Anda di halaman 1dari 16

TEPUNG IKAN

FISH MEAL

Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani dan


harus dimanfaatkan secara optimal bahan makanan
yang bermutu tinggi
Tepung ikan merupakan salah satu produk pemanfaatan
hasil perikanan dari :
Sisa olahan/hasil sampingan dari pengalengan ikan atau
pengolahan fillet ikan berupa kepala dan perut ikan
Pada saat hasil tangkapan melimpah dan tidak dapat
diproduksi secara langsung
Salah satu syarat pengolahan tepung ikan tersedianya
bahan mentah yang berlebihan dan harganya murah
sebab harga tepung ikan relatif murah dan
rendemennyapun relatif kecil 25 35%

Dasar-dasar pengawetan tepung


ikan

Cara pengolahan yang mudah dan praktis mencincang ikan


kemudian dikeringkan dengan sinar matahari atau
pengeringan mekanis
Tepung ikan akan lebih baik mutunyabahan mentah terdiri
dari ikan yang tidak berlemak/lean fish atau sisa dari pabrik
pengalengan ikan
Jika bahan mentah berasal dari ikan yang berlemak tinggi/fatty
fish tepung ikan akan banyak mengandung lemak
Cara pengeringan langsung hanya untuk bahan mentah yang
mengandung lemak maksimum 2%
Cara pengolahan untuk ikan berlemak harus didahului dengan
pemasakan lalu diikuti dengan pemampatan/pengepresan

Selama
pemasakan
protein
ikan
akan
menggumpal/terkoagulasi
Apabila
pemasakan
dilakukan
dengan
sempurnasetelah dimampatkan kadar air dapat
mencapai 50 55%
Selama pemasakan sel yang mengandung lemak akan
pecahsetelah dipisahkan dari airnya akan diperoleh
hasil samping berupa minyak ikan
Setelah pemampatan didalam cairan ikut terbuang kirakira 1/5 bagian padatan/solid ikan tepung ikan yang
dihasilkan bermutu rendah
Usaha untuk mempertinggi hasil yaitu dengan cara
mengentalkan cairan/liquor menjadi concentrated fishsoluble atau dengan mencampurkan cairan pada press
cake/padatan menghasilkan tepung ikan dengan
nama whole meal

CARA-CARA PENGOLAHAN
Pengolahan ikan berkadar lemak rendah sebagai bahan baku :
1.
Pengeringan langsung
Sebaiknya ikan dicincang terlebih dahulu untuk mempercepat proses
pengeringan
Sebaiknya dipakai alat pengering mekanis (artificial dryer)mutu dan
warna cukup baik
Bisa juga dengan pengeringan sinar matahari tepung ikan menjadi
berwarna lebih gelap karena pengeringannya lebih lambat dan
kemungkinan akan terjadi proses ketengikan lebig cepat
2. Pengeringan dengan re-sirkulasi
Ikan yang telah dimasak tidak perlu lagi dimampatkan/dipres dan untuk
menghindari adanya gumpalan yang mempersulit pada saat
pengeringan dilakukan pengeringan bertingkat yaitu tepung ikan
setengah kering dicampur dengan bagian yang baru dimasak
Perbandingan campuran harus tepat agar dihasilkan tepung ikan yang
berkadar air cukup rendahmempermudah pada saat proses pengeringan
Apabila kadar lemak bahan baku agak tinggisebelum dikeringkan
sebaiknya dimampatkan dulu pengeringan tahap kedua kadar lemak
tepung sudah cukup rendah

Cara reduksi :

