INTEGRANTES

 AGUIRRE EMILY
AVILA MIREYA
LUQUE YOLANDA
RIVADENEIRA VIVIANA
SANDOVAL GUSTAVO
TRUJILLO DAVID
VERDUGO KATHY
 A pesar de que nuestra empresa cuenta con un
registro sanitario que la respalda y que la
infraestructura presenta condiciones adecuadas
para la producción de quesos, no implementa un
control de la leche cruda proveniente de los
diferentes proveedores en lo que se refiere a
parámetros como pH, densidad, y actividad
microbiológica esto sumado a que los
distribuidores (campesinos de la zona) no son
certificados.
 La manipulación y manejo de la leche cruda se lo
hace sin mantener la cadena de frio y exponiéndola
a contaminación de diversa índole al mesclar la
leche de diversos proveedores,
 La industria artesanal de lácteos “Milky” se localiza
en el cantón de Saquisilí en la provincia de Cotopaxi,
a partir de 300 L de leche fresca tiene una producción
diaria de 150 -130 quesos, cuenta con registro
sanitario 7724-INH2AN027.
 Los mercados en donde se distribuye el producto son
Quito 30%, Latacunga 30% y Saquisili 40%
 Las poblaciones de Salcedo, Pujilí, Buena Ventura,
Ilaló, Juno y La Libertad son aquellas de donde
proviene la leche cruda y la mano de obra es oriunda
del lugar.
 La planta de procesamiento se encuentra en el centro
de la ciudad de Saquisili que cuenta con un clima frio
(17ºC) y donde viven alrededor de 8.279 habitantes,
del que alrededor de un 43% son niños y adultos
mayores.(1).
 Recepción
Bacteria Temperatura ºC Ph Contaminación Resistencia a NaCl

Endógena Exógena 10 %
Staphylococus 10-47 4.5-9.4 Contaminación por Contaminación por
Aereus heridas infectadas manipulación por
en parte de los obreros.
Agente de mastitis.
E. Coli 7-48 4.3-9.5 ………………. Por contaminación 10%
con heces fecales
del ganado.
Manipulación por
manos sucias.

LIsteria 1-45 4.4-9.6 ……………….. Contaminación por 10-11.5%

Monocytogenes contacto con el
pasto, suelo, aguas
y ensilados
Salmonella 5-45 4.5-9 Bacteria que se Contaminación por ……….
adhieren a la piel de personal sin
la ubre y entran a mascarilla, guantes y
través del esfínter cofia.
del pezón.
0-44 4.6-9 ……………. Contaminación por ……….
Yersenia mala higiene en el
Enterocolitica equipo de lechería.
Campylobacter 25-42 3.5 Presente en la flora ……………. ……….
intestinal del ganado
y excretado en la
leche.
Brucella 37 6.6- 7.4 Presente en el ………. …………
animal enfermo
 Pasteurización
Bacteria Temperatura
LIsteria Monocytogenes 1-45, esta bacteria es
termoresistente

Coagulación
Bacteria TºC
Listeria Monocytogenes 1-45
 CORTE DE LA CUAJADA
Bacteria TºC Contaminación
Endógena Exógena
LISTERIA 1- 45
MONOCYTOGENES

SALMONELLA 5 – 45 …….. MALOS

HÁBITOS DE
HIGIENE DEL
PERSONAL
E. COLI 7 - 48 …….. ADICIÓN DEL
CUAJO SIN
GUANTES.

STAPHYLOCOCCUS 10 – 47 ………. MALA HIGIENE

AUREUS EN LOS
APARATOS
COMO LIRAS Y
PALETAS.
 Desuerado
Bacteria TºC
LIsteria Monocytogenes 1-45, en este proceso se va
la mayor cantidad de
bacteria
Moldeo
Bacteria TºC Contaminación
Endogena Exógena
STAPHYLOCOCCUS 10-47 ………. CONTAMINACIÓN
AUREUS POR LA FALTA DE
EMPLEO DE
GUANTES Y
MASACARILLAS EN
EL PERSONAL.
LISTERIA 1-45 ……….. …………
MONOCYTOGENES
E. COLI 7-48 …….. ADICIÓN DEL
CUAJO SIN
GUANTES.
 Moldeo
Bacteria TºC Contaminación
Endogen Exógena
a
STAPHYLOCOCCUS 10-47 ………. CONTAMINACIÓN
AUREUS POR LA FALTA DE
EMPLEO DE
GUANTES Y
MASACARILLAS EN
EL PERSONAL.

LISTERIA 1-45 ……….. …………

MONOCYTOGENES
E. COLI 7-48 …….. ADICIÓN DEL
CUAJO SIN
GUANTES.
 PRENSADO
BACTERIA TºC
STAPHYLOCOCCUS AUREUS 10-47

LISTERIA MONOCYTOGENES 1-45

E. COLI 7-48

Salado
BACTERIA RESISTENCIA AL NACL
Staphylococcus Aureus 10%
Listeria Monocytogenes 10-11.5%

E. coli 10%
 EMPACADO
Bacteria TºC
Staphylococcus Aureus 10-47
Listeria Monocytogenes 1-45
E. coli 7-48

REFRIGERADO
Bacteria TºC
Staphylococcus Aureus 10-47
Listeria Monocytogenes 1-45
Staphylococcus Aureus 10-47
E. coli 1-45