DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E
PROCESSOS NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS
Enzimas em Alimentos
Papel
Enzimas em Alimentos:
Efeito desejveis
Modificar
matrias-primas
produtos especficos
e/ou
obter
Panificao
Modificao enzimtica de materiais amilceos
Fabricao de sucos de frutas
Modificao de protenas
Fabricao de bebidas alcolicas
Fabricao de latcinios
Enzimas em Alimentos:
Efeito indesejveis
Escurecimento de frutas e vegetais causado
pelas polifenoloxidases
Rancidez de farinhas causada pela ao de
lipases e lipoxigenases
Amolecimento de tecidos vegetais provocado
pelas enzimas pcticas
Produo de Acilglicerois
LTIMOS 20 ANOS
Modificao de lipdeos lipase
PRODUO DE MG/DG/TG
& STERES DE CIDOS GRAXOS
de DHA e EPA
Compostos Ativos
leo de Peixe refinado
Acilglicerois enriquecidos
em DHA ou n-3 cidos totais
DHA esgotados
Concentrao de EPA
Monoglicerdeos
indstria farmacutica
Execelentes propriedade emulsificantes:
Odor e gosto fraco
Biodegradveis
GRAS
(generally recognized as safe)
DIGLICERDEOS
R e t ar d a o e f e i t o d a c r i s t a l i z a o d a g o r d u r a
( ag e n t e a n t i b l o om i n g n a m a n t e i g a d e c oc o )
S n t e s e d e f os f o l p i d e o s , g l i c o l p i d e o s e d r o g a s
Carboidratos
leos e Gorduras
Mono e
diglicerdeos
Aminocidos
N-acilados e
Protenas
steres
de
acares
Glicerofosfolpideos
Presente em quase todos os organismos vivos
Constituem os principais componentes de membrana
Essas membranas so barreiras seletivas permeveis em
cosmticos
Constituintes de lipossomas os quais so carreadores de
Glicerofosfolpideos
O
R2
Fosfolipase A2
OH
Fosfolipase A1
R
O
P
O
Fosfolipase C
Fosfolipase D
O
Reao
Fosfolipase A2
Hidrlise
Fosfolipase D
Produto/Propriedades
Lisofosfolipdeos /
aumento da capacidade
emulsificante
Hidrlise
cido fosfatdico/oculta
o sabor amargo de
alimentos
Transesterificao Produtos tais como o
fosfatidilglicerol /
fosfatidilserina
aumentam a
capacidade de emulso
e a estabilidade a
temperatura
Reao
Fosfolipase A2
Hidrlise
Fosfolipase D
Produto/Propriedades
Lisofosfolipdeos /
aumento da capacidade
emulsificante
Hidrlise
cido fosfatdico/oculta
o sabor amargo de
alimentos
Transesterificao Produtos tais como o
fosfatidilglicerol /
fosfatidilserina
aumentam a
capacidade de emulso
e a estabilidade a
temperatura
educt
Fonte de
PLA2
Sistema de
solvente
Liso-PC
Pncreas de
porco
Veneno de
abelha e cobra,
pncreas de
porco (PLA2
imobilizada)
Veneno de
cobra
Pncreas de
porco (PLA2
imob.)
Pancreas de
porco
Tampo/isooctano,
AOT
Hexano,heptano,
ter de petroleo,
hidrocarbonetos
clorados
AG saturados e
insaturados
Glicerofosfolipideos
cido palmtico
Liso-PC
AG
poliinsaturados
Liso-PC
(gema de
ovo)
Liso-PC
(semente de
soja)
EPA e DHA
Clorofrmio 1%
Isooctano/ETOH
Glicerol/formamida
Proteases
Enzimas proteolticas hidrolisam
ligaes peptidicas
Pepsina
Tripsina
Quimiotripsina
Carboxipeptidases
Aminopeptidases
Proteases Aplicaes
Fermentados
desenvolvimento de aroma e nutrientes durante a fermentao
Cereais
modificao de protenas para aumentar a taxa de secagem,
aumenta as caractersticas de manuseio
Chocolate/cacau
ao nos gros durante a fermentao
Proteases Aplicaes
Leite
na preparao do leite de soja
Carnes e Peixes
Vinhos
clarificao
Queijo
Coagulao da casena.
Lactase
-galactosidase
Catalisa a hidrlise da lactose em
galactose e glicose
A galactose e glicose so mais doces do
Lactase
Sorvete
Leite
Rao
-amilase
Atua sobre o amido, degradando-o
Amilose
Amilopectina
-amilase
Fermentados
Cereais
Chocolate/cacau
Liquefao do amido
Peroxidase
Aplicaes
Vegetais e Frutas
Deteriorao
Frutas
Polifenoloxidase
Conhecida tambm como: tirosinase,
Polifenoloxidase
Aplicaes
Ch/Caf
Deteriorao
Frutas e Vegetais