A Qumica do Refrigerante

QUMICA NOVA NA ESCOLA

Seo Qumica e Sociedade

Aborda aspectos importantes da interface qumica/sociedade, procurando

analisar as maneiras como o conhecimento qumico pode ser usado bem
como as limitaes de seu uso na soluo de problemas sociais, visando a
uma educao para a cidadania.

Resumo

Este trabalho aborda a produo de refrigerantes, descrevendo a funo de cada um de

seus componentes. Sua fabricao exige um rigoroso controle a fim de assegurar a
qualidade de um produto destinado ao consumo humano. O refrigerante tambm se presta
para diversas experincias em sala de aula, envolvendo a anlise sensorial, a solubilidade
de gases em lquidos e as reaes em meio cido.

Introduo
Refrigerante uma bebida no alcolica, carbonatada, com alto poder refrescante encontrada em
diversos sabores.

A indstria de refrigerante surgiu em 1871 nos Estados Unidos.

No Brasil, os primeiros registros remontam a 1906, mas somente na dcada de 1920 que o
refrigerante entrou definitivamente no cotidiano dos brasileiros (ABIR, 2007).

Em 1942, no Rio de Janeiro, foi instalada a primeira fbrica.

O Brasil o terceiro produtor mundial de refrigerantes, depois dos Estados Unidos e Mxico
(Palha, 2005; Rosa e cols., 2006). Contudo, o consumo per capita da ordem de 69 L por
habitante por ano, o que coloca o pas em 28 lugar nesse aspecto.

 Composio do refrigerante

Os ingredientes que compem a formulao

do

refrigerante

concentrados,
conservante,
carbono.

so:

gua,

acidulante,
edulcorante

acar,

antioxidante,
e

dixido

de

 Composio do refrigerante

gua: Constitui cerca de 88% m/m do produto final.

Baixa alcalinidade: Carbonatos e bicarbonatos interagem com cidos orgnicos, como
ascrbico e ctrico, presentes na formulao, alterando o sabor do refrigerante, pois
reduzem sua acidez e provocam perda de aroma;

Sulfatos e cloretos: Auxiliam na definio do sabor, porm o excesso prejudicial, pois o

gosto ficar demasiado acentuado; ocam perda de aroma;

Cloro e fenis: O cloro d um sabor caracterstico de remdio e provoca reaes de

oxidao e despigmentao, alterando a cor original do refrigerante. Os fenis transferem
seu sabor tpico, principalmente quando combinado com o cloro (clorofenis);

Composio do refrigerante

Metais: Ferro, cobre e mangans aceleram

reaes de oxidao, degradando o refrigerante;

Padres microbiolgicos: necessrio um

plano de higienizao e controle criterioso na
unidade industrial, que garantam gua todas
as caractersticas desejadas: lmpida, inodora e
livre de micro-organismos.

Acar: o segundo ingrediente em quantidade

(cerca de 11% m/m). Ele confere o sabor
adocicado, encorpa o produto, juntamente com
o acidulante, fixa e reala o paladar e fornece
energia.

 Composio do refrigerante

Concentrados: Conferem o sabor caracterstico bebida. So compostos por extratos, leos

essenciais e destilados de frutas e vegetais. Sabor a experincia mista de sensaes
olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao.

Acidulante: Regula a doura do acar, reala o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a

proliferao de micro-organismos. Todos os refrigerantes possuem pH cido (2,7 a 3,5 de
acordo com a bebida). Na escolha do acidulante, o fator mais importante a capacidade de
realar o sabor em questo.

O cido ctrico (INS1 330) obtido a partir do micro-organismo Aspergillus niger, que
transforma diretamente a glicose em cido ctrico. Os refrigerantes de limo j o contm na sua
composio normal.

 Composio do refrigerante

O cido fosfrico (INS 338) apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em
bebidas. utilizado principalmente nos refrigerantes do tipo cola.

O cido tartrico (INS 334) usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus
componentes naturais.

Antioxidante: Previne a influncia negativa do oxignio na bebida. Aldedos, steres e outros

componentes do sabor so susceptveis a oxidaes pelo oxignio do ar durante a estocagem.
Luz solar e calor aceleram as oxidaes. Por isso, os refrigerantes nunca devem ser expostos
ao sol.

Os cidos ascrbico e isoascrbico (INS 300) so muito usados para essa finalidade.
Quando o primeiro utilizado no com o objetivo de conferir vitamina C ao refrigerante, e
sim servir unicamente como antioxidante.

 Composio do refrigerante

Conservante: Os refrigerantes esto sujeitos deteriorao causada por leveduras, mofos e

bactrias

(micro-organismos

acidfilos

ou

cido-tolerantes),

provocando

turvaes

alteraes no sabor e odor. O conservante visa inibir o desenvolvimento desses microorganismos.