Tahapan proses terdiri dari : pemasakan,pemampatan dan


pengeringan dan kadang-kadang diikuti dengan pengolahan minyak
ikan dari liquor hasil pemampatan
Pemasakan merupakan tahap yang menentukantingkat
pemasakan harus tepat sehingga seluruh bahan baku
menggumpal/terkoagulasi memudahkan dalam pemampatan dan
menghasilkan press cake yang berkadar air dan lemak cukup
rendah dan juga memudahkan dalam pemisahan minyak dari cairan
Press cake/tepung ikan padat hendaknya dihancurkan/digiling untuk
memudahkan dalam proses pengeringan dengan pengering
mekanis
Tepung ikan yang sudah kering sebaiknya mengandung kadar air 810% kemudian digiling dan dikemas lalu disimpan
Cara pemisahan minyak dari air dalam liquor dengan
penyaringan agar terpisah dari benda-benda padatliquor dialirkan
ke unit pemisah minyak
Cara modern dengan unit sentrifugal karena putaran yang cepat
maka minyak akan terpisah dari air maupun cairan lainnya

Cara Whole meal

Didalam liquor terdapat kira-kira 20% bagian padatan


yang sebenarnya dapat dijadikan tepung ikan
Caranya liquor dipekatkancairan hasil pemekatan
ditambahkan pada tepung ikan dan jadilah tepung ikan
yang disebut whole meal
Pemanfaatan glue water ( cairan kental yang diperoleh
dari liquor yang telah dipisahkan dari minyak)terdapat
vit.B yang larut dalam air dari pengolahan glue water
dihasilkan fish- soluble caranya dengan memampatkan
glue water sampai kadar solidnya mencapai 50%
memisahkan dari kelebihan lemak dan cairan sisa
(sludge) serta dilakukan pengasaman (acidification)
Cara penggunaan fish soluble untuk menghasilkan whole
meal dengan mencampurkan pada press cake
pemanfaatan bahan mentah mencapai 100%

Cara re-sirkulasi
Cara ini glue water ditambahkan pada
press cake setengah kering pada saat
kadar air 25-30% bila terlalu kering
penyerapan glue water akan sulit
Pengeringan dilakukan dua kali pertama
pada saat tepung ikan dengan kadar air
25-30%glue water ditambahkan
kemudian diikuti pengeringan kedua
Mutu tepung ikan cukup tinggi

Reduksi kering
- Ikan dikeringkan dalam keadaan
hampa/vacumtidak memerlukan suhu
tinggitepung ikan yang dihasilkan bergizi tinggi
karena komponen penting tidak rusak oleh
pemanasan
- Pengeringan harus dihentikan pada saat kadar
air mencapai kira-kira 8%apabila < 8%
kandungan minyak tidak dapat diproses dengan
baik
- Pemisahan minyak dilakukan secara hydraulisis
dan press cake yang dihasilkan berkadar air
sampai 10%

Ekstraksi dengan bahan pelarut

Solvent extraction ditujukan untuk memisahkan minyak dari


tepung ikan yang sudah dikeringkan dengan cara reduksi basah
maupun reduksi kering
Bahan pelarut (solvent) yang dipakai adalah yang mudah menguap
dan mudah melarutkan minyak
Ekstraksi dilakukan dengan mencampurkan tepung ikan kedalam
bahan pelarut yang tidak mengandung lemaksampai tepung ikan
kehabisan kandungan minyakdilewatkan pada bahan pelarut yang
masih bersihuntuk mendapatkan kadar minyak maksimum pada
bahan pelarut sebelum diuapkan
Persentase minyak yang didapat adalah 1-2%
Tepung ikan berwarna terang dan tidak berbaubau bahan pelarut
sudah dihilangkan dengan peniupan uap kering /dry steam
Tepung ikan initidak akan mengalami ketengikan dan kadar protein
cukup tinggi mencapai 80%
Minyak biasanya berwarna hitam

Ekstraksi basah (wet extraction)

