deve ser exato, preciso, prtico,
rpido e econmico. O analista deve decidir em funo
do objetivo da anlise, quais atributos devem ser
priorizados.
Os mtodos de anlise podem ser classificados em
vrios tipos:
mtodos oficiais:

Mtodos testados e aprovados por

laboratrios competentes, que devem ser seguidos por
uma legislao ou agncia de fiscalizao;

Mtodos de Anlise
mtodos padres ou de referncia:
Mtodos desenvolvidos e testados por um conjunto
de laboratrios atravs de estudos colaborativos;
mtodos rpidos:
Mtodos que reduzem o tempo de anlise
normalmente utilizado
Apresentam menor exatido na medida (em relao
ao mtodo oficial)
til em anlises na determinao aproximada, como
teor de umidade, teor de protena e teor de gorduras
em alimentos.

Mtodos de Anlise
mtodos modificados:
Geralmente mtodos oficiais ou padres, que
passam por alguma modificao, para criar alguma
simplificao, ou adaptao segundo as condies
existentes,
ou,
ainda,
remover
substncias
interferentes;

mtodos automatizados: utilizam equipamentos

automatizados.

Mtodos Oficiais de
Anlise de Alimentos
Utilizados para anlises oficiais:

- expedio de laudos tcnicos

- laboratrios devem apresentar resultados similares
- Alm da metodologia oficial, os laboratrios
credenciados pelos rgos competentes devem passar
por um processo de inspeo peridica quanto a
calibrao de equipamentos e vidrarias, e nvel de
preparao (treinamento) de seus laboratoristas.

Mtodos Oficiais de
Anlise de Alimentos

AOAC (Official Analytical Chemists International):

consiste no mais conhecidos e um dos mais completos
compendium de anlise de alimentos, o qual contm
praticamente todo o tipo de anlise (engloba produtos
em geral) que se deseja realizar em alimentos;
AACC( American Association of Cereal Chemists):
consiste no compendium especfico de anlise de cereais
e seus subprodutos;
AOCS ( American Oil Chemists Society): consiste no
compendium especfico de anlise de leos, gorduras e
seus subprodutos;

Mtodos de Anlise
Standart Methods for the Examination of Dairy Products:
consiste no compedium especfico de anlise de leite e seus
subprodutos;
Standart Methods for Examination of Water and Wastewater:
consiste no compedium especfico de anlise de gua e
resduos aquosos.
Instituto Adolfo Lutz
LANARA (Laboratrio Nacional de Referncia Animal)
Metodologias especficas descritas em Resolues e Instrues
Normativas (Ministrio da Agricultura, Ministrio da Sade e
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria)

Mtodos de Anlise
Instituto Adolfo Lutz
LANARA (Laboratrio Nacional de Referncia Animal)
Metodologias especficas descritas em Resolues e
Instrues Normativas (Ministrio da Agricultura,
Ministrio da Sade e ANVISA Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria)

Fatores que dificultam a anlise

de alimentos
Complexidade das amostras
Nmero muito grande de substncias
presentes
Distribuio no uniforme
Perecibilidade dos alimentos
Variabilidade de amostras do mesmo alimento