O cido benzoico (INS 211) atua praticamente contra todas as espcies espcies de microorganismos. Sua ao mxima em pH = 3. O teor mximo permitido no Brasil de 500
mg/100mL de refrigerante (expresso em cido benzoico).

O cido srbico (INS 202) ocorre no fruto da Tramazeira (Sorbus aucuparia). usado como
sorbato de potssio e atua mais especificamente sobre bolores e leveduras. Sua ao
mxima em pH = 6. O teor mximo permitido 30 mg/100mL (expresso em cido srbico
livre).

 Composio do refrigerante

Edulcorante: uma substncia que confere sabor doce s bebidas em lugar da sacarose. As
bebidas de baixa caloria (diet) seguem os padres de identidade e qualidade das bebidas
correspondentes, com exceo do teor calrico.

 Composio do refrigerante

Dixido de carbono: A carbonatao d vida ao produto, reala o paladar e a aparncia

da bebida. Sua ao refrescante est associada solubilidade dos gases em lquidos, que
diminui com o aumento da temperatura. Como o refrigerante tomado gelado, sua
temperatura aumenta do trajeto que vai da boca ao estmago. O aumento da temperatura
e o meio cido estomacal favorecem a eliminao do CO 2, e a sensao de frescor resulta
da expanso desse gs, que um processo endotrmico.

 Processo de fabricao

O processo de fabricao feito sem qualquer contato manual e sob rigoroso controle de
qualidade durante todas as etapas.

Elaborao do xarope simples: o produto da dissoluo do acar em gua. A

concentrao varia entre 55 e 64% m/m. A dissoluo do acar cristal em gua quente reduz
o risco de contaminao microbiana. O xarope tratado com carvo ativado, que por
adsoro remove compostos responsveis por paladares e odores estranhos e reduz a cor
desse xarope.

 Processo de fabricao

Elaborao do xarope composto: o xarope simples acrescido dos outros componentes

do refrigerante. Essa etapa feita em tanques de ao inoxidvel, equipados com agitador, de
forma a garantir a perfeita homogeneizao dos componentes e evitar a admisso de ar. O
conservante o primeiro componente a ser adicionado.

Ao final das adies retira-se uma amostra para as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas
(como turbidez, acidez e dosagem de acar ou edulcorante).

 Processo de fabricao

A preparao do xarope composto para bebidas do tipo diet ocorre em tanques especficos
para tal. Elas possuem baixa susceptibilidade contaminao por micro-organismos por no
conter acares.

Envasamento: Para as garrafas retornveis, h uma inspeo prvia. Aps essa seleo, as
garrafas so pr-lavadas com gua. Elas depois so imersas em soda custica quente para
retirada de impurezas e esterilizao. Em seguida, passam pelo enxgue final com gua. Uma
nova inspeo e seleo so feitas nessa fase. No caso das embalagens descartveis, no h
necessidade da pr-lavagem.

 Processo de fabricao

A etapa final consiste no envio, por tubulaes de ao inox, do xarope composto at a linha
de envasamento (enchedora), na qual so adicionados gua e CO 2 em propores
adequadas a cada produto. O refrigerante envasado em baixa temperatura (3 a 12 C) e
sob presso para assegurar uma elevada concentrao de CO2 no produto.

 Processo de fabricao

Aps o enchimento, a garrafa imediatamente arrolhada e codificada com data de validade,

hora e linha de envasamento. O lacre e o nvel de enchimento das garrafas so
inspecionados.

O ar uma contaminao nas bebidas carbonatadas. Ele deve ser eliminado ou mantido ao
mnimo. Isso se consegue trabalhando com gua desaerada e desclorada e mantendo o nvel
do lquido em nveis corretos na embalagem.

 Processo de fabricao

Prazos de validade: Eles se diferenciam entre produtos e entre embalagens do mesmo

produto. Estes so determinados por meio de teste de estabilidade do produto quanto s
anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais.

As embalagens PET tendem a ter menor validade devido sua maior porosidade frente ao
vidro e ao alumnio, levando perda de CO2 em menos tempo (a propriedade de os gases
escaparem por pequenos orifcios se chama efuso).

Experimentos com o refrigerante

Experimento 1. Anlise sensorial: efeito do CO 2
Material

Refrigerantes de diversos sabores e marcas diferentes, devidamente numerados, em duplicata:

um, fechado, em baixa temperatura, e outro, aberto, em temperatura ambiente para escape do
CO2 e posteriormente resfriado em geladeira, em mesma temperatura da embalagem fechada;

Copos identificados de acordo com a numerao dos refrigerantes.

Procedimento

Remover os rtulos originais dos produtos para no comprometer a anlise sensorial;

Vendar os olhos dos degustadores;

Proceder degustao. Anotar as observaes em tabela previamente organizada;

Retirar a venda dos degustadores e proceder anlise visual (cor, transparncia etc.).

Discusso

Discutir o efeito do CO2 em relao aos rgos dos sentidos.

Experimentos com o refrigerante

Experimento 2. Anlise sensorial: sacarose ou edulcorante? Natural ou
artificial?
Material

Refrigerantes de sabores de frutas (normais e diet) e sucos de frutas, de diversas marcas,

devidamente numerados, mantidos fechados, em baixa temperatura (geladeira);

Copos identificados de acordo com a numerao das bebidas.

Procedimento

Executar conforme mostrado no Experimento 1.

Discusso

Observar se os alunos conseguem distinguir o sabor dos refrigerantes contendo sacarose ou

edulcorante;

Descrever como os alunos percebem a diferena entre o sabor de um refrigerante e o do

suco de fruta correspondente.

Experimentos com o refrigerante

Experimento 3. Efeito da temperatura e da presso na solubilidade dos gases
Material

Refrigerantes de diversos sabores e de uma mesma marca, fechados, em triplicata: o

primeiro, em baixa temperatura (geladeira); o segundo, exposto ao sol; o terceiro,
inicialmente exposto ao sol e depois colocado por 10 minutos na geladeira.

Procedimento

Abrir as tampas. Anotar o comportamento do produto em cada uma das condies acima
listadas.

Discusso

Avaliar o efeito combinado da temperatura e da presso sobre a solubilidade de um gs

em um lquido. O resultado dessa discusso deve explicar todos os fenmenos visuais
(modo de liberao do gs) e auditivos (barulho decorrente da despressurizao)
observados.

Experimentos com o refrigerante

Medida de acidez dos refrigerantes e reaes em meio cido
Os refrigerantes tm carter cido. O valor do pH, medido com instrumento ou papel
indicador, pode ser comparvel ao do pH do suco gstrico (pH ~ 2,0) e de outros sucos
naturais. Podem-se mostrar aos alunos reaes qumicas que ocorrem em meio cido. O
emprego de refrigerantes sem corante facilita a visualizao dos experimentos.
Experimento 4. Dissoluo de bicarbonato de sdio no refrigerante
Material

Bquer de 250 mL;

Refrigerante de sabor limo ou outro que no contenha corante;

Bicarbonato de sdio slido;

Esptula;

Tiras de papel indicador universal de pH.

Experimentos com o refrigerante

Procedimento

Medir o pH inicial do refrigerante por meio do papel indicador de pH;

Adicionar, aos poucos, com a esptula, o bicarbonato de sdio. Esperar cessar o

desprendimento de gs antes da nova adio;

Quando a adio do bicarbonato no produzir mais gs, medir o pH do lquido.

Experimentos com o refrigerante

Discusso

A dissoluo de carbonatos e bicarbonatos reduz a acidez do lquido (como acontece

quando se toma um anticido para combater a azia estomacal):

Os alunos devem entender porque em pH = 7 no ocorre mais liberao de CO 2.

Experimentos com o refrigerante

Experimento 5. Reao do ferro metlico com o cido do refrigerante (Figura 2)
Material

Bquer de 250 mL;

Refrigerante de sabor limo ou outro que no contenha corante;

Palha de ao;

Soluo de H2O2 a 3% m/m (10 volumes);

Pipeta.

Procedimento

Medir o pH inicial do refrigerante por meio do papel indicador de pH;

Adicionar a palha de ao no refrigerante; a partir da, acompanhar a evoluo visual do

experimento, conforme descrio na Figura 2;

Aps 20 minutos, adicionar o perxido de hidrognio, por meio da pipeta, no fundo do bquer.

Experimentos com o refrigerante

Discusso

O ferro reage com cidos, liberando gs hidrognio. Essa reao ocorre em cmera
lenta, mas medida que ela avana, a concentrao de H+ diminui no meio e, por
consequncia, o pH aumenta.
Fe(s) + 2 H+(aq) Fe2+(aq) + H2(g)

Esse fato leva precipitao do Fe2+ como hidrxido. O Fe(II) um agente redutor frente
ao perxido de hidrognio, de acordo com a equao:
2 Fe(OH)2(s) + H2O2(aq) 2 Fe(OH)3(s)

A mudana de cor na Figura 2(e) o resultado visual dessa reao redox.

Concluso

O refrigerante um exemplo de como a qumica est inserida em nosso cotidiano, no

apenas no que diz respeito preparao desse produto, mas tambm no controle de
qualidade necessrio para que seja consumido sem risco sade.

A Qumica tem um papel essencial na anlise de quaisquer produtos consumidos pelas

pessoas.

O refrigerante uma ferramenta verstil e de baixo custo para aulas prticas ou

demonstrativas, facilitando o aprendizado de diversos conceitos, tais como solubilidade
dos gases em gua, interaes qumicas (dipolo permanente dipolo induzido),
pKa, pH e efeito da presso e da temperatura no comportamento dos gases.

Obrigada pela ateno!