Bahan baku ikan/ sisa pengolahan ikan dalam keadaan


basah dicampur dengan satu jenis pelarut minyak (fat
solvent) yang mempunyai titik didih tinggi dan larut dalam
air campuran ini dipanaskan secata tidak langsung
dengan uap
Sebagian bahan pelarut akan menguap bersama uap air
kemudian mengembun dikembalikan pada proses
pengolahan
Setelah bahan baku mencapai kadar air kira-kira 10%
pengeringan dihentikan
Bahan pelarut dan minyak dipisahkan dengan proses
destilasi
Jenis bahan pelarut yang sering dipakaitrichlorothylene
(bahan pelarut ini bersifat racun maka harus benar-benar
dihilangkan dari tepung ikan

Sifat-sifat tepung ikan

Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai


berikut :
Butiran-butirannya agak seragam
Bebas dari sisa-sisa tulang,mata ikan dan benda asing lainnya
Tepung ikan yang baru selesai diolah biasanya berwarna abu-abu
kehijauan dan setelah disimpan apalagi pada suhu tinggi warnanya
berubah menjadi cokelat kekuningan (perubahan ini tidak mempengaruhi
nilai gizinya)
Baunya seperti ikan yang lama-kelamaan tengik
Komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan-> sebagai
pedoman tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi
sebagai berikut :
- Air (moisture)
6-10%
- Lemak
5-12%
- Protein
60-75%
- Abu
10-20%
Tepung ikan dengan kadar air < 6% akan bersifat hygroskopis->akan
terjadi keseimbangan dengan kelembaban tempat penyimpanan
Pengemasan dengan karung kedap air dapat mencegah penyerapan
maupun kehilangan air

Kandungan lemak :

Lemak pada tepung ikan tidak mempunyai nilai


komersialnilai tepung ikan tergantung pada kadar
protein
Kadar lemak terendah sekitar 5% sedangkan yang diolah
dengan ekstraksi dapat mencapai 1%
Tepung ikan dari ikan-ikan dasar/lean fish yang diolah
tanpa pemasakan dan pemampatankadar lemak 1%
Selama penyimpanan lemak dalam tepung ikan akan
teroksidasitengik,warna berubah menjadi gelap dan
tidak merata serta menimbulkan panas didalam
tumpukan tepung ikan
Oksidasi lemak dapat dicegah dengan penambahan
antioksidanBHT atau BHA cukup dengan kadar air
0,02%

Kandungan protein :
- Mutu tepung ikan ditentukan oleh kadar proteinnya
- Kadar protein yang tinggi mencapai 92-95% dari total
kandungan protein harus dapat dicernakan
- Bahan
baku harus baik->bila agak busuk akan
menghasilkan tepung ikan dengan persentase protein
rendah kadang-kadang sampai < 80%
Kandungan abu dan mineral :
- Kadar mineral tepung akan tinggi apabila bahan baku dari
sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang
- Sebagian besar dari abu berupa kalsium fosfat yang
diperlukan untuk makanan ternak
- Kadang mengandung klorida yang berasal dari garam
pengawet bahan baku
- Juga mengandung trace element (Zn,I,Fe,Cu,Mn,Co)

Vitamin-vitamin :
Jenis vitamin yang paling banyak vitamin
B sedangkan vitamin yang larut dalam
minyak jumlahnya sangat sedikit
Kadang dijumpai vitamin D apabila bahan
baku berasal dari ikan berlemak
Jenis vitamin B : riboflavin,asam
pantotenat,niasin dan kobalamin (Vit.B12)
Selama penyimpanan tidak banyak vitamin
yang hilangpada pemasakan kira-kira
50% vit.B hilang

Pemanfaatan tepung ikan


-

Kegunaan utama tepung ikan sebagai bahan


campuran pakan ternak kandungan proteinnya tinggi
dan pembagian asam aminonya cukup seimbang
Tepung kan yang bermutu baik harus bebas dari
kontaminasi serangga, jamur dan mikroorganisme
patogen
Untuk pakan ternak yang masih muda dipakai tepung
ikan berkadar 10-40%
Komponen penting yang belum diketahui APF /Animal
Protein Factor->berfungsi membantu pertumbuhan atau
pertambahan berat badan ternak ayam/